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BANQUETERIA
Cdigo:
UNIDAD DE APRENDIZAJE:
Contaminacin biolgica,
ocasionada por pequeos seres
vivos, invisibles para el hombre,
llamados microorganismos,
grmenes o microbios. Estos
seres microscpicos pueden ser
bacterias, virus, hongos,
levaduras o parsitos.
Contaminacin
Qumica
Ocasionada por el contacto entre los
alimentos y algn tipo de sustancia
qumica que en ciertas cantidades
puede provocar daos a la salud de
las personas, algunos de estos
productos pueden ser: detergentes,
pesticidas, insecticidas, metales
pesados, aditivos no permitidos o
utilizados en exceso. Tambin deben
ser considerados los txicos naturales
de algunos alimentos como hongos,
verduras silvestres, o productos
marinos.
Contaminacin Fsica
Causada por la
presencia de partculas
extraas, indeseables
en el alimento tales
como piedrecillas,
trozos de virutilla de
ollas, palitos, botones,
trozos de metal, vidrios,
insectos, uas, pelos,
plstico, joyas del
personal, etc.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Ocurre cuando se ingiere alimento o agua que contiene toxinas producidos por
microorganismos. La mayora de los casos de intoxicacin alimentaria se dan a raz de
bacterias comunes, con un corto periodo de incubacin de 2 a10 hrs.
capacitacin .
Duracin: 15 a 20 minutos.
Alimentos: 3 a 4 galletas p/pax.
Bebidas: te, caf, leche.
Personal: Si el servicio es
establecido en un lugar como
autoservicio 1 garzn para 40 a 50
personas para retirar los
elementos y un garzn para
servicio de bebidas calientes. Si es
pasado, 1 garzn para despacho de
bebestibles. 1 garzn para 30 o 40
personas para el servicio de
galletas.
Vino de honor: Servicio donde el centro es el
vino, siendo acompaado de comidas ad- hoc, como por ejemplo
quesos y frutos secos.
Vino de Honor
Duracin: 15 a 20 minutos
Alimentos: Lo tradicional es
empanadas de pino, pero
dependiendo de la celebracin se
reemplaza esta empanada por 3-4
bocadillos fros.
Bebidas: Generalmente vino tinto y/o
blanco, pero al igual que los alimentos
se ha reemplazado dependiendo de
la oportunidad por champagne,
pisco sour u otro bebestible
sencillo.
Personal: 1 garzn para 25 a 30
personas.
Cheese & wine: Como su nombre lo indica es quesos
y vinos principalmente. Destacan sus productos en combinacin con vias,
se usa en lanzamientos, exposiciones, promociones, etc. Este esquema
destaca la presentacin de los alimentos generalmente en tablas
individuales o buffet.
Duracin: 30 a 45 minutos
Alimentos: 3 variedades de quesos,
acompaados con frutos frescos y
secos, grissinis, pan en diversas
variedades, galletas etc,
Bebidas: Vinos que hagan armona
con los quesos, 1 a 2 copas como
mnimo. La caracterstica del servicio
es la presentacin de las bandejas
servidas con la botella al centro de la
bandeja para que el cliente sepa
que vino esta consumiendo.
Personal: 1 garzn para 20 a 25
personas.
Cocktail: consiste en que los mozos circulan entre los
invitados, que estan de pi, ofreciendo canaps petit Bouches
(masitas calientes saladas) alternando con bebidas. Se termina con
pequeos pastelitos, los Petit Fours.
Cocktail Sencillo
De corta duracin, se emplean generalmente en
graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc.
Generalmente se acompaa de msica ambiental y el
servicio debe ser constante ya que si se dejan
espacios muy amplios los clientes no calman sus
ansias de comer.
Duracin: 1 hora.
Alimentos: 8 a 10 Bocadillos por persona, los cuales se
reparten entre canap, petit bouchee y pastelillos. La
relacin que se da es 3 / 2 / 1
Bebidas: Para el servicio de bebestibles se debe
considerar que cada 3-4 bocadillos debe ir un trago,
sin considerar las gaseosas que en periodos de
temperaturas fras o bajas se calcula 180 cc. por
persona y en periodos de calor se considera entre
350 y 450 cc. por persona. Esto repartido entre
gaseosas y jugos.
Personal: 1 garzn para 25-30 personas, 1 barman para
50 personas, 1 matre para 50 a 100 personas
Cocktail (MEDIANO)
Se asemeja al anterior pero existe ms
tiempo para departir y festejar, entre
2 a 3 horas. Generalmente se
acompaa de msica ambiental y se
puede intercalar con msica bailable.
Duracin: 2 a 3 horas
Alimentos: Se estima entre 18 a 25
bocadillos
Bebidas: 4 a 5 bebestibles sin
considerar dentro de estos los tragos
sin alcohol.
Personal: 1 garzn para 25 a 30
personas, 1 barman para 50 personas,
1 matre para 50 a 100 personas.
Cocktail (COMPLETO)
Igual que el anterior, pero con mayor
duracin.
Duracin: 3 a 4 horas.
Alimentos: Se estima entre 25 a 35
bocadillos
Bebidas: 6 a 8 bebestibles sin
considerar dentro de estos los soft
drink
Personal: 1 garzn para 25 a 30
personas, 1 barman para 50 personas,
1 matre para 50 a 100 personas.
Cocktail (BUFFET)
La caracterstica de estos buffet es
la movilidad que se da al saln,
las personas pueden acceder
libremente a los alimentos que
consideran ms apetitosos para
cada uno de ellos.
Existe la posibilidad de igual modo
de hacer este cocktail mixto por
ejemplo los canap sern servidos
en bandejas y los petit bouchee
desde estaciones. Los petit four
podrn ser servidos en bandejas.
Duracin: de 2 a 4 horas.
Alimentos: Las mismas cantidades de los esquemas
anteriores, pero el servicio se realiza desde las estaciones
especialmente preparadas para este servicio
Bebidas: Ac estn estipulados de igual modo que los
esquemas anteriores de acuerdo a la cantidad de alimentos,
slo que el despacho se realiza tambin en buffet
Personal: 1 encargado por cada estacin, 1 garzn cada 30
personas para el servicio de bebidas, personal encargado
de desbarazar elementos sucios de mesas de apoyo,
reposicin de ceniceros etc., y personal de cocina para la
reposicin de los buffet.