Integrantes:

GELATINA

La gelatina es un coloide gel, incolora, translcida,

quebradiza e inspida, que se obtiene a partir del colgeno
procedente del tejido conectivo de animales hervidos con
agua.
Al ser protena en estado puro, sa es su mayor propiedad
nutritiva: protena (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua
(el resto). La gelatina se utiliza en la fabricacin de
alimentos para el enriquecimiento protenico, para la
reduccin de hidratos de carbono y como sustancia
portadora de vitaminas.
 PROCESO DE
COMPOSICION OBTENCION
FABRICACION

Despus de un proceso previo

La gelatina es una
de lavado, maceracin y
mezcla de pptidos y
purificacin, la materia prima
La gelatina est protenas producida se sumerge en agua muy
compuesta en un 78% por hidrlisis parcial caliente, para as extraer la
o 90% de protena del colgeno extrado fraccin de colgeno, que se
proveniente del de la piel, el hueso disuelve en ella.
colgeno y entre 1% y hervido y molido, las
2% de sales minerales; pezuas, huesos, Finalmente, el colgeno se
el porcentaje restante tendones, rganos y somete a una serie de
es agua. vsceras de ganado operaciones fsicas totalmente
vacuno, porcino, naturales: filtracin,
equino y avcola. desmineralizacin,
concentracin, esterilizacin y
secado.
Aplicaciones en la industria
alimentaria
La gelatina, una vez extrada, se emplea para hacer lo que
se conoce como gelatina de postre, que est formada por
agua, gelatina (es decir, protenas), azcar, algn cido
orgnico y algn que otro colorante. Se trata de un
producto totalmente seguro para la salud que adems
tiene el valor nutritivo que aportan los aminocidos que
forman el colgeno (no es que su valor sea muy
significativo, pero bueno...). Eso s, normalmente tiene una
gran cantidad de azcar as que, si es el caso, ha de
consumirse con moderacin.
Otras aplicaciones
La gelatina tiene infinidad de aplicaciones. Algunas de ellas son las
siguientes:

En natacin sincronizada se emplea como fijador del pelo, ya que, a

diferencia de la gomina, el agua fra no la disuelve.
Como adhesivo.
Para formar la carcasa de las bolas de pintura con las que se juega
al paintball.
Para formar la carcasa de bolas de aceites esenciales que se utilizan en
la baera (si te das cuenta, se derriten con el agua caliente)
Para fabricar medios de cultivo que se utilizan para el estudio de
microorganismos.
Para fabricar ciertos tipos de papel.
Para fabricar pelculas fotogrficas.
En la industria farmacutica se emplea para la fabricacin de las
cpsulas que forman las pldoras.
 Disminucin de basuras residuos llevados al relleno
sanitario
Ecosistemas libres de zonas contaminadas por residuos en
descomposicin Posibilidades y beneficios de la pesca y
produccin de ensilado biolgico
Eliminacin de nichos de vectores como ratas, buitres,
moscas y zancudos

Reciclaje de nutrientes y generacin de productos ricos en

protena
Posible comercializacin de ensilado biolgico: ingresos
para la familia o comunidad de pescadores.
Ahorro familiar al producir artesanalmente alimentos con
mejores caractersticas nutricionales para los animales
domsticos criados en sus predios.
 Mayores costos para la empresa para poder aprovechar
los residuos como subproductos,.
Ms obra de obra para la transformacin de estos residuos.

Los residuos son en la mayora el dolor de cabeza de los

gerentes de una empresa.
Genera prdidas para la empresa tanto de dinero como de
tiempo y espacio creando nuevas reas de tratamiento.
ESCAMAS DE PESCADO
Las escamas de los peces son producidas a partir
de la capa de mesodermo de la dermis, lo que las
distingue de las escamas de los reptiles.
 PROPIEDADES

contiene fibroblastos que sintetizan fibras y mantiene la matriz extracelular

contenedoras de clulas epidrmicas las cuales son las encargadas
propiamente del sostn, proteccin y regeneracin de la piel y heridas
superficiales
contienen la mayor cantidad de Colgeno con especial abundancia en prolina
o hidroxiprolina y glicina
Contiene glucosaminoglucanos que se encargan de atraer y retener agua que
es la principal parte de los tejidos conectivos; lo que permite una
regeneracin idnea de la pie
OTRAS PARTES TILES DEL PESCADO
Cola de pescado

Es obtenida de las vejigas natatorias de ciertos

peces, como el esturin, el bacalao, el barbo y
la carpa. Es uno de los ingredientes principales
en la elaboracin de la gelatina.
1. Herramientas y equipo
necesarios: tijeras para cuero,
balanza gramera, tanque de
cemento de 1 x 1.5 x 0.4 m con
desage en el fondo, paleta de
madera, probeta graduada en
ml, olla de 50 lt con cao de
a media altura, termmetro
de 100 C, tina para
decantacin de 30 lt, cocinilla a
gas, horno (40 C), 2. Materia prima e
congeladora. insumos: piel de merluza o
cualquier otro pez
procesado en frigorficos
pesqueros, soda custica
NaOH, cido clorhdrico
HCl, cido actico glacial,
papel reactivo pH 5, tocuyo
blanco doble.
PROCEDIMIENTO

Las pieles frescas se lavan con abundante agua para eliminar

impurezas, rastros de sangre, arena, escamas, residuos de
msculo y grasa. Luego se escurren, secan y empacan para la
extraccin.

Las pieles secas se cortan en trozos pequeos y lavan por

espacio de 1 a 2 horas; luego se procede a la maceracin
alcalina al 0.4 % en el tanque de cemento (40 gr de soda
custica por 10 litros de agua) por un espacio de 20 a 24
horas a temperatura ambiente (a mayor temperatura menor
es el tiempo de maceracin).

Lavar el producto macerado con abundante agua y solucin

de cido clorhdrico al 0.4 % (114 cc de HCl 35 % por 10 litros
de agua) con lo que se debe neutralizar del NaOH residual,
finalmente lavar para eliminar las sales.
Los trozos de piel limpios e hidratados se colocan en la olla
de 50 lt con agua en relacin 1:4; calentar en bao mara
por 2 horas sin que la temperatura suba ms all de 65 C.
Previamente regular el pH a 5.0 empleando cido actico
glacial.

El colgeno disuelto sobrenada en el recipiente; decantarlo

en caliente y filtrarlo con el tocuyo limpio y hervido; en el
segundo depsito hacer otra decantacin.

La solucin se coloca en bandejas extendidas en una

congeladora, donde se gelifica en un periodo de 7 a 8 das;
se provoca la deshidratacin por formacin de cristales
superficiales, los que son eliminados; las pelculas obtenidas
se terminan de secar en un horno a 40 C por 1 a 2 horas.

La lmina seca se fracciona en trozos de 5 x 10 cm se

envasan en bolsas de celofn y se empacan en cajas de
cartn
 PECES CON MAYOR CANTIDAD
DE COLAGENO

LA TILAPIA Y CACHAMA, aunque no se crea, estn directamente ligados, pues

ese subproducto de la industria acucola es materia prima para obtener
colgeno, protena que con el pasar de los tiempos es producida en menor
cantidad por el organismo humano, llevando a que la piel pierda esa elasticidad
y firmeza de los tiempos mozos.
Lo que se quiere es que ese subproducto no se pierda, pues representa entre el
7% y 8% de cada pez comercial.
En Colombia se producen anualmente 70 mil toneladas entre cachama y tilapia,
quiere decir que se tienen disponibles 4.900 toneladas para procesamiento
industrial.
TILAPIA
Es el nombre genrico con el que se denomina a un grupo de peces de
origen africano, mayoritariamente en regiones tropicales, en las que
se dan las condiciones favorables para su reproduccin y crecimiento.

Sus extraordinarias cualidades, como crecimiento acelerado,

tolerancia a altas densidades poblacionales, adaptacin al cautiverio y
a una amplia gama de alimentos, resistencia a enfermedades, carne
blanca de calidad y amplia aceptacin, han despertado gran inters
comercial en la acuicultura mundial.
Adems, se estn realizando algunas investigaciones de las
propiedades que posee el colgeno presente en sus escamas, que
tienen bajas cantidades de grasa. Estas cualidades se estn aplicando
para las terapias de regeneracin de huesos.

Son peces de aguas clidas, que viven tanto en agua dulce como
salada e incluso pueden acostumbrarse a aguas poco oxigenadas.
UBICACIN
Se encuentra en ros, lagunas, estuarios, aguas salobres... desde el nivel del mar
hasta la montaa. A pesar de ser originarias de climas clidos, las tilapias, toleran las
aguas fras, se encuentran en aguas cuya variacin trmica va desde los 8 a los 30 C

ALIMENTACIN
Todas las especies del gnero tienen una tendencia hacia hbitos herbvoros, a
diferencia de otros peces de piscifactora que se alimentan de pequeos
invertebrados o son piscvoros. Las adaptaciones estructurales de las tilapias a esta
dieta son principalmente un largo intestino muy plegado, dientes bicspides o
tricspides sobre las mandbulas y la presencia de dientes farngeos. Son por
definicin omnvoros, pero con una tendencia hacia una dieta vegetariana. Los
alevines se alimentan de partculas de fitoplancton y pequeas cantidades de
zooplancton. Los peces jvenes tienen una dieta ms variada, que incluye una gran
cantidad de coppodos, cladceros, y otros crustceos y pequeos invertebrados. En
cautiverio suelen aceptar bien como alimento, a la artemia salina, los adultos son
muy voraces, suelen barrer la superficie y el fondo de los estanques en bsqueda
de insectos, crustceos, ocasionalmente podran llegar a ingerir larvas de anfibios
pequeas y peces pequeos, que captan mediante la filtracin del agua que llega a
sus bocas y es expulsada a travs de sus agallas.
 COLOSSOMA MACROPOMUM

La carne de la cachama es especialmente

apetecida por su calidad. La acuicultura de
la cachama se ha desarrollado
notablemente mediante la reproduccin
artificial o inducida, multiplicndose as su
comercializacin. Se ha producido una
especie hbrida de la cachama
negra Colossoma macropomum y la
cachama blanca, morocoto (en Venezuela)
o gambitana a la cual se le
denomina tambacu o cachamoto', gracias
a ese tipo de cruce, las cachamas toman
el color dorado oscuro.
 MERLUZA
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calrico bajo -aporta en
torno a 65 caloras y menos de 2 gramos de grasa por 100 gramos de porcin
comestible-. Debido a su bajo contenido graso y aporte calrico, la merluza se
considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad.
La merluza es rica en protenas completas o de alto valor biolgico y posee diferentes
vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9,
B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes
energticos (hidratos de carbono, grasas y protenas). No obstante, la cantidad de
estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que
contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras
de hoja verde, hgado y carnes en general).

En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fsforo y magnesio, si bien todos
ellos estn presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la
mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el sistema
nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de
la clula. El fsforo est presente en huesos y dientes, interviene en el sistema
nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de energa. El
magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y
los msculos. Adems forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee
un suave efecto laxante
METODOLOGA
PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima, al margen de su procedencia,

debe primero seleccionarse, clasificarse,
cortarse en tamaos uniformes y purificarse
(lavado, desgrasado, eliminacin de pelo, etc.),

luego mediante los tratamientos cidos, bsicos

o biotecnolgicos, se incrementa la blandura y el
volumen de la materia prima

Se produce una ruptura parcial de uniones

peptdicas y una disociacin parcial de los
enlaces covalentes existentes entre las cadenas.
 EXTRACCIN

Durante la extraccin de la gelatina, mediante

tratamientos con agua a temperaturas altas
(promedio de 80C)

Se acenta la ruptura de estos enlaces incluido

los puentes hidrgeno, separndose en cadenas
individuales, permitiendo mayor conversin de
colgeno a gelatina.

Un pretratamiento alcalino de la materia prima,

produce una gelatina con punto iso-elctrico
ms bajo tanto que un pretratamiento cido
produce una gelatina con un punto iso-elctrico
ms alto entre 7 y 9.
 PURIFICACIN Y SECADO

La suspensin de gelatina obtenida despus de

la extraccin se clarifica mediante centrifugado
y filtracin, adems mediante la desionizacin
se purifica la gelatina an ms eliminando sales
inorgnicas.

Una filtracin secundaria pule la suspensin y

resulta en una gelatina de mayor brillo, luego a
fin de asegurar el grado mximo de pureza se
pasteuriza y se enfra rpidamente.

Se extruda el gel resultante en forma de fideos,

Posteriormente estos fideos se trituran y el
los que se distribuyen en bandejas o fajas
polvo resultante se tamiza a travs de mallas
transportadoras, para su traslado hasta los
ajustadas a distintas especificaciones y se
tneles de secado hasta reducir la humedad del
envasa.
producto entre 10 y 12%.
DIAGRAMA DE FLUJO

Materia Prima

Lavado Restos de grasa

Cortado Tamao: 40 50 mm
gua caliente
Desengrasado
T = 80C

t = 50 min
Remojo en medio pH 1,8
acido
t = 24 h
Neutralizacin
NaOH 0.05 N

Extraccin, T060-800C x 2 a 4
h. pH neutro

Filtracin

Concentracin a vaco, 500C

hasta 20% slidos.

Secado, 500C

Triturado y envasado

Almacenado
FORMULACIN:
De qu manera se da el aprovechamiento de los residuos de
la industria pesquera para la fabricacin de gelatina a partir
de las escamas del pez merluza en el ao 2017, Chimbote
Per?
OBJETIVO:
Obtener gelatina a partir de las escamas del pez merluza en el
ao 2017 ,Chimbote Per
 Que se investigar?
Investigacin sobre El aprovechamiento de los residuos de la industrias pesqueras
para la fabricacin de gelatina a partir de las escamas de pescado en el ao
2017,Chimbote- Per

Como se investigar?
Investigacin descriptiva

Que recursos humanos, materiales y financieros se realizar en la

investigacin?
La investigacin ser realizada por los alumnos de Ingenieria Agroindustrial IV ciclo,
se buscar FINANCIAMIENTO DE. .
 BIBLIOGRAFA
Agudelo, E.; Alzate, J. M.; Chaparro, O. L.; Argelles, J. H. & Pea, C. P. (2004)
Cuantificacin y aprovechamiento de los subproductos pesqueros en el trapecio
amaznico colombiano. Informe final. Instituto Amaznico de Investigaciones
Cientficas Sinchi Programa Nacional de Transferencia de Tecnologa
Agropecuaria PRONATTA.

Cuevas, D. C. 2006. Buen manejo y aprovechamiento de los residuos

(subproductos) provenientes de la pesca comercial en Leticia. Informe Final de
Pasantia. Instituto Amaznico de Investigaciones Cientficas Sinchi Universidad
Distrital Francisco Jos de Caldas, Facultad del Medio Ambiente y Recursos
Naturales (Tecnologa en Gestin Ambiental y Servicios Pblicos).

Cuvier, G. (1816), El reino Animal. Edincin I Volumen 2 (Pag.9-10) .

Fundacin Eroski(2009), Recuperado de la base de datos:
http://pescadosymariscos.consumer.es/merluza/propiedades-nutritivas

Centro de Recursos para la Transferencia Tecnolgica (ITACAB) Ficha

tecnolgica de obtencin de gelatina a partir de pescado. San Borja-Lima-Per
Otto M. Leidenger(1997) Procesos industriales-pg 209

Thomas Lathrop Stedman (1999) Stedman bilinge pg 355