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MANEJO DE ALIMENTO
Compra
Preparacin
Coccin
Almacenamiento
Consumo
Qu,
Cmo y Dnde
comprar?
CRITERIOS DE COMPRA
Lista de compra
Preparaciones
Cantidad
Criterios de calidad
Descripcin del
producto
Valor nutricional
Compra
Lugar confiable
El mercado de frutas y hortalizas es altamente dinmico.
Demanda
Oferta
FACTORES QUE INCIDEN EN EL
DETERIORO DE LOS ALIMENTOS
ALTERADO CONTAMINADO
FACTORES FACTORES
AMBIENTALES (Polvo, FSICOS
aire, agua, gases) (Aplastamientos,
magulladuras, golpes)
BASURAS
FACTORES
CONTACTO CON
BIOLGICOS
OTROS ALIMENTOS
(HOMBRE, ANIMALES,
CONTAMINADOS,
INSECTOS,
MALAS CONDICIONES
MICROORGANISMOS
DE TRANSPORTE,
ALMACENAMIENTO Y UTENSILIOS
MANIPULACIN. TRATAMIENTO CULINARIO, CONTAMINADOS
ALMACENAMIENTO O
OTROS FACTORES
COSERVACIN INADECUADA
MULTIPLICACIN DE BACTERIAS Y
PRODUCCIN DE TOXINAS
TOXINFECCIN ALIMENTARIA
CALIDAD
Forma
Frescura
Tamao
Color
Precio
Sabor
Textura
Clasificacin: Segn perecibilidad
Los alimentos se deterioran despus de su obtencin
en tiempos variables dependiendo de su naturaleza,
existen factores propios del alimento que determinan
su perecibilidad.
Acidez: 4.6
Humedad: A mayor cantidad de agua,
menor tiempo de conservacin
Composicin de los alimentos
2. Alimentos Procesados
Segn su fcil contaminacin y
capacidad de transmitir enfermedad
El crecimiento de microorganismos
Accin de enzimas (propias de los alimentos)
Las reacciones qumicas
Las acciones fsicas
LOS MICROORGANISMOS
Son seres que slo se ven a travs del microscopio y se
encuentran en todas partes, siendo la mayora
perjudiciales para la salud humana.
Patgenos o Saprfitos
Bacterias
(salud)
Hongos
Esporgenos o no
Levaduras (esporas)
Virus Termfilos, mesfilos,
crifilos (temperatura).
Parsitos
Fsicamente Qumicamente
CONTAMINACIN CRUZADA
Por:
Transferencia de Inadecuado
sustancias Almacenamiento
peligrosas por
medio de Ingredientes
vehculos como contaminados
manos, Contacto con sup.
superficies, Contaminadas
utensilios, alim.
Hielo contaminado
Crudos - cocidos
Manipuladores
Consumidores
SUGERENCIAS GENERALES
Segn los colores del fruto y de la pulpa los nmeros analizados corresponden a:
Color 2: (Verde) Disminuye la intensidad del color verde, aumenta el rea de color
amarillo respecto a los anteriores, es menos cida que el fruto considerado como
pintn, y es bastante firme.
Color 3y 4 : La base del fruto es amarillo-anaranjado y la zona del cliz es verde claro,
el color amarillo-anaranjado predomina en el fruto y se presentan visos verdes claros
en la zona del cliz, su acidez es mayor y su pH mayor al estado inmediatamente
anterior, es menos firme y su relacin Brix/acidez es intermedia.
Color 6: El fruto es completamente anaranjado al igual que su pulpa, es poco firme y
su acidez es inferios a la etapa anterior.