Dra.

GLORIA DVILA ORTIZ

Naci como una respuesta a la necesidad
de realizar aportes cientficos y
tecnolgicos al desarrollo nutricional y
agroindustrial del pas.

Permite la aplicacin de la ciencia en los

procedimientos transformacin,
conservacin, almacenamiento y
distribucin de los alimentos
 ALIMENTOS Y SU CLASIFICACION

CARNE Y DERIVADOS
LECHE Y DERIVADOS
ALIMENTOS DE
ORIGEN
ANIMAL

HUEVO MARISCOS

PESCADOS
 Granos y
Leguminosas y
Cereales
oleaginosas
ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL

Frutas y verduras
 MORFOLGICA BOTNICA
FORMA DE CONSUMO:
Producto que se origina de la fecundacin de los vulos que estn
Producto
presentes deovarios
en los material
de unapulposo y comestible
planta angiosperma quecompleta
(planta se
desarrolla
que y tallo
tiene hojas se adhiere
y fruto). a la semilla despus que una
Producto
planta dulce agradable que se
ha florecido.
Parte comestible
consume que se encuentra
como postre. rodeando a semillas
o a un hueso duro como el caso del chabacano y la
manzana.
FRUTAS

Las frutas son el conjunto de productos

comestibles que se obtienen de plantas
cultivadas o silvestres, pero a diferencia de
otros alimentos vegetales, poseen un sabor ,
color, textura y aroma intensos y presentan
propiedades nutritivas.
LO QUE LAS FRUTAS
CONTIENEN Y PROPORCIONAN:
AGUA
AZCARES
ALMIDN
FIBRA
ACIDOS
ORGNICOS
VITAMINAS
MINERALES
FITOQUMICOS
 VENTAJAS DE LAS FRUTAS

Desintoxican el organismo
Regulan el trnsito intestinal
Previenen el cncer de colon
Antioxidantes
Evitan enfermedades
cardiovasculares
La fruta estimula los 5 sentidos
HERBCEAS: De tallo frgil, ejemplos: Fresa, papaya y
pltano.

ENREDADERAS: Son de tallo duro y muy delgado, incluso

pueden llegar a ser un arbusto, ejemplos:
maracuy, calabaza, chayote.

ARBUSTIVAS: Guayaba, mora.

RBOLES GRANDES: Mango y aguacate

RBOLES PEQUEOS: Higueras y ctricos.

 TIEMPO DE COSECHA

Mensuales. Fresa y guayaba.

Anuales. Pltano, pia y papaya.

Perennes. La mayora de las frutas se cultivan

durante todo el ao.
 Clasificacin de la fruta

De acuerdo con su tipo, forma de

recoleccin y de respiracin.
CLASIFICACIN MORFOLGICA
DE LAS FRUTAS
Frutas carnosas y frutas secas
 CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
Los frutos carnosos pueden ser :

SIMPLES

AGREGADOS

MULTIPLES
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
SIMPLES:

Se derivan de un ovario y pueden tener una o

varias semillas.

Los de una sola semilla reciben el nombre de

DRUPA ejemplo: mangos, ciruelas, cerezas,
aceitunas y aguacate.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
DRUPA
DRUPAS
CLASIFICACION MOFORLOGICA DE
LAS FRUTAS
Los de varias semillas se dividen en cuatro
clases:
1. Bayas
2. Pomas
3. Hesperidium
4. Pepnide
CLASIFICACION MOFORLOGICA DE
LAS FRUTAS
BAYAS: consta de varias semillas rodeadas de
una masa carnosa, Ejemplo: guayaba,
guanbana, tomate, granada, uva, banano.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
POMAS: se caracterizan porque la pulpa
rodea un receptculo interno que contiene las
semillas, ejemplo:
Manzana, pera.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
HESPERIDIUM: se caracteriza por una cscara
gruesa con numerosas glndulas de aceite
esencial y una pulpa gruesa jugosa
compuesta de varios segmentos separados,
ejemplo: naranja, limn, pomelo, mandarina.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
PEPNIDE: similares las bayas, poseen una
cubierta externa como: calabaza, sandia,
meln.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
AGREGADOS: derivados de una cantidad
variable de ovarios, como las fresas, moras,
frambuesas.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
MLTIPLES: derivados de una cantidad variable
de ovarios de varias flores que crecen mas o
menos juntos formando una masa como la
pia y el higo.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
FRUTOS SECOS:
Se dividen en:
1. Cariopsis
2. Legumbres
3. Nueces
CARIOPSIS: son los frutos de las gramneas
como el trigo, la cebada, la avena y el
centeno.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
LEGUMBRES: Fruto caracterstico de las
semillas de las leguminosas, como los frijoles
y los chcharos.
CLASIFICACION MOFORLOGICA DE
LAS FRUTAS
NUECES: consta de un pericarpio o cscara
dura con una parte comestible que es la
semilla, avellana, castaas, nueces.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
TUBRCULOS y RACES:
Son rganos ricos en sustancias de reserva
tales como agua, almidones y minerales, entre
otros, por lo que constituyen una fuente de
alimento y permiten la elaboracin de
productos caseros e industriales.

Entre los tubrculos y races pueden

mencionarse la yuca, el ame, la papa, el
nabo, la zanahoria, entre otras.
CLASIFICACIN MORFOLGICA DE
LAS FRUTAS
TUBRCULOS y RAICES
BOTNICA
Cualquier parte de una planta que sea
comestible y que no necesariamente sea
producto de la fecundacin de su ovario.
DEFINICIN MORFOLGICA
Flor, hoja, tallo, bulbo o races comestibles de
una planta.
FORMA DE CONSUMO
Parte que acompaa al platillo principal de una
comida balanceada.
CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES

Los vegetales se pueden clasificar de acuerdo a

un criterio botnico.
1. CLASIFICACION BOTANICA:
a. HOJAS: Parte de la planta donde se realizan los procesos
de fotosntesis, transformando la luz solar en energia
para los procesos vitales.
CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES

b FLORES, INFLORESCENCIAS Y TALLOS

Las flores son los rganos reproductores de las
plantas , constan del androceo formado por
estambres y el gineceo formado por carpelos.
CLASIFICACION DE LOS VEGETALES

La inflorescencia son ramas o sistemas de

ramas, portadoras de grupos o sistemas de
flores.
CLASIFICACION DE LOS VEGETALES

Los tallos: son partes de las plantas que sirven

como soporte de las hojas, flores, frutos y
semillas.
CLASIFICACION DE LOS VEGETALES

FRUTO: es el ovario maduro de una flor, que

puede o no tener parte de las inflorescencias
asociadas con l. En la clasificacin de los
diferentes tipos de frutos se tiene en cuenta:
la estructura de la flor de la cual se desarrolla
el fruto.
 CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES
SEMILLAS: son los rganos encargados de la
germinacin y multiplicacin de las plantas, el
almacenamiento de nutrientes y de la
resistencia a la desecacin y temperaturas
extremas.
CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES

2. Clasificacin Comercial:
Se basa en la distribucin del producto y en la
forma como son utilizadas para el consumo.
 CLASIFICACIN DE LOS VEGETALES

COMERCIAL:

1. Hortalizas y verduras
2. Frutas
3. Tubrculos
4. Leguminosas
5. Cereales
Verduras y hortalizas

El trmino hortalizas se refiere a un conjunto de

plantas cultivadas en huertas que se consumen
como alimento, ya sea de forma cruda o
preparada culinariamente, y que incluye a
las verduras y a las legumbres verdes.

Las verduras son hortalizas, en la cual la parte

comestible son los rganos verdes de la planta
como flor, tallo y hojas.
VERDURAS Y HORTALIZAS

Composicin:

Agua (70 -80%)

Carbohidratos (15-18%)

Protenas (1-2%)

Lpidos (1-2%)

Fibra

Vitaminas (excepto retinol, B12 y D)

Minerales (Mg, K, Ca, Fe)

 VERDURAS Y HORTALIZAS

CLASIFICACIN

Segn el contenido de carbohidratos:

o Grupo A: (hasta un 5%) apio, espinaca, berenjena,

coliflor, tomate, lechuga.

o Grupo B: (hasta un 10%) cebolla, puerro, zapallo,

zanahoria, arveja fresca.

o Grupo C: (hasta un 20%) camote, papa, yuca, maz

tierno.
 VERDURAS Y HORTALIZAS
Segn el color:
HOJAS VERDES: presencia de clorofila.
AMARILLAS: ricas en carotenos.
DE OTRO COLOR: ricas en vitamina C y
complejo B.
VERDURAS Y HORTALIZAS

PARTES COMESTIBLES:

hojas: repollo, lechuga, espinaca.

tallos: apio, hinojo.
brotes: esprragos, alfalfa.
flores: coliflor, brcoli, alcachofa.
frutos: tomate, berenjena, pepino.
vainas: ejote, habas.
semillas: alberjn, habas.
races: zanahoria, nabo, yuca.
tubrculos: papa, camote.
bulbos: cebolla, ajo.
cogollos: palmitos.
 PROCEDENCIA TISULAR DE ALGUNAS
FRUTAS.

Lichi
Fresa Naranja
C D Uva
A B E
F

L G
Anacardo H Tomate
L
K J I

Higo Durazno

Pia Manzana

(A) Pedicelo, (B) Receptculo, (C) Arilo, (D) Tejido intralocular endodrmico, (E)
Pericarpio, (F) Setum, (G) Tejido intralocular placentario, (H) Mesocarpio, (I)
Carpelos, (K) Tejidos accesorios, (I) Pednculo.
 PROCEDENCIA TISULAR DE ALGUNAS HORTALIZAS

Lechuga
Alcachofa
A Esprrago
Brcoli O B
N
M
C
Calabaza
D Maz
L
E

Apio
Espinaca K F Col de brucelas
H G
I
J

Puerro
Cebolla
Boniato Zanahoria Patata
Remolacha
(A) Yema floral, (B) Brote del tallo, (C) Semillas, (D) Yema axilar, (E) Peciolo, (F) Bulbo (yema subterrnea), (G) Tubrculo del tallo,
(H) Raz hinchada, (I) Tubrculo hinchado de la raz, (J) Hipocotilo hinchado, (K) Base hinchada de la hoja, (L) Limbo de la hoja, (M)
Fruto, (N) Inflorescencia hinchada, (O) Yema principal.
 Grevillea
Anturio

Clavel
Garra de
Canguro

Eucalipto

Rosa Belladona

Margarita Orqudea
ESTRUCTURA CELULAR VEGETAL
COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

La mayor parte de las frutas y verduras

contienen ms del 8O % de agua / 100 g de
producto, algunos de estos productos, como
los pepinos, lechugas y melones contienen
hasta 95 g de agua / g de producto.
Almacenamiento de energa.

Formar parte de la biosntesis de cidos grasos y

aminocidos.

Forman parte de molculas complejas (glicolpidos,

glicoprotenas, cidos nucleicos, nucletidos
azucarados y glicoesfingolpidos).

Aportan fibra en la dieta, ya que algunos de ellos no

se pueden digerir; y

Forman parte de los peptidoglicanos.

 CARBOHIDRATOS

Carbohidratos especficos
CH totales a Glucosa Fructosa Sacarosa a
Manzana 11.6 1.7 6.1 3.6
Aguacate 0.4
Grosella 5.1 2.3 1.9 0.2
Dtil 61.0 32.0 23.7 8.2
Uva 14.8 8.2 7.3
Lima 0.7
Pia 12.3 2.3 1.4 7.9
Pera 10.0 2.4 7.0 1.0
Tomate 2.8 1.6 1.2

a % en peso fresco
 CARBOHIDRATOS
Monosacridos Glucosa, Fructosa,
Galactosa,
Disacridos Sacarosa, Maltosa, Celobiosa

Oligosacridos Rafinosa, Estaquiosa,

Verbascosa

Polisacridos Almidn, Pectina, Celulosa,

Hemicelulosa

Carbohidratos solubles (Digeribles) Carbohidratos insolubles (Indigeribles)

 CH2OH
CHO I
CH2OH 0 I C=O
CHO H I
I HCOH
I I HOCH
I H I I
HCOH H I
H OH HOCH
I I HCOH
I I I I
HCOH
CH2OH OH OH I HCOH
HCOH I
I CH2OH
CH2OH

GLICERALDEHIDO RIBOSA GLUCOSA FRUCTOSA

(Triosa) (Pentosa) (Hexosa) (Hexosa)
CH2OH CH2 CH2 CH2 CH2 CH2OH

o o o o o o o o o o
OH OH OH OH o
OH OH OH OH OH OH
CH2OH
OH OH OH OH OH OH

Sacarosa

Rafinosa

Estaquiosa

Verbascosa

Ajugosa
Flatulencias

Diarrea

Nauseas

Clicos
POLISACRIDOS ESTRUCTURALES
 COMPONENTES BSICOS DE LA PECTINA

CIDO D- GALACTURNICO CIDO PCTICO

FORMA DE LA PECTINA EN LA LAMELA MEDIA (CIDO

PECTNICO) EN LA CUAL MUCHOS DE LOS CARBOXILOS ESTN
METILADOS.
TIPOS DE ENLACES QUE SE PRESENTAN EN LA PECTINA
PECTINA
POLISACRIDOS DE RESERVA
AMILOSA
AMILOPECTINA
QUITINA
 LIPIDOS
Representan menos del 1% del peso fresco en la mayor parte de frutas y
hortalizas.

Excepciones dignas de mencin son el aguacate y la aceituna, que contienen

20 y 15 g de lpidos/100 g formando esferosomas con cidos grasos
monoinsaturados.

PAPEL FISIOLOGICO:

Forman parte de la membrana celular.

De la cutcula que constituye a diversos productos creando una capa

protectora que integran las ceras

En algunos casos se presentan en vitaminas, pigmentos, esteroles y productos

secundarios de las gomas.
 ACIDOS GRASOS
Son los lpidos ms sencillos
Estn compuestos de cidos monocarboxlicos de 4 a 26
tomos de carbono
Se clasifican como saturados e insaturados.
Los cidos grasos insaturados con slo un doble enlace
se llaman monoinsaturados, y aquellos con dos o ms se
llaman poliinsaturados.
Su estructura tiene una conformacin de zigzag, y los
cidos grasos predominantes en las frutas y verduras
son el cido oleico y el cido linolnico
ACIDO GRASO SATURADO

cido esterico
ACIDO GRASO INSATURADO
cido linoleico
TRIACILGLICEROLES

Son lpidos neutros

No polares

Son almacenados como

lpidos complejos.

Estn compuestos por

tres residuos de cidos
grasos esterificados al
glicerol
 TRIACILGLICERIDO

O
CH2 O C 16
O
HC O C
O 18
CH2 O C

1-palmitoil2,3-dioleil-glicerol
 FOSFOLPIDOS

R1 - (CH2)n - C - O - CH2
COOH
ll l
O OH - CH2 - CH -
NH3
R2 - (CH2)n - C - O - CH O Serina
ll l l
O CH2 - O - P - O
Molcula de
l OH - CH2 - CH - NH2
fosfatidil O- Etanolamina

OH OH
OH OH - CH2 - CH2 - N+(CH3)3
OH
OH Colina
OH

Inositol
OH - CH2 - CHOH - CH2OH

Glicerol
CERAS
Suberina
CERAS
Cutina
 ACIDOS ORGNICOS

Son compuestos pequeos constituidos por cidos

mono, di y tricarboxlicos.
Existen en forma libre como aniones o combinados
con sales, steres, glucsidos, cidos con alcohol,
cetonas o aldehdos y grupos aromticos.
Juegan un papel central en el metabolismo de
productos poscosecha ya que son esenciales
componentes de la respiracin y para que se lleve a
cabo el ciclo de los cidos tricarboxlicos, adems le
confieren a las frutas un aroma caracterstico
ACIDOS ORGNICOS PRESENTES EN ALGUNAS FRUTAS

Manzana Pera Uva Platano Fresa

Gliclico + + + + Tr
Lctico + + + +
Glicrico + + + + Tr
Pirvico + + +
Glioxlico + + +
Oxlico + + +
Succnico + + + + +
Fumrico + +
Mlico ++ ++ ++ ++ +
Tartrico ++
Ctrico + + + + +++
1) CIDOS MONOCARBOXLICOS

CH3
l
H- COOH COOH

cido frmico c. actico

 1a) ACIDOS MONOCARBOXILICOS CON
ALCOHOL, CETONAS O ALDEHIDOS.
CH3 COOH
CH2OH l l
l CHOH HCOH
COOH l l
COOH CH2OH

c. Glicolco c. lctico c. glicrico

CH3 HC = O
l l
C = OH COOH
l
CH2OH
c. Pirvico c. Glioxlico
(Cetona) (Aldehdo)
 1b) CIDOS MONOCARBOXILICOS CON GRUPOS
AROMTICOS Y ALICCLICOS

COOH
COOH HO COOH

HO OH HO OH
OH OH

c. Benzico c. Qunico c. Shiqumico

(aromtico) (Alicclico) (Alicclico)
 2) CIDOS DICARBOXLICOS ALIFTICOS

COOH COOH COOH

l l l
CH2 CH OHCH
COOH l ll l
l CH2 HC CH2
COOH l l l
COOH COOH COOH

c. Oxlico c. Succnico c. Fumrico c. L mlico

COOH COOH COOH

l l l
HCOH C=O C=O
l l l
HOCH CH2 HCH
l l l
COOH COOH HCH
c. L tartrico c. Oxalactico l
COOH
c. - cetoglutrico
 PIGMENTOS VEGETALES

Los principales pigmentos

Clorofilas (las hojas verdes)

Carotenoides (amarillas, naranjas y rojas).

 PIGMENTOS VEGETALES
Color Localizacin Solubilidad
celular
Clorofila Azul-verde Cloroplastos Insoluble en agua,
Amarillo-verde soluble en acetona,
eter y alcohol
Carotenoides Amarillo, Cloroplastos, Insoluble en agua,
naranja, rojo cromoplastos soluble en acetona,
eter y alcohol
Flavonoides Amarillo, Vacuola Soluble en agua
naranja, rojo,
azul
Batalainas Amarillo, Vacuola, citosol Soluble en agua
naranja, rojo,
violeta
CARACTERISTICAS GENERALES DE PIGMENTOS

Clorofila Porfirina conteniendo Mg+2 formada de 4

anillos pirrolicos unida a grupos propionilo
de una anillo de pirrol , una cadena de fitol
(C20H39OH) hidrofbicos 2.5-3.5/1 a/6
Carotenoides Terpenoides de 8 unidades de isopreno
Todos tienen 40 C
Carotenos
Xantofilas (derivados oxgenados)

Flavonoides 2 anillos de benceno A y B unidos por un

enlace de 3 C que forman un anillo g-pirona
a travs de un 0
PL= Pectato liasa
PG= Poligalarturonasa
PE= Pectin metil esterasa
 CAROTENOIDES

Son pigmentos asociados con las clorofilas en los

cloroplastos
Se encuentran localizados en los cromoplastos y sus colores
varan de rojo a amarillo.
Qumicamente son terpenoides compuestos por unidades
de isoprenoides y pueden dividirse en dos grupos:
Carotenos
Xantofilas
CAROTENOIDES
COMPOSICIN CUANTITATIVA DE CAROTENOIDES PRESENTES
EN JUGO DE NARANJA

Carotenoide % total de Carotenoide % total de

carotenoides carotenoides
Mutatoxantina 15.13 Neoxantina 3.97
Cryptoxantina 12.88 Violaxantina 3.00
Trollixantina 9.64 OH-sintaxantina 2.48
Luteoxantina 6.92 Fitoflueno 2.40
Anteraxantina 6.83 Cis-criptoxantina 2.00
Zeaxantina 6.20 Trolicromo 1.46
Fitoeno 5.70 -Caroteno 1.40
Luteina 5.20 -caroteno 1.24
Isoluteina 4.00 Poli-cis-criptoxantina 1.05
Luteoxantina 3.98 Carbonil 422 0.78
 BIOSINTESIS DE FLAVONOIDES
O
CO2
CH2-CO-SCoA
3
SCoA

Molonil-SCoA 3CO2 2
o
Cinamil- SCoA
OH
OH OH

R
Chalcona
R1
R2

OH R3

OH FLAVONA
 BIOSINTESIS DE FLAVONOIDES
FLAVONA

R1
R1 R2
R1 R2
R2 OH O R3
OH O R3
OH O+ R3
OH OH O
OH OH O Flavona
OH Flavonal
Antocianidina
R1
R2

OH O R3
O
OH O+
OH O
OH
OH OH O
OH Cianidina (rojo) Miricetina (amarillo) Apigenina (amarillo)
Existen en un nmero restringido de plantas.

Se encuentran en algunas flores y frutos y en algunos casos en

otras partes de la planta (especficamente en el citosol y las
vacuolas de la clula).

Dan colores amarillos, naranjas, rojos y violetas.

betacianinas rojo-violeta betaxantinas amarillas

 COMPUESTOS VOLTILES

Confieren caractersticas (aroma y sabor)

Permiten determinar la calidad de los frutos
Esteres
Lactonas
Alcoholes
Acidos
Aldehdos
Cetonas
Acetales,
algunos fenoles, teres y compuestos heterocclicos.
 BIOSINTSIS DE LOS COMPUESTOS VOLTILES
Hidrocarbonos
Unidades de cidos grasos
(Terpenos)
isopropeno de cadena
Acetato corta y media
Piruvato Alcoholes,
Alcoholes C1 aldehdos, teres,
lactonas y
Azcares
Fenlicos Pectinas cetonas

Aminocidos cidos grasos

Unidades
aromticos saturados
C6, C3
cidos grasos
no saturados
Aminocidos

Cetocidos Aminocidos que

Aldehdos
contienen S
Aldehdos y
alcoholes Compuestos azufrados: (Mercaptanos,
tiofenos, pirazinas, isotiocianatos)
 PROTEINAS

Las frutas y hortalizas contienen aproximadamente del 1-2%

de protena

Forman parte de las estructuras del ncleo y del

citoplasma

Ayudan a mantener la organizacin celular.

Desempean varios papeles fisiolgicos durante

la maduracin del fruto (accin enzimtica).
 ENZIMAS
1. Relacionadas con la sntesis y
degradacin de carbohidratos

Enzimas del complejo pctico:

Celulasas

Amilasas y fosforilasas

Invertasa

Enzimas de la ruta de las

pentosas fosfato

Enzimas del Ciclo del Glioxilato

 ENZIMAS

2. Relacionada con la
sntesis y degradacin
de lpidos.

Sinttasa de los cidos

grasos
Lipasa
Lipoxidasa
 FORMACIN DE 13-L Y 9-D-HIDROPEROXI DERIVADOS
DEL ACIDO LINOLEICO POR ACCIN DE
LIPOXIGENASAS (Ls) H

CH3-(CH2)4-CH=CH-C-CH=CH-(CH2)7-COOH
cis cis
H
(D2)
(Ls) H

CH3-(CH2)4-CH=CH-C-CH=CH-(CH2)7-COOH CH3-(CH2)4-CH=CH-C-CH=CH-(CH2)7-COOH

H
(DR)
H OOH
O2 O2
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH=CH-C-(CH2)7-COOH
CH3-(CH2)4-C-CH=CH-CH=CH-(CH2)2-COOH cis trans
trans cis
H
OOH
Acido 13-L-Hidroperoxi-octadeca-cis-9,trans-11 Acido 9-D-Hidroperoxi-octadeca-trans-10,cis-12
dienoico dienoico
 ENZIMAS

3.Relacionadas con la
sntesis y degradacin
de cidos nuclicos.

Fosfatasa
Ribonucleasa
 ENZIMAS

4. Relacionadas con la
oxidacin de
compuestos fenlicos.
Catalasa
Peroxidasa
Complejo de la Fenolasa
 ENZIMAS

5. Relacionadas con la
sintsis y degradacin de
protenas

Proteasa

Transaminasa
 ENZIMAS
5. Relacionada con la sntesis y
degradacin de cidos
orgnicos

Enzima mlica

Piruvato descarboxilasa

Orto-metiltransferasa
Las frutas y verduras se encuentran vivas durante su
desarrollo y tras la recoleccin, desarrollando procesos
metablicos y fisiolgicos.
Los vegetales llevan a cabo procesos de:

Respiracin (tomando oxgeno y desprendiendo dixido

de carbono y calor).
Transpiracin (pierden agua).

Tras la recoleccin continan respirando y transpirando y

dependen nicamente de sus reservas alimenticias y de su
propio contenido de agua, iniciando entonces el deterioro
del mismo.
ESTADOS FISIOLGICOS DEL FRUTO DURANTE
SU DESARROLLO

Crecimiento Etapas fisiolgicas Senescencia

Maduracin
Divisin celular

Crecimiento celular
 ESTADOS FISIOLGICOS.

(Maduracin)

Comienza antes de que termine el crecimiento e incluye

diferentes actividades dependiendo de cada producto

El crecimiento y la maduracin actan de manera

conjunta durante el desarrollo del producto.
 SENESCENCIA

Es un periodo bioqumico anablico (sinttico) que da paso

a procesos catablicos (degradativo) produciendo el
envejecimiento y finalmente la muerte tisular.

En el idioma ingls, se utiliza el termino ripening

(maduracin comercial) para hacer referencia en las frutas,
al proceso por el que adquieren las propiedades sensoriales
(color, olor, sabor, textura, etc.) que las definen como
comestibles, proceso que, generalmente, comienza durante
las etapas finales de la maduracin y que constituye la
entrada a la senescencia.
 CLASIFICACIN DE LOS FRUTOS DE ACUERDO
A SU RESPIRACIN

Frutos climatricos
Presentan una actividad respiratoria muy pronunciada
durante el estado de maduracin comercial (ripening).

Frutos no climatricos
Tiene una actividad respiratoria constante durante los
tres estados fisiolgicos.
 Definicin

Es el periodo durante el cual se inician una serie

de cambios bioqumicos, por la produccin
auto-cataltica de etileno, marcando el cambio
del desarrollo de la senescencia, y que llevan
consigo un aumento en la respiracin,
conduciendo a la maduracin.
FRUTOS CLIMATERICOS Y NO CLIMATERICOS

Frutos climatricos Frutos no climatricos

Manzana Cereza
Albaricoque Pepino
Aguacate Uva
Pltano Limn
Chirimoya Pia
Higo Mandarina
Kiwi Fresa
Mango Naranja
Meln
Papaya
Melocotn
Ciruela
Tomate
Sanda
Maduracin Comercial
RIPENING

Proceso mediante el cual se transforma un

tejido fisiolgicamente maduro, pero no
comestible, en otro visual, olfativo y
gustativamente atractivo. Ordinariamente se
dice que es un proceso irreversible.
 CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS EN FRUTOS CARNOSOS
DURANTE LA MADURACIN COMERCIAL.

1. Maduracin de las semillas.

Color
2. Cambios en su pigmentacin.
Degradacin de la clorofila
Sntesis de carotenoides
Sntesis de antocianinas
Textura
3. Ablandamiento de tejido.
Cambios en la composicin de la pectina
Posibles alteraciones de otros componentes de la pared celular
Hidrlisis de material de reserva
 CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS EN FRUTOS CARNOSOS
DURANTE LA MADURACIN COMERCIAL.

Sabor
4. Cambios en la composicin de carbohidratos.
F Conversin de almidn a azcares
5. Produccin de compuestos voltiles
6. Cambios en la composicin de cidos orgnicos.
7. Abscisin del fruto.
8. Cambios en la velocidad de respiracin
 CAMBIOS FSICOS Y QUMICOS EN FRUTOS CARNOSOS
DURANTE LA MADURACIN COMERCIAL.

9. Cambios en la velocidad de sntesis de etileno.

10. Cambios en la permeabilidad de los tejidos.

11. Cambios cuantitativos y cualitativos de las protenas.

12. Desarrollo de ceras en la superficie del fruto.

MODIFICACIONES FISICOQUMICAS DEL
TOMATE
ESTADOS FISIOLGICOS DEL FRUTO DURANTE
SU DESARROLLO
 FISIOLOGA DE LA RESPIRACIN

La respiracin es un proceso metablico

fundamental, y puede describirse como la
degradacin oxidativa de los productos
ms complejos presentes en las clulas
(almidn, cidos orgnicos, etc.) a
molculas ms simples, como CO2 y H2O.
RESPIRACIN

OO2 2/T
/T
O
O22/T
/T
PATRONES RESPIRATORIOS DE ALGUNOS
FRUTOS CLIMATRICOS

Aguacate

Platano

Pera

Manzana
 ETILENO (CH2-CH2)

Es un compuesto que se produce de

manera natural durante la maduracin
de un fruto. Le llaman la hormona de la
maduracin y se incrementa durante la
aparicin del climaterio
EFECTO DEL ETILENO SOBRE LA ACTIVIDAD
RESPIRATORIA DE FRUTOS CLIMATRICOS Y
NO CLIMATRICOS
 METABOLISMO AEROBIO

Degradacin oxidativa
RESPIRACIN de ciertas sustancias
AEROBIA orgnicas complejas
almacenadas en la
clula
(Almidn Glucosa)
ESQUEMA SIMPLIFICADO DE LA BIOQUMICA DE LA RESPIRACIN DE FRUTAS Y
VERDURAS
 COCIENTE RESPIRATORIO

La oxidacin completa del malato es:

C4 H6 O5 + 3O2 4CO2 +3H2O

El concepto de cociente respiratorio (CR) se da de la siguiente

manera:
CR = (ml) CO2 producido / (ml) O2 consumido.
En la oxidacin completa de glucosa, el cociente respiratorio
vale 1.0, mientras que en la del malato vale 1.3.
 METABOLISMO ANAEROBIO

PIRUVATO
gliclisis

Ac. lctico Etanol acetaldehdo

 METABOLISMO ANAEROBIO

+ + Energa
CO2 qumica

C6 H12 O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

- O2 + CO2 + Calor
Sustrato
 CAMBIOS BIOQUMICOS DE FRUTAS Y
VERDURAS

SABOR TEXTURA

RESPIRACIN
COLOR AROMA
CAMBIOS EN LA COMPOSICIN DE LA PECTINA

CAMBIOS EN LA COMPOSICIN QUMICA DE OTROS COMPONENTES

DE LA PARED CELULAR

HIDRLISIS DE MATERIAL DE RESERVA

CAMBIOS EN LA PERMEABILIDAD DE LA MEMEBRANA

PRDIDA DE AGUA

MAL MANEJO DE PRODUCTOS POSCOSECHA

 CAMBIOS EN LA COMPOSICIN DE LA PECTINA

CAMBIOS EN LA COMPOSICIN DE OTROS COMPONENTES DE LA

PARED CELULAR
 Aparato
golgi

Complejo celulasa
sintetasa

Mtriz
Celulosa glicanos
PECTINMETILESTERASA
POLIGALACTURONASA
CONSTITUYENTES DE LA PARED CELULAR Y SU HIDRLISIS ENZIMTICA
REPRESENTACIN GRFICA DE ALGUNOS CAMBIOS
BIOQUMICOS DURANTE LA MADURACIN DE
FRUTAS Y VERDURAS
Los cambios experimentados por muchas frutas
durante la maduracin de stas es el cambio en su
color debido a la presencia de los siguientes
pigmentos:

Clorofilas
Carotenoides
Antocianinas
 CLOFILASAS
Mg ++ CLOROFILA
VERDE
FITOL
H+

H+
H+
FEOFITINA CLOROFILINA
VERDE OLIVO VERDE BRILLANTE
FEOFORBIDAS
FITOL CAFS
Mg ++

O2
H+/ O2
CLORINAS Y PURPURINAS
INCOLORAS
FASE I FASE II

cido ALA
Glutmico Porfobilinogeno Protoporfirina IX
(PBG)

FASE III

FASE IV
Cloroflida a Monovinil protocloroflida a

Clorofila A
Mg++ Fitol
H+

Clorofila

H+
H+ Mg++
Fitol
Feofitina Clorofilina

Feofrbido

O2 H+/O2

Purpurina Clorina
 CAMBIOS EN EL SABOR DURANTE LA
MADURACIN DE FRUTAS Y VERDURAS

SABOR

CIDOS
AZCARES
ORGNICOS

SNTESIS DE
AROMA COMPUESTOS
VOLTILES
 CIDO ASCRBICO

En humanos juega un papel importante, debido a que:

Participa en la formacin de protenas intracelulares
reticulina y colgeno en el metabolismo de huesos.
Ayuda a acelerar el proceso de cicatrizacin.
En las heridas parece ser importante en el
mantenimiento de la integridad de membranas tales
como aquellas que forman parte de los capilares y
glbulos rojos
 DEGRADACIN DE CIDO ASCRBICO

COOH COOH
O=C O=C
O2 I
I I H20 I
C=O C=O
COH C=O
I I
II O 2H I O
C=O C OH
COH C=O
I II
I I
HCOH C OH
HC HC
I I
I I
HOCH HOCH
HOCH HOCH
I I
I I
CH2OH CH2OH
CH2OH CH2OH

cido cido c. 2,3-

ascrbico dehidroascrbico dicetogulnico
 CONTINUACIN DE LA DEGRADACIN DEL CIDO ASCRBICO

CHO CHO
I I
C=O C OH
c. 2,3-dicetogulnico I II
HCOH C OH
I I
HOCH HOCH
CO2 I I
CH2OH CH2OH

Melanoidinas

CHO
I
H COH
I
H COH CHO
O
I
HOCH
I Furfuraldehdo
CH2OH
CONCENTRACIN DE CIDO ASCRBICO EN DIVERSOS FRUTOS
CAMBIOS BIOQUMICOS DURANTE LA MADURACIN
DEL PLTANO
CAMBIOS BIOQUMICOS DURANTE LA MADURACIN
DE LA PIA
 HORTALIZAS

Las hortalizas pueden dividirse en tres grupos principales:

semillas y vainas; flores, yemas y hojas, bulbos, races y
tubrculos.

En las semillas los azcares incrementan, perdiendo su

actividad metablica por su bajo contenido de agua.

Los tallos y las hojas entran rpidamente en senescencia.

Los bulbos, races y tubrculos tienen una bioqumica que

est regulada de tal manera que ofrezcan un ritmo metablico
lento
EJERCICIO:

Se tienen almacenados 100 Kg de meln a 5C.

Los melones contienen aproximadamente 90%
de Humedad y tienen una velocidad de
respiracin de 9 mg CO2 / Kg * hr.
Las condiciones de almacenamiento a las cuales
se les someti a estos frutos propiciaron una
prdida de peso seco del 3% /da.
Calcular; la velocidad de prdida de peso seco
del fruto por da, as como el calor y la cantidad
de agua producidos durante la respiracin.
EJERCICIO:

REACCIN GENERAL DE OXIDACIN DELA

GLUCOSA

+ CO2 + Energa
qumica

C6 H12 O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

- O2 + Calor
Sustrato + CO2
 DE LA REACCIN ANTERIOR SE DEDUCE LO SIGUIENTE:

Glucosa Oxgeno CO2 Agua Energa

Kcal

moles 1 6 6 6 686

peso 180 g 192 g 264 g 108 g

VELOCIDAD DE PERDIDA DE PESO SECO

C6 H12 O6 + 6 O2 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal

C6 6x12= 72 C 1x12= 12
H12 12x1= 12 O2 2x16= 32
O6 6x16= 96
180 44x6 264
PROCEDIMIENTO:

a)Clculo de la velocidad de prdida de peso seco por da del meln.

Para realizar este clculo, debe considerarse que por cada 180 g de glucosa
oxidada, se producen 264 g de CO2, por lo que la velocidad de prdida de peso
en g de glucosa / Kg de fruta / da es igual a:

Respiracin (9 mg CO2 / Kg * h) 180 24 h = 0.147 g/Kg/da

1000 (mg / g) 264 1 da

La velocidad de prdida de peso obtenida del clculo anterior, slo es vlido

para un kilogramo de fruta, por lo que el resultado debe ser multiplicado por
100Kg. Por lo tanto, la velocidad de prdida de peso seco total quedara de la
siguiente manera:

[0.147 g/Kg/da] * [100 Kg] = 14.7 g / carga/da

b) Clculo de la cantidad de calor producido durante la respiracin del fruto:

Para realizar esta operacin es necesario considerar que 1 mol de glucosa produce 686
Kcal y 6 moles de CO2. Adems cada mol de CO2, representa 114 Kcal / 44g (peso de 1
mol de CO2) = 2.591 cal / mg CO2.
1 BTU= 252cal, ste valor se produce en 1 tonelada cuando se tiene 1mg de CO2/
Kg*hr y puede calcularse de la siguiente forma:

1 mg 2.591 cal 1000 Kg 24 h = 247 BTU/ton/da

Kg * h 252cal/BTU 1 ton 1 da

Por lo tanto, los 100 Kg de meln producen la siguiente cantidad de BTU / da:

1 mg CO2 / Kg * h 247 BTU [100 Kg de meln] = 222 BTU

Kg. * h Kg. * da da
c) Clculo de la cantidad de agua producida.

La relacin entre el CO2 y el agua producidos, es igual a: 264/108. Por lo que la

cantidad de agua producida durante el metabolismo es:

264 g de CO2 * 9 mg de CO2 / Kg * h = 3.68 mg H2O/Kg xh.

108 g H2O x mg H2O / Kg * h

0.00000368 Kg H2O/ Kg * h.
Por lo que la cantidad total de agua producida por los 100 Kg de fruta por
semana sera de:

0.00000368 K g de H2O * 24 h * 7 das * [100 Kg]

Kg * h 1 da 1 semana

= 0.0618 Kg de H2O / da
0.0618 Kg de H2O / 100 Kg * semana
90 Kg de H2O en 100 Kg de fruta

= 0.0687 % del agua total contenida en los 100 Kg de fruta.

Por lo que el 3% de prdida de peso seco por semana representan:

3Kg de peso fresco - 0.103 Kg de CO2/ 100Kg * semana + 0.0618Kg de agua
metablica producida/ 100 Kg * semana = 2.96 Kg de peso fresco se pierden
durante la evapotranspiracin.
1. HUMEDAD
El contenido de humedad presente en un material biolgico se
determina mediante la deshidratacin del producto en una
estufa a 105C , durante 5h. La diferencia de peso antes y
despus de la deshidratacin permite conocer el contenido de
humedad original en el producto. Un problema de esta prueba
es que a temperaturas mayores a 60C no solo se evapora el
agua, sino tambin sustancias voltiles de los alimentos. Por
este motivo, se recomienda que los alimentos con alto
contenido de humedad sean deshidratados a temperaturas
menores a 60C hasta alcanzar un contenido en materia seca
superior al 80%.
2. ACIDEZ TITULABLE

Esta determinacin se basa en la reaccin de neutralizacin

equimolecular de los cidos que se encuentran presentes en
una fruta, por la accin de una base fuerte como el NaOH,
cuantificndose el punto de equivalencia mediante
titulacin potenciomtrica o mediante la ayuda de un
indicador. El pltano libera numerosas sustancias cidas
caractersticas de las frutas, siendo los cidos orgnicos
principales: mlico, ctrico, tartrico y trazas de cidos
actico y frmico. La acidez de una fruta se expresa como la
suma de todos los cidos, referida al mas importante que es
el mlico.
3. DETERMINACIN DE LA ENZIMA PECTIN
METIL ESTERASA
. La pectina, principal componente de la lamela media y la pared de la
clula vegetal es un polisacrido compuesto principalmente de cidos
galacturnico y metilgalacturnico. Las pectinasas, son enzimas
pectinolticas que degradan las sustancias pcticas. Dentro de este
tipo de enzimas se encuentra la Pectin Metil Esterasa, la cual hidroliza
el enlace de ster metlico con el cido galacturnico . De esta
manera, el polmero se hace ms sensible al ataque de otras enzimas
como las poligalacturonasas , las cuales rompen las cadenas pcticas
aadiendo una molcula de agua e hidrolizando el enlace entre dos
molculas de cido galacturnico. Para la determinacin de la
actividad de la enzima, la acidez generada por la hidrlisis
(produccin de cido galacturnico), se cuantifica mediante la
neutralizacin del pH.
4. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES

Esta determinacin se fundamenta en la reaccin de Fehling. Los

monosacridos y la mayara de los disacridos poseen poder reductor,
que se debe al grupo carbonilo que poseen en su molcula. Este poder
reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin
Redox, llevada a cabo entre el grupo reductor y el Sulfato de cobre
(II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Despus de la
reaccin con el grupo reductor se forma Oxido de cobre (I) de color
rojo. De esta manera, el cambio de color indica que se ha llevado a
efecto la reaccin referida, y por lo tanto el azcar presente tiene
carcter reductor . Con base en lo anterior, se pueden cuantificar los
azucares reductores presentes en una muestra mediante una
titulacin de xido-reduccin de la mezcla de Fehling.
4. DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES

COONa COONa
HC O H 2O CHOH
Cu + NaOH + R-CHO R-COONa + 2 + Cu2O
HC O Azcar CHOH
Reductor
COOK COOK
Reactivo de Fehling
5. DETERMINACIN DE ALMIDN (Prueba
cualitativa).

La tcnica se basa en la diferencia entre la concentracin de

azcares reductores resultantes de la hidrlisis del almidn
y los azcares reductores originalmente presentes en la
muestra. As pues, si se hidroliza el almidn presente en la
muestra con HCl concentrado y calor, enseguida se procede
a cuantificar los azcares reductores (totales). La diferencia
entre este valor y la de los azcares reductores de la
muestra sin hidrolizar corresponde con la cantidad de
almidn presente en la muestra.
6. DETERMINACIN CUALITATIVA DE
ALMIDN

El color que dan los polisacridos con el Lugol (solucin de yodo

ioduro de potasio KI), se debe a que el yodo ocupa los espacios
vacos formados por las hlices de la cadena de unidades de
glucosa de la fraccin lineal del almidn (amilosa), formando un
compuesto de inclusin que altera las propiedades fsicas del
polisacrido, especialmente la adsorcin de luz. Esta unin del
yodo a la cadena de amilosa, es reversible por calentamiento
desaparece el color, y al enfriarse reaparece. El Lugol con el
almidn da color azul, el cual aumenta o disminuye de acuerdo a
la cantidad de almidn presente en la fruta.
 COMPUESTOS

FENLICOS Y SUS

EFECTOS
 DNDE SE ORIGINAN LOS
COMPUESTOS FENLICOS?
Los compuestos fenlicos se originan a partir de
metabolitos secundarios en las plantas y son derivados
de la fenilalanina.
 CMO SE LES DEFINE EN QUMICA?

Como sustancias que poseen un anillo aromtico unido

a uno o ms grupos hidroxilo, incluidos sus derivados
funcionales

HIDROXIBENCENO
 ALGUNOS EJEMPLOS DE
COMPUESTOS FENLICOS
DNDE SE ENCUENTRAN LOS FENLICOS?

Antocianina
FUNCIONES DE LOS COMPUESTOS FENLICOS

Pigmentacin de las plantas

Antibiticos
Pesticidas naturales
Atrayentes de polinizadores
Agentes protectores contra los rayos UV
Contribuyen a la astringencia de los frutos
 BIOSNTESIS,

CLASIFICACIN Y

NOMENCLATURA DE

COMPUESTOS FENLICOS
VA DEL CIDO SHIQUMICO
 SNTESIS DE CIDOS FENLICOS

Aminacin
reductiva Citocromo p-450

cido fenilpirvico L-fenilalanina

L-fenilalanina L-tirosina
2 [H] L-fenilalanina
L-fenilalanina amonia
amonia L-tirosina amonia
liasa
liasa liasa

-H2O
Citocromo p-450

cido a-hidroxi cido cido cumrico

fenilpirvico cinmico
Citocromo p-450

cido cido cafeico

protocatecuico

cido shiqumico
cido glico
 Biosntesis de cidos hidroxicinmicos

L-fenilalanina cido cinmico

cido p-
cumrico
cido hidroxicinmico
inactivado

cido hidroxicinmico
activado con CoASH
Derivados (cido clorognico)
Flavonoides, ligninas, estilbenos
cidos hidroxibenzoicos
 Biosntesis de cidos cinmicos

Fenilalanina cido cinmico cido cumrico cido cafeico cido ferlico

cido sinpico
Biosntesis de Flavonoides

I: cido hidroxicinmico activado

II: cido malnico activado
III: Chalcona
IIIa: Estilbenos
IV: Flavanona
V: Flavona
VI: Flavanonoles V

VII: Flavandioles
VIII: Flavanoles
IX: Flavonoles
X: Enodioles
XI: Enoles
XII: Antocianidinas XI
 EJEMPLOS DE FLAVONOIDES Y SUS SISTEMAS DE
NUMERACIN

Flavona Flavanona

Catequina Antocianina
 Biosntesis de antocianinas
3 x malonil-CoA
p-Cumaril-CoA
4,2,4,6-tetrahidroxichalcona

Naringenina

Kampferol
Dihidrokampferol
Miricetina

Quercitina

Dihidroquercitina Dihidromiricetina
DFR DFR

Leucopelargonidina Leucocianidina Leucodelfinidina

Pelargonidina-3-glucsido Cianidin-3-glucsido Delfinidin-3-glucsido

RADICALES LIBRES Y

EL FENMENO SE

STRESS OXIDATIVO
 Los radicales libres son especies qumicas
altamente inestables (con un elevado nivel
energtico) debido a que tienen en su
estructura uno o ms electrones
desapareados o en distinto orbital.

Son originados tanto por factores ambientales

(radiacin UV, contaminacin ambiental)
como por el proceso de respiracin aerobia
(EROS).
DNA y estructuras celulares daadas por radicales libres
 QU ES EL STRESS
OXIDATIVO?

Es el dao celular producido por las

Especies Reactivas del Oxgeno (EROS)
(ROS, Reactive Oxygen Species)
Enfermedades y daos causados por Artritis
especies de oxgeno reactivo. Envejecimiento Ateroesclerosis

Shock Cncer

Dao Especies de Diabetes

radioactivo oxgeno reactivo

Parkinson Quemaduras

Isquemia Infeccin
(cerebro y (malaria,
corazn) SIDA)
Inflamacin
EROS Y MECANISMOS INTRACELULARES DE ACCIN ANTIOXIDANTE I

Gr
GSH
 PEROXIDACIN LIPDICA
La peroxidacin lipdica es un mecanismo de
dao celular, siendo utilizado como indicador
de estrs oxidativo y biomarcador de
contaminacin ambiental (Di Giulio 1991)
Los Acidos Grasos Poliinsaturados (AGPI)
son las molculas biolgicas ms
susceptibles al estrs oxidativo y su
degradacin es la Peroxidacin Lipdica.
La peroxidacin origina la destruccin de los AGPI de la
membrana y:
La formacin de puentes disulfuro en la cadenas proteicas
La ruptura de protenas provoca un desmoronamiento de la
estructura de la membrana
Una perdida de la permeabilidad y posterior lisis de la clula.
La susceptibilidad de las membranas biolgicas
a la Peroxidacin Lpidica depende:

Del grado de instauracin y posicin de los

dobles enlaces en la cadena de los cidos
grasos de la membrana,
La existencia de iones Fe, ya que ellos
catalizan en las reacciones de oxidacin y
activan el oxgeno en la formacin de EROS.
Esquema general de la auto-oxidacin de lpidos que contienen RH

H abstraccin
cidos grasos poliinsaturados (RH) y sus consecuencias.
Iniciacin Iniciadores (luz uv, 1O2, metales catalticos,
calor, etc.

R (radicales libres de lpidos) Terminacin

Oxidacin de
ROO
Propagacin pigmentos,
RH sabores
y vitaminas

ROOH Hidroperxidos
Descomposicin de
productos Insolubilizacin de
Tales como las cetonas, protenas (cambios
aldehdos, alcoholes, de funcionalidad y
hidrocarburos, cidos, textura)
epxidos (incluidos los
compuestos rancios sin Productos de la polimerizacin
sabor (color oscuro, posiblemente txico)
Esquema de la auto-oxidacin de lpidos poliinsaturados y sus
consecuencias en la calidad del deterioro de alimentos.
RH

R + R
R + O2
R

R + ROO

ROO + RH

ROO + ROO
+ H

ROO

R + ROOH

Productos
radicales libres
MECANISMOS DE

ACCIN

ANTIOXIDANTE DE

LOS POLIFENOLES
Consecuencias de las especies de oxgeno reactivo en las
3 O2, H2O, LH
enfermedades y el papel preventivo de los fenlicos.
Formacin

Inactivacin
3O
-,
O2 H2O2, 1O LO, L, LOO 2,
L-L,
2, LOOH,
LOH, H2O
(Especies de oxgeno reactivo)

Efectos

Lpidos Protenas DNA

Dao a tejidos
 Actan como atrapadores de radicales libres. Por ejemplo la presencia de
grupos hidroxilos en las posiciones 3' y 4' del anillo B de las antocianinas da
estabilidad al radical libre formado

Posiciones que pueden

atrapar radicales libres

Antocianina
 Como agentes quelantes de iones de metales de transicin. Por ejemplo:
los grupos hidroxilo libres en las posicin 3 del anillo C y en la posicin 5 del
anillo A de las antocianinas son donadores de electrones y pueden quelar
metales de transicin.

Grupos que pueden donar electrones

Antocianina
 Disminuyen el el consumo de los antioxidantes propios de las LDL y en
algunos casos regenerando vitamina E oxidada en la partcula de LDL.
Accin especfica antioxidante en LDL Accin especfica antioxidante en tejido
LDL Nativo LDL Nativo
Lumen
Clulas endoteliales

Los antioxidantes
impactan en la
Pared capacidad celular
para oxidar al LDL
Clulas
Oxidantes Oxidantes
vasculares
Los
antioxidantes
inhiben la
oxidacin del
Los antioxidantes
LDL por
limitan la
oxidantes
respuesta celular
LDL
al LDL oxidado
oxidado
Respuesta celular al LDL oxidado
Adhesin de monocitos Formacin de espuma celular Citotoxicidad Disfuncin vascular

Formacin y activacin de lesiones ateroesclerticas

 Por su capacidad de inhibir, activar o proteger enzimas especficas en el
organismo.
Presentacin 3.2
 CALIDAD EN LA COSECHA
Presentacin 3.2
 EL MISMO PRODUCTO
DESPUS DE PASAR POR UNA
BANDA CLASIFICADORA
Presentacin 3.2
Presentacin 3.2
 MANTENER CALIDAD DEL
PRODUCTO.
(Seres vivos/Reducir Prdidas).

GENERAR VALOR AGREGADO.

GENERAR OPORTUNIDADES DE
MERCADO.

Presentacin 3.2
 PRDIDAS DE PRODUCTO.
(CALIDAD/PESO).

ALTOS COSTOS Y BAJA

RENTABILIDAD.

PRDIDA DE MERCADOS.
BAJA COMPETITIVIDAD.
Presentacin 3.2
 Procesos claves en la vida
poscosecha:

Respiracin .
Transpiracin .
Produccin de etileno.
Proceso de maduracin.

Presentacin 3.2
 Factores que afectan la respiracin:
Internos:

El tipo de tejido u rgano: hojas > frutas>

races.
El tamao del producto: mayor tamao <
tasa de respiracin.
La edad o estado de desarrollo del
producto: vegetales jvenes>respiracin.
En frutas depende si son climatricas o no.

Presentacin 3.2
Presentacin 3.2
 Respiracin Climatrica
180
160
140 Chirimoya
120
100
80 Mango
60
40 Higo
20 Tomate
0
Tiempo maduracin
30

Fresa
20
Uva

10
Cereza
Limn
0
Tiempo maduracin
CLIMATRICOS NO-CLIMATRICOS

Aguacate Carambola
Mango Berenjena
Guayaba Limn
Pltano Naranja
Banano Chile Pimiento
Papaya Sanda
Manzana Pia
TIPO DE RITMO RESP. PRODUCTOS
RESPIRACIN Mg CO2/Kg./Hr

Baja
5 a 10 mg Remolacha, Ajo,
Cebolla, Sanda, ctricos

Moderada Repollo, zanahoria,

10 a 20 mg pepino, Mango, tomate

Alta
20 a 40 mg Aguacate, coliflor,
lechuga, fresas

Muy Alta Alcachofa, brcoli,

40 a 60 mg Espinaca, perejil,
maz dulce
 NDICE DE VIDA POTENCIAL PRODUCTOS
PERECIBILIDAD (SEMANAS)

Muy Alto Menos de 2 semanas brcoli, coliflor,

mora, frambuesa
Alto 2 a 4 semanas aguacate, pina,
apio, tomate
Moderado 4 a 8 semanas limn, sanda
mango, papa
Bajo 8 a 16 semanas cebolla, manzana,
ajo, pera
Muy Bajo Ms de 16 semanas nueces, frutas
secas
 Factores que afectan la respiracin:

Externos:

Los daos mecnicos y la sanidad del

producto.
La temperatura.
La composicin de la atmsfera (< Oxigeno
y CO2< respiracin; > etileno > respiracin).
Las barreras fsicas a los gases (ceras,
pelculas plsticas, etc.)

Presentacin 3.2
Temperatura influencia la severidad de
respuesta al dao mecnico

Comprometen barreras naturales incrementando

la prdida de humedad y ataque de patgenos.
Impacto

Respiracin
Etileno
Tiempo
Presentacin 3.2
Presentacin 3.2
 30C Por cada 10C de
reduccin en
temperatura, el ritmo
20C
respiratorio se reduce
de 2 a 3 veces.
10C Vida de anaquel se
incrementa 2 a 3
veces.
Tiempo Alta transpiracin
 Es la prdida de agua en estado de vapor a
travs de la cutcula, estomas o lenticelas del
rea expuesta al aire segn el producto,
depende de:

Factores Internos:
Especie o variedad.
El tipo de tejido.
La relacin rea volumen.
El estado de sanidad e integridad del producto.

Presentacin 3.2
 Factores Externos:

La humedad relativa (<HR> transpiracin).

La temperatura. (> temperatura>
transpiracin)
El movimiento del aire (aumenta velocidad de
transpiracin).
La altitud (mayor altitud < transpiracin).
Las barreras fsicas (evita aire en contacto con
el producto).

Presentacin 3.2
 Los frutos climatricos sensibles al etileno
en el inicio de la maduracin (auto catlisis).
No climatricos la produccin de etileno es
baja. A altas concentraciones acelera el
metabolismo y desintegra la clorofila.
Hortalizas son altamente sensibles al etileno
(marchites y amarillamiento)
En todos los casos el etileno afecta la
respiracin del producto.
Presentacin 3.2
 Procesos fisiolgicos que ocurren a nivel celular y
cuando terminan las transformaciones se inician los
procesos de degradacin de sustancias como: la
clorofila, aromas, sabores, y organelos, causando
finalmente la muerte de la clula.

Tecnologa poscosecha:
retardar, tanto como posible,
la fase final de desorganizacin de tejidos
o senescencia del producto.
Presentacin 3.2
FRESA-CAMBIOS EN EL COLOR EXTERNO
MANGO-CAMBIOS EN EL COLOR DE LA PULPA
 Prdida de clorofila (no deseable en veg.)
Desarrollo de carotenoides y antocianinas
Conversin de almidn a azcares
Cambios en cidos orgnicos, protenas y
grasas.
Reduccin en taninos y compuestos
fungistticos.
100% 100%

0% 0%

Verde Madura Exterior Interior

 REDUCIR y RETARDAR LA EVITAR EL EFECTO
ACCIN DE LOS DE LOS FACTORES
FACTORES INTERNOS EXTERNOS
QUE CAUSAN EL
DETERIORO.

Presentacin 3.2
 Manejo de la temperatura.

Proteccin del producto en el campo para

evitar efecto directo del sol.
Remocin del calor del campo a travs del
pre-enfriamiento.
Refrigeracin.
Mantenimiento de la cadena de fro.

Presentacin 3.2
 Es el factor ms importante que influye
sobre el deterioro del producto.

A temperaturas por encima del intervalo

ptimo, la tasa de deterioro aumenta 2 a 3
veces por cada 10 C de incremento en la
temperatura.

Importante efecto en la germinacin de

esporas y el crecimiento de patgenos.
Presentacin 3.2
 Effecto de la temperatura sobre la tasa de deterioro de los productos no
sensibles al fro.
Velocidad Prdida
Temperatura Vida Relativa
Q10* Relativa de por da
(C) de Poscosecha
Deterioro (%)
0 1 100 1
10 3 3 33 3
20 2.5 7.5 13 8
30 2 15 7 14
40 1.5 22.5 4 25
Fuente: Kader & Rolle (2003)

Presentacin 3.2
 Temperaturas por encima o por
debajo del intervalo ptimo pueden
causar deterioro debido a :

Congelamiento.
Dao por fro (chilling injury)
Quemaduras.

Presentacin 3.2
 Punto de congelacin de los productos
perecederos entre -0.3 C y -0.5 C.

Congelamiento produce colapso inmediato

y prdidas de la integridad de los tejidos.

Resultado de inadecuado diseo del sistema de

refrigeracin o falla en los termostatos.

Presentacin 3.2
 Dao por fro:

Algunos productos (principalmente

tropicales y subtropicales),no responden
favorablemente a bajas temperaturas por
encima de su punto de congelamiento y por
debajo de la temperatura mnima para
daos por fro.

Presentacin 3.2
 Sensibilidad de las frutas y hortalizas al dao por fro. Temperatura mnima
segura para almacenamiento y transporte
Temperatura
Mnima Productos
Segura. TC.

3 Esprragos, arndanos.
4 Meln cantalupe, algunas variedades de manzanas (McInstosh, Yellow
Newton), variedades de aguacate (Booth y Lula), papas, tamarillo.

5 Feijoa,Kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y hass, okra, aceitunas, pia, pimentn.
10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango maduro, melones
(otras variedades), papaya, maracay, pltano, rambutan, tomate
(maduro), sanda.
13 Bananas, chirimoya , limn, mango (otros grados de madurez),
mangostino, zapote, tomate.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentacin 3.2
 Daos por calor:

Efecto directo de las fuentes de calor, por

ejemplo, exposicin directa al sol, puede
calentar los tejidos por encima del limite de
temperatura para la muerte de tejidos,
originando blanqueamiento, necrosis o
colapso de tejidos.
Presentacin 3.2
 Objetivo: remover el calor de campo.
Movimiento de la energa calrica desde el
producto hacia la sustancia utilizada para
enfriar.

Presentacin 3.2
 Comparacin entre Mtodos de Preenfriamiento
Variable Mtodo de Enfriamiento
Hielo Agua Vaco Aire Forzado Cuarto Fro
Tiempo de
preenfriamiento
0.1-0.3 0.1-1.0 0.3-2.0 1.0-10.0 20-100
Contacto del agua con el
producto
Si Si No No No
Prdida de humedad del
producto (%)
0-0.5 0-0.5 2.0-4.0 0.1-2.0 0.1-2.0
Costo
Alta Baja Media Baja Baja
Eficiencia Energtica
Baja Alta Alta Baja Baja
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)

Presentacin 3.2
 Enfriamiento
comercial hasta 7/8
de temp. final.
Primeras horas, las
ms cruciales.
Efecto de bajas temp.
en metabolismo es
aditivo.
Tiempo

Presentacin 3.2
 Cuartos apropiadamente diseados y
equipados.
Perfecto aislamiento de las paredes.
Pisos fuertes.
Puertas apropiadas y bien localizadas para
facilitar la carga y descarga.
Efectiva distribucin del aire de refrigeracin.
Control de la temperatura.

Presentacin 3.2
Presentacin 3.2
Presentacin 3.2
 Las superficies del cuarto fro diseadas
para minimizar adecuadamente la
diferencia entre la temperatura del aire y
del cuarto.
Espacios apropiados entre las estibas y
entre stas y las paredes del cuarto.
Monitoreo de la temperatura del producto,
preferible que la temperatura del aire.
Presentacin 3.2
 Vehculos para el transporte deben ser enfriados
previamente a la carga del producto.
Evitar las demoras.
Mezcla apropiada de productos (considerando
sensibilidad a etileno y dao por fro).
Empaques apropiados que faciliten la
ventilacin del producto y eviten el dao
mecnico.

Presentacin 3.2
Presentacin 3.2
 Manejo de la humedad relativa.
Es el contenido de humedad (como vapor de agua) de la
atmsfera, expresado como un porcentaje de la cantidad
de humedad que puede ser retenida por la atmsfera a
una temperatura y presin dada sin producir
condensacin.

Las prdidas de agua son directamente proporcional a la

diferencia de presin de vapor (DPV) entre el producto y
el medio ambiente. La DPV es inversamente proporcional
a la HR del aire alrededor del producto.
Presentacin 3.2
 Frutas: 85-95% de HR.
Productos secos: cebollas y calabazas .
70-75% de HR.
Tubrculos: zanahorias, rbanos. 95-
100% HR.

Presentacin 3.2
 Agregar agua (aspersin, nebulizacin, vapor) o
humidificadores.
Regulacin de la velocidad de movimiento del
aire alrededor del producto.
Mantener temperatura de refrigeracin entre
cerca de 1C de la temperatura del aire.
Usando barreras para la humedad que aslen
las paredes de los cuartos fros y contenedores.
Pelculas plsticas perforadas en el empaque.
Presentacin 3.2
 Curado.
Aplicacin de ceras.
Uso de pelculas (polmeros) para el
empaque.
Cuidadoso manejo para evitar heridas y
daos mecnicos.
Adicin de agua, a aquellos productos que
la toleran.
Presentacin 3.2
Capa de Cera
restringe el
intercambio de
gases

Cavidad Interna
con aire
 Humedeciendo los pisos en los cuartos
fros.
Adicin de hielo a los contenedores.
Asperjar el producto con agua limpia
durante su exhibicin en los
supermercados.

Presentacin 3.2
 Evitar la ubicacin del producto cerca de
fuentes que generen etileno (combustin,
basuras, etc.).
Aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-
MCP). Inhibidor de etileno, aprobado en
julio 2002 para manzanas, aguacates,
kiwi, mangos, duraznos, papayas, peras,
ciruelas, tomates, albaricoques.
Presentacin 3.2
 Ventilacin de los cuartos de maduracin.
Productos sensibles al etileno no deben
mezclarse con productos no sensibles.

Presentacin 3.2
 Curado.
Tratamientos con agua caliente (mango, 5 min a 50C
contra antracnosis).
Fungicidas en poscosecha (p.e. imazalil, tiabendazol).
Agentes biolgicos, (p.e. Bio-save-pseudomonas syringae
y Aspire-Candida oleophila) en ctricos.
Reguladores de crecimiento como el
cido Giberlico para reducir senescencia en ctricos.
15-20% de CO2 en el aire o 5% O2 en fresas, toronjas,
higos.
Fumigaciones de SO2 (100 ppm/1 h) en uvas.

Presentacin 3.2
 Irradiacin.
Tratamientos cuarentenarios tales como:
Qumicos: Bromuro de metilo, cianida
hidrogenada, fosfinas.
Tratamientos con fro (bajas temperaturas)
Tratamientos con calor (vapor de agua)
Combinacin de los anteriores.

Presentacin 3.2
 Irradiacin.
Dosis depende de la especie y su estado de
desarrollo.
Una dosis de 250 Gy ha sido aprobada
para: lyches, mangos y papayas en USA
para moscas de las frutas.
Dosis superiores a 250 Gy y hasta 1000 Gy
pueden ocurrir daos dependiendo de la
especie.
Presentacin 3.2
 ATMSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS

Presentacin 3.2
 Potencial de almacenamiento en AC de algunas frutas y hortalizas a optima
temperatura y HR
Rango de duracin
en almacenamiento
(meses) Producto

> 12 Nuez del Brasil, macadamia, pistacho, frutos y vegetales secos.

6 a 12 Algunas variedades de manzanas y peras europeas.

3a6 Col, kiwi, persimon, algunas variedades de peras asiticas.

1a3 Aguacate, banano, cerezas, uvas (no tratadas con SO2), mango,
aceitunas, cebolla dulce, algunas variedades de duraznos, ciruelas y
melocotn, tomate (no completamente maduro).

<1 Esprrago, brcoli, bayas, higo, lechuga, papaya, pia. fresa, frutos y
Presentacin 3.2 vegetales cortados.
Fuente: Citado por Kader and Rolle (2003)
21% O2 0.035% CO2 Alteracin de la
Atmsfera de gases
en interior del
O2 CO2 empaque
O2 Reduce el ritmo de la
respiracin.
CO2
Reduce sensibilidad al
etileno
Incrementa vida de
anaquel
 Manzanas estn vivas por lo tanto respiran

21% Oxigeno
Cuarto Refrigerado 0.35% CO2
0C 2% O2
1% CO2

Filtros
 Innovaciones:
Uso de sistemas de membranas o tamiz para el
suministro de nitrgeno de acuerdo a la demanda.
Uso de bajas concentraciones de oxigeno (0.7 a 1.5%) y
monitoreo de las mismas.
AC libres de etileno.
AC programadas.
AC dinmicas, en las cuales el O2 y CO2 son
modificados de acuerdo a las necesidades basados en
la revisin de atributos de la calidad del producto tales
como la concentracin de etanol la clorofila
fluorescente.
Presentacin 3.2
 En bananos permite su cosecha en un
grado de madurez ms tardo.
En Aguacates facilita el uso de
temperaturas ms bajas que en transporte
refrigerado convencional y reduce el dao
por fro.
En combinacin con temperaturas
controlada es utilizado como tratamiento
cuarentenario para varios insectos.
Presentacin 3.2
 El uso de MAP (atmsferas modificadas
para empaque del producto), ha
aumentado considerablemente.
Usualmente diseada para mantener 2 a
5% de O2 y 8 a 12% de CO2, en frutas y
vegetales precortados

Presentacin 3.2
Presentacin 3.2
Manzanas tratadas Bolsa de poliolefina
con TBZ o polietileno
perforada

Canasta Plstica o
Caja de Cartn

Temperatura de Almacenamiento -0.5oC

 AC es usada durante transporte y
almacenamiento en manzanas y peras, y
aplicada un poco menos en kiwis,
aguacates, nueces y frutas secas, y
persimon.
AM para transporte a larga distancia es
usada en mango, manzanas , banano,
aguacates, ciruelas, fresas, moras,
duraznos, higos.

Presentacin 3.2
 Factores genticos, produccin de variedades
con:

Altos contenidos de carotenoides y vitamina A.

(tomates, cebollas y zanahorias).
Larga vida poscosecha (tomate y cebollas).
Alto contenido de azcar (meln).
Pia con alto contenido de cido ascrbico.
Biotecnologa futuro para introducir resistencia a
desordenes fisiolgicos y/o patgenos
responsables del deterioro de la calidad.
Presentacin 3.2
 Condiciones climticas:
Temperatura y alta luminosidad pueden
influir sobre contenido de cido ascrbico,
carotenos, riboflavina, tiamina y
flavonoides.
Lluvias pueden afectar la susceptibilidad
del producto a daos mecnicos y
deterioro.
Presentacin 3.2
 Prcticas Culturales:
Condiciones nutricionales:
Calcio relacionado con productos de larga vida
poscosech; alto nitrgeno con productos de vida corta
poscosecha susceptibilidad a daos mecnicos,
desordenes fisiolgicos y deterioro del producto.
Desordenes fisiolgicos asociados con deficiencias de
nutrientes.
Estrs hdrico relacionado con maduracin irregular,
tamao del fruto, contenido de SST y acidez.
Exceso de agua aumenta susceptibilidad al dao fsico
en algunos productos.
Presentacin 3.2
 Primarioslo perceptible, lo que se evidencia en
el producto.
Daos biolgicos y microbiolgicos: plagas y
enfermedades.
Qumicos: contaminacin externa visible con pesticidas y
productos qumicos; toxinas y sabores desagradables
producidos por patgenos.
Mecnicos: heridas, cortes, machucones, abrasiones,
cadas, raspaduras y desgarres durante el corte, etc.
Del medio ambiente fsico: sobrecalentamiento, heladas,
congelacin, deshidratacin.
Fisiolgicos: brotacin, aparicin de races,
envejecimiento, cambios causados por la respiracin y
transpiracin.
Presentacin 3.2
 Daos primarios son el resultado de:

Secado inadecuado.
Infraestructura de empaque y
almacenamiento inadecuadas.
Transporte inadecuado.
Planificacin inadecuada de la produccin
y de la cosecha.
Sistema de mercadeo inadecuado.

Presentacin 3.2
 Sobreoferta de Productos.
Pobres tcnicas de manejo de la cosecha.
Inadecuado manejo del producto a nivel de la
cadena.
Daos durante el manejo y el transporte.
Retraso en las entregas.
Prdidas de peso, prdidas de humedad.

Presentacin 3.2
 Cosecha

Seleccin,
Recepcin Pre- Limpieza y
enfriamiento desinfeccin

Clasificacin Otros Secado

tratamientos

Empaque y Almacenamiento Transporte

Embalaje

Presentacin 3.2
 Cosecha Peligros Asociados

ndice de madurez inapropiado (producto sobre-maduro o sin

haber alcanzado la madurez fisiolgica).
Tcnica inapropiada de cosecha (causa daos mecnicos).
Cosecha en horas inapropiadas (mayor exposicin del
producto al sol y condiciones adversas, acelera deterioro y
susceptibilidad al ataque de patgenos).
Cosecha cuando el producto est hmedo (mayor
susceptibilidad al deterioro)
Recipientes de cosecha inapropiados (daados, con aristas,
superficies rsticas, muy profundos, etc.), causan daos
mecnicos.

Presentacin 3.2
 Recomendaciones

Capacitacin de operarios sobre apropiado ndice de madurez.

Aplicacin de apropiados ndices de madurez, p.e. cuando
posible tablas de color.
Cosecha bien temprano en la maana o en la tarde, para
minimizar el efecto del sol.
Optimizacin de recipientes de cosecha: materiales
apropiados, profundidad adecuada, en buen estado.
Proteccin de la fruta del efecto directo del sol dentro de los
acopios en el lote.

Presentacin 3.2
 Recepcin Peligros Asociados

rea descubiertas, exposicin de la fruta al sol.

Cargue y descargue de las canastillas en forma inapropiada por
parte de los operarios.
Apilamiento de las canastillas en forma inapropiada
(aplastamiento del producto).
Demoras en el proceso, que podran generar, si las condiciones
del rea de recepcin no son apropiadas, aumento de la
temperatura y deterioro del producto.
Planeacin de la cosecha para evitar demoras y el efecto de
factores ambientales adversos.
Remocin del calor de campo, mediante la aplicacin de
tratamientos de pre-enfriamiento.

Presentacin 3.2
Presentacin 3.2
 Pre-enfriamiento

Posibles peligros para la calidad del

producto.

Definir actores/roles/

Si los mtodos no se utilizan apropiadamente:

Expectativas.

Producir desecacin del producto (alta velocidad del

aire de enfriado).
Empaques inapropiados que pongan en contacto el
producto con el hielo y causar dao de tejidos.
Susceptibilidad del producto al agua.
Acumulacin de agua en el producto (entre hojas y
cliz), acelera el deterioro del mismo.

Presentacin 3.2
 Limpieza y
Definir actores/roles/
Objetivo: Remocin de las
desinfeccin del
Expectativas.

impurezas que el producto trae del

producto campo.

Definir actores/roles/

Mtodos de lavado con agua:

Expectativas.

Por inmersin (flotacin del producto).

Por aspersin (transportador con rodillos y/o banda
de cepillos.

Mtodo de limpieza en seco:

Cepillos.
Por aspiracin.

Presentacin 3.2
 Limpieza y
Definir actores/roles/

desinfeccin del
Expectativas.

producto

Definir actores/roles/

Susceptibilidad del producto al agua.

Expectativas.

Baja calidad del agua (problemas de inocuidad).

Uso de cepillos en mal estado que podran causar
daos mecnicos.
Acumulacin de agua en el producto podra causar
deterioro posterior.

Presentacin 3.2
 Clasificacin
Peligros asociados

Definir actores/roles/
Daos mecnicos por vibracin, impacto, compresin, etc. ya sea
Expectativas.

causadas por los operarios en la clasificacin manual o por mal

diseo o mantenimiento de los equipos de clasificacin.

Mtodos: Por tamao, peso, color, etc.

Presentacin 3.2
 Empaque y
Definir actores/roles/
Expectativas.

Embalaje Peligros asociados

Mal diseo de las empacadoras, flujos de producto

encontrados, reducen eficiencia y favorece los daos
mecnicos y biolgicos.
Empaques inapropiados (poca ventilacin, baja
Definir actores/roles/

resistencia de los materiales, con aristas o superficies

Expectativas.

rugosas, etc.).
Exceso de producto en el empaque (muchas capas o
niveles del producto).

Presentacin 3.2
 Empaque y
Definir actores/roles/
Expectativas.

Embalaje Peligros asociados

Inapropiado apilamiento de las cajas.

Empaque de productos con diferentes grados de madurez.
Daos mecnicos causados por operarios, o mal diseo de
Definir actores/roles/

las empacadoras mecnicas.

Expectativas.

Problemas por sobre-manipuleo del producto, no diseo

apropiado de los flujos de producto.

Presentacin 3.2
 Almacenamiento Peligros asociados daos por
fro, congelacin; deterioro
por presencia de agua libre,
prdida de agua por alta
velocidad del viento alrededor
del producto.

Inapropiado diseo de los cuartos de enfriamiento.

Pobre mantenimiento de los equipos.
Bajo control de las condiciones de temperatura y humedad
relativa.
Poco control sobre el ingreso de personas a los cuartos fros.
Poca limpieza de los cuartos.
Inapropiada distribucin del producto dentro del cuarto, evita
circulacin libre del aire.

Presentacin 3.2
 Transporte Peligros asociados: daos
mecnicos, peligros qumicos,
Definir actores/roles/
Expectativas.

mayor incidencia de problemas

biolgicos.

Capas de los camiones en mal estado.

Pobres sistemas de amortiguacin.
Inapropiados sistemas de cargue y embalaje (favorece
daos mecnicos por compresin).
Camiones
Definir actores/roles/
Expectativas. descubiertos exponen el producto a la
contaminacin y efectos del ambiente (aire, sol, etc.)
Sistema de transporte refrigerado con bajo control de
condiciones de HR y T.
Inapropiado sistema de embalaje (a granel).

Presentacin 3.2
 Definir actores/roles/

INNOVACIONES EN EL TRANSPORTE
Expectativas.

Presentacin 3.2
 Definir actores/roles/

EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE

Expectativas.

CARGA Y DESCARGA

Presentacin 3.2
 EFICIENCIA EN LOS SISTEMAS DE CARGA Y DESCARGA

Presentacin 3.2
 Otros Mayor susceptibilidad del producto
Definir actores/roles/

a Expectativas.
peligros biolgicos y mecnicos,
tratamientos mayor velocidad de deterioro.

Inapropiada manipulacin durante la aplicacin del

tratamiento.
Uso de temperaturas exageradamente altas o
bajas.
Inadecuadas condiciones de humedad relativa.
Pobre mantenimiento de equipos.
Alta dosis p.e. de irradiacin.

Presentacin 3.2
 Dentro de un intervalo de tecnologas
disponibles se deben seleccionar Las
mejores, de acuerdo a las caractersticas
del producto, la distancia del mercado
objetivo, y las condiciones sociales y
econmicas de los productores y actores
involucrados.

Presentacin 3.2
 Proteger el producto del sol.
Transporte rpido a la empacadora.

Minimizar demoras antes del pre-enfriamiento.

Enfriamiento uniforme del producto.

Almacene el producto a ptima temperatura.

Aplique, primero que llega, primero que sale.
Empaque y enve al mercado tan pronto como
posible.

Use una rea refrigerada para cargar el producto.

Enfre el contenedor o camin antes de cargarlo.
Asegrese de que el contenedor es hermtico.
Evite demoras.
Presentacin 3.2 Monitoree la temperatura.
 No existe una relacin directa entre
eficiencia de las tecnologas poscosecha y
su costo. Equipos costosos no siempre
significan alta eficiencia, y an los mejores
equipos sin apropiado manejo tienen poco
utilidad y pobres resultados.

Presentacin 3.2
 La clave en el apropiado manejo poscosecha
del producto, radica en entender el efecto de los
factores que afectan la calidad y la manera
como se minimiza su efecto. Simples prcticas
de manejo pueden tener un importante impacto
en el mantenimiento de la calidad:

Apropiada horas de cosecha, proteccin del

producto del efecto del sol, adecuada
ventilacin del producto, apropiado manejo del
mismo.
Presentacin 3.2
 Capacitacin del personal que manipula el
producto y reduccin de la manipulacin
(optimizar flujo del producto) tienen
importantes efectos en el mantenimiento
de la calidad del producto.

Presentacin 3.2
 El mantenimiento de la calidad e inocuidad de las frutas y
hortalizas implica:

Conocer la magnitud del problema (prdidas de calidad

y cantidad) y sus principales causas; y/ las
oportunidades.
Investigar soluciones disponibles a tales problemas o
para captar las oportunidades.
Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de
la cadena de manejo del producto.
Capacitar e involucrar a las personas responsables de la
implementacin de tales cambios.
Identificar problemas que necesitan mayor investigacin,
para encontrar soluciones a los mismos.
Presentacin 3.2
COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

La mayor parte de las frutas y verduras

contienen ms del 80 % de agua / 100 g
de producto, algunos de estos productos,
como los pepinos, lechugas y melones
contienen hasta 95 g de agua / g de
producto.
COMPOSICIN QUIMICA DE
FRUTAS (AGUA %)
COMPOSICIN QUIMICA DE
FRUTAS (PROTEINA %)
COMPOSICIN QUIMICA DE
FRUTAS (LIPIDOS %)
COMPOSICIN QUIMICA DE
FRUTAS (Cenizas %)
 COMPOSICIN QUIMICA DE
FRUTAS (CARBOHIDRATOS %)
PRINCIPALES CIDOS ORGNICOS
PRESENTES EN ALGUNAS FRUTAS
Fruta cidos orgnicos principales
Cereza Mlico, qunico, ctrico, isoctrico
Ciruela Mlico, qunico
Durazno Mlico, ctrico
Fresa Ctrico, Mlico
Kiwi Ctrico, Mlico, qunico
Limn Ctrico
Mango Ctrico, tartrico
Manzana Mlico, Ctrico, lctico
Naranja Ctrico, Mlico,
Pltano Ctrico, Mlico, tartrico
Toronja Ctrico
Uva Tartrico, Mlico
Fruta Intervalo de pH Fruta Intervalo de pH
Ciruela 3.2-4.0 Naranja 3.3-4.0
Durazno 3.3-4.2 Papaya 4.5-6.0
Fresa 3.3-3.6 Pera 3.7-4.6
Kiwi 3.1-4.0 Pia 3.4-3.7
Limn 2.2-2.6 Pltano 4.5-5.2
Mango 3.8-4.7 Tomate 4.0-4.4
Manzana 3.1-3.9 Toronja 2.9-3.4
Meln 6.2-6.5 Uva 3.0-4.0
COMPOSICIN QUIMICA DE
HORTALIZAS (AGUA %)
COMPOSICIN QUIMICA DE
HORTALIZAS (PROTEINA %)
COMPOSICIN QUIMICA DE
HORTALIZAS (LIPIDOS %)
 COMPOSICIN QUIMICA DE
HORTALIZAS (CARBOHIDRATOS %)
COMPOSICIN QUIMICA DE
HORTALIZAS (CENIZAS %)
pH DE ALGUNAS HORTALIZAS
Hortalizas Intervalo de pH
Apio 5.7-6.0
Brcoli 5.2-6.0
Calabaza 4.8-5.5
Cebolla Blanca 5.4-5.8
Championes 6.0-6.5
Esprragos 5.4-5.8
Espinaca 4.8-5.8
Ejote 5.8-6.5
Lechuga 5.8-6.0
Nabo 5.2-5.6
Papa 5.4-6.0
Zanahoria 5.2-5.8
ACTIVIDAD DE AGUA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS
Frutas Aw Hortalizas Aw
Aguacate 0.989 Alcachofas 0.987
Cereza 0.977 Apio 0.994
Ciruela 0.982 Brcoli 0.991
Durazno 0.987 Calabaza 0.989
Fresa 0.990 Cebolla 0.990
Limn 0.984 Col 0.992
Mango 0.986 Col de Bruselas 0.990
Manzana 0.980 Coliflor 0.990
Meln 0.988 Champion 0.989
Naranja 0.979 Esprrago 0.992
Papaya 0.990 Espinaca 0.996
Pera 0.985 Lechuga 0.996
Pia 0.988 Papa 0.988
 Zona I Zona II Zona III
Velocidad relativa de reaccin

Contenido de humedad
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
Aw

(Labuza et al., 1972 )

 El valor de Aw condiciona procesos de
alteracin:

-Desarrollo de MO
-Inestabilidad enzimtica
-Propiedades fsicas
-Adsorcin de humedad
ambiental
FRUTAS
SUPERFICIE CULTIVADA Y VALOR DE LA PRODUCCION EN
MEXICO (2000)
PRINCIPALES PRODUCTORES DE
CITRICOS EN EL MUNDO
Pas productor Miles de toneladas
Brasil 18,779
Estados Unidos 13,763
China 12,711
Unin Europea 11,278
Mxico 6,293
India 4,580
Total Mundial 102,685
Fuente: FAO, 2005
PRINCIPALES PRODUCTORES DE
PLTANOS EN EL MUNDO
Pas Miles de toneladas
India 16,450
Brasil 6,469
China 5,826
Ecuador 5,609
Filipinas 5,500
Indonesia 3,683
Total Mundial 68,279
VALOR DE LA PRODUCCION
2005
Fuente: Estadsticas de Comercio Exterior, Bancomext, 1998

Fuente: Estadsticas de Comercio Exterior, Bancomext, 2002

VALOR DE LA PRODUCCION Y EXPORTACIONES DE FRUTAS
Y HORTALIZAS EN FRESCO Y PROCESADAS
 Tomate
Chile
Cebolla Estados Unidos
Mango R. Dominicana

Uva Argentina
Canada
Pltano
Francia
Limn
Japn
Aguacate Bermudas
Sanda Monaco
Papaya UK

Pia El Salvador
Otros
Naranja
Papa

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
 LAS HORTALIZAS EN CONSERVA Y LOS JUGOS DE FRUTAS
APORTAN EL 81% DEL VALOR DE LA PRODUCCION DE FRUTAS Y
HORTALIZAS PROCESADAS

Total 3908 millones de pesos

 Mantener
caracteristicas

Mayor
valor Eliminar
comenrcial elementos
indeseables

CALIDAD
Conferirle
Mejores
atributos
propiedades
higienicos-
organolptica
sanitarios

Mejor
calidad
nutricional
 Contenido de humedad o
disponibilidad de agua

Acidez

pH.

Capacidad tampn (Buffer)

Potencial de Oxido-reduccin

Composicin nutricional

Grado de madurez
 Temperatura
Humedad relativa
Composicin atmosfrica
Grado de contaminacin
Flora o presencia de agentes
depredadores
Radiaciones
 FRUTAS
PROCESADAS

Efectos
Efectos sobre Aw Efectos varios
energticos

CALOR
DESHIDRATACION
FRIO CONCENTRACION
Fermentacin
RADIACIONES Conservadores
Escaldado Secado a T Antioxidantes
Pasteurizacion ambiente.
Esterilizacion Aire Caliente
Liofilizacin
Refrigeracin Al vacio
Congelacin Rodillos
Atomizacin
Gamma Concentracin
Microondas Osmosis inversa
 Extrafinos Dietticas
Con G blanca Con trozos
Elaborado con Al vacio
Jarabe Pesado maltodex
Jarabe liviano
Coctel de frutas Dif Brix
Dif. % de frutas
Espesantes
Bocadillos Dif. formas
Jaleas
Frutas en
Composicin
Estriles Salsas almibar Mermeladas Fruta
Pasteurizadas estructura Fermentacin
Fortificadas da Adicin o no
de alcohol
Dif Brix Licores de
Al vaco Pures frutas
Con recuperacin de
aromas Aire Caliente
Cut back Vaco
Fruta Polvo
Concentrados
deshidratada Osmosis

Dif % fruta
Crudas Con Aditivos
Pasteurizadas Pulpas Frutas Nctares Dif Brix
Edulcoradas procesadas
Espesantes
Dietticos
Procesos tradicionales y nuevos, desarrollados en conservacin
de alimentos y parmetros u obstculos sobre los que estn
basados
Caractersticas generales tratamiento con calor

Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO)

Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos

esporas que no poliferan en el alimento.

Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con

la refrigeracin.

Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.

 ZONA DE PELIGRO Y TEMPERATURA PTIMA DE CRECIMIENTO
DE ALGUNOS MICROORGANISMOS
Muerte rpida de muchas clulas vegetativas
70

Muerte celular, activacin de esporas

60
C. Botulinum y B. cereus detienen su
crecimiento
50 Muerte muy lenta
Muchas clulas detienen su crecimiento
Temperatura ptima de crecimiento de C.
ZONA DE PELIGRO 40 perfringens
Temperatura
corporal Temperaturas de crecimiento ptimo
para muchos microorganismos
30

Temperatura ambiente C. perfringens

Crecimiento de psicrfilos
Temperaturas de refrigeracin
oC
20
Especies de Staphylococcus productoras de
toxinas
10 Algunas especies de Staphylococcus
Muchas especies de Salmonella
Botulinum tipo E (marino)
Especies de Yersinia
Especies de Yersinia
AUTOCLAVES