Actividad Antioxidante

Los Antioxidantes son compuestos los cuales

pueden inhibir o retardar la oxidacin de otras
molculas inhibiendo la iniciacin y/o propagacin
de las reacciones en cadena de los
radicales libres.
Los antioxidantes se dividen en dos categoras
principalmente que son:
sintticos y naturales.
 Los antioxidantes sintticos son compuestos de estructuras
fenlicas con varios grados de sustitucin alqulica. Los
antioxidantes sintticos como el BHA y BHT (Butil
hidroxianisol y Butil - hidroxitolueno) han sido utilizados
como antioxidantes desde principios del siglo pasado. Sin
embargo, se han impuesto medidas de precaucin y se ha
restringido su uso debido a su carcinogenicidad.

Los antioxidantes naturales pueden ser: compuestos fenlicos

(tocoferoles, flavonoides y cidos fenlicos), compuestos
nitrogenados (alcaloides, derivados de la clorofila,
aminocidos y aminas) o carotenoides as como el cido
ascrbico.
 Cules son los principales antioxidantes presentes en
los alimentos?

Las Vitaminas antioxidantes,

que comprenden al Acido ascrbico (o Vitamina C); la Vitamina E, un
trmino que incluye no solo al alfatocoferol, sino adems, a las
isoformas, alfa, beta, gama y delta, de los tocoferoles y los
tocotrienoles; y los compuestos Pro-Vitamina A (representados por el
beta-caroteno, el alfa-caroteno y la beta- criptoxantina).

Los Carotenoides,
entre los cuales destacan la lutena, el licopeno, la zeaxantina y la
astaxantina. Desde un punto de vista qumico, los carotenoides
comprenden los carotenos (alfa-caroteno, beta-caroteno y licopeno),
que no incluyen tomos de oxgeno en su estructura, y las xantofilas
(beta-criptoxantina, lutena, astaxantina y zeaxantina), que s lo
presentan, mayormente bajo la forma de hidroxilos.
 Los Polifenoles.
Los polifenoles dan cuenta de la riqueza antioxidante de la parte
mayor de los alimentos habitualmente consumidos por la poblacin.
Todos los polifenoles exhiben en su estructura, a lo menos, uno o ms
grupos hidroxlos unidos a un anillo aromtico. Entre los polifenoles es
posible distinguir dos tipos mayores de compuestos: los flavonoides,
para los cuales se han descrito varios miles en el reino vegetal) y cuya
estructura comprende dos anillos aromticos unidos un heterociclo de
tres tomos de carbono y uno de oxgeno (C6-C3-C6), y los llamados
no-flavonoides (algunos cientos) que comprenden, mayormente,
alcoholes mono-fenlicos, cidos fenlicos y estilbenos.
 Propiedades funcionales de las
vitaminas en alimentos
Las vitaminas son sustancias orgnicas presentes en cantidades
muy pequeas en los alimentos, pero necesarias para el
metabolismo. Se agrupan en forma conjunta no debido a que se
relacionen qumicamente o porque tengan funciones fisiolgicas
semejantes, sino debido, como lo implica su nombre, a que son
factores vitales en la dieta y porque todas se descubrieron en
relacin con las enfermedades que causan su carencia. An ms,
no encajan en otras categoras de nutrientes (carbohidratos, grasas,
protenas y minerales o metales traza).
 VITAMINA A (RETINOL)
La vitamina A se descubri en 1913, cuando los investigadores
encontraron que ciertos animales de laboratorio dejaban de crecer si
la manteca (hecha con grasa de cerdo) era la nica forma de grasa
presente en la dieta, pero, si se suministraba mantequilla en vez de
manteca (la dieta en otros aspectos permaneca igual) los animales
crecan y se desarrollaban. Los estudios posteriores con animales
demostraron que la yema de huevo y el aceite de hgado de bacalao
contenan el mismo factor alimenticio vital, que se denomin
vitamina A.
Ms adelante se estableci que muchos productos vegetales
mostraban las mismas propiedades nutricionales de la vitamina A en
la mantequilla; se encontr que contenan pigmentos amarillos
denominados carotenos; el cuerpo humano puede convertir algunos
de ellos en vitamina A.
 propiedades
El retinol es la forma principal de Los carotenos, que actan como
vitamina A en las dietas humanas. provitaminas o precursores de la
(Retinol es el nombre qumico del vitamina A, son sustancias
derivado alcohlico, y se utiliza amarillas que existen en muchas
como patrn de referencia.) En su sustancias vegetales. En algunos
forma cristalina pura, es una alimentos su color puede estar
sustancia amarillo verdoso, plida. enmascarado por el pigmento
Es soluble en grasa, pero vegetal verde clorofila, que con
insoluble en agua, y se encuentra frecuencia se encuentra en ntima
nicamente en productos asociacin con los carotenos
animales. Existen otras formas de
vitamina A, pero tienen
configuraciones moleculares algo
distintas y menos actividad
biolgica que el retinol y no son
importantes en las dietas
humanas.
 Fuentes alimentarias
La vitamina A se encuentra tan slo
en productos animales; las principales
fuentes son mantequilla, huevos,
leche y carne (sobre todo hgado) y
algunos pescados. Sin embargo, la
mayora de las personas en los pases
en desarrollo dependen
principalmente del beta-caroteno para
su suministro de vitamina A. El
caroteno se encuentra en muchos
productos vegetales. Las hojas verde
oscuro, como las de amaranto,
espinacas, batata y yuca son fuentes
mucho ms ricas que las hojas de
color ms plido, como las de lechuga
y repollo. Varias frutas pigmentadas y
hortalizas, como mangos, papayas y
tomates, contienen cantidades tiles
 toxicidad
Si se toma en exceso, la vitamina
A tiene efectos txicos
indeseables. El efecto txico ms
marcado es un engrosamiento
irregular de algunos huesos
largos, que casi siempre se
acompaa de dolor de cabeza,
vmito, agrandamiento del
hgado, cambios en la piel y cada
del cabello. Los casos de
toxicidad de vitamina A por
exceso en las comidas son raros,
pero pueden ser un problema serio
si se dan dosis complementarias
de vitamina A.
 Necesidades en los humanos
La FAO y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS)
recomiendan el consumo de 750
g de retinol por da para adultos;
las madres lactantes necesitan 50
por ciento ms, y los nios y
bebs cantidades menores. Se
debe tener en cuenta que estas
cifras se basan en dietas mixtas
que contienen vitamina A y
caroteno. Cuando la dieta es en su
totalidad de origen vegetal, se
sugieren cantidades mayores de
caroteno, debido a que la
conversin del caroteno a retinol
no es muy eficaz.
 Carencia http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0f.htm

La carencia provoca una

resequedad patolgica
del ojo, que puede llevar
a la xeroftalma y
algunas veces a la
queratomalacia y a la
ceguera. Tambin
pueden sufrir otros
tejidos epiteliales y en la
piel no es rara la
queratosis folicular.