Figura 1.

Clasificacin de los derivados de celulosa ms importantes a escala industrial

Tabla 1. Valores del grado de polimerizacin medio en viscosidad para diferentes
derivados de celulosa ( Hinck et al., 1985; Robinson et al., 1991).
 CARBOXIMETILCELULOSA (CMC)

Es un derivado de la celulosa, la cual qumicamente es

la sal sdica de la carboxi metil celulosa , se obtiene
mediante el tratamiento de la celulosa del algodn o
de maderas, con hidrxido de sodio y cido
cloroactico, de esta manera, la celulosa de naturaleza
aninica reacciona nucleoflicamente desplazando el
tomo de cloro para producir un enlace ter, adems
se producen como subproductos cloruro de sodio y
glicolato de sodio, las cuales se separan y se obtiene la
carboximetil celulosa .
 FABRICACION DE LA CARBOXIMETILCELULOSA

La carboximetilcelulosa se fabrica por la reaccin del cloroacetato de sodio con

lcali celulosa

RcelOH + NaOH RcelOH.NaOH

lcali celulosa

RcelOH.NaOH + ClCH2COO-Na+ RcelOCH2COO-Na+ + NaCl + H2O

carboximetilcelulosa

Adems existe una reaccin secundaria en la que se forma glicolato de sodio como
subproducto.
ClCH2COO-Na+ + NaOH HOCH2COO-Na+ + NaCl
glicolato sdico
 Importancia del producto.

La carboximetilcelulosa sdica es una sal soluble en agua. Es

fabricada por muchas compaas alrededor del mundo, destaca
su produccin en Europa y Amrica. La produccin de CMC es
ms simple que la de otros teres de celulosa debido a que
todos los reactivos que se emplean son slidos o lquidos y
permiten trabajar a presin atmosfrica. El agente eterificante
es el cloroacetato de sodio o el cido cloroactico que es fcil
de manipular y muy eficaz. Por esta razn y a causa de su
versatilidad como espesante, formador de pelculas, coloide
protector y agente retenedor de agua, la CMC ha llegado a ser
el principal ter de celulosa producido industrialmente. Se
produce en grandes cantidades, en grados comerciales crudos
sin ningn refinamiento para emplearlo en detergentes, fluidos
de perforacin y en la industria papelera. En grados de pureza
ms altos se emplea como aditivo alimenticio (Brandt,1986).
 Grado de sustitucin
El grado de sustitucin o DS representa el numero promedio de grupos
carboximetilicos que son sustituidos por cada unidad de anhidroglucosa.

Grado de Polimerizacin y Peso Molecular

La CMC es un polmero de cadena larga, las caractersticas de sus soluciones
dependen de la longitud de la cadena o grado de polimerizacin, as como tambin del
grado de sustitucin.

Comercialmente, la CMC, se puede clasificar de acuerdo a su grado de pureza de la

siguiente manera:

Grado Pureza

Tcnico 55 80%
Refinado (extra) 92 96%
Super refinados (F.G.) 99.5% mnimo
 De acuerdo al grado de sustitucin, los distintos
tipos de CMC se clasifican en tres grupos:

Bajo D.S. 0,45 0,65

Medio D.S. 0,65 0,80
Alto D.S. 0,80 1,0

El contenido de humedad de la CMC es de mximo 8,0%,

el pH de las soluciones de CMC esta entre 6,5 8,5 para
los grados refinados (extras) y super refinados (FG), y
entre 8 y 11 para la CMC grado tcnico.
 Dispersin y Disolucin de la CMC
La CMC es soluble en agua fra y caliente, sin embargo, al
igual que todos los polmeros solubles en agua, las partculas
de CMC tienen la tendencia a aglomerarse y formar grumos
cuando es humectada en agua.

Comportamiento Reolgico
Las soluciones de CMC son fluidos no Newtonianos, de carcter
pseudoplstico, adems tambin algunos tienen comportamiento
tixotrpico.

Efectos de la Temperatura y pH en la CMC

Las soluciones de CMC mantienen una viscosidad constante y su
mxima estabilidad se da en un rango de pH que va de 6 a 9
Por debajo de pH 4 hay transformacin de la CMC en cido
carboximetilcelulsico, el cual flocula, dando viscosidades
superiores.
Por encima de pH 10, la viscosidad disminuye notablemente
 Compatibilidad de la CMC

La CMC es compatible con muchos otros coloides

orgnicos como almidones, gelatinas, alginatos, harinas,
teres y steres celulsicos, detergentes
tensoactivos, gomas, alcohol de polivinilo y en general
con la mayora de los polmeros aninicos y no inicos
solubles en agua.

La compatibilidad de la CMC con las sales inorgnicas

depende de la capacidad del catin aadido para
formar una sal soluble de carboximetilcelulosa.
 Aplicaciones de la CMC.

Campo de Aplicacin Funcin de la CMC

Alimentos Agente estabilizador, evita la

sinresis retarda la cristalizacin de
Helados y cremas azcares y agua mejorando la
textura del producto final.

Bebidas y leches cidas Espesante, estabilizador de

protenas

Salsas y condimentos Espesante, estabilizador de

lquidos emulsin, agente de suspensin

Jarabes y almbares Espesante

 Campo de Aplicacin
Industria Panificadora
Donnas y buuelos
Bebidas
Productos dietticos
Bebidas instantneas
Sardinas enlatadas en salsa de
tomate
Alimentos para animales
Embutidos
Cosmticos
Pastas dentales
Champ y productos espumosos
Cremas y lociones
Productos gelificados
Productos de belleza
Productos Farmacuticos
Lociones y suspensiones
Jaleas, ungentos y pomadas
Funcin de la CMC
Mejora harinas pobres en gluten, ayuda a la correcta distribucin del
agua evitando desplazamientos durante la coccin, da mayor apariencia a
frescura
Con pequeas adiciones se economiza aceite durante la fritura
Espesante, coloide protector
Espesante, generador de volumen intestinal no aporta caloras
Espesante, mejora el mouth feel
Espesante de la salsa
Agente peletizante
Ligante, retenedor de agua, mejora el corte, facilitador de insercin en la
tripa
Ligante, espesante, estabilizante
Estabilizador de la viscosidad y la espuma
Estabilizador de emulsin, espesante, emoliente.
Espesante, agente filmgeno
Estabilizador y agente de suspensin
Viscosificante y agente de suspensin
Estabilizador, emulsificador, dispersante de polvos, agente filmgeno,
resistencia a cidos y bases.
Tabla 2. Principales funciones de la CMC en aplicaciones industriales de
acuerdo a sus propiedades.
Tabla 3. Aplicaciones de la CMC de acuerdo al grado de pureza
 Aspectos econmicos

La produccin mundial total es de

aproximadamente 300,000 ton/ao, la mayora
de la cual est localizada en los Estados
Unidos y en Europa del este. La produccin
japonesa es de cerca de 30,000 ton/ao, de la
cual el 55% es exportado al sudeste de Asia.
Figura 2.. Estructura de la celulosa (a) y carboximetil celulosa DS 1.5 (b).
Tabla 4. Caractersticas tpicas de la CMC
Figura 3. Esquema general para la produccin de teres de celulosa
 Las algas rojas como fuente de carragenina

El consumo total de materias primas asciende a unas 150 000

toneladas de algas marinas (peso en seco), de las que se obtienen
28 000 toneladas de carragenina por un valor de 270 millones de
dlares EE.UU. Hay 24 productores reconocidos de carragenina y
tal vez otros 10 productores menores. Sin embargo, el 65 por
ciento de la produccin total corresponde a tres empresas. Los
productores estn esforzndose en promover nuevas aplicaciones
y el crecimiento anual en los 15 ltimos aos se ha situado en un
ocho por ciento aproximadamente. Se estima que en los cinco
prximos aos el crecimiento anual ser de un cinco por ciento
aproximadamente.
La carragenina es un ingrediente alimenticio natural
extrado de algas rojas, de gran uso como gelificante y
estabilizante en alimentos (postres tipo gelatina, jugos
de fruta, mermeladas, cecinas, leche, helados, quesos) y
cosmticos y productos farmacuticos. Tambin, se
utiliza en barras aerosoles y clarificacin de cervezas.

Las carrageninas son un grupo de carbohidratos naturales

que estan presentes en la estructura de ciertas
variedades de algas rojas (Rhodophicea). Estos
carbohidratos tienen la particularidad de formar coloides
espesos o geles en medios acuosos a muy bajas
concentraciones. Debido a estas excepcionales
propiedades funcionales son ampliamente utilizados como
ingredientes en diversas aplicaciones agroindustriales.
 Quimicamente, las carrageninas son poligalactanos,
polmeros lineales de molculas alternadas de D-
galactosa y 3,6-anhidro-D-galactosa (3,6 AG) unidas
por enlaces alfa 1-3 y beta 1-4.

Las molculas de galactosa y 3,6 AG se encuentran

parcialmente sustituidas por grupos sulfatos y piruvatos,
por lo que las carrageninas se encuentran generalmente
como sales de sodio, potasio o calcio.
Carragenina kappa I, Esta fraccin tiene un contenido entre 24 y 25%
de ster sulfato y entre 34 y 36% de 3,6 AG. Debido al alto contenido
de 3,6 AG forma geles firmes y quebradizos en agua y leche con cierta
sinresis, es buen retenedor de agua.

Carragenina kappa II, Esta fraccin tiene un contenido entre 24 y 26%

de ster sulfato y entre 32 y 34% de 3,6 AG.,forma geles firmes y
elsticos en agua y leche, tiene baja sinresis y muy alta reactividad con
leche.

Carragenina iota, Esta fraccin tiene un contenido entre 30 y 32% de

ster sulfato y entre 28 a 32% de 3,6 AG., forma geles elsticos en agua y
leche con baja sinresis, ofrece buena estabilidad a ciclos de congelacin
descongelacin.

Carragenina lambda, Esta fraccin tiene un contenido de

aproximadamente 35% de ster sulfato y 0% de 3,6 AG. Por la ausencia
de 3,6 AG. No gelifica y debido a su alto grado de sulfatacin es la
fraccin ms soluble en agua y leche fra, impartiendo a estos sistemas
alta viscosidad.
 Propiedades Funcionales de las Carrageninas

Propiedades Kappa I Kappa II Iota Lambda

Solubilidad
Agua fra 20C
Agua caliente >75oC Sales de Na+ Sales de Na+ Sales de Na y S
Leche fra 20oC S S Ca S
Leche caliente >80C No No S Parcial
Jarabe (50% azcar) S S No S
Salmuera (10% sal) No Parcial S S
No No No En caliente
Textura En caliente
Dureza del gel
Textura del gel Alta con K y Ca Alta con K y Ca No gelifica
Viscosidad Duro,quebradiz Firme y Media con Ca++ No gelifica
Sinresis o elstico Muy elstico Alta
Estabilidad al Baja Media Media No gelifica
congelado Alta Baja Baja No gelifica
Sinergismo LBG No Parcial S No
Reactividad en leche S S No Moderada
Alta Muy alta Moderada
Estabilidad pH
Geles
Solucin caliente 12 3,7 12 3,7 12 3,7 No gelifica
80 C
o 11 4,5 11 4,5 11 4,5 11 4,0
 Alga

Seleccin

Lavado
lcali

Modificacin

sales
Disolucin
Extraccin de la
carragenina
Clarificacin

Concentrado
alcohol
Coagulado
Cloruro de
potasio
Prensado

Deshidratado

Molido

Producto final
 PROPIEDADES FUNCIONALES

Agente espesante y Texturizante

Retenedor de Humedad

Suspensin y Estabilizacin
 APLICACIN DE LAS CARRAGENINAS
Postres tipo Gelatina Jugos de
fruta,
Mermeladas

Postres de geles con Carnes Procesadas

leche

Suspensin y estabilizacin Emulsiones

en leche lcteas

Yogurt y leches fermentadas En pasta

Dental

Clarificacin de cervezas
NOPAL
 PECTINAS

Las pectinas son uno de los principales constituyentes de

la pared celular de los vegetales y forman parte
importante de los componentes caractersticos de los
frutos ctricos. Estas macromolculas son polisacridos
altamente hidroflicos que pueden absorber agua cien y
hasta quinientas veces su propio peso (2, 3, 5, 6). La
estructura bsica la forman molculas de cido D-
galacturnico unidas por enlaces glicosdicos B-1-4, que
constituyen el cido poligalacturnico (3).
 Las pectinas son de gran inters para la industria de
alimentos ya que se utilizan ampliamente como aditivos por
sus propiedades espesantes y gelificantes en productos tales
como gelatinas, mermeladas y conservas vegetales

Pectina significa coagulo duro, se encuentran estas

sustancias en los espacios intercelulares de los tejidos
vegetales.

En los frutos vegetales se encuentran en cantidades

abundantes.
Pectina de alto metoxilo

Pectina de bajo metoxilo

Las propiedades funcionales de las pectinas estn
determinadas por el grado de esterificacin y el
peso molecular, as, las pectinas totalmente metiladas
(16% de metilacin) formarn gel con la sola
presencia de azcar y esta formacin ser rpida si
su peso molecular es elevado, mientras que si es de
baja metilacin (menos del 8%), solo formar geles
con la presencia de calcio u otros iones polivalentes.
En cambio, si es de alto grado de metilacin (entre 8
y 14%) formar gel con la presencia de azcar y
cidos (pH de 3,2 a 3,6).
 METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Grado de Gelificacin.- Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa)

que gelificar una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo
condiciones establecidas de pH = 3,2 3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro
de los limites de 0,2 a 1,5%.

Grado de Gelificacin = gramos de sacarosa

gramos de pectina usada

Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al

nmero de unidades de cido D-galacturnico contenido en la molcula
y se calcula en base a la siguiente frmula:

Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad
Porcentaje de Metilacin.- Este indicador, corresponde al numero
de grupos de metoxilos que se encuentran esterificando los grupos
carboxlicos. El mtodo para determinasrlo se basa en la
neutralizacin de los grupos carboxlicos con NaOH 0,1N en
presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH
0,25N, para saponificar los grupos COOCH3 que pasan a COONa y
finalmente titular el exceso de NaOH.

% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g

1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de OCH3

 MATERIA PRIMA

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION

FILTRACION

PRECIPITACION

REPOSO

SEPARACION

LAVADO

SECADO
DIAGRAMA DE FLUJO
PARA LA EXTRACCION MOLIENDA Y ENVASADO
DE PECTINA