Aula Carina Gastronomia 6

Curso de Formao do Personal Diet 1
CUTELARIA
EVENTOS
EVENTOS
Muitas vezes, a partir do treinamento de
cozinheiras, surgem convites, para fazermos
desde pequenos jantares at festas de
formatura, aniversrios, casamentos...
EVENTOS
Domnio na elaborao cardpios
Manuteno de equipe +/- fixa e treinada
Superviso pessoal do servio
Uso de logotipo para marcar imagem

EVENTOS
Contato inicial: Apresentao inicial

Fazer levantamento detalhado

Data, horrio, nmero de pessoas
(levar em conta feriados e datas comemorativas)
Tipo de evento
Jantar Informal
Casamento
Formatura
Festa Infantil
Almoo de negcios
Levantamento detalhado importante:

Pblico predominante;
Idade e sexo dos participantes;
Predomnio de pessoas de mais idade: + cadeiras e
alimentos de fcil mastigao.
Grande n de crianas: + espao livre ou
recreacionistas.
COLETA DE DADOS
Nome: Telefone p/ contato

Data: Local:
N de pessoas: Horrio:
Tipo de festa:
Pblico:
Tipo de servio:
Cardpio:
Bebidas:
Garons:
Copa:
Estrutura do local:
Locao de louas:
Decorao/ Segurana/ Manobrista:
LOCAL DA FESTA
Sempre que possvel, conhecer o local da festa
para evitar surpresas desagradveis.
Estrutura?
Pias, mesas de apoio, foges (que funcionem)
refrigerao, utenslios em geral...
LOCAL DA FESTA
Conhecendo-se o local, verifica-se
quilometragem e o acesso para os
funcionrios (transporte prprio/nibus)
PLANEJAR UM CARDPIO PARA ENVENTOS

ENVOLVE:
Sazonalidade
Custo
Tipo de servio
N de pessoas
Pessoal disponvel
Modelo de cardpio
Pr preparo (necessidade de ser preparado no
local)
Na casa do cliente ou no?
ORDEM CLSSICA DOS PRATOS

Entradas frias
Sopas
Entradas quentes
Peixes
Aves
Carnes
Sobremesas
EXEMPLO DE CARDPIO
Entrada fria: Salada de atum com frutas
Entrada quente: Creme de espinafre
PP: Bife rol com molho acebolado
Guarnio: Arroz com ervas finas
Sobremesa: Mousse de chocolate
A guarnio acompanha o PP e muitas vezes pode ser o PP, como por

exemplo: Risoto com frutos do mar; Lasanha de berinjela; Ravili de
ricota e agrio.
EXEMPLO DE CARDPIO
Entrada: Cogumelos recheados com presunto cr e
cream-cheese em cama de verdes
Prato principal: Carr de cordeiro com molho de

vinho
Roscea de legumes
Arroz Basmati com manjerico
Sobremesa: Quadrados de massa folhada recheados

com strogonoff de nozes
TIPOS DE SERVIO
Servio francesa
Servio inglesa direto
Servio inglesa indireto
Servio russa
Servio de prato pronto/empratado
Servio de travessas sobre a mesa
Servio americano ou self service
TIPOS DE SERVIO
FRANCESA: Comida trazida na travessa
pelo garom e o cliente se serve.
INGLESA DIRETO: Comida trazida na

travessa e o garom serve o cliente.
INGLESA INDIRETO (ao gueridn): Comida

trazida em travessas que so colocadas em
mesa auxiliar. Prato montado na frente do
cliente.
TIPOS DE SERVIO
RUSSA: As peas so trazidas inteiras em
travessas e trinchadas na frente do cliente.
TRAVESAS SOBRE A MESA: Comida servida em

travessas que so dispostas no meio da mesa e o
cliente se serve vontade.
SELF SERVICE OU AMERICANO: Comida

apresentada em saladeiros e chafing dishes e o
cliente se serve vontade. Rchauds = vai mesa.
TIPOS DE SERVIO
EMPRATADO: Prato sai pronto da cozinha.
sofisticado quando coberto por cloche.
Todos da mesa precisam ser servidos ao mesmo

tempo.
O MAIS SOLICITADO...
EMPRATADO
Coquetel
+
3 servios:
Entrada
PP
Sobremesa
BRUNCH
BREAKFEST + LUNCH
10h 17h
Pes variados
Embutidos e queijos
Sucos e frutas
Gelias, manteiga, nata
Bacon, salsichas e lingias
Ovos mexidos, panquecas e omeletes
Picadinhos de carne
Saladas diversas
Tortas salgadas - frias e quentes
Sobremesas e vinho
Per capita geral: Alimentos 700g

Bebidas 500ml
ATUAL: FINGER FOOD

26
Curso de Formao do Personal Diet
EQUIPE DE TRABALHO
EVENTO PROFISSIONAL / PESSOA
Brunch 1 garom copeira / 18
Buffet frio 1 garom copeira / 25
Caf da manh 1 / 25
Coffee Break 1 / 35
Coquetel 1 / 15 ou 20
Coquetel com prato quente 1 / 10 ou 20
Mesa de frios ou pats 1 / 25
Queijos e vinhos 1 / 25
GARONS / COPEIRA
Formar uma equipe de confiana que

conhea o seu estilo de trabalho.
Muitas vezes, vale mais a pena pagar um

pouco mais e ficar tranqilo quanto ao
servio.
GARONS / COPEIRA
Orientar quanto ao uso de uniformes, higiene

pessoal e atitudes recomendveis, como no
mascar chicletes, no beliscar, no beber...
PREVISO DE BEBIDAS
** Depende do perfil do cliente **
gua mineral e refrigerantes ou suco/ PC

gua mineral 150ml
Refrigerante ou suco 500ml
gua mineral, refrigerantes ou sucos e cerveja / PC

gua mineral 150ml
Refri ou suco 400ml
Cerveja (600ml) 1 garrafa
PREVISO DE BEBIDAS
gua mineral, refrigerantes ou sucos, cerveja e usque / PC
gua mineral 100ml
Refri ou suco 400ml
Cerveja (600ml) 1 garrafa
Usque 1 garrafa/8
gua mineral, refrigerante ou suco, cerveja e vinho branco/PC

gua mineral 100ml
Refri ou suco 400ml
Cerveja (600ml) 1 garrafa/4
Vinho branco 1 garrafa/3
PREVISO DE BEBIDAS
gua mineral, refrigerante ou suco, cerveja e vinho tinto / PC
gua mineral 100ml
Refri ou suco 400ml
Vinho tinto 1 garrafa/3
gua mineral, refrigerante ou suco, cerveja e vinho tinto e

branco / PC
gua mineral 100ml
Refri ou suco 400ml
Vinho tinto 1 garrafa/8
Vinho branco 1 garrafa / 4
PREVISO DE BEBIDAS
gua mineral, refrigerante ou suco, cerveja e vinho branco e usque / PC
gua mineral 100ml
Club soda 1 lata / 8
Refri ou suco 400ml
Usque 1 garrafa / 8
gua mineral, refrigerante ou suco, cerveja e vinho branco, tinto e usque/PC
gua mineral 100ml
Refri ou suco 400ml
Cerveja (600ml) 1 garrafa / 4
Vinho tinto 1 garrafa / 8
Usque 1 garrafa / 8
PREVISO DE BEBIDAS
gua mineral, refrigerantes ou sucos, cerveja e vinho branco, tinto,
usque e espumante servida no final / PC
gua mineral 100ml
Refri ou suco 400ml
Cerveja (600ml) 1 garrafa / 4
Vinho tinto 1 garrafa / 10
Usque 1 garrafa / 8
Espumante 1 garrafa / 9
gua mineral, refrigerantes ou sucos e espumante / PC

gua mineral 100ml
Refri ou suco 400ml
Espumante 1 garrafa / 1 a 2 pc
LOCAO DE LOUAS
Optar por lojas especializadas no servio
Colocar separado no oramento

(a reposio fica por conta do contratante)
Os copos costumam
quebrar bastante,
principalmente se
forem de cristal (ideal
semicristal)
Locar pelo menos

20% a mais do no de
convidados.
LOCAO EQUIPAMENTOS
HONORRIOS
Em um evento costuma-se orar separado:
Garons
Locao de louas
Servio de bebidas
Decorao
Iluminao
Operador de som
Cerimnia
Defina prioridades:
Faa um cronograma de pesquisa e definio de itens.
Com antecedncia, se consegue no apenas comparar
preos, mas avaliar qualidade;
Previna-se. Faa um contrato com profissionais. No

documento, inclua data e horrio do evento, da
montagem e desmontagem do servio, durao, valor
acertado. H possibilidade de hora extra?
H chance de cancelamento?
EXEMPLO DE ORAMENTO
Festa de formatura
Data: 22/12/2006
Local: Salo Dona Laura
Horrio: 23h30min
N Convidados: 120 pessoas
SUGESTO DE CARDPIO
Canaps Frios:
-Bolinho de frango do oriente
-Guacamole com torradinhas de po srio
-Cubinhos de salmo com gergelim
-Espetinho de mussarela de bfala e copa
-Cogumelos marinados
Canaps Quentes:
-Mini croquie-monsieur
-Mini quiches de alho por
-Mini hamburguer
-Cebolinhas recheadas
-Mini crepe de peito de frango defumado
SUGESTO DE CARDPIO
Pratos Quentes:
-Arroz tailands com camaro
-Arroz com frango marroquino
** servir em cumbucas
Mesa de sanduches:
-Sanduichinhos diversos (primavera, pernil de porco
e damasco, pra com gorgonzola)
** Servir no meio da noite
Mesa de doces:
-Brigadeiro no copo
-Doce de ovos no copo
-Mini torta de limo
-Mini mousse de doce de leite
Bebidas:
Refrigerante, cerveja e gua mineral
EXEMPLO DE ORAMENTO
Custo por pessoa: R$ 38,50
Despesas no includas:
9 garons: R$ 90,00 (cada)
1 maitre: R$ 120,00
Aluguel de louas: R$ 560,00
Condies de pagamento: entrada 7 dias antes do evento e restante 7

dias aps o evento
FESTA INFANTIL
FESTA INFANTIL
Servir para crianas tudo que possam pegar com as mos: balas,
docinhos, pipocas, pirulito, cachorro-quente, mini hambrguer.
Deixar bem acessvel, como em uma mesa de baixa altura.
Os tradicionais brigadeiros, beijinhos e cachorro-quente so

esperados pelos adultos tambm (15 uni por adulto)
Para os adultos, pode-se servir um almoo com mini pores de

pratos quentes.
ANIVERSRIO DE 15 ANOS
ANIVERSRIO DE 15 ANOS
Ilhas com opes salgadas e doces (sorvete, crepe,
algodo-doce, jujubas) marcam a tendncia para o finger
food.
Um prato quente do gosto da maioria, como massas.
Bebidas: em festas com menores de idade, um item

delicado que deve ser definido com os pais da
aniversariante.
FESTA DE EMPRESA
Geralmente se opta pelos tradicionais jantares mas
que exigem criatividade, porque executivos esto
bastante acostumados a eles.
Se a festa for temtica, as opes gastronmicas

seguem o motivo escolhido para o evento.
Se mais descontrada, opte por pelas mini pores,

acessveis em mesas espalhadas no ambiente.
Bebidas tem maior destaque com predominncia de

espumantes.
IMPORTANTE PENSAR NA
DECORAO...
Curso de Formao do Personal Diet Curso de Formao do Personal Diet 60
DOCES DECORATIVOS
MESA DE DOCES
ARRUMANDO A MESA
REGRAS SERVIO
Todas as bebidas so servidas pela direita
Evite rudos e os choques de pratos, talheres e copos
Todo objeto da mesa que cair deve ser substitudo
Usar sempre bandejas e nunca empilhar pratos no brao
Garrafas de bebidas devem ser abertas na frente do cliente

REGRAS SERVIO
Nunca retirar um prato da mesa sem que todas as pessoas
tenham terminado de comer
Servir bebidas constantemente
Comida fria = prato frio

Comida quente = prato quente
REGRAS ETIQUETA
A dona da casa a primeira a desdobrar o guardanapo.
Usar guardanapo antes e depois de beber lquidos.
Ao terminar a refeio, deixar o guardanapo na mesa

esquerda, no necessrio dobr-lo.
REGRAS ETIQUETA
No apoiar o cotovela na mesa, somente os punhos
Manter braos junto ao corpo quando estiver comendo
No soprar a sopa para esfri-la

No fazer rudos ao tomar a sopa
No cruzar os talheres quando terminar a refeio

REGRAS ETIQUETA
No cortar o po com a faca. Comer em pedacinhos pequenos
partidos com a mo
No se mergulha o po em molhos, ovos...
No se corta com a faca: macarro, saladas folhosas, tortas

moles
No descansar os talheres na mesa quando estiver comendo.

A faca descansa sobre a parte superior do prato
ROSCEA DE LEGUMES
4 PORES
INGREDIENTES
1 Abobrinha Italiana
1 Berinjela
2 col. Azeite de oliva
Sal gosto
MODO DE PREPARO
Cortar os legumes em rodelas finas.
Grelhar em azeite de oliva.
Polvilhar com sal.
Montar a roscea.
CARR DE CORDEIRO AO
MOLHO DE VINHO
6 PORES
INGREDIENTES
6 unidades Carr de cordeiro
Sal gosto
2 dentes Alho
Cebola
250 ml Vinho tinto
250 ml Fundo escuro
2 col. sopa leo
CARR DE CORDEIRO AO
MOLHO DE VINHO
6 PORES
MODO DE PREPARO:
Tempere os carrs sele, e reserve.
Reduza o vinho com o fundo. Tempere com o tomilho
Termine os carrs no forno.
Ajuste os temperos do molho, e engrosse o molho, se

necessrio.
SALADA VERDE COM

COGUMELOS RECHEADOS
4 PORES
INGREDIENTES
Verdes vontade
6 unidades cogumelos
50g Presunto cr
2 col Cream Cheese
Vinagrete
5g Sal
10 ml Suco de limo
30 ml Azeite de oliva
SALADA VERDE COM

COGUMELOS RECHEADOS
4 PORES
MODO DE PREPARO:
1 - Lavar e higienizar as folhas.
2 - Picar o presunto. Misturar com o cream cheese e rechear
os cogumelos.
3 - Levar ao forno por alguns minutos.
4 - Dispor os verdes no prato. Emulsionar o vinagrete e
colocar por cima da salada.
QUADRADO DE MIL FOLHAS

COM STROGONOFF DE NOZES
6 PORES
INGREDIENTES
12 quadrados (4 cm x 4 cm) Massa folhada
180g Doce de Leite
50g Nozes
Acar confeiteiro
1 Gema de ovo
Morango (opcional)
QUADRADO DE MIL FOLHAS

COM STROGONOFF DE NOZES
6 PORES
1 - Cortar a massa folhada em quadrados.
2 - Pincelar com a gema e levar ao forno para assar
at dourar.
3 - Picar as nozes e misturar com o doce de leite.
4 - Rechear os quadrados de dois em dois.
5 - Polvilhar com o acar de confeiteiro
6 - Enfeitar com os morangos.
REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS
Philippi, Sonia Tucunduva.
Nutrio e Diettica.
Ed. Manole, 2006.
Heinz Beck...et al.

A Arte e a Cincia do Servio.
Ed. Ahembi Morumbi, 2005.
Larousse.
Da Cozinha do Mundo.
Ed. Larousse do Brasil, 2005.
Herm, Pierre.
Larousse do Chocolate.
Ed. Larousse do Brasil, 2006.
Iburg, Anne.
leos e Vinagres de A-Z.
Ed. Lisma, 2004.
Barreto, Ronaldo Lopes pontes.

Passaporte para o Sabor.
Ed. SENAC, 2005.
Baskerville, Hannah.
Sobremesas Passo a Passo.
Ed. Manole.
Caeaeiro, Tome Correia.

O Essencial das Massas.
Ed. Paissagem.
Cabral, Carlos e Milreu, Paulo.
Vinho & Gastronomia Guia Prtico de Harmonizao.

Ed: AW.
Felippe, Gil.
Entre o jardim e a horta.
As flores que vo para a mesa.
Ed. SENAC, 2003.
Lobo, Luiz.
Coquetis.
Ed. Globo, 2005.
Camara, Marcelo.
Cachaas - Bebendo e Aprendendo.
Ed: Mauad, 2006.
Ribeiro, Clia.
Manual de Sobrevivncia do Anfitrio Inexperiente.
Ed. LPM, 1995.
Castelli, Geraldo.
Administrao Hoteleira.
Ed. EDU UCS, 2003.
Teichmann, Ione.
Tecnologia Culinria.
Ed. EDU UCS, 2000.
Figueiredo, Roberto Martins.

As Armadilhas de Uma Cozinha.
Ed. Manole, 2003.
A Boa Mesa.
Receitas Selecionadas Para Todas As
Ocasies.
Ed. Nova Cultural, 1994.
Gabriel, Carlos.
O Sabor das Carnes Exticas.
Ed. Melhoramentos.
Pascoal, Lus Norberto.

Aroma de Caf.
Guia Prtico para Apreciadores de Caf.
Ed: Fundao Educar DPaschoal, 2006.
On Cooking:
Techniques From
Expert Chefs, Trade
Version (3rd Edition)
(Hardcover)
by Sarah R. Labensky,
Alan M. Hause, Sarah
Labensky, Steve
Labensky
sites n@ internet
www.portaldosabor.com.br
www.basesdelacuisine.com
www.claudiaporteiro.com.br
www.daudsbuffet.com.br
www.quitutaria.com.br
www.novitaeventos.com
www.movingdjs.com.br
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ORDEM CLSSICA DOS PRATOS

A guarnio acompanha o PP e muitas vezes pode ser o PP, como por

Prato principal: Carr de cordeiro com molho de

Sobremesa: Quadrados de massa folhada recheados

INGLESA DIRETO: Comida trazida na

INGLESA INDIRETO (ao gueridn): Comida

TRAVESAS SOBRE A MESA: Comida servida em

SELF SERVICE OU AMERICANO: Comida

Todos da mesa precisam ser servidos ao mesmo

Per capita geral: Alimentos 700g

ATUAL: FINGER FOOD

Formar uma equipe de confiana que

Muitas vezes, vale mais a pena pagar um

Orientar quanto ao uso de uniformes, higiene

gua mineral e refrigerantes ou suco/ PC

gua mineral, refrigerantes ou sucos e cerveja / PC

gua mineral, refrigerante ou suco, cerveja e vinho branco/PC

gua mineral, refrigerante ou suco, cerveja e vinho tinto e

gua mineral, refrigerantes ou sucos e espumante / PC

Colocar separado no oramento

Locar pelo menos

Previna-se. Faa um contrato com profissionais. No

Condies de pagamento: entrada 7 dias antes do evento e restante 7

Deixar bem acessvel, como em uma mesa de baixa altura.

Os tradicionais brigadeiros, beijinhos e cachorro-quente so

Para os adultos, pode-se servir um almoo com mini pores de

Um prato quente do gosto da maioria, como massas.

Bebidas: em festas com menores de idade, um item

Se a festa for temtica, as opes gastronmicas

Se mais descontrada, opte por pelas mini pores,

Bebidas tem maior destaque com predominncia de

Evite rudos e os choques de pratos, talheres e copos

Todo objeto da mesa que cair deve ser substitudo

Usar sempre bandejas e nunca empilhar pratos no brao

Garrafas de bebidas devem ser abertas na frente do cliente

Servir bebidas constantemente

Comida fria = prato frio

Usar guardanapo antes e depois de beber lquidos.

Ao terminar a refeio, deixar o guardanapo na mesa

Manter braos junto ao corpo quando estiver comendo

No soprar a sopa para esfri-la

No cruzar os talheres quando terminar a refeio

No se mergulha o po em molhos, ovos...

No se corta com a faca: macarro, saladas folhosas, tortas

No descansar os talheres na mesa quando estiver comendo.

Tempere os carrs sele, e reserve.

Reduza o vinho com o fundo. Tempere com o tomilho

Termine os carrs no forno.

Ajuste os temperos do molho, e engrosse o molho, se

SALADA VERDE COM

SALADA VERDE COM

QUADRADO DE MIL FOLHAS

QUADRADO DE MIL FOLHAS

Heinz Beck...et al.

Barreto, Ronaldo Lopes pontes.

Caeaeiro, Tome Correia.

Cabral, Carlos e Milreu, Paulo.