MICROBIOLOGA

DE LA
LECHE Y DERIVADOS
 LECHE

Definicin.

El calostro (25%) de slidos totales, principalmente

protenas.

La leche de vaca es la ms importante.

Es un alimento casi completo.

 COMPOSICIN FSICO QUMICA DE LA LECHE

Lactosa 98% casena

casena
Glucosa
CHO 5% k casena
Galactosa
lactoalbmina
N-Acetilglucosamina
Agua N no proteico lactoalbmina

Albmina
Casena
CHON Ig
30g/L
Protenas del suero
Leche

Protenas menores

Transferrinas del suero

Triglicridos 97% Lactoferrina, Seruloplasmina

Diglicridos Hormonas
Grasa
4% Monoglicridos Prolactina
Slidos lactgeno placentario
Fosfolpidos Hormona del crecimiento

Esteres,esteroles y carotenoides Enzimas

Minerales
3-8g/L Ca, Na, PO4 Fosfatasa alcalina, amilasa
lactoperoxisasa, lisozima ,
A, D, E, K lactenina, proteasa, lipasa
Liposolubles
Vitaminas
Hidrosolubles B1, B2, B6, B12
Requisitos fsico qumico de la leche:NTP 202.001 -2010
Densidad a 15C 1,027 1,040
pH 6,5 6,7
Dornic 16 -18 (dg de c. Lctico/L)
Caractersticas organolpticas:
- Color: marfil
- Olor: Caracterstico
- Sabor: Delicado, suave, ligeramente azucarado.

En reposo o a la centrifugacin ligera: la crema.

El hervido tras el reposo: Nata.
Coagulacin de protenas: Cuajada.
Fraccin hidrosoluble: Suero.
Especie Extracto Sustancias
seco Prtidos Lactosa Lpidos minerales

Casenas Albmina Totales

s
Mujer 11.50 0.70 0.8 1.5 6.80 3.00 0.20

Yegua 7.40 1.3 0.4 1.7 4.70 0.70 0.30

Burra 10.00 0.8 1.0 1.8 6.20 1.50 0.50

Vaca 11.70 2.5 0.60 3.10 4.90 3.00 0.80

Cabra 12.80 2.6 1.10 3.70 3.90 4.40 0.80

Oveja 18.10 4.5 1.60 6.10 4.30 6.90 0.80

Ceb 13.80 3.0 5.30 4.80 0.70

Bfalo 19.10 5.40 0.5 5.9 4.50 7900 0.80

 Factores de los que depende la composicin de
la leche en una misma
Factores genticos Factores fisiolgicos

La especie La fase de lactacin

La raza El nmero de lactaciones
El individuo
FACTORES QUE
AFECTAN A LA
COMPOSICIN
QUIMICA DE LA
LECHE

Factores de manejo Factores patolgicos

La alimentacin Estado de salud y

Grado de ordeo nutricin de la vaca.
 Desde el punto de vista microbiolgico, la significacin
de los microorganismos que se encuentran en la leche
puede resumirse en lo siguiente:

1. Su contenido microbiano, permite formarse un juicio sobre

su calidad y condiciones de obtencin.

2. El crecimiento microbiano produce transformaciones que

la hacen inapropiada para el consumo.

3. Puede estar contaminada con microorganismos patgenos.

4. Ciertos microorganismos provocan en la leche cambios

fsico-qumicas provechosas.
 Microflora de la leche fresca
Ordeo completo: 100 a 500
grmenes/ mL.
Glndulas mamarias sanas 1000
bact./ mL. (Eliminar el 1er chorro).
Las primera fracciones son las
mas contaminadas.

Las ltimas fracciones pueden

resultar incluso estriles.

Grmenes saprfitos del pezn y

de los canales galactforos:
Micrococos, estreptococos lcticos
y lactobacilos
 Microflora de la leche fresca
Actividad antimicrobiana:
Protege a la ubre de infeccin y al ternero recin
nacido: Lactoferrina, lisozima, lactoperoxidasa,
inmunoglobulina.

Origen de los microorganismos:

- El exterior de los pezones y sus alrededores.
- El ordeo
- Los utensilios para manipular leche.
- El interior de la ubre.
Microorganismos mas frecuentes: micrococos,
estreptococos y Corynebacterium bovis.
En mastitis:
10 U.F.C/mL
10 leucocitos PMN/mL
Anlisis citolgico:
 FUENTES DE
CONTAMINACIN
DE LA LECHE
 Ambiente
Determina el nmero y variedad
de bacterias que puede llegar a la
leche.
Camas y alimentos de animales:
Lactobacilos y C. butyricum.

La acumulacin de excremento en
el rea destinada al ordeo,
incrementa la poblacin microbiana
del aire y contribuye a la
contaminacin de la leche.
Coliformes, Bacillus, Clostridium,
Samonella

Durante el proceso de ordeo debe

evitarse actividades que levanten
polvo. Hongos, Streptomyces
La vaca
El estado sanitario del ganado lechero es importante.

Debe someterse peridicamente a reconocimiento

veterinario para comprobar su estado de salud.

Los animales que no estn sanos deben separarse.

La piel de los animales debe conservarse limpia.

La ubre y los pezones deben limpiarse inmediatamente

antes del ordeo con una solucin bactericida.
El personal
Deben conocer los requisitos
que exige la produccin de la
leche desde el punto de vista
higinico

Deben estar libres de

enfermedades, infecciones o
que sean portadores
asintomticos.

Estafilococos de la piel.
Grmenes nasofarngeos procedentes de
la expectoracin.
Grmenes de origen fecal.
Equipos e implementos de ordeo
Todos los implementos usados
durante el ordeo aportan
microorganismos.

La temperatura elevada (agua

caliente o vapor), el cloro y los
compuestos de amonio
cuaternario son los agentes mas
usados con estos fines.
Micrococos, lactobacilos,
Chromobacterium, Pseudomonas
Alcaligenes, Flavobacterium,
Acinetobacter y levaduras.
 ALTERACIONES DE LA LECHE
1. Agriado o Formacin De cido
Se manifiesta como:
Olor agrio
Coagulacin de la leche
Homofermentativos: cido lctico y cantidades mnimas de
otras sustancias:
Streptococcus lactis, Lactobacillus bulgaricus.
Heterofermentativos, cido lctico,
cantidades apreciables de productos
voltiles:
Lactobacillus brevis, L. fermenti
Microbacterium : cido lctico. Sobrevive entre
80 a 85 C durante 10 minutos.
Miocrococcus: cido lctico. Algunos son proteolticos.
Sobrevive a la temperatura de 63C por 30 minutos.
2. Produccin de gas
- Los coliformes, adems de cidos, producen dixido
de carbono e hidrgeno a partir de la lactosa.
- Clostridium butyricum, desprenden grandes cantidades
de CO2 y de hidrgeno a partir de la lactosa.

3. Leche viscosa o fibrosa

- El desarrollo de ciertos microbios le dan consistencia
glutinosa o viscosa que se debe a la abundancia
sustancia capsular gomosa.
- Producido por Alcaligenes viscolactis, microbio que se
encuentra en el suelo y en el agua.
 4. Protelisis y cuajada dulce:
Renina o fermento lab, + caseina = coagulacin.
El cuajado dulce se acompaa por lo general de cierto
grado de digestin proteica o protelisis. Sabor amargo.
Microorganismos:
Bacillus subtilis
B. cereus var. mycoides
Pseudomona putrefaciens y
P. viscosa
Proteus spp
Streptococcus liquefaciens.
 5. Liplisis
Grasa + Lipasas = Glicerina + cidos grasos.
Los cidos de cadena corta y voltiles tienen olor picante
y sabor desagradable y comunican a la leche gusto
rancio.
Microorganismos lipolticos:
Pseudomonas fluorescens y Achromobacter lipolyticum,
Candida lipolytica
Penicillium spp., Geotrichum candidum)
6. Sabores, olores y colores anormales
Productos finales del metabolismo microbiano en la leche
pueden comunicar sabor u olor extrao: gusto cido o
agrio, a rancio y amargo.

El olor malteado o de azcar quemado: S. lactis var.

Maltigenes.

Olor y sabor a pescado: Pseudomonas icthyosmia.

Hedor fecal: Bacterias coliformes.

Sabor y olor caracterstico: Levaduras.

Coloracin azul: Pseudomonas syncyanea. Otras especies

del mismo gnero pueden producir otros pigmentos.Co
 Microbiologa de productos lcteos
Leche
pasterizada
Queso
Leche
fresca T pH
UHT T aw
T
T pH Yogurt
Leche
T
T aw
sep.
Leche
aw T T evaporada
Leche aw
Nata*
en comp
polvo aw
Condensada
azucarada
Mantequilla*
 Leche pasteurizada
Leche natural, entera, desnatada o
semidesnatada que ha sido
sometida a un proceso tecnolgico
adecuado que asegura la
destruccin de los grmenes
patgenos y la casi totalidad de la
flora banal sin que se modifique su
naturaleza fsicoqumica, biolgica y
cualidades nutritivas.
Debe enfriarse inmediatamente a
4C y envasarse en recipientes
adecuados.

Conservacin: T inferiores a 8C.

 Leche pasteurizada
Comenz en los EEUU (siglo xx).
Finalidad: Ampliar la vida de almacn (leches a T de
refrigeracin bajas)
Hoy: Necesidad en la prevencin y transmisin de
enfermedades como: fiebre tifoidea,
salmonelosis, tuberculosis y brucelosis.
Tratamiento: 62.8 C x 30 71.7 x 15
Proteger de la transmisin de la fiebre Q
En la leche pasteurizada se han aislado
bacterias termfilas, tanto en forma vegetativa
(Lactobacillus thermophilus) como esporulados
(Bacillus calidolactis), termodricos
(Micrococcus, Streptococcus, Microbacterium)
La pasteurizacin debe destruir todas las levaduras.
Alteraciones de la leche pasteurizada
Agriado con formacin de cido:
Estreptococos lcticos.
Coagulacin dulce o cuajada con olores
ftidos
 Tipos de leche segn la
presentacin fsica:
Leche evaporada o
concentrada

La esterilizacin aumenta la
viscosidad de la leche.

No edulcorada se enlata y se
somete a tratamiento trmico
con vapor a presin.
 Alteraciones de la Leche evaporada
Abombamiento: Grmenes anaerobios
(Clostridium), coliformes, levaduras

Coagulacin: B. cereus, B. subtilis, B.

megaterium, B. coagulans (termfilo facultativo).
B. acidolactis (termfilo obligado), Streptococcus.

Amargor: Resultado de protelisis:

- Bacillus
- Clostridium
 Leche condensada:
Se obtiene al aadir a la leche
concentrada sacarosa en proporcin similar
al agua eliminada.
Contenido final de agua: 25%.
Materia seca: 30%
Sacarosa: 45%.
Parte de lactosa est cristalizada.
Acta como inhibidor del crecimiento
bacteriano.
Es de consistencia espesa y de elevada
capacidad energtica.
 Leche condensada
Sometida a T de 71.1 a 100C durante el
precalentamiento y a un tratamiento trmico medio
de 49-55C durante la condensacin de modo que
se han destrudo las levaduras, mohos y la
mayor parte de las formas vegetativas
bacterianas.

Las alteraciones se deben a microbios que han

penetrado despus del tratamiento trmico: Fallas
del recipiente.
Leche condensada
Alteraciones frecuentes:
Gas:
Levaduras que fermentan sacarosa: Torula
lactis-condensi y Torula globula.
Coliformes.
Espesamiento:
Micrococos que probablemente producen renina.

Botones: Colonias de mohos que crecen en la

superficie de la leche.
Su tamao est determinado por la cantidad de
aire en el bote: Aspergillus, Penicillium .
 Tipos de leche segn la presentacin fsica
Leche en polvo: Anlisis microbiolgicos:

Producto seco y pulverulento como Recuento total.

resultado de deshidratar la leche
natural, entera total o parcialmente Coliformes.
desnatada, que ha sido sometida a
un tratamiento trmico equivalente al Enterobactericeas totales.
menos a la pasteurizacin, el cual
se ha realizado en estado lquido. Estreptococos fecales.

Mohos y levaduras.
El calentamiento estabiliza las
protenas e inactiva las lipasas.
S. aureus.

Contenido final de agua: 3 a 4 %. Esporas de Bacillus.

Se hace la leche mas soluble: Esporas de Clostridium.

Rehumedeciendo con vapor y
volviendo a secar: Proceso llamado Salmonella
instantaneizado.
 Queso:
Cuajada consolidado de slidos de la leche en la que la
grasa est atrapada por la casena coagulada.
La coagulacin o cuajada de la
leche se consigue como
consecuencia del cido
producido por el crecimiento
bacteriano y por una
combinacin del cido y la accin
de una enzima coagulante.

Cultivos iniciadores: Streptococcus

lactis S. cremoris
Estreptococos que producen
diacetilo (da aroma al queso)
QUESO
Alteraciones del queso sufridas durante la
elaboracin:
Elaboracin y secado: Favorece la fermentacin
lctica.
Si los grmenes lcticos no son muy
eficaces o est muy contaminado por otros
microorganismos se producen alteraciones
desfavorables a la calidad del queso producido.

Cuando se preparan a partir de leche cruda

pueden aparecer aromas extraos, originados
por mos productores de gas, que dan lugar
a ojos grandes en la cuajada: coliformes
(Aerobacter aerogenes), levaduras
QUESO
Alteraciones sufridas durante la maduracin:
Produccin tarda de gas: Clostridios,
bacterias propinicas o por grmenes lcticos
heterofermentativos, Bacillus polimixa.
Sabor amargo: Bacterias proteolticas,
acidoproteolticas, coliformes, micrococos.
Putrefaccin localizada o generalizada:
C. tyrobutyricum, C. sporogenes, C. lentoputrescens.
Malos olores, color oscuro debido a
sulfuros: Bacterium proteolyticum
Orificios y grietas: Leuconostoc.
QUESO

Alteraciones del queso ya terminado:

Quesos blandos: Alteracin rpida.
Quesos duros: Estables.
Mohos en la superficie del queso : Geotrichum
moho de las lecheras (quesos blandos).
G. rubrum, Cladosporium (oscuro y negro: C.
herbarum), Penicillium, Monilia nigra (corteza
de quesos duros.
Levaduras en superficies hmedas forman
colonias o reas coloreadas.
 YOGURT
Producto de la leche coagulada
obtenida por fermentacin lctica,
mediante la accin de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus
thermophilus, a partir de leche
pasteurizada, leche concentrada
pasteurizada, leche total o
parcialmente desnatada pasteurizada,
leche concentrada total o parcialmente
desnatada, suero en polvo, protenas
de leche y/u otros productos
procedentes del fraccionamiento de la
leche.
7
Microorganismos: 10 ufc/g mL
 YOGURT
El cido lctico: baja el pH de 6,3-6,5 hasta 4,6-
4,7.
Elevada acidez y pH bajo: Medio hostil para los
microorganismos patgenos los que no crecern
ni sobrevivirn adecuadamente.
Alteracin : Levaduras y mohos (cido dricos) .
Kluyveromyces fragilis, fermenta lactosa,
S. cerevisiae (yogur frutado).
Hongos levaduriformes: Geotrichum.
Mohos (Superficie): Mucor, Rhizopus, Aspergillus,
Penicillium y Alternaria
Mantequilla
Los mayores defectos proceden de la crema,
especialmente si fue mantenida en la lechera
algunos das hasta su recogida.
En ese tiempo pueden desarrollar bacterias
lcticas, bacterias formadoras de gas a cuyo
desarrollo suele seguir el de los mohos
(Geotrichum candidum).
La probabilidad de que se altere y la clase de
alteracin dependen del tipo de mantequilla y
del ambiente en que se guarda.
Refrigerada (- 1 C): No es posible desarrollo
bacteriano.
Mantequilla
Defectos de aroma y sabor:
A queso: Lactobacillus.
Rancio: Bacterias lipolticas y mohos.
Establo: Aerobacter.
A malta: Streptococcus lactis.
A moho: Mohos y actinomicetos.
Sabor a sucio: Coliformes.
Olor a pescado (trimetilamina):
Pseudomonas
 Mantequilla
Defectos del color:
Principalmente por mohos, levaduras y bacterias
procedentes de las batidoras, empaquetadoras, moldes, aire
o de la crema si no se pasteuriz.
Areas oscuras, manchas negras: Alternaria.

Manchas verdes: Penicillium.

Manchas amarillas o anaranjadas: Geotrichum.

Manchas moradas o rojizo: Fusarium.

Manchas rosceas: Levaduras

 Mtodos que proporcionan informacin general sobre
el nmero y actividades de los microorganismos
presentes en leche lquida.
A. Determinacin del nmero total de microorganismos.
B. Determinacin del nmero de grmenes vivos:
1. Recuento de grmenes mesfilos.
2. Recuento de grmenes psicrfilos y termfilos.
3. Recuento de coliformes.
C. Prueba de reduccin de colorantes.
D. Prueba de fosfatasa.
E. Otras determinaciones se harn segn el tipo de
producto derivado de leche.
Prueba de la fosfatasa alcalina