Evaluacin Sensorial y Nutricional.

c. Dr. Mario Cspedes Carpio

Evaluacin sensorial
La Evaluacin sensorial se trata del
anlisis normalizado de los alimentos que
se realiza con los sentidos. Se suele
denominar "normalizado" con el objeto
de disminuir la subjetividad que pueden
dar la evaluacin mediante los sentidos.
La evaluacin sensorial se emplea en el
control de calidad de ciertos productos
alimentcios, en la comparacin de un
nuevo producto que sale al mercado, en la
tecnologa alimentaria cuando se intenta
evaluar un nuevo producto, etc.
Tipos de nalisis

Anlisis descriptivo - Tambin denominado Anlisis de

Valoracin (Rating Tests), es aquel grupo de tests en el que
se realiza de froma discriminada una descripcin de las
propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medicin
(parte cuantitativa). Se entrena a los evaluadores durante
seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se
denominan a las sensaciones. Se suelen emplear unas diez
personas por evaluacin.
Anlisis discriminativo
Se emplea en la industria
alimentaria para saber si hay
diferencias entre dos productos,
el entrenamiento de los
evaluadores es ms rpido que
en el anlisis descriptivo. Se
emplean cerca de 30 personas.
En algunos casos se llega a
consultar a diferentes grupos
etnicos: asiticos, africanos,
europeos, americanos, etc.
Anlisis del consumidor
Se suele denominar tambin test
hednico y se trata de evaluar si el
producto agrada o no, en este caso
trata de evaluadores no entrenados, las
pruebas deben ser lo ms espontneas
posibles. Para obtener una respuesta
estadstica aceptable se haace una
consulta entre medio centenar,
pudiendo llegar a la centena.
Bases bioqumicas de la
percepcin sensorial de los
alimentos
El hombre como todo ser vivo capta su
entorno fsico a travs de sus sentidos. No
existe unanimidad en cuanto al nmero de
sentidos que posee el ser humano. Segn
Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es
decir gusto, olfato, vista, odo, dolor, tacto,
fro y calor. Pero el sentido del tacto, el de
la percepcin del dolor y los de percepcin
de calor y fro (somatosensorial) se agrupa
en uno solo, entonces el hombre tiene solo
5 sentidos.
Evaluacin Nutricional
El estado nutricional es
principalmente el resultado del
balance entre la necesidad y el gasto
de energa alimentaria y otros
nutrientes esenciales. Es una
condicin interna del individuo que
se refiere a la disponibilidad y
utilizacin de la energa y los
nutrientes a nivel celular (Willet,
1993).
Mtodos utilizados en la
evaluacin nutricional
Mtodos antropomtricos: Se usan mediciones de las
dimensiones fsicas y composicin del cuerpo.
Mtodos Bioqumicos: Incluyen la medicin de un nutriente o
sus metabolitos en sangre, heces u orina o medicin de una
variedad de compuestos en sangre y otros tejidos que tengan
relacin con el estado nutricional.
Mtodos Clnicos: Para obtener los signos y sntomas asociados a
la malnutricin. Los sntomas y signos son con frecuencia no
especficos y se desarrollan solamente en un estado avanzado de la
deplecin nutricional.
Mtodos Dietticos: Incluyen encuestas para medir la cantidad
de alimentos consumidos durante uno o varios das o la evaluacin
de los patrones de alimentacin durante varios meses previos.
Alimentacin Sana Familia Feliz