ESPUMAS

Una espuma es un conjunto de burbujas en

contacto ntimo. A diferencia de un lquido en
ebullicin o de una bebida gaseosa donde se
forman y dispersan burbujas de vapor o de
un gas, una espuma rene burbujas y forma
estructuras unidas por contornos de
pelculas delgadas de lquido por donde
circula la disolucin que las forma.
La vida de las espumas se divide en tres
etapas.
la primera consiste en la formacin de espuma (segundos
hasta algunos minutos).

La segunda maduracin de la espuma en la que el

espesor de la pelcula es grande respecto a la escala
coloidal, (horas).

La tercera etapa se refiere a su persistencia, cuya

estabilidad depende de las interacciones coloidales (de
horas a das).
Los factores que contribuyen a la
formacin de espuma
Las causas fsicas pueden ser:
agitacin, cada del lquido desde cierta
altura, borboteo de aire u otro gas en el
seno del lquido.

Las causas fsico-qumicas pueden ser:

agitacin de agua dulce con un jabn,
presencia de impurezas orgnicas.
Elementos principales de una espuma
Pelcula lquida formada por dos burbujas.

Unin entre tres burbujas para formar un borde de

Plateau.

La unin de cuatro bordes de Plateau forma un nodo.

 Fue uno de los primeros en
Joseph Plateau interesarse en la estructura de una
espuma y experimentalmente encontr
lo siguiente:

Las pelculas se unen siempre

por tres y el ngulo de unin
entre ellas es de 120
Los canales o bordes de
Plateau se unen siempre por 4,
y el ngulo de unin entre cada
uno de ellos es de 109.5
(tetraedro)
 Ejemplo
Las espumas presentes en cervezas y refrescos que se
forman por la liberacin del gas disuelto.

Cabe mencionar que en el fondo de

los envases de estas bebidas las
burbujas son pequeas y al subir se
hacen ms grandes.
 Estabilidad de la espuma

si la concentracin del soluto es

muy pequea, la capa superficial
estara formada casi de molculas
del solvente por lo que la formacin
de la espuma no sera posible.
De acuerdo a Marangoni un lquido puro no produce
espuma, ya que no presenta variacin de tensin
superficial. Por el contrario, s la concentracin de soluto
es relativamente grande, las capas superficiales estn
compuestas casi exclusivamente de molculas de
sustancia activa y no hay tampoco formacin
considerable de espuma
Debe haber una diferencia
de tensin superficial
entre la solucin y la capa
superficial, mientras
mayor sea esta diferencia
ms consistencia y
estabilidad tendr la
espuma

Una espuma de rompimiento rpido puede alcanzar

su ciclo de vida mximo en 6s.

una espuma moderadamente estable en 140s.

De acuerdo con Bendure para disminuir
la estabilidad de la espuma se puede

Disminuir la viscosidad masiva del lquido.

Disminuir la viscosidad de la superficie.
Disminuir la elasticidad de la superficie.
Disminuir la concentracin de la superficie.
Aumentar la velocidad de adsorcin de agentes
tensoactivos.
Agregar inhibidores de espuma.
 Ruptura
En la superficie del
lquido en el que se
presenta la espuma,
un menisco limita el
volumen del gas de
un lado, mientras que
una pelcula lquida
limita la burbuja del
resto del sistema.
Una vez que la espuma se forma, sta comienza a sufrir
una degradacin ms o menos lenta. En este transcurso
ocurren distintos mecanismos: segregacin de burbujas y
el drenaje gravitacional, succin capilar y la difusin
gaseosa intraburbuja
La fuerza gravitacional favorece la separacin de un gas
del lquido en un sistema disperso, haciendo que se
eleven las burbujas a la superficie del lquido y que el
lquido contenido en las paredes de las burbujas se drene
hacia el cuerpo principal del lquido
La viscosidad del lquido en una pelcula se opone al
drenaje de la pelcula.

Cuanto ms alta sea la viscosidad tanto ms lento ser el

proceso de adelgazamiento de las pelculas, lo que
conllevar a una ruptura lenta.
La ruptura tambin puede ser ocasionada
por los cambios de:

presin, los cuales causan un cambio en

el volmen de la burbuja de gas (succin
capilar).
Por qu introducir aire en los alimentos?
Aire (gases): Es barato y se vende caro.
No tiene caloras.
No hay que rotularlo.
Aumenta el volumen y reduce la densidad.
Cambia la textura y reologa (hace ms ligeros/suaves a los
alimentos).
Modifica y favorece la digestibilidad.
Posibilidad de que el alimento se impregnen con salsas,
jugos o recubrimiento.
Oportunidad para introducir aromas.