Avances tecnolgicos en el procesamiento de

recursos hidrobiolgicos y su contribucin a la

sostenibilidad de la pesca
PROCESO INDUSTRIAL
AGENDA

Sostenibilidad de la Pesca

Innovaciones Tecnolgicas
Preservacin de pescado
Harina de pescado
Aceite de pescado
Productos de CHD
Cuidado del medio ambiente

Campaas de sostenibilidad de la pesca

Fauna marina peruana y especies mas explotadas

Merluza

Pota

Anchoveta

Jurel

Caballa
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 Principio de Sostenibilidad
Sostenibilidad se refiere al equilibrio de una especie con los recursos
de su entorno. La estrategia de ordenacin dirigida a asegurar la
sostenibilidad de estos recursos tiene como objetivo preservar las
poblaciones de especies capturadas, a niveles que puedan producir el
mximo rendimiento sostenible, con arreglo a factores sociales,
econmicos y ambientales.
 Nuestro principal recurso: ANCHOVETA
Nombre Cientfico: Engraulis ringens J.
Familia : Engraulidae
Orden : CLUPEIFORMES
Nombre comn : peladilla, morena de mar

Desembarque a nivel mundial

Reglas para la Sostenibilidad de la Pesca
1. Cumplir con el ordenamiento pesquero
2. Proteger el medio ambiente
3. Desarrollo otras pesqueras
4. Fomentar el Consumo Humano
5. Reforzar la organizacin institucional del sector
pesquero
Biomasa, TAC y Desembarques de Anchoveta por
Temporada 2006-2106
Innovaciones Tecnolgicas

REA: Preservacin de pescado

 Nuestra anchoveta es una fuente muy completa de
nutrientes

Componente Promedio (%)

Anlisis proximal
Humedad 70.8
Grasa 8.2
Componente Promedio (%)
Protena 19.1
Sales minerales 1.2
Anlisis proximal %
Energa Kcal/100gr 185
Humedad 70.8 cidos grasos
Grasa 8.2 C20:5 Ac.Eicosapentaenoico EPA 18.7
C22:6 Ac.Docosahexaenoico - DHA 9.2
Protena 19.1 C16:1 AC. Palmitoleico - Omega 7 10.5
Sales minerales 1.2 Minerales
Macroelementos
Energa Kcal/100gr 185
 Preservacin de anchoveta a bordo
- practicas pasadas -

Sin sistemas de preservacin a bordo

Almacenamiento a granel
Capturas con alto deterioro
Alto nivel de dao fsico / bajos rendimientos
Alta formacin de histamina, TVN y cloruros
Harinas de calidad estndar
Aceite de calidad CHI
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 Innovaciones en la manipulacin a bordo de anchoveta

Utilizacin de sistema de Agua de Mar Refrigerada (RSW)

Descarga de anchoveta a travs de circuitos que utiliza agua fresca refrigerada
Utilizacin de bombas ecolgicas
Uso de preservantes orgnicos cuando no es posible instalacin de sistemas de fro.
Uso de fro en pozas de recepcin aisladas
Limpieza y desinfeccin despus de cada faena de pesca

10
 Impacto de las innovaciones

.
Niveles de TVBN no mayores a 20 mg/100g.
Niveles de histamina menores a 50 ppm.
Bajos niveles de sal en el pescado
Sin pescado destrozado en poza
Muy pequea proporcin de vientre roto (efecto enzimtico reducido)
Niveles de 80% de harinas prime y superprime 11
Innovaciones Tecnolgicas

REA: Harina de pescado

 Harina de Pescado: Ayer y Hoy

ANTES AHORA

Bajo contenido de protenas Alto contenido de protenas

Procesos trmicos fuertes y sin control
Pobre digestibilidad
Niveles de TVN mayores en 150 mg/100g
Niveles de histamina mayores a 1000ppm
Altos contenidos de sal
Menor contenido de grasa
Mayor digestibilidad por control de T secado
Niveles de TVN menores a 100 mg/100g
Niveles de histamina bastante < a 300 ppm
Bajos contenidos de sal
 Mejoramiento de la calidad de harina de pescado
La propiedad de Viscoelasticidad
est relacionada con la
funcionalidad proteica, promovida
por la frescura del pescado y la
exposicin la calor controlada
durante el proceso de produccin.
Fuente: DIAMANTE S.A.

Elongacin de Harina de
pescado mayor a 52 cm

Flotabilidad y retencin de
agua total 14
Perfil de AA de harinas del mundo y su comparacin con la harina de
anchoveta de bajo peso molecular
Innovaciones Tecnolgicas

REA: Aceite de pescado

El contenido de omega 3 vara mucho,
segn la especie

Fuente: DSM
 La pesca de anchoveta contina dominando la cadena de
suministro de aceite refinado con omega 3

79.4%

0.4% 0.1% N/A

Levaduras Plantas

6.8% 5.8%

4.0%
3.0%
Anchoveta

18
 Aceite de Pescado: Ayer y Hoy
ANTES AHORA

AHORA
Procesos de purificacin
Bajos valores de cidos grasos libres
Sin altos valores de perxidos y anisidina
Adecuado para CHD
Los ms altos valores de EPA y DHA
Uso de cidos grasos Omega 3

Suplementos dietticos

Alimentos & bebidas (alimentos funcionales)

Nutricin infantil

Farmacutico

Nutricin clnica

Alimentacin animal y mascotas

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 EPA y DHA muy requeridos para:

ACEITE DE PESCADO

GOMAS: SUPLEMENTOS
PARA NIOS
OMEGA
OMEGA
OMEGA3 33 FARMACEUTICOS
FARMACEUTICOS
FARMACEUTICOS
Innovaciones Tecnolgicas

REA: Productos de CHD

 El desarrollo de productos CHD
Lneas de trabajo:
Nuevas conservas de Pescado
Productos de Atn
Productos congelados
Productos Preformados
Hidrolizados de pescado
Nutraceticos
 Productos de anchoveta en el mercado

SARDINA PERUANA EN SARDINA PERUANA EN SARDINA PERUANA EN

CREMA DE ROCOTO SALSA DE ESCABECHE ACEITE AL LIMON

HAMBURGUESAS SALCHICHAS ANCHOAS

Separacin de carne Lavados Refinado

Mezcla y empaque

CONGELADO
SURIMI
 Propuesta SNP
Utilizar los productos alimenticios usados por la
poblacin o programas nutricionales, a fin de
que se constituyan como alimentos vehculo a
ser enriquecidos con micronutrientes esenciales
(Hierro, fsforo, calcio y vitaminas), cidos
grasos esenciales o con protena y sus derivados
(pptidos o aminocidos) provenientes de la
anchoveta.
 Mayor Grado de Innovacin
ASPECTOS TECNOLOGICOS
Remodelacin de los sistemas de preservacin a bordo de la flota.
Combinacin del sistema CSW y RSW.
Aislamiento de la protena con el mtodo pH Shift
 Productos hidrolizados
Producto lquido/slido obtenido por accin de enzimas
proteolticas bajo ptimas condiciones de digestin. Los
parmetros a necesarios para un buen proceso de hidrlisis son:
Tipo de enzima
Proporcin enzima/substrato FASE LIPIDICA: aceite de alta calidad.
Temperatura, pH, tiempo
Di-/tri-
peptidasa
s Endoproteasas
Secciona Secciona bandas de FASE SOLUBLE: pptidos y aminocidos
despus de cada pptidos en las regiones
2do/3er AA para interiores de una cadena saborizantes
liberar di y peptdica, para liberar
tripptidos oligopptidos

Protena
Exoproteasas
Secciona residuos de la parte
final de una cadena peptdica, FASE SOLIDA: concentrados proteicos
para liberar aminocidos libres

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 Producto hidrolizado Consumo Directo
ASPECTOS TECNOLOGICOS
Hidrlisis enzimtica de anchoveta para la produccin de fracciones -
pptidos y polipptidos desodorizados de uso funcional y nutracutico
 Aplicaciones del hidrolizado

Anchoveta
Hidrolizada y Nanofiltrada

Fuente: DIAMANTE S.A. Vehculos proteicos

Arroz enriquecido Galletas /fideos Yogurt

 Pptidos comerciales de origen marino
(hidrolizados)

Pro-articular. AA
Activador cerebral hidroxiprolina Suplemento diettico

Antihipertensivo

Colgeno marino Pet food hipoalergnico

Antistress
Innovaciones Tecnolgicas

REA: Cuidado del medio ambiente

TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Se han instalado sistemas
integrados de tratamiento
y disposicin final de los
efluentes generados en
nuestros procesos
productivos, cumpliendo
con las concentraciones de
aceites y grasas, slidos y
pH, establecidos en la D.S.
N 010-2008-PRODUCE
(PAMA)

AGUA DE ENTRADA A EFLUENTE AL

BOMBEO CLARIFICADOR MAR
 TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Emisores submarinos en las plantas de la empresas para evacuar
los efluentes tratados, cumpliendo los requerimientos de la
autoridad ambiental.
 TRATAMIENTO DE EFLUENTES
Las empresas han instalado regularmente modernas Planta de
Tratamiento de Aguas Residuales (PTAR) para que los efluentes
domsticos sean evacuados cumpliendo el reglamento de calidad
de aguas residuales.
 CONTROL DE EMISIONES ATMOSFERICAS
Cumplimos con implementar dentro del plazo establecido la
Innovacin Tecnolgica de reduccin de emisiones gaseosas
establecida en la R.M. N 621-2008-PRODUCE.

Se han sustituido los sistemas de secado directo (FAQ) por

secado indirecto (steam) eliminado emisiones al medio
ambiente
 CONTROL DE EMISIONES ATMOSFERICAS
Hemos incorporado el uso de vahos de secado como fuente de energa
para concentrar solubles en las plantas de agua de cola.
Instalamos torres lavadoras para el tratamiento de gases remanentes.
Tratamiento de gases incondensables
Incorporamos sistemas de enfriado y uso de filtros manga para evitar
la emisin de material particulado y H2S al ambiente.

Torre lavadora PAC

 CONTROL DE EMISIONES ATMOSERICAS

Se viene cambiando la matriz energtica: de uso de petrleo

residual a gas natural en plantas PESQUERAS.