INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS.
Trmicos

FISICOS Deshidratacin

Irradiacin
CONSERVACION

Salazonado, Curado,
Acidificado, Ahumado,
QUIMICOS Agregacin de
Sustancias
conservadoras
Conservacin por el mtodo Fsico de los
alimentos
Trmicos Deshidratacin Irradiacin

FRIO: Desecacin Rayos UV

Refrigeracin y Salazonado Electrones
Congelacin
CALOR:
Pasteurizacin
y Esterilizacin
 Conservacin Industrial de los alimentos
Bajas Reduccin del
Envasado Otros
Temperaturas Contenido de Agua
Envasado en Refrigeracin Concentracin Ahumado
latas Congelacin Deshidratacin Reduccin de
Envasado en Alimentos de oxigeno
vidrio Humedad Radiaciones
Envasado con Intermedia Salado
cartn laminado Azucarado
Envasado en Fermentaciones
plstico
 Aditivos utilizados en la industria
alimentaria
Acidulantes Acido Peptdico, ascrbico, acido ctrico, acido lctico

Anti aglomerantes
Emulsionantes
Saborizantes
Antioxidantes
Colorantes
Conservadores Acido srbico, benzoato de odio, bnoato de potasio,

Endulzantes
Otros
 Causa de Alteracin Fsica - Bioqumica
Influencias Factores
Procesos Autoliticos Factores Higienicos
Atmosfericas Tecnolgicos
Transformacin de Oxigeno CARENCIA DE Polvo
sustancias Luz CONTROL DE Suciedad
tisulares Temperatura CALIDAD EN CADA Olores
(maduracin OPERACIN DEL
Humedad Contaminacin
pringosa) PROCESO
Sequedad con productos
Reacciones PRODUCTIVO Ejm.
Qumicos
enzimticas de Aplicacin
pardeado Inadecuada de los
PARAMETROS DE
MEDIDA
 Causas de Alteraciones Biolgicas y
Microbiologicas
Venenos de Mohos
Venenos Vegetales Venenos animales BACTERIAS PARASITOS
(micotoxina)
Alcaloides Aspergillus Morena Clostridium Trichinella
Glucosidos Penicilium Caballa Botulinum cistecersocis
Resinas Byssochlamys Ciclostomos Clostridium Anisakis
Toxoalbuminas usarium Barbos Perfringes Toxoplasma
Peptidos Peces Globo Sthaphylococus Sarcocystis
aereus
Alergenos
Bacillius Cereus
otosensibilizadores
 Causas de Alteraciones Qumicas
Otros Contaminantes
Plaguicidas Metales Pesados
quimicos
Derrame de petrleo Arsenico Hormonas
Anilina Cadmio Antibiticos
Antibiticos Mercurio Dioxinas
Hormonas Plomo Material desprendido
Plaguicidas existentes de los envases.
en el mercado Jabones, detergentes
Lubricantes en la lnea
de produccin
industrial.
Contaminacin intencional o adulteracin

Abuso de aditivos Introduccin de Hormonas y

permitidos elementos venenosos Antibiticos
Conservadores Adicin En lo pollos
Colorantes no descontrolada de Aplicado en el
permitidos plaguicidas ganado.
Melanina(nitrgeno)
Consecuencias de alteracin en los caracteres
organolpticos de los alimentos
Consistencia,
Aspecto Color Olor y Sabor
Estructura y Textura
Decoloraciones Pringosidad Putrefaccion
Enmohecimientos Formacin de mucus Acidificacin
Madurado anmalo Reblandecimiento Sabor Hmedo
Quemaduras Separacin de Enmohecido
Congelacin excesiva Componentes Aceitoso o rancio
Licuefaccin Fermentado con olor
Formacin de gas a pescado.
 Modernizacin Agraria en las ultimas
dcadas.
Introduccion
La Revolucin tecnolgica iniciada en
el mundo industrializado
inmediatamente despus de la
segunda guerra mundial, se baso en
una combinacin de diferentes
tecnologas que incrementaron
aceleradamente la productividad de la
tierra y del trabajo. Dependiendo de
los recursos y los precios relativos.
Mecanizacin Agricola
Uso de maquinarias en reemplazo de
mano de obra no calificada en el
sector rural
Luego la mejora en las semillas
.Mejoramiento gentico de los
principales cultivos especialmente los
productos hbridos
 El papel del estado y la innovacin
tecnolgica.
Instrumentos de la Politica tecnolgica
agropecuaria
Poltica econmica: actuan las unidades .
productivas del sector privado con su
poltica impositiva, precios, crditos y otros
Poltica Cientfica Tcnica: Compone el
conjunto de instrumentos a travs de las
cuales el Estado afecta principalmente el
proceso de oerta de nueva tecnologa.
Ambos constituyen la poltica Tecnolgica
 Anlisis de la situacin agropecuaria
actual
Instrumentos de la Politica tecnolgica
agropecuaria
Poltica econmica: actuan las .poltica tecnolgica y seguridad
unidades productivas del sector alimentaria.
privado con su poltica impositiva,
precios, crditos y otros
Poltica Cientfica Tcnica: Compone el
conjunto de instrumentos a travs de
las cuales el Estado afecta
 Anlisis de la situacin agropecuaria
actual
Instrumentos de la Politica tecnolgica
agropecuaria
Poltica econmica: actuan las .poltica tecnolgica y seguridad
unidades productivas del sector alimentaria.
privado con su poltica impositiva,
precios, crditos y otros
Poltica Cientfica Tcnica: Compone el
conjunto de instrumentos a travs de
las cuales el Estado afecta
Nociones bsicas sobre seguridad alimentaria
Los alimentos ejercen dos funciones importantes en el
organismo: aportan los nutrientes necesarios para el
crecimiento, desarrollo y el mantenimiento de un organismo
sano, y satisfacen los sentidos (olfato, gusto, vista) y adems
deben ser seguros. Estos son los tres pilares en que se apoya
la idea moderna de una alimentacin sana.
 Nociones bsicas sobre seguridad alimentaria

La seguridad alimentaria abarca una extensa gama de actividades e implica a las

partes que intervienen en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, con el
objeto de conseguir que los alimentos sean seguros para quienes lo consumen.
Que es cadena alimentaria?: engloba todas las etapas en las que se ven
involucrados los alimentos, desde la produccin hasta el consumo; pasando por las
diferentes fases de su manipulacin, transformacin, envasado, conservacin,
transporte y venta.
Quienes intervienen en la cadena alimentaria?: Las autoridades competentes , los
operadores en e sector alimentario (productores, transformadores, envasadores,
importadores, distribuidores) y los consumidores.
Instituciones Involucradas en la seguridad
Alimentaria.
 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
Qu ACTORES CONSIDERAN QUE AFECTAN EL DETERIORO DE ALIMENTOS?
 FACTORES QUE AFECTAN EL DETERIORO DE
LOS ALIMENTOS
MICROBIOLOGICOS BIOLOGICOS : INVASION DE PLAGAS E INFECCIONES Y ENFERMEDADES:
brotacion, Rajadura de Apice, Pseudomonas,, Erwinia, Pythium, Botrytis Cinerea, rajaduras de raz,
Mancha gris, perforaciones.
CONDICIONES DEL AMBIENTE: Desecacin (marchitez, arrugamiento). Dao por frio (alteracin por
maduracin, picado pudriciones)

FISIOLOGICOS: Brotacion, aparicin de races, senescencia Tasa de respiracin muy elevadas, (impacto en
la vida til )

QUIMICOS , BIOQUIMICOS : Plaguicidas y Productos qumicos, Piretroides afectan al hgado,

organofosforados afectan al sistema nervioso central si es mayor a 2 mg/kg CODEX ALIMENTARIO
Perdidas bioqumicas en alimentos: enzimas polifenoxxidasa (pltano a T bajas), toxinas, cambio de color,
perdida nutricional, sabores desagradables.
FACTORES MECANICOS: Perdidas ocasionados por magullados, Presencia de fenoloxidasas, catalizan
reacciones que transorman o dienoles en o quinonas ormando polmeros negros.
 Factores secundarios que afectan el deterioro
de los alimentos
Infraestructura de almacenamiento y/o administracin inadecuadas (temperatura, humedad relativa) la
mayora de las veces es directamente comercializado a T ambiente.

Transporte inadecuado : utilizan cualquier tipo de transporte

Planificacin inadecuada de la produccin y cosecha: existe puntos picos en donde se acumula el

producto por temporadas.

Sistema de mercadeo inadecuado carencia de cadenas de comercializacin

Legislacin inadecuada o inapropiada

 FACTORES BIOLOGICOS

Introduccin Agentes Biolgicos

Los alimentos pueden Bacterias: (Salmonellas) Bacterias: son seres

contener diversos tipos Virus (Hepatitis A) vivos unicelulares, que
de agentes que Parsitos (Anisakis) pueden ser vistos en
proceden de fuentes microscopios; existen
Hongos (Aspergillus)
naturales, de la beneficiosas como las
contaminacin medio Algas (Dinoflagelados) que ayudan a digerir los
ambiental, o que se han alimentos. Y tambin las
incorporado durante su perjudiciales o
produccin o patgenas; las podemos
transformacin; ubicar en el aire, polvo,
causando enfermedades agua, en animales
de origen alimentario vivos, plantas, personas
que manipulan
alimentos, basura.
 FACTORES qumicos
Fuentes de sustancias
Introduccin
qumicas
Las sustancias qumicas Naturales: Presentes en
que pueden encontrarse en rocas, suelos y procedentes
los alimentos tienen muy de incendios de erupciones
diversos orgenes y su eecto volcnicas (mercurio,
en las personas es tambin hidrocarburos aromticos
muy variado. Su presencia poli cclicos o HAP)
en los alimentos puede ser Contaminacin
natural o deberse a la medioambiental: Por
contaminacin. O a su uso vertidos o emisiones en el
en la produccin agrcola suelo, el agua, el aire
pecuaria o en la industria (plomo, cadmio, mercurio,
alimentaria. HAP, DIOXINAS, bifenilos
policlorados)
La industria y la minera
elaboran gran variedad de
materias primas y productos
que cumplen un papel
importante en la economa y
el progreso de la sociedad
Existen sustancias qumicas
que llegan a ser necesarios
para la industria, las cuales
llegan a ser parte de la
cadena alimentaria por
diversos canales generando
contaminacin qumica en el
alimento.
 Medidas Preventivas para evitar la presencia
de estos agentes en los alimentos
ACTORES DE LA SEGURIDAD
Introduccin
ALIMENTARIA
No existe riesgo cero, pero La legislacin alimentaria; La industria y la minera
si hay mltiples vas para mediante las Normas de
evitar o reducir dicha higiene que deben cumplir
presencia por debajo de los los establecimientos
niveles comnmente industriales de alimentos.
aceptados de acuerdo a lo Los criterios
planteado por la comunidad microbiolgicos; los limites
internacional en seguridad de contaminantes, residuos.
alimentaria (CODEX Los responsables de granjas
ALIMENTARIUS) de animales
Autoridades sanitarias,
mediante las inspecciones
Los consumidores
elaboran gran variedad de
materias primas y productos
que cumplen un papel
importante en la economa y
el progreso de la sociedad
Existen sustancias qumicas
que llegan a ser necesarios
para la industria, las cuales
llegan a ser parte de la
cadena alimentaria por
diversos canales generando
contaminacin qumica en el
alimento.
 Cuales son las consecuencias del deterioro de
alimentos?

En primer lugar genera perdidas econmicas para el pais

En pases desarrollados tenemos del 30 al 40% de alimentos desperdiciados

En amrica Latina existe alrededor de 52 millones de personas que sufren de malnutricin o hambre (FAO)
Paradjicamente esta regin es una de las mas grandes exportadoras del planeta. Y desperdician gran
cantidad de alimentos (frutas)
 Causas mas comunes de perdidas
De acuerdo a la FAO (Organizacin de las Naciones Unidas para la alimentacin y la agricultura) son:
Manejo poco cuidadoso del producto
Falta de sistemas adecuados para el enriamiento y el mantenimiento de la temperatura y la humedad
relativa.

En amrica Latina existe alrededor de 52 millones de personas que sufren de malnutricin o hambre (FAO)
Paradjicamente esta regin es una de las mas grandes exportadoras del planeta. Y desperdician gran
cantidad de alimentos (frutas)