El acido algnico es un compuesto qumico que se encuentra en la pared

celular de las algas marinas pardas, son sales del acido algnico que pueden
ser formadas con Na, K, Mg, Ca, entre otros, formando sales con diferentes
grados de solubilidad en agua , lo cual confiere diversos grados de viscosidad
En su forma salina es un polmero biodegradable y biocompatible que forma
geles con facilidad en presencia de iones calcio
 Los primeros estudios sobre las extraccin de estos fue a
partir de unas algas pardas por el qumico E. C. Stanford
en el ao de 1883 mediante una digestin con carbonato
sdico en la cual observo una sustancia gelatinosa la cual
denomino ALGINA por ser derivada de las algas
 Aspectos Generales del Alginato
Son los polisacaridos mas abundantes del presentes en las algas marinas.

Son los componentes estructurales de la pared celular de las algas.

Se obtienen de las algas marinas principalmente de Laminaria hyperborea, Ascophyllum

modosum y Macrocystis pyrifera.

En su estado natural se presentan como una mezcla de sales de los cationes los sales que se
localizan en el mar. (Ca+2 Mg+2 Na+)

Son una familia de polisacaridos lineales conteniendo cantidades variables de cido -D-
manurnico y cido -L- gulurnico.

La viscosidad de las soluciones de alginato depende de la longitud de las molculas

Obtencin del Alginato
La obtencin del alginato se basa en un conjunto de
reacciones de intercambio inico para la extraccin
de del acido algnico del alga en forma de alginato
de sodio. Existen 2 procesos bsicos para la
obtencin de alginato de sodio. En el primero los
principales intermediarios son alginato de calcio y
cido algnico y en el segundo solo cido algnico,
pero en ambos procesos durante la etapa de
conversin del acido algnico a alginato de sodio se
usa agua o alcohol como solvente obteniendo
resultados muy diferentes.
 Alginato de Calcio

En el proceso para el
alginato de calcio El mtodo describe que
normalmente el solvente el cido se lava con agua Se incorpora el lcali
es agua y en el proceso hasta obtener un pH de 4 dependiendo de su
para cido algnico se y se mezcla con naturaleza, la cual se
emplea mas el alcohol carbonato de sodio hasta divide en tres.
debido al alto contenido obtener un pH de 7.
de cido algnico.
A)Se aade carbonato de sodio,
potasio magnesio como polvo seco y
molido

B) Los hidrxidos de potasio o de

sodio se aaden como soluciones
alcohlicas

C) El amoniaco se aade en la forma

de amoniaco-agua, 28-29%, o como
un gas en un recipiente de presin.
Alginato de Sodio
 Propiedades del Alginato.
Los alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio, cido algnico y
el alginato de propilenglicol, son adictivos alimenticios
reconocidos como inocuos seguros , segn la FDA, al igual que en
el Codex Alimentarius y en el WHO.

Estos establecen que los limites de ingesta diaria de acido

algnico y de sus sales derivadas para los humanos es de
50mg/Kg de peso corporal y del alginato de propilenglicol
de 25 mg/Kg.

La aplicacin de los alginatos se basa en 4 propiedades

principales.
La primera concierne a su habilidad como espesantes al ser
disueltos en agua, generando un aumento en la viscosidad de la
solucin en la que se disuelve

La segunda a su capacidad de retener agua

La tercera se debe a su habilidad de formar un gel a partir de una serie de

reacciones qumicas de intercambio inico que dan lugar a la formacin de
enlaces entre las cadenas adyacentes del polmero del alginato

La cuarta se basa en la formacin de pelculas

La capacidad del alginato como estabilizante se mide en funcin de su GRADO DE
POLIMERIZACIN, el es una medida del peso molecular promedio de las cadenas que los
constituyen, los alginatos con alto GP son menos estables de los que tienen un bajo GP. Su
capacidad de retencin de agua o absorbente la cual es de tal magnitud que incluso en algunas
aplicaciones en otras industrias diferentes a la de alimentos los denominan como
superabsobentes.

En cuanto a su capacidad gelificarte de los alginatos, la cual se usa

ampliamente, se sabe que la formacin del se inicia a partir de una solucin de
sal de alginato y una fuente de gel interna o externa, desde donde el ion calcio
se difunde hasta alcanzarla cadena polimrica.

Los mecanismos de gelificacin inica se llevan acabo

fundamentalmente por dos procesos: la gelificacin interna y la
gelificacin externa
 Gelificacin Externa

La formacin de gel se inicia Este interacciona con bloques

en la interfaz y avanza hacia g de diferentes molculas
el interior cuando esta se Gelificacin Externa
polimricas enlazadas entre si
encuentra saturada
 Gelificacin Interna

Se adiciona un secuestrante
y este se enlazara con el
calcio libre retardando as el
proceso de gelificacin

Esta liberacin ocurre si se tiene una

sal de calcio insoluble a pH cido
por lo que se necesita agregar un
cido orgnico
Empieza con la liberacin
controlada del ion calcio
desde una fuente interna
dispersa en la solucin de
alginato de sodio.
 Son agentes
estabilizadores
que se utilizan
en la fabricacin
de helados.

En la leche de
chocolate el sabor es Se utiliza en
mantenido por una Aplicaciones salsas, jarabes y
mezcla de rellenos de
en los pastel por su
alginato/fosfato ,
puede espesar y Alimentos capacidad
estabilizar la nata espesante.
batida

Las mezclas de sales

de calcio y alginato
de calcio se utilizan
en productos
reestructurados o
reformados como
Nuggets, pasteles de
carne