FISIOLOGIA REPRODUCTIVA

Dr. Manuel Cabezas Ewett

2016
 Esquema del oviducto de la gallina.
(spz: zonas de almacenamiento de espermatozoides) (Sauveur, 1992).
Esquema del proceso de formacin del huevo en la gallina (Sauveur, 1992).
Metabolismo del calcio para la formacin de la cscara.
Esquema de la estructura de la
cscara del huevo. m:
membranas de las cscara; ma:
mamillas; p: capa en empalizada;
c: cutcula.
Esquema que resume las etapas de formacin de la cscara del huevo. En la primera columna de
la izquierda se sealan las regiones del oviducto y en la fila superior, las horas en las que ocurren
tanto la secrecin de las macromolculas implicadas en la mineralzacin de la cscara como el
desarrollo de las estructuras que la componen. E. epitelio de revestimiento; G: glndulas
tubulares; DS: dermatn sulfato (ovoglicn); KS: queratn sulfato (mamiln); Col: colgeno tipo
X.
Niveles circulantes de LH (-) y Progesterona (- - -)
 Composicin del huevo, slidos y agua (gramos).

Componente Slidos Agua Total % del huevo

Yema 9,9 9,1 19,0 32,7

Clara 3,8 29,4 33,2 57,3

Cscara 5,7 0,1 5,8 10,0

Huevo 19,4 38,6 58,0 100,0

 Velocidad de transito, del huevo por el oviducto y
tiempo de permanencia en cada segmento (valores promedios)
 HUEVOS DE GALLINA
(composicin por 100 g de
porcin comestible)
Huevo Yema Clara

Agua (g)
74,5 51,7 88
Energa (kcal)
162 353 49,1
Protenas (g)
12,7 16,1 11,1
Carbohidratos (g)
0,68 0,3 0,7
Almidn (g)
0 0 0
Azcares sencillos (g)
0,68 0,3 0,7
Lpidos (g)
12,1 31,9 0,2
AGS (g)
3,3 9,5 ----
AGM (g)
4,9 13 ----
AGP (g)
1,8 5,5 ----
Colesterol (mg)
410 1260 0
C 18.1 A. oleico (g)
4,4 11,7 ----
C 18.2 A. linoleico (g)
1,6 4,8 ----
C 18.3 A. linolnico (g)
0,098 0,26 ----
Fibra vegetal (g)
0 0 0
Alcohol (g)
0 0 0
Tiamina (mg)
0,11 0,29 0,022
Riboflavina (mg)
0,37 0,4 0,32
Equivalentes de Niacina
3,3 4,2 3,4
(mg)
0,12 0,3 0,012
Vitamina B6 (mg)
51,2 159 9,2
Eq. Folato diettico (g)
2,1 2 0,1
Vitamina B12 (g)
0 0 0,3
Vitamina C (mg)
1,8 3,7 0,14
Pantotnico (mg)
227 886 0
Vitamina A (g)
225 881 0
Retinol (g)
10 29 0
Carotenoides (g)
1,8 5,6 0
Vitamina D (g)
1,9 5,5 0
Vitamina E (g)
8,9 2 0,01
Vitamina K (g)
56,2 140 11
Calcio (mg)
216 590 21
Fsforo (mg)
2,2 7,2 0,2
Hierro (mg)
12,7 12 6,8
Iodo (g)
2 3,8 0,02
Cinc (mg)
12,1 16 12
Magnesio (mg)
144 51 170
Sodio (mg)
147 138 154
Potasio (mg)
0,071 0,13 0,04
Manganeso (mg)
0,065 0,35 0,006
Cobre (mg)
10 19 5,4
Selenio (g)

Fuente: Tablas de composicin de alimentos espaoles. M de Sanidad y Consumo

 Protenas de la clara (4,2 g por huevo):
Ovoalbmina: Es la ms abundante, pues forma la mitad de todas las
protenas de la clara. Es la responsable de la formacin de espuma al
batir la clara, y de que coagule al calentarla.
Conalbmina: Supone el 13% de todas las protenas de la clara.
Ovomucoide: Es una glucoprotena muy alergnica, que causa la mayor
parte de las alergias a los huevos.
Ovomucina: Es tambin una glucoprotena que se localiza en las
membranas y chalazas , a las que otorga viscosidad y resistencia.
Globulinas: Estn en muy pequea cantidad, pero desarrollan
importantes funciones, pues actan como enzimas.La ms importante es
la lisozima, de accin antibacteriana.
Avidina: Esta protena tiene la propiedad de impedir la absorcin de la
biotina (vitamina del complejo B) que se encuentra en la yema.La avidina
se inactiva con el calor, por lo que al cocinar los huevos desaparece.
 Protenas de la yema (3,1 g por huevo):
Fosfoprotenas: Estn unidas al cido fosfrico, como la fosvitina.

Lipoprotenas: Estn unidas a la lecitina y otros fosfolpidos.

Protena % Peso Molecular Punto Glcidos Propiedades
(Da) isoelctrico (%)

Ovoalbmina 54 45000 4.5 3.5 Gelificante

Espumante

Ovotransferrina 12 76000 6.1 2 Metaloafinid.

Inhibidor
bacteriano

Ovomucoide 11 28000 4.1 23 Inhibidor de

tripsina

Ovomucina 3.5 5.5- 4.5 - 5 25 Aumenta

8.6x106 viscosidad

Ovoglobulinas 8 36000 a 5.6 Espumante

45000

Ovoinhibidor 1.5 49000 5.1 6 Inhibidor de

Proteasas

Flavoprotena 0.8 32000 4 14 Afinidad por

Vit. B2

Avidina .05 68300 10 Afinidad por

La Biotina
 Cscara

~ 98%
Carbonatos de Ca y Mg
Fosfatos de Ca y Mg
~ 1%: osena
aislamiento: en H2O y vinagre
Argentina: CH3CO2 Ca+
Yema
Colesterol
Vitaminas A, B2, B1
Minerales: P, Fe
Hasta la prxima