PROGRAMA DE

SUPERVISIN SANITARIA A
LA CAFETERA
Reporte Final de Resultados

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA SUPERIOR DE ENFERMERA Y OBSTETRICIA
SUBDIRECCIN DE SERVICIOS EDUCATIVOS E INTEGRACIN SOCIAL
DEPARTAMENTO DE SERVICIOS ESTUDIANTILES
JUSTIFICACIN
El control sanitario en la preparacin de
alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos, es el conjunto de acciones de orientacin,
educacin, muestreo y verificacin que deben
efectuarse con el fin de contribuir a la proteccin
de la salud del consumidor

Asegurar que todos los alimentos que se

preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos
lleguen al consumidor de manera inocua.
 Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno
de los problemas de salud pblica que se presentan con
ms frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin.

Dichas enfermedades se originan en el acto mismo de

manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la
cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta
el consumidor).

FUNDAMENTO
FUNDAMENTO
NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.

Manual de Capacitacin para

Manipuladores de Alimentos (OMS,
2015)
PARA FINES DE ESTE
PROYECTO SE ENTIENDE POR:
Establecimientos fijos de servicios de alimentos,
los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente
construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para
su consumo.
Alimentos preparados,
los que se someten a un procedimiento mecnico como picado,
mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de
fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo.
Manipulacin de los alimentos,
conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de
alimentos.
Higiene de los alimentos,
las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
Inocuo,
aquello que no causa dao.
CRONOLOGA
Supervisin por parte de la DSE y la Coordinacin Politcnica Para la
Sustentabilidad
9 de diciembre 2015
21 de junio 2016
13 de octubre 2016

Supervisin por parte del Servicio Mdico Escolar

20 de septiembre 2016
13 de octubre 2016
07 de noviembre 2016
14 de noviembre 2016
METODOLOGA
Derivado de las recomendaciones de la DSE y como parte de las
actividades de promocin y prevencin a la salud dentro del
plantel, se dise un programa de visitas de supervisin al rea de
cafetera por parte del Servicio Mdico Escolar en base a la NOM-
251-SSA1-2009 y el Manual de Capacitacin para Manipuladores
de Alimentos mismo que consta de 6 rubros a evaluar:

1. RECEPCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS. (11 puntos)

2. REA DE COCINA (12 puntos)

3. REA DE SERVICIO Y COMEDOR (36 puntos)
4. INSTALACIONES SANITARIAS(10 puntos)
5. CONTROL DE PLAGAS (8 puntos)
6. PERSONAL DE REA DE PREPARACIN (12 puntos)
HALLAZGOS
 Los alimentos crudos y cocidos estn expuestos
tanto en rea de almacn como en el rea de
servicio.
No hay fechas de caducidad visibles.
Los alimentos enlatados y en empaque
individual no estn ordenados de acuerdo a la
NOM-251-SSA1-2009.
Detergente y productos qumicos almacenados
junto al lugar de manipulacin o almacn de
alimentos.
Refrigerador en malas condiciones fsicas, sin
termmetro visible.
Sin control de productos con periodo de
caducidad vencido.
No maneja hoja de entradas y salidas (PEPS),
como coadyuvante en el control e inventario
de materias primas en el almacn.

1.- RECEPCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.

 Hay reas sucias en el rea de
almacn encontrando inclusive
alimentos colocados directamente en
el piso o cercanos a productos de
limpieza.
No maneja la propuesta de primeras
entradas, primeras salidas de materias
primas y alimentos.
Se encuentran productos cosmticos
en contacto directo con materias
primas.
Se encontr frasco de insulina en
refrigerador.

LTIMA VISITA
1.- RECEPCIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS.
 No se efecta correctamente
lavado de verduras con agua,
jabn y estropajo segn el caso,
y posterior desinfeccin con
yodo, cloro o plata coloidal.
No se lavan adecuadamente los
utensilios y recipientes empleados
para servir alimentos, salsas y
similares.
No se lavan y desinfecta
constantemente trapos y jergas y
no son exclusivos para mesas y
superficies de trabajo.

2.- REA DE COCINA

 Estufa, horno y freidora en
malas condiciones y no
totalmente limpias en todas sus
partes.

Sin sealizacin correcta de

apagadores, contactos y
extintores.

No se cuenta con filtro de

agua.

Se deshecha el aceite
quemado directamente en
bote de basura orgnica.

LTIMA VISITA
2.- REA DE COCINA
 Uso de utensilios para
el servicio de cada
alimento
rea de servicio limpia
y en buen estado
Mesas de servicio,
pisos e instalacin en
general en buenas
condiciones y limpias

3.- REA DE SERVICIO Y COMEDOR

 Mesas de servicio, pisos e instalacin
en general en buenas condiciones y
limpias.

rea para depsitos de basura y

desperdicio no se encuentra separada
ni cubierta.

Botes de basura rebasados en

capacidad recomendada.

Extintor con fecha de carga/vigencia

(septiembre 2016).

Se utilizan vasos y artculos de unicel.

LTIMA VISITA
3.- REA DE SERVICIO Y COMEDOR
 Existencia de botes para basura sin
bolsa plstica y sin un control
especifico de manejo y recoleccin,
dificultando el transito principal de
personal y muy prximo al lugar de
manipulacin de alimentos
Depsitos de agua potable (aljibe,
tinaco)de capacidad suficiente para
cubrir la demanda de todo el local

NOTA: Se colocaron carteles con la

tcnica correcta de lavado de manos

4.- INSTALACIONES SANITARIAS

 Existencia de botes para basura
sin bolsa plstica y aun sin un
control especifico de manejo y
recoleccin de residuos
La estacin de lavado de manos
tambin se utiliza para lavado de
alimentos, adems faltan los
insumos necesarios (cepillos
individuales, jabn lquido,
sanitas)
El bao se usa como almacn de
productos y artculos de limpieza
y se encontr fuga de agua en el
lavabo.
Mochilas, chamarras y artculos
personales sin orden y expuestos.

LTIMA VISITA
4.- INSTALACIONES SANITARIAS
 Accesos y ventanas en
todas las reas con
proteccin a prueba
de insectos y roedores
(mosquiteros o mallas
de alambre)
No muestra
documentacin sobre
periodos de fumigacin
durante supervisin

5.- CONTROL DE PLAGAS

 Ausencia de moscas,
cucarachas, otros
insectos, ratones, gatos,
perros, aves, en el local.
Sin Reporte de
Fumigacin.

LTIMA VISITA
5.- CONTROL DE PLAGAS
 Portan de manera incorrecta
uniforme.
Los empleados portan anillos,
pulseras, adornos en cabello.
Tcnica de lavado de manos
incorrecta

6.- PERSONAL DE REA DE PREPARACIN

 Portan de manera
incorrecta uniforme.
(mal uso de cubre
bocas y red para
cabello, portan
joyera, uas no
recortadas)

LTIMA VISITA
6.- PERSONAL DE REA DE PREPARACIN
 El servicio de Cafetera cumple de manera
parcial (al 18%) los rubros expuestos y no atiende
observaciones y recomendaciones de mejora.

CONCLUSIN