PROCESO

AGROINDUSTRIAL
DE PULPA
Y
NCTAR DE LULO

J UA N C A M I L O M A RT N E Z O. , J U L I N A . S N C H E Z R . ,
HERNANDO ROA R.
 Introduccin
El lulo (Solanum quitoense) naranjilla pertenece a
la familia de las Solanceas, es una fruta tropical y
extica de clima fro moderado originaria de las
zonas interandinas de Suramrica.

En Colombia, se encuentra en las regiones

hmedas de los climas medios y fros moderados
en donde crece en forma espontnea como maleza
o en cultivos de poca extensin.

A nivel nacional, el lulo tiene gran aceptacin, con

un consumo mximo en el departamento del Valle
del Cauca, el cual demanda ms del 80% de la fruta
ofertada en el pas; tambin existen cultivos en
Antioquia, Boyac, Cauca, Cesar, Huila, N. Santander,
Santander, y Tolima.

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Morfologa
Es un fruto redondo de 5 a 6 cm de dimetro,
de color anaranjado, su pulpa de sabor y aroma
excelente que es poco comn y proporciona un
jugo refrescante de gran aceptacin por los
consumidores.

La corteza es lisa y resistente, cubierta de pelos

amarillos punzantes y dividida en dos mitades;
la parte interior del fruto presenta aspecto de
tomate en estado verde. La pulpa, jugosa,
agridulce o cida, cuando madura es de color
verdoso.

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Variedades De Lulo Sembradas En
Colombia

La variedad de Castilla es la que ms se comercializa y el rea dedicada a su produccin representa el

63% del total rea sembrada de lulo en el pas, en segundo lugar, est la variedad la Selva, importante
en el mercado industrial con un porcentaje del 6,2% y la Septentrional con una participacin del 2%.
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rea De Cosecha Y Produccin

Fuente: Agronet.gov.co

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Participacin Por Departamentos
rea Cos. Produccin Rendimiento Participacin Produccin Participacin rea Cos.
Departamento
(Hectreas) (Toneladas) (Ton/ha) Nacional (%) Nacional (%)
Antioquia 517,40 5.864,60 11,33 7,33 5,85

Boyac 405,65 4.645,60 11,45 5,80 4,58

Cauca 477,60 4.611,40 9,66 5,76 5,40

Cesar 530,00 4.280,00 8,08 5,35 5,99

Huila 1.996,28 14.697,11 7,36 18,36 22,55

Norte de
457,60 3.918,10 8,56 4,90 5,17
Santander
Santander 557,00 6.414,10 11,52 8,01 6,29

Tolima 801,00 8.962,40 11,19 11,20 9,05

Valle del
1.095,00 9.756,70 8,91 12,19 12,37
Cauca

Fuente: Agronet.gov.co

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Composicin Qumica Del Lulo
Descripcin UN. Cantidad Descripcin UN. Cantidad
Parte comestible % 60 Beta caroteno mg 0,022
Caloras C 23 Vitamina C mg 37,50
Agua g 92,5 Tiamina mg 0,04
Protena g 0,6 Riboflavina mg 0,04
Grasa g 0,1 Niacina mg 1,5
Carbohidratos g 5,7 cido ascrbico mg 25
Fibra g 0,3 cido ctrico % 2,23
Ceniza g 0,8 cido mlico % 0,07
Calcio mg 8,0 Acidez total % 2,30
Fosforo mg 12 Azucares totales % 2,40
Hierro mg 0,6 Sacarosa % 1,08
Magnesio mg 19,01 Glucosa % 0,52
Potasio mg 38,99 Fructosa % 0,75
Vitamina A UI 600 Pectina % 0,63

Adaptado de : Ocampo, (2000)

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EL ABORACIN DE PULPA DE LULO

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D E F I N I C I N D E P U L PA
D E F RU TA
Segn la NTC 5468 la pulpa de fruta se
define como un producto carnoso y
comestible de la fruta sin fermentar,
obtenido por procesos tecnolgicos. Sin
eliminacin del jugo.

*Tamizado, triturado, despulpado,

desmenuzado.

*Frutas enteras, peladas y en buen

estado de maduracin.

*Frutas conservadas por medios fsicos

(Refrigeracin, congelacin).

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 Clasificacin De Las Pulpas

Pulpa concentrado de fruta. Pulpa de fruta extrada con agua.

Pulpa con extraccin parcial de agua, Pulpa obtenida por difusin con agua de
para poder elevar Brix en un 50% al fruta pulposa entera. No se puede
valor natural. Establecido para la extraer por medios fsicos, el producto
pulpa de fruta. puede ser concentrado y reconstituido.

Pulpa concentrados de fruta clarificados.

Pulpa obtenida mediante la eliminacin fsica del
agua. Igual que las pulpas concentradas de fruta.
Eliminacin de los solidos insolubles por medio
fsico o enzimtico.
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Requisitos Generales Para Pulpa Y
Pulpa Concentrada
PERMITIDO

Componentes restablecidos compuestos Las pulpas que requieran reconstitucin a

aromatizantes voltiles y aromticas.
partir de pulpas concentradas, clarificadas
Reconstitucin de componentes voltiles o mezclas, deben ajustarse a los Brix.
naturales (perdido en la extraccin).
Los concentrados de pulpa que sern
Pulpas clarificadas a partir de la pulpa.
reconstituidos antes de su consumo,
Pulpas con pepitas, semillas y pieles, deben dar instruccin en la etiqueta.
dificultad en extraccin mediante el uso
de BPM.

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Requisitos Especficos
Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para pulpas de fruta NTC 5468.

Fuente: NTC 5468

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Requisitos Especficos
Tabla 2. Requisitos fisicoqumicos para pulpas azucaradas de fruta NTC 5468.

Fuente: NTC 5468

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Requisitos Generales Para Pulpa Y
Pulpa Concentrada
NO PERMITIDO

Adicin de colorantes y aromatizantes artificiales, ni sustancias que disminuya

la calidad el producto o la naturaleza.

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Requisitos Microbiolgicos
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para pulpas de fruta NTC 5468.

Donde: Fuente: NTC 5468

n= nmero de muestras por examinar.
m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buena
calidad.
M= ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de
calidad. 15
c= nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M.
Proceso De
Elaboracin
De Pulpa De
Lulo

Adaptado de : Ocampo, (2000)

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Proceso De
Elaboracin
De Pulpa De
Lulo

Adaptado de : Ocampo, (2000)

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EL ABORACIN DE NCTAR DE LULO

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DEFINICIN DE
N C TA R D E F RU TA

Segn la NTC 5468 el nctar de fruta

se define como: producto no
fermentado, elaborado con jugo (zumo)
o (pulpa), mediante procesos
tecnolgicos.

*Pulpas concentrada o no
concentradas.

*Pulpas clarificada o no clarificada.

*Pulpas concentrada y clarificadas.

*Adicin de agua, aditivos permitidos.

*Adicin de azucares (miel, jarabes,

edulcorantes calricos o no calricos o
mezcla de estos).

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REQUISITOS GENERALES PARA NCTARES
Y NCTARES CONCENTRADOS.
PERMITIDO
Los nctares de fruta deben contener el
color, aroma y sabor caracterstico.
Elaborado con dos o mas frutas, los SST
de fruta en el producto estn
determinados por la suma del aporte
porcentual de SST de cada una de las
frutas.
Uso de colorantes naturales, cumpliendo
la normatividad.
Los nctares concentrados de fruta deben
ser diluidos con agua para el consumo
segn instruccin del fabricante.
Los nctares de fruta se permite la adicin
de gases de envasado: CO2 y Nitrgeno.
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Requisitos Especficos
Tabla 4. Requisitos fisicoqumicos para pulpas nctares de fruta NTC 5468.

Fuente: NTC 5468

Tabla 5. Requisitos fisicoqumicos para pulpas nctares concentrados de fruta NTC 5468.

Fuente: NTC 5468 21

Requisitos Microbiolgicos
Tabla 3. Requisitos microbiolgicos para nctares de fruta NTC 5468.

Fuente: NTC 5468

Donde:
n= nmero de muestras por examinar.
m= ndice mximo permisible para identificar nivel de buena
calidad.
M= ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de
calidad. 22
c= nmero de muestras permitidas con resultado entre m y M.
 Proceso De
Elaboracin
De Nctar De
Lulo

Adaptado de : Ocampo, (2000)

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 Proceso De
Elaboracin
De Nctar De
Lulo

Adaptado de : Ocampo, (2000)

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Comercializacin De Pulpa De Lulo
Desafortunadamente el lulo en el perodo de postcosecha (transporte, empaque,
embalaje y almacenamiento) se presentan prdidas del 30 y 40 %, llegando en algunos
casos al 80%, por lo que la comercializacin de pulpa concentrada resulta ser una buena
alternativa.
El lulo como producto procesado se exporta en forma de pulpa congelada.
Generalmente el tipo de empaque es en bolsa para el caso de la pulpa. El lulo se halla
estandarizado en el mercado mundial con un mnimo de 6,8 Brix.
El caso del lulo es similar al de la gran mayora de frutas producidas para los
mercados extranjeros, donde la posibilidad de exportar en fresco es
prcticamente inexistente si no se tienen los requerimientos mnimos
exigidos. Es as como las opciones se limitan a productos con valor agregado,
que en el caso de esta fruta en particular se centra en pulpa.

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Distribucin Global Del Consumo De Jugo
De Fruta 26
Referencias
- Agronet (2017) Estadisticas.Agronet.gov.co. Retrieved 3 October 2017, from
http://www.agronet.gov.co/estadistica/Paginas/default.aspx
- COAGROCAMPO (2008). Confederacin Empresarial del Campo de Colombia Confecampo.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2017). Fao.org. Retrieved 5 October 2017, from
http://www.fao.org/home/en/
- Manual del lulo (2015). PROGRAMA DE APOYO AGRCOLA Y AGROINDUSTRIAL VICEPRESIDENCIA DE
FORTALECIMIENTO EMPRESARIAL CMARA DE COMERCIO DE BOGOT.
- NTC 5468. (2012). Jugo (zumo), Pulpa, Nctar de Frutas y sus Concentrados.
- Ocampo Gonzlez, O. P. (2000). Elaboracin y conservacin de nctares a partir del lulo variedad la selva.
Universidad Nacional de Colombia.
- PRODAR, IICA, & FAO. (2003). Fichas tcnicas: procesados de frutas. https://doi.org/10.1007/s13398-014-
0173-7.2
- Tiempo, C. (2017). LULO EXTICO PARA EXPORTAR. [online] El Tiempo. Available at:
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-941421
- Tiempo, C. (2017). NUEVOS REQUISITOS PARA EXPORTACIN DE FRUTAS. [online] El
Tiempo. Available at: http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1533161

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