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FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS

TCNICOS
Separacin:
El objetivo de la separacin consiste en
redistribuir todas las partculas con un
valor caracterstico T en el producto A y
las de valor en el producto B.
Clasificacin:
se entiende por clasificar, la separacin
de un material bruto de partida (m ezcla
granulada), en distintas com posiciones
granulom tricas de distinto grosor.
F il t r a c i n:
Es la separacin de suspensiones finas o
bastas de (soluciones turbias), (fluido
aclarado) (slidos), con ayuda de
un(medio filtrante).
C e n t r if u g a c i n:
separacin de sistemas heterogneos
macroscpicos o m icroscpicos tales
como suspensiones
Mezclado:
Los procesos de m ezclado se llevan a
cabo de form a continua o discontinua.
Aglomeracin:
proceso contrario a la trituracin, es
decir, a partir de finas y pequeas
partculas se obtienen otras mayores por
la accin de fuerzas de compactacin.
CINETICA DE LA COCCIN
TRANSFERENCIA DE CALOR
La transferencia de calor ocurre por diversos medios como son contacto, condensacin, conveccin, y radiacin,
as como tambin por medio de ondas de alta frecuencia (microondas)

Clculo de la capacidad calorfica especfica:


C= cimi
Donde
mi: proporcin de masa respectiva (kg/kg)
ci: en J (Kg.K1)

Valores:
Agua;4.2
Protena: 1.9
Grasa: 1.9
Carbohidratos: 1.2
Minerales: 0.8
La precisin de este clculo requiere de modelos y programas de clculos especficos para obtener resultados
optimos

Respecto al calor, que comunmente actua de afuera hacia adentro, va disminuyendo dependiendo del grosor
del trozo que se est cociendo, lo cual afecta la tendencia al retardo del efecto de coccin en el interior y afecta
al exterior por sobrecalentamiento.
Color

Criterios
Microestructura de Textura
coccin

Olor
FERMENTACIN Y DESARROLLO DE BIOMASA
La fermentacin es la descomposicin enzimtica en condiciones anaerobicas de sustancias orgnicas ricas
en energa debido a la accin de microorganismos que dan origen a productos metablicos.
El crecimiento aerbico y la multiplicacin de los microorganismos origina un desarrollo de biomasas como la
levadura.

Ambos procesos estn estrechamente relacionados y estn regulados por la presin parcial de oxgeno, la
concentracin de los productosmetablicos y la temperatura.
Estos microorganismos estn capacitados para sintetizar compuestos orgnicos complejos a partir de materia
prima sencilla y barata.
Los procesos de transformaciones fisicas conducen a la produccin de componentes alimenticios, asi como
de antibioticos, protenas, aminocidos, enzimas, alcoholes, etc
REACTORES
Los procesos de fermentacin y de produccin de biomasa se llevan a cabo en sistemas fluidos, en el interior
de reactores.

Discontinuos Tipo cuba agitadora

Biorreactores
Semicontinuos
Regimen de foculacin Tipo reactor lubular

Contnuos Regimen de las capas


ELABORACIN DE CERVEZA
Los hidratos de carbono fermentables presentes en los mostos de cerveza se transforman en alcohol y en
hidrxido de carbono por medio del complejo enzimtico de la zimasa de las levaduras durante la
fermentacin principal y en la maduracin final del mosto
PRODUCCIN DE VINOS
El 90% del azucar se emplea para la obtencin de alcohol de cultivos puros de levadura. Los subproductos
obtenidos son Glicerina, alcoholes superiores, cido succinico, cido voltiles, cido actico, steres, etc. El
contenido inicial de azcar es decisivo para la relacin alcohol/cido actico.
PRODUCCIN DE ALCOHOL
La transformacin del almidn que est presente en todas las materias primas en azcares solubles
fermentables es causada por la accin de las amilasas y actan como donantes enzimaticos la malta de cebada,
la malta verde, la malta fungica y las amilasas bacterianas.

En la fase I de la fermentacin se produce la multiplicacin de las levaduras y la activacin de la fermentacin.


En la fase II da lugar una fermentacin alcoholica acelerada, descomponiendose las dextrinas en azcares
sencillos.
En la fase III la maltosa fermentada es reemplazada por dextrinas hidrolizadas.
Fermentacin para esponjamiento de masas

Masas de trigo y centeno


Esponjamiento por accin de CO2
Produccin de hortalizas acidificadas
Carbohidratos presentes fermentados por va anaerobia.
cido lctico como principal producto
Fase I. Desarrollo de microbiota.
Produccin de cido ascrbico, actico
y succnico en menor cantidad.
Fase II. Defcit de oxgeno. Produccin
de cido lctico, alcohol y estres
Fase III. Produccin intensa de cido
lctico.
Fase IV. Heterofermentacin de difcil
descomposicin.
Produccin de cido orgnicos
cido ctrico Aspergillus niger
Fermentacin de caa de azcar
cido actico
Acetobacter sp y Gluconobacter sp
Oxidacin de alcohol etlico
cido ascrbico
Acetobacter sp
Reduccin de la D-glucosa
Produccin de levadura
A partir de materia primas secundarias o sustancias ricas en energa,
Condiciones de oxigenacin elevada
Maduracin
Transformacin en los alimentos que tienen lugar de forma
espontnea
Modificacin de color, olor, sabor y textura
Los principales factores que la influencian son temperatura, humedad
y composicin.
Maduracin y curado de carnes
Descomposicin de glucgeno
a cido lctico
Liberacin de cido fosfrico,
que propicia el ambiente de
acidez.
Colgeno se hincha,
condicionando el grado de
ternura
Maduracin y curacin de embutidos
Protenas existentes entre las
partculas de solidifican
Eliminacin de agua entre 25-
50%
Disminucin del pH por
gelificacin, adquiriendo
solidez y cohesin
Maduracin y curacin de quesos
A partir de casena
Lipasa disocian la grasa de la leche, resultando en cidos grasoso
libres
Descomposicin de protenas
La microflora oxida el cido lctico
Bacterias que metabolizan el cido lctico y propinico, generando
agujeros
Maduracin del queso
Proceso de oxidacin y reduccin
Levaduras, bacterias y mohos
cido mlico se reduce en cido
lctico y CO2
El alcohol se oxida a aldehdos y
cidos
Maduracin de frutas
Descomposicin de fosforilasas y pectinasas
Descomposicin de almidn
Formacin de dextrosas y fructuosas
Desaparece la clorofila
Maduracin de hortalizas
Frutos con determinado desarrollo de semillas
Catabolismo de protopectinas de las paredes celulares y lamelas
intermedias
Disociacin de almidn y protenas
Frutos que desarrollan vainas para las semillas
Construccin de estructuras seminales resistentes
Endurecimiento de paredes celulares
Acumulacin de aminicidos como protenas
Fermentacin del cacao y caf
Permite la separacin de la pulpa
adherida a la semillas
Destruye el germen de los granos
Desarrolla el sabor y aroma
Propiedades tpicas alcanzadas hasta
el tostado de los granos
Fermentacin del t
Formacin de aceites
estricos
Disminuye la proporcin
de taninos
Fermentacin del tabaco
Modificacin de la
estructura
Descomposicin de las
protenas
Alteracin de la relacin
azcares/almidn
Formacin de aromas
Conservacin trmica
El valor de aw y del pH.
La carga microbiolgica del producto a tratar.
Las propiedades de transporte calorfico del producto de relleno:
conduccin de calor, en slidos y productos pastosos,
conveccin, en el caso de productos lquidos.
Dimensiones, forma y material de las latas.
Estado estacionario o movimiento de las latas (conveccin forzada).
Condiciones de transferencia de calor (en la superficie de las latas).
esterilizar: 121,1C
pasteurizar: 65C, 71.1C, 80C, 91.1C, 93.4C, 100C
las temperaturas elevadas y los tiempos de intervencin cortos
conllevan menores alteraciones fsicas en forma de daos sufridospor
el producto,

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