SUMRIO

Azeites e leos vegetais

Vinagre
Aromatizao
Molhos prontos
Acar
Sobremesas
Ovos
Carnes exticas

1
AZEITE DE OLIVA
EXTRA VIRGEM

2
 AZEITE DE OLIVA
EXTRA VIRGEM
o sumo de azeitonas, obtido somente por meio de
processos mecnicos, ou seja, espremendo a fruta,
sem nenhuma ajuda de qualquer processo qumico.

3
INFLUNCIA NA
QUALIDADE
Variedade da azeitona
Condies climticas
Tipo de solo
Prticas de cultivo
Estado de maturao do fruto
Acidez (<0,5)
Tempo de processamento das
azeitonas aps a colheita

4
 APLICAO:
CRU AT A FRITURA
Nos pases europeus o azeite de oliva usado em
larga escala, tanto como tempero de saladas, como
tambm submetido coco em refogados e at
mesmo frituras.

Ponto de fumaa dos leos vegetais: 120 a 230C

Ponto fumaa do azeite oliva: 210 a 238C
** Usar fogo moderado

5
 FOCACCIA
Ingredientes da massa:
250g farinha de trigo
20g acar refinado
150ml leite integral
15g fermento biolgico fresco
3g sal
20 manteiga
Azeite de oliva

6
 FOCACCIA
PREPARO DA MASSA:
Misturar os ingredientes seguindo a ordem: farinha de trigo,
acar refinado, leite (um pouco), fermento, sal e manteiga.
Numa bancada, sovar e acrescentar o restante do leite, at dar o
ponto da massa (deve ser lisa). - em mdia 20 minutos de ao
mecnica.
Num recipiente, colocar azeite de oliva e descansar a massa por
30 minutos (fechar com filme PVC).

7
 FOCACCIA
Ingredientes da cobertura:
1 dente de alho picadinho
1 cebola picada
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 tomate picado
10 fils de anchova amassados
Dill / Tomilho / Alecrim
Sal grosso (picado)
PREPARO DA COBERTURA:
Numa frigideira refogar em um pouco de azeite: alho, cebola, extrato
de tomate, tomate, anchovas. Deixar apurar por alguns minutos.
Ajustar o sal e finalizar com as ervas. Reservar. Picar o sal grosso.

8
 FOCACCIA
MONTAGEM:
Numa assadeira, colocar azeite e
abrir a massa com auxlio das mos
(no usar o rolo). Acrescentar a
cobertura. Finalizar com sal grosso e
o azeite que estava na massa. Fazer
alguns furos com os dedos, para
incorporar a cobertura na massa.
Levar ao forno pr-aquecido a 180C
por cerca de 15 minutos.
A massa deve ficar crocante embaixo
e nas bordas.

9
 RAVIOLI DE BETERRABA
Ingredientes:
2 beterrabas mdias
1 ma
30 g de nozes pecan
10 g de folhas de manjerico
100 g de ricota de bfala
20 ml de azeite de oliva extravirgem
sal a gosto
1 pitada de pimenta-do-reino branca
200 g de folhas de manjerico, (para o azeite de manjerico)
250 ml de azeite de oliva extravirgem, (para o azeite de manjerico)

10
 RAVIOLI DE BETERRABA
Preparo

Descasque as beterrabas e corte fatias finssimas (mandolim). Escalde-as em

gua fervente com um pouco de sal e esfrie imediatamente em gua e gelo.
Escorra-as em papel toalha e reserve.
Descasque a ma e corte em cubinhos de 3 mm. Pique as nozes e o
manjerico. Misture tudo com a ricota e tempere com o azeite de oliva, o sal e
a pimenta.
Sobre papel manteiga disponha duas fatias de beterraba sobrepostas.
Coloque uma colher de ch do recheio e feche como um envelope com a
ajuda de uma esptula. Reserve.
Escalde as folhas de manjerico em gua fervente e esfrie-as rapidamente em
gua e gelo. Esprema bem as folhas para que saia toda a gua e bata no
liquidificador com o azeite de oliva. Coe num coador bem fino e reserve.

11
 RAVIOLI DE BETERRABA

Finalizao

Coloque os raviolis sobre colheres de

cermica individuais.
Cubra com algumas gotas do azeite de
manjerico e finalize com um dadinho
de ma e um broto de beterraba sobre
cada ravioli.

12
LEOS VEGETAIS

13
 LEOS VEGETAIS
O leo vegetal uma gordura extrada de plantas,
principalmente das sementes, formado por
triglicerdeos.

14
 LEOS VEGETAIS
Exemplos de leos:
abacate, semente de abbora, cannabis, algodo,
amndoas, amendoim, arroz, baba, canola, crtamo,
castanha-do-par, coco, dend, gergelim, girassol,
linhaa, milho, semente de mostarda, nozes, palma,
semente de uva, soja, macadmia, entre outros.

15
SABORES NEUTROS

Milho
Girassol

16
 LEOS VEGETAIS
EXTRA-VIRGEM
Extrao de leos vegetais prensados a frio,
so extra-virgem e ricos em cidos graxos
essenciais.

17
BOLO DE CHOCOLATE
E NOZ MACADMIA
MASSA:
2 ovos
1/2 xc ch leo de noz macadmia
1 xc ch de acar
1/2 xc ch de leite quente
1 e 1/2 xc ch de farinha de trigo
1 tablete de chocolate meio amargo 200g
1 col sopa de fermento em p
Manteiga para untar
RECHEIO:
8 col sopa de creme de leite
1/2 col sopa de manteiga, 2 tabletes de chocolate meio amargo ralado
1 col caf de essncia de amndoas
1/2 xc ch de noz de macadmia torradas e em lascas

18
BOLO DE CHOCOLATE E NOZ
MACADMIA
PREPARO DA MASSA:
Bata as gemas, o leo e o acar na batedeira por
5 minutos. Derreta o chocolate em banho-maria e
despeje na massa, alternadamente, com o leite, a
farinha e o fermento peneirados. Bata por mais 10
minutos. Bata as claras em neve at obter picos firmes
e incorpore massa delicadamente. Unte a forma com manteiga
e despeje a massa. Leve para assar em forno
mdio 180C, pr aquecido, por 45 min, ou at que
enfiando um palito, ele saia limpo.

19
 PREPARO DO RECHEIO:
Coloque em uma panela o creme de leite e a
manteiga e leve ao fogo alto por 3 minutos, ou
at ferver. Retire, junte o chocolate e a essncia
de amndoas e misture bem at o chocolate
derreter. Leve geladeira por 2 horas.

MONTAGEM:
Desenforne o bolo. Corte-o ao meio e coloque parte do
recheio. Cubra-o com o restante da massa e do
recheio e decore as laterais com as nozes de
macadmia.Sirva o bolo gelado.

20
 STRUDEL DE MA
MASSA:

1 xc farinha de trigo
1 ovo ligeiramente batido
1 C ch de vinagre branco
1 C sopa manteiga derretida
1 C cafezinho leo de linhaa
1/3 xc gua morna

21
 STRUDEL DE MA
RECHEIO:
kg mas verdes descascadas, sem
sementes, cortadas em fatias finas
xc de passas brancas
1/3 nozes picadas
xc acar
C ch de canela p
1 C sobremesa leo de linhaa

22
 PREPARO DA MASSA:
Colocar a farinha de trigo em uma tigela, fazer um buraco no meio
e colocar o ovo, vinagre e a manteiga mais o leo.
Adicionar aos poucos gua morna suficiente para obter uma massa macia
e pegajosa, amassar at que solte a massa da tigela.
Despejar em uma superfcie polvilhada com farinha e amassar at
que esteja lisa e elstica. Cobrir com uma tigela morna e deixar descansar
por 30 minutos.

PREPARO DO RECHEIO:
Misturar delicadamente todos os ingredientes.

23
 STRUDEL DE MA
MONTAGEM:
Abra a massa na superfcie polvilhada com farinha de
farinha de trigo. Dar umas pinceladas nas bordas da massa com
manteiga para evitar que grudem. Estique bem.
Colocar o recheio em toda a superfcie da massa, deixando
a borda livre em todos os lados. Dobrar as bordas
sobre o recheio e enrolar em forma de
rocambole. Colocar na assadeira,
pincelar com manteiga derretida e levar
ao forno (190) por 40 minutos, at a
massa ficar dourada.

24
KITCHARI COM ESPECIARIAS
INGREDIENTES:

2 xcaras de arroz integral lavado

1 xcara de lentilhas (deixar de molho na
vspera, escorrer e lavar bem)
2 colheres (sopa) de leo de coco extra-virgem
1 colher (ch) de sal marinho
colher (ch) de crcuma (aafro da terra)
colher (ch) de semente de coentro triturada
colher (ch) de cominho em p
1 Folha de Louro
1 xcara de alho por cortado em quadradinhos

25
KITCHARI COM ESPECIARIAS
PREPARO:
Numa panela de inox ferver 6 xcaras de gua.
Acrescentar o arroz e as lentilhas e deixar cozinhar por 15
minutos.
Em seguida, acrescentar o sal e as especiarias, deixando cozinhar
por mais cinco minutos. Por ltimo, acrescentar o alho por e o
leo de coco, misturar e deixar secar at atingir a consistncia de
risoto.
Sirva decorado com cebolinha e salsinha.

26
 VINAGRE
Produto obtido atravs da oxidao do lcool at
cido actico.

Tipos: Vinho Branco, Vinho Tinto

Ma, Arroz, Aceto Balsmico
Champagne, Jerez

27
 ACETO BALSMICO
No um vinagre comum.
considerado o blsamo da vida.
produzido na cidade de Modena,
regio da Emlia-Romana na Itlia.
Recebe o ttulo de Tradizionale di
Modena denominao de
origem controlada (DOC)
28
ACETO BALSMICO
A receita tradicional feita com a
reduo (cozimento) do mosto de
uvas brancas = Trebbiano.
Este concentrado fermentado e
envelhecido lentamente em
barricas de madeira.
Com o passar dos anos, o lquido
fica mais concentrado e mais rico
em sabores.
29
 Barricas de madeira
utilizadas:

Amoreira de 60 litros
Castanheira de 50 litros
Cerejeira de 40 litros
Fresno de 30 litros
Carvalho de 20 litros

30
O balsmico original envelhece
no mnimo por 12 anos, ficando
licoroso e doce.

Balsmico 12 anos = 45 euros

25 anos = 70 euros
50 anos = 155 euros

31
Curso de Formao do Personal Diet 32

32
Curso de Formao do Personal Diet 33

33
Curso de Formao do Personal Diet 34
PANNA COTTA AO MOLHO DE
AMORA E BALSMICO
PANNA COTTA:
300 ml de creme de leite fresco
200 ml de leite
100g de acar de confeiteiro, peneirado
1 rama de canela
6 folhas de gelatina incolor, sem sabor
5 colheres (sopa) de gua

MOLHO DE AMORA:
200g de amoras (pode ser congelada)
1 1/2 colheres (sopa) de aceto balsmico
2 colheres (sopa) de gua
3 colheres (sopa) de acar de confeiteiro

35
 PREPARO PANNA COTTA:

Coloque em uma panela o leite, o creme de leite, o acar e a rama de canela. Leve ao
fogo mdio at levantar fervura. Enquanto isso, corte as folhas de gelatina, coloque em
recipiente que possa ser levado ao microondas. Junte as 5 colheres (sopa) de gua
para hidratar. Mexa bem e leve ao microondas por 15 segundos. Retire a mistura do
fogo, coloque parte da mistura no recipiente onde est a gelatina e misture at que a
gelatina se dissolva. Retire a canela da mistura de creme de leite, junte a gelatina
dissolvida e mexa at que tudo se incorpore. Unte formas mini para pudim com leo e
passe-as por gua fria. Divida a panna cotta pelas forminhas (mais ou menos 6) e leve
geladeira at que endurea (cerca de 6 horas). Desenforme sobre um prato e sirva
acompanhada do molho de amoras.

36
PREPARO DO MOLHO:

Leve todos os ingredientes

ao fogo mdio e deixe
levantar fervura. Abaixe o
fogo e aguarde at que as
frutas estejam cozidas.

37
 AROMATIZANDO
AZEITES E VINAGRES

38
 Podem ser perfumados com diversas ervas e
especiarias: tomilho, baunilha, alho, limo, estrago,
alecrim, manjerico, hortel, pimenta...

39
 PREPARO:
Vinagre:
Aquecer a 40C (usar termmetro)

Azeite:
1. Aquecer diretamente no fogo
liquidificar com as ervas coar
armazenar
2. Aquecer em banho-maria (60C)
com as ervas, por 1 hora

40
 MOLHOS PRONTOS
TABASCO INGLS
Vinagre Vinagre de malte
Pimenta Tamarindo
Sal Acar mascavo
Fermentado por 3 anos Especiarias

SHOYO
Soja fermentada
Caramelo

41
 CATCHUP

Tem origem chinesa

Composto por molho de tomate
cozido, drenado, temperado com
sal, cebola, alho, canela, cravo,
pimenta da jamaica, noz
moscada, gengibre e pimenta
Verses: suave, normal e
apimentado

42
 MOSTARDA
Substncias volteis, aromticas e picantes
Ideal para picles, frios, pats, embutidos,
molhos, assados e grelhados

43
MOLHOS PRONTOS
COMERCIALIZADOS

44
 MOLHO MOSTARDA
2 col sopa de manteiga derretida
2 col sopa de mostarda
1 col ch de suco de limo
1 lata de creme de leite
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:
Bata no liquidificador a manteiga, a mostarda,
o suco de limo, o sal e a pimenta do reino.
Aos poucos adicione o creme de leite at
formar um creme espesso tipo maionese.

45
 MOLHO TRTARO
ACOMPANHA PEIXES E FRUTOS DO MAR
1 e 1/2 xcara de creme de leite
1 C de sopa de suco de limo
2 C sopa de cebolinha verde picada
2 C de sopa de picles sortidos picados
4 C sopa de cebola bem picada
1 C sopa de mostarda
1/2 C ch de sal

Em uma tigela bater todos os ingredientes at

obter uma mistura homognea.

46
 MOLHO PESTO
ACOMPANHA MASSAS E PES
1 mao mdio de manjerico
2 dentes de alho sem casca
1 xc ch azeite oliva espanhol
1 xc ch queijo parmeso ralado
xc de nozes picadas
Sal a gosto

Bata no liquidificar: as folhas de manjerico, alho, o

azeite de oliva, o parmeso, as nozes e o sal,
at obter um pesto homogneo.
O sabor fica mais intenso quando feito no pilo.
47
 MOLHO AMERICANO
ACOMPANHA ASSADOS E CHURRASCOS
1/2 xc ch de creme de leite fresco
1/2 xc ch de catchup
1 col sopa de mostarda
1 col sopa de conhaque
1/2 col sopa de molho ingls

Modo de preparo:
Misture todos os ingredientes e sirva
com as lminas de carne cozida.

48
 ACAR

Tempero e conservante
49
 ACAR

Produto obtido da cana de acar

MASCAVO - no refinado
CRISTAL - incio da refinao
REFINADO - moagem do cristal
CONFEITEIRO refinado + amido

50
 ACAR MASCAVO

o acar de cana integral, que no passa pelos

processos de refino e industrializao.
Tem uma colorao marrom e sabor de rapadura.
Rico em clcio, ferro, potssio e diversas vitaminas.
importante lembrar que o acar mascavo
no aconselhvel para diabticos.

51
 ACAR DEMERARA
Feito a partir do acar mascavo, atravs de um processo de
centrifugao. No usa aditivos qumicos para o
branqueamento.
Tem cor, sabor e aroma caractersticos.
Adoa menos que o refinado.
Os cristais maiores e dourados adicionam crocncia
cobertura de bolos, biscoitos, cereais e frutas.
timo para fazer caldas.

52
 GELATINA
Produto extrado do colgeno bovino, contm uma
srie de fragmentos de protenas e fornece
aminocidos ao organismo.

53
 GELATINA
Se solidifica quando resfriada.
Gelatina incolor: no ultrapassar 38C

54
 AGAR-AGAR

uma gelatina vegetal - extrado de algas

desidratadas
Quando colocado em gua, adquire consistncia
gelatinosa e endurece mesmo fora da refrigerao

55
 AGAR-AGAR
4 gramas do p de agar-agar para 250 ml de lquido
Uso: dissolver o p no lquido frio, depois levar
fervura. A gelificao rpida.
Pode ser suco, polpa de fruta, vegetais, legumes,
cremes com ou sem pedaos de frutas

56
 GELATINA DE FRUTAS
Ingredientes:
700 g de frutas cortadas em cubos grandes
ou formato desejado (morango, manga, uva,
carambola, melo, framboesa, blueberry,
mirtilo ou frutas de sua preferncia)
4 envelopes de gelatina sem sabor hidratada
em 1 xcara (ch) de gua fria e dissolvida
em banho-maria
1 xcara (ch) de vinho branco doce
1/3 xcara (ch) de licor de laranja
1 xcara (ch) de suco de ma
2 colheres (sopa) de acar

57
 GELATINA DE FRUTAS

Num refratrio transparente coloque frutas cortadas em cubos grandes

ou formato desejado. Reserve.
Numa tigela coloque gelatina sem sabor hidratada e dissolvida em banho
maria, vinho branco doce, licor de laranja, suco de ma e acar. Mexa
bem e despeje a mistura de gelatina no refratrio com as frutas.
Leve para geladeira at ficar firme (+/- 4 horas )

58
 PANQUECAS
Enroladas ou aberta

59
 CREPES
Crepes dobrados em leque

60
 MASSA BSICA
Panqueca e Crepe
1 colher (sopa) de manteiga derretida
1 xcara de leite
4 colheres (sopa) farinha trigo
1 colher (sobremesa) amido milho
1 colher (sobremesa) acar
1 pitada de sal
1 ovo
Misturar todos os ingredientes at obter uma consistncia
cremosa. Descansar na geladeira por 30 minutos.
No momento de usar, untar a frigideira e fazer os crepes ou
panquecas.

61
 SUFLS
Souffl em francs, significa soprar, inchado.
Podem ser feitos base de frutas, chocolates e queijos.
No final da preparao incorporado claras em neve,
o que lhes confere leveza.

62
SUFL DE CHOCOLATE
170 g de chocolate meio-amargo
140 ml de creme de leite fresco
5 gemas
5 claras
2 colheres (sopa) de conhaque
3 colheres (sopa) de acar
Acar para polvilhar a tigela
Acar de confeiteiro para
polvilhar o sufl

63
 Derreta o chocolate com o creme de leite em fogo baixo;
Acrescente as gemas, uma a uma, misturando bem;
Acrescente o conhaque e reserve.
Bata as claras em neve e acrescente o acar;
Junte o chocolate com as claras, misturando
delicadamente;
Coloque a mistura em uma frma para sufl, untada e
polvilhada com acar;
Asse em forno mdio, pr-aquecido, por aproximadamente
10 minutos;
Polvilhe com acar de confeiteiro e sirva.

64
 MA ASSADA
Retirar o miolo da ma e passar limo (evita o
escurecimento). Rechear.
Opes: nozes, uva passa, damasco, tmara...
Acrescentar um pouco de suco de fruta (para
umedecer). Levar ao forno at dourar

65
 PETIT GTEAU
Bolinho de chocolate quente e sorvete de creme
Contraste do quente com o gelado

66
PETIT GTEAU CHOCOLATE

200 g de chocolate meio amargo

2 colheres (sopa) manteiga sem sal
1/4 de xcara (ch) de acar
2 colheres (sopa) rasas de
farinha de trigo
2 ovos inteiros peneirados
2 gemas

67
PETIT GTEAU CHOCOLATE
Derreta a manteiga e o chocolate em banho-
maria. Bater os ovos e as gemas com acar na
batedeira at ficar bem claro. Junte o chocolate
derretido e a farinha de trigo, misturando com uma
esptula.
Depois, unte as forminhas de empadinha, passe
trigo e coloque a massa.
Pr-aquea o forno e leve para assar de 6 a 10
minutos em fogo alto at os bolinhos crescerem,
mas o meio deve ficar molinho
Desenformar quente diretamente no prato
acompanhado com sorvete de creme.
8 pores

68
PETIT GTEAU DOCE DE LEITE
200 g de doce leite pastoso
2 colheres de manteiga sem sal
1/4 de xcara (ch) de acar
2 colheres (sopa) rasas de
farinha de trigo
2 ovos inteiros peneirados
2 gemas

69
PETIT GTEAU DOCE DE LEITE
Derreter a manteiga junto com o doce de
leite. Misture bem at obter uma massa
homognea.
Adicionar os ovos e as gemas e misturar
(no bater). Incorporar o acar e a farinha
peneirados.
Untar as forminhas com manteiga e farinha
e colocar a massa. Assar em forno pr-
aquecido a 200 C por 6 a 10 minutos.
8 pores

70
PETIT GTEAU GOIABADA

500 g de goiabada lisa

200 g de manteiga
100 g de acar
10 gemas
5 claras
100 g de farinha de trigo

71
PETIT GTEAU GOIABADA
Numa vasilha, coloque a goiabada e a
manteiga, ambas j derretidas. Misture at
obter uma pasta homognea. Coloque o
acar e misture mais um pouco. Separe as
gemas das claras. Peneire tanto uma quanto
a outra sobre essa mistura. Aproveite para
pr-aquecer o forno.
Tambm peneirando, junte a farinha. Misture
bem. Distribua a massa em forminhas (7,3
cm de dimetro x 4,8 cm dimetro da base x
5 cm de altura), untadas com manteiga e
farinha. Asse em forno a 200 C, por cinco a
sete minutos.
10 pores

72
73
74
Curso de Formao do Personal Diet 75
 Curso de Formao do Personal Diet 76

OVOS

76
 OVOS
Os ovos mais comuns usados na alimentao so
os provenientes de galinhas.

Ovos so muito usados na gastronomia: promover

liga, espessar e agregar valor nutricional.

77
 OVOS - ESPESSANTE
O calor forte sempre talha a preparao.
O sucesso do espessamento
com ovos depende de cozinhar a
mistura sempre abaixo do
ponto de fervura, at se
conseguir a consistncia desejada.
A melhor maneira o cozimento
de molhos em banho-maria.
78
 OVOS - TESTE
TESTE DA GUA
Ao ser colocado em um copo com gua e sal, o
ovo fresco ficar parado no fundo, se for velho,
flutuar.

79
 OVO
um alimento muito
nutritivo e valorizado!

Principalmente o
ovo caipira!

80
 MOLDURAS ROMNTICAS
EGG CRACKER
Para abrir ovos...

81
 OMELETES
Aproveitar verduras e legumes que estejam na
geladeira.

82
 CLARAS EM NEVE
A tigela deve estar
completamente seca e sem
gordura

Para ter mais estabilidade:

Colocar uma pitada de sal ou
de fermento qumico

83
 MERENGUES
FRANCS: claras batidas com
acar. timo para assar.
SUO: claras aquecidas com
acar (at 60C), depois batidas.
Geralmente usado em recheios.
ITALIANO: claras batidas com
adio de uma calda de acar
em fio. muito estvel, bom para
recheio e coberturas.
84
 DICAS...
Ao utilizar mais de um ovo numa preparao,
quebre um a um em separado e v juntando
mistura. Um ovo estragado pode inutilizar toda a
preparao.
Evite usar ovos gelados pois eles no misturam
bem.
Ao fazer omeletes, sufls e fritadas, adicione uma
pitada de fermento em p aos ovos batidos.
Assim, eles rendero mais.
85
 DICAS...
Se a maionese talhar, no jogue fora. Pingue
algumas gotas de gua quente at que ela volte
ao ponto.

Outra opo adicionar uma gema cozida

amassada.

86
OVO DE CODORNA
De forma bastante reduzida, estes ovos
podem ser servidos cozidos ou estrelados
em apetitosas entradas ou canaps

87
CARNES EXTICAS

88
 CARNES EXTICAS
Proveniente de animais que geralmente no fazem
parte da nossa alimentao diria, possuem sabor
peculiar e inusitado.

Recomenda-se o uso de alecrim, zimbro,

alho e vinho tinto para marinar.

89
 ESCARGOT
Criados especialmente para a
alimentao humana, antes do
abate os escargots recebem uma
dieta especial por 5 dias.
Durante esse perodo e
dependendo do criador, os
animais so alimentados apenas
com gua, vinho branco ou ervas
aromticas como agrio, salsa e
cebolinha.
90
ESCARGOT

91
 AVESTRUZ
Sabor: parece picanha
Textura: lembra fil mignon
Preparo: boa para manirar com
vinho do porto, sabor adocicado
combina com o sabor forte da carne

92
 COELHO
Sabor: suave, semelhante ao frango
Textura: parecida com peito de frango
Preparo: Para acentuar o sabor e o
perfume da carne, acrescentar cascas
de frutas ctricas, como limo ou ervas
fortes, como alecrim tanto
na hora de marinar
quanto ao levar a carne
ao fogo.
Cozimento deve ser
lento.
93
 PATO
Sabor: forte e acentuado
Textura: firme
Deve ser cozida com a gordura

94
 R
Sabor: suave, lembra o frango
Textura: macia e delicada

95
 JACAR
Sabor: entre peixe e frango
Textura: muito firme
Cor: de branco ao pardo
Preparo: preciso marin-lo em bebidas
alcolicas. Para dar um sabor mais
extico ao prato, uma boa sugesto
usar cachaa ou grappa

96
 JAVALI
Sabor: lembra porco, mas mais
acentuado
Textura: musculosa e firme
Dica: o presunto cru de javali uma
opo ao presunto de Parma

97