ESPECIAS Y

CONDIMENTOS
Anlisis de Alimentos
Lic. en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos
CAPTULO XVI
CORRECTIVOS Y COADYUVANTES

Artculo 1199
Con la denominacin genrica de Especias o
Condimentos vegetales, se comprenden ciertas
plantas o partes de ellas que por contener
sustancias aromticas, spidas o excitantes se
emplean para aderezar, aliar o mejorar el
aroma y el sabor de los alimentos y bebidas.
 Edad Media las utilizaban para dar un cierto sabor y
tambin para conservar la carne y el pescado.

Contienen cido benzico (E- 210) y bezoatos

efectivo contra mohos y levaduras.

Las especias y las hierbas aromticas se han utilizado

desde la antigedad para aadir sabor, fuerte y
picante, agradable y aceptable, as como para
comunicar flavores caractersticos a los alimentos y
bebidas.
Solamente unas 70 se reconocen oficialmente como
ingredientes tiles para los alimentos.
 En general, las especias se derivan de plantas
tropicales, en tanto que las hierbas aromticas
proceden de plantas subtropicales y no tropicales. Las
especias tambin contienen por lo comn elevadas
concentraciones de fenilpropanoides procedentes de
la ruta del cido shikmico (por ej., eugenol en el
clavo);
las hierbas aromticas en general contienen altas
concentraciones de p-mentanoides procedentes de la
biosntesis de terpenos (por ej., el mentol en la
menta).
CONDICIONES
Genuinas, sanas.

Responder a caractersticas normales

Exentas de sustancias extraas.

Sin partes de la planta que carezcan de cualidades

de condimentos.
Enteras o molidas.

Las mezclas deben estar compuestas de especias

simples sanas, limpias y genuinas. Componentes
en rtulos.
ENSAYOS DE CONTROL DE CALIDAD

Contenido en esencias y/o principios aromticos:

Extractos etreos, alcohlicos, acuosos.
Contenido de humedad: preservacin.
Cenizas totales a 500-550 C; cenizas insolubles en
HCl 10%.
Almidn.
Anlisis microgrfico.
 Debido a su naturaleza, son facilmente adulteradas, lo
cual consiste en la adicin de madera inerte como lo
son desechos de mani y nuez, aserrn, cscara y
carozos de frutas o cereales tostados.
En aquellas especias de mayor valor comercial se
suele adicionar especias ms comunes como lo es la
pimienta de jamaica o pimiento y para enmascarar
sabores fuertes suelen ser adicionados diluyentes
como lo es la harina;
 Control de calidad
Preparacin de la muestra
Cuando se trata de especias enteras, estas se
muelen en molinillos o en mortero y luego se
tamizan para obtener un material fino y
homogneo
 Control de calidad
Examen microgrfico
Estudio microscpico que requiere de
personal entrenado en anatoma vegetal.
Sigue siendo el mtodo de eleccin para
establecer genuinidad de especias y para
eterminar la presencia de materiales extraos
en muchos casos utilizados para adulterarlas.
 Control de calidad
Humedad
Debido al alto contenido de sustancias
voltiles presente en las especias, se utilizar
como mtodo recomendado el de destiliacin
azeotrpica.
Mtodo de Dean Stark
Cantidad de material necesario para obtener un
volumen aproximado de 2 ml de agua.
Control de calidad

Caractersticas del solvente:

Inmiscible con el agua
Punto de ebullicin superior al del agua
Con menor densidad que el agua
 Control de calidad
Cenizas
Determinacin del contenido mineral por
incineracin-calcinacin a 500-550 C.

Cenizas insolubles en HCl 10%.

 Control de calidad
Extractos etreos, alcohlicos, acuosos.
Se pone en contacto una porcin perfectamente
pesada de la especia a estudiar con el solvente
( alcohol, ter, agua), por 24 hs y luego se
evapora una porcin y se pesa. As se obtiene
el extracto total.
Tambin se puede luego llevar a 105- 110 C
hasta peso constante y obtener el extracto no
voltil y por diferencia el voltil.
 Control de calidad
DETERMINACION DE ALMIDN
Cualitativa:
poner de manifiesto la presencia por reaccin con el Yodo

Cuantitativa:
se basa en la hidrlisis por medio de una combinacin de enzimas
y cido, obtener glucosa 1a cual puede ser estimada por titulacin.
La amilasa rompe la cadena de almidn en molculas de maltosa
y luego con cido se logra la presencia de glucosa.
La presencia de glucosa se puede dosar por el Mtodo de Fehling
Causse Bonnans o bien por un mtodo enzimtico colorimtrico
(Glucosa Oxidasa)
 Control de calidad
DETEMINACIN DE CLORUROS
Mtodo de Mohr
Titulacin con Nitrato de Ag, indicador
Cromato de K sobre una solucin acuosa
obtenida por maceracin.
Para muestras con alto contenido de sal.
Ej. Aj molido
 Control de calidad
Azafrn
steresde la Crocetina.
Crocina ( poder colorante)
Picrocrocina (sabor amargo)
Safranal ( sabor aroma)

ndice Hilger-Kuntze: Crocetina s/sustancia

seca determinado
s/ Met. Anal. Oficial, CAA.
 Control de calidad
Control microbiolgico (irradiacin)
Determinacin de coliformes totales
Hongos y Levaduras.
Recuento de microorganismo sulfito
reductores ( Bacillus cereus)
Salmonella ( implicado en brotes ETA)