UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE CHOTA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ASIGNATURA : QUMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA : DETERIORO DE LPIDOS
DOCENTE : INg. Pedro Gamboa Alarcn
INTEGRANTES : - IPANAQU COTRINA JUAN PABLO JESS
- LIVAQUE BUENO DEYMER YONN
- LOBATO GIL CSAR MARIO
- PREZ BECERRA YESMER IVAN
- VARGAS BUSTAMANTE LENIN ALEXANDER

CICLO : IV

CHOTA, 02 DE OCTUBRE
Liplisis

HIDRLISIS DE ENLACE STER:

Accin enzimtica o por calor: En presencia de agua.
LIPASAS (ENZIMAS):
Presentes en alimentos o por contaminacin microbiana.
LA LIPLISIS OCURRE EN:
Grasas y aceites.
Alimentos fritos (alto contenido de agua y temperaturas).
 DEFECTOS:

Aromas rancios.

Libera Ac.Grasos, mas susceptibles a oxidacin.

Disminuye tensin superficial del aceite.

Reduce calidad de alimentos fritos.

USOS:

Lipasas microbianas y lcteas, desarrollan aromas tpicos de quesos.

HIDRLISIS ENZIMTICA

Alimentos y microorganismos lipasas (hidrolisis de acil lpidos), lipolisis.

Indeseable en leche.
Deseables en productos de queso y leche.
cidos grasos insaturados liberados emulsionados, modifican propiedades sensoriales.
Sabor picante.
Favorecen la auto oxidacin.
Oxidacin enzimtica.
HIDRLISIS DE LOS LPIDOS EN
PAPAS HOMOGENEIZADAS
REGULACIN DE LA LIPLISIS
LIPLISIS LASER

La luz del laser sobre la dermis

produce una regeneracin del ANTES
colgeno, mejorando la
elasticidad y firmeza en la piel,
disminuyendo as la flacidez. Los
resultados son duraderos y
comienza a observarse desde la
primera semana del
procedimiento.

La clulas grasa son eliminadas y DESPUS

en pacientes adultos no se
regeneran, por lo que la grasa
no vuelve a depositarse.
 AUTOXIDACIN O RANCIDEZ OXIDATIVA

La autoxidacin se presenta en lpidos con alto

contenido en AGI
Es el deterioro ms comn de las grasas utilizadas
en la industria de los alimentos
Los compuestos resultantes de los tratamientos
trmicos oxidativos de las grasas son muy txicos
para el ser humano.
OXIGENO MOLECULAR. TRIPLETE (3O2) REQUIERE
LA PRESENCIA DE RADICALES LIBRES: (R Y ROO)
CAUSA PRINCIPAL DEL DETERIORO DE ALIMENTOS
ACIDOS GRASOS INSATURADOS
 LA VELOCIDAD DE AUTOXIDACIN DEPENDE DE:

COMPOSICIN EN CIDOS GRASOS (GRADO DE INSATURACIN)

CONCENTRACIN Y ACTIVIDAD DE PRO Y ANTIOXIDANTES
PRESIN PARCIAL DEL O2
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DEL ALIMENTO (T, EXPOSICIN A LA LUZ,
HUMEDAD)
AUTO-OXIDACIN
INICIACIN.
Formacin de radicales (Origen desconocido y diverso) posible efecto de la luz y
metales.
PROPAGAC IN DE REACCIONES EN CADENA.
Abstraccin de tomos de H ( alfa metilenicos) para producir radicales alquilo (R) (R y ROO) + RH (RH Y ROOH
+ R
Adicin de oxigeno molecular (triplete (3O2)) con los radicales alquilo para producir radicales peroxi ROO R +
(3O2)
ROO
Los radicales peroxi ( ROO) abstraen un H (a metilenico) para producir mas radicales alquilo (R) e
hidroperoxidos ROO + RH
ROOH + R 54
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA OXIDACION DE
LIPIDOS
Acelerada por:
Inhibide por:

Perxidos de otras grasas rancias Escaldado

Lipoxidasas Antioxidantes
Luz UV Alta temperatura Envases opacos
Metales (Cu, Fe, etc.) Refrigeracin
Radiaciones ionizantes Secuestrantes de iones Exclusin de
Catalizadores orgnicos de oxgeno Secuestrantes de iones
hierro (hemoglobina, etc.) metlicos
METODOS PARA PROTEGER A LOS ACEITES DE LA OXIDACION
Hidrogenacin Reduce el grado de insaturacin y por lo tanto la velocidad de
oxidacin,Modifica las caractersticas fsicas, especialmente el comportamiento de
fusin y cristalizacin del aceite
Eliminacin del aire
Proteccin de la luz
Aditivos
Antioxidantes sintticos
BUTILHIDROXIANISOL (Poca eficiencia en aceites vegetales)
BUTILHIDROXITOLUENO(Se volatiza fcilmente)
TERBUTILHIDROXIQUINONA(Alta eficiencia en aceites poliinsaturados)
GALATO DE PROPILO (Alta eficiencia como antioxidante )

Antioxidantes naturales
QUERCITINA
MIRECITIN
QUERCITAGETIN
VITAMINA E
 CIDO OLEICO:
Sustraccin del tomo de hidrgeno se produce en grupos metileno 8 y 11 con formacin de
cuatro hidroperxidos: (8, 9, 10 y 11)

CIDO LINOLEICO
REACCIN PRINCIPAL:
Sustraccin del hidrgeno del grupo metileno en posicin 11 (situado entre los dobles
enlaces), esta doblemente activado.
Mezcla hidroperoxidos 9- y 13- dienos conjugados
ACIDO LINOLENICO

Dos metilenos doblemente activados en C11 y C14 (preferencia de oxigeno singulete(1 O2) por estas
dos posiciones

Formacin de cuatro monohidroperxidos 9, 12, 13, 16. Diferentes cantidades predominando

ismeros 9 y 16.
65
RADILISIS DE LIPIDOS
 RADILISIS

Efecto de ruptura de los

enlaces qumicos de los lpidos
por influencia de accin
radioactiva alterando las
molculas monomricas
(cidos grasos) de los lpidos.
 ALTERACIN DE LIPIDOS MEDIANTE
REACCIONES RADILTICAS

INTERESTERIFICACIN MOLCULAS IONIZADAS

La reaccin de interesterificacin Radicales libres muy reactivos

se refiere a una movilizacin de interaccionan con otras
los radicales acilo de los sustancias (lpidos grasas
acilglicridos (glicerina) saturadas o insaturadas)
Logrando la formacin de
Sucede con los tratamientos esteres, cidos grasos libres.
trmicos.
Tambin se realizan en
Presencia de rayos x y rayos presencia de oxgeno.
beta.
Ruptura de enlaces ster.
 SABORES OXIDADOS
R
E
V Se ha determinado la identidad
qumica de una gran proporcin de Compuestos
E productos rancios de la oxidacin
de lpidos
carboxlicos (CC)

R
S
I Descomposin de
H: aceite viejo o sebceo perxidos

N H: sabor tipo cartulina

 Otro proceso de deterioro
SABOR es oxidativo de aceites vegetales

El trmino reversin AIRE

alude a que un
aceite refinado
retrocede a su TEMPERATURA
forma cruda
Es inspido
p incorrecto
o Se genera sabores
r
q
u
e

El sabor revertido se
Con los componentes generados de
debe a compuestos sabor en el aceite crudo
recin formados
La reversin del sabor La autooxidacin
del cido linolico
Se debe a

Caracterstico en los aceites

LOS SABORES con un contenido
REVERTIDOS relativamente de cidos
Se deben a grasos NO saturados

Aldehdos NO saturados

La reversin del sabor se torna ms perceptible en las primeras

etapas de la oxidacin, a niveles relativamente bajos de perxido
La reversin del color

La oxidacin de los lpidos afecta directamente al

color de los alimentos

Los radicales libres pueden provocar la destruccin

oxidativo de los pigmentos CAROTENOIDES

Pueden ocurrir reacciones de pardeamiento tipo Maillard, entre las

protenas y los productos carbonlicos de degradacin provenientes
de la oxidacin de los lpidos. Se cree que este tipo de reaccin es
la que causa de adquisicin de un color amarillo en los pescados
congelados y n escabeche
Las reacciones de oxidacin son esenciales en los procesos metablicos celulares.
Dichas reacciones involucran la transferencia de electrones que producen RL.
Esta situacin es incompatible con la vida, a menos que existan en las clulas
mecanismos de defensa que neutralicen los RL. A estas defensas se les denomina
antioxidantes y se considera como tal a cualquier sustancia que en
concentraciones normales posea una afinidad mayor que cualquier otra molcula
para interaccionar con un RL. El antioxidante al colisionar con l, le cede un
electrn oxidndose y transformndose en un RL dbil no txico.
D
E
F Sustancias capaz
I de la accin
oxidante de los

N Radicales Libres,
retarda o previene

I la oxidacin de
sustrato
Sustancia que presenta
C bajas concentraciones
respecto a la de un
I Los antioxidantes mas
conocidos son: vitamina C,
sustrato oxidable
(biomolcula) que retarda
vitamina E,
caretone(una forma de
Beta- o previene su oxidacin.

N vitamina A) y, Selenium
(mineral).
C
L
A
S
I
F
I ENDGENO EXGENO

C
A
C
NO
I ENZIMTICOS
ENZIMTICOS
VITAMINAS

N
 Antioxidantes Exgenos

Vitamina E Vitamina C -Caroteno

 DETERMINACIN

Y MECANISMO DE LOS

ANTIOXIDANTES
 Determinacin de capacidad
Antioxidante

DIRECTA INDIRECTA

Mtodo del Mtodo Mtodo Mtodo

ABTS+ DPPH FRAP ORAC
 Mecanismo de
Antioxidantes

Primarios o
Terciarios
preventivos

Secundarios
(chain breaking)
 SINERGISMO
DETERMINACIN

ENTRE

ANTIOXIDANTES
 ANTIOXIDANTES
SECUNDARIOS O SINERGISTAS

Son aquellos s El mecanismo

que presentano de accin se
actividad atribuye a su
antioxidante capacidad de
por si solos. regenerar los
antioxidantes
originales.
 FUENTES

NUTRITIVAS
 Flavonoles:
Abundantes en las
pieles de uvas
blancas y rojas, de
Antocianos: manzanas, peras, Flavanoles:
Uvas , manzanas, duraznos y en la Abundantes en las
ciruelas y berries pulpa de la mayora semillas de
de los berries. diversas especies
tales como las
como la vid y en
fresas, moras, hojas como las del
arndanos, t.
frambuesas
 Fresas, Estn en solucin
frambuesa, en las vacuolas de
cerezas, uvas, clulas vegetales:
kiwis, arndanos, Uva, Cerezas, Kiwi,
bayas ciruelas.

ACIDO
ANTOCIANOS
ELGICO

Zanahoria, El t verde
Tomate, Naranja, Cacao
Papaya,
Lechuga,
espinacas.

CAROTENOIDES CATEQUINAS
COMPUESTOS SULFURADOS
Inhiben la carcinognesis qumica inducida provocada
por algunas substancias.
Ajo, cebolla, puerro, cebolletas, chalotes
HESPERIDINA
Accin diurtica y anti hipertensiva de la hesperidina
Ctricos, naranja

ISOTIOCIANATOS
Pueden suprimir el crecimiento de tumores mediante
el bloqueo de enzimas.
Coles, brcol, calabaza, mostaza, nabos, berros.

LICOPENO
Responsable del caracterstico color rojo de los
tomates
QUERCETINA
Encontrado en una gran
variedad de frutas y
vegetales: uvas, cebolla roja,
brcol, toronja y manzanas,
cerezas, te verde, vino tinto
VITAMINA E
Clsico antioxidante que
protege a las clulas de
agresiones externas. Aguacate,
nueces, maz, aceites vegetales,
germen de trigo cereales.

TANINOS
Tambin muy potentes para
limpiar nuestras arterias: Vino
tinto, uvas, berries lentejas

VITAMINA C
Clsico con muy potente
capacidad antioxidante: kiwi,
ctricos, pia, tomates,
brcol, alfalfa germinada,
pimientos, espinacas.