Salinas Rodrguez Miguel

Fajardo Torres Rosa

El aceite de pepitas de uva o de semillas
de uva es un aceite vegetal procedente de
las pepitas (semillas) del fruto de la vid
(Vitis vinifera) que es la uva. El proceso de
extraccin del aceite puede hacerse por
dos mtodos: uno es qumico y el otro es
mediante el prensado en fro de las
pepitas. Su apariencia es la de un aceite
de color dorado plido y delicado.
La composicin qumica del aceite de
semilla de uva es la siguiente: cido
Linolico: 66%, cido Oleico: 19,5%, cido
Palmito: 7%, cido esttico: 3,5%. Su color
es amarillo verdoso.
Extraccin. Para obtener los aceites de
semillas oleaginosas se parte de las
semillas preferentemente maduras, que
suelen contener hasta un 30% ms de
aceite que las mismas semillas verdes. La
extraccin de la fase grasa puede
realizarse mediante medios mecnicos
(presin) o mediante disolventes (hexano).
Ambos tipos han alcanzado una gran
perfeccin y se usan en todo el mundo.
En el caso de las semillas oleaginosas se
recurre a la extraccin por presin cuando
el contenido en aceite es mayor del 20%.
Para extraer el aceite del material que lo
contiene por presin, las paredes de las
clulas que lo contienen tienen que
romperse. Esto se puede conseguir
molturando la semilla o fruto, hacindolos
copos (flaking), pasndolos por rodillos o
sometindolos a grandes presiones.
En operaciones a gran escala, la
extraccin con disolventes es un medio
ms econmico de obtencin de aceite que
la extraccin por presin, y su aplicacin va
aumentando rpidamente.
Refinado. Tras la extraccin del aceite se
realiza un proceso de refinado, tambin
conocido como purificacin donde
eliminaremos todos los elementos
groseros. A veces la refinacin slo exige
una clarificacin del aceite pero para
conseguir aceites con una calidad
organolptica ptima, es necesario
someterlo a una serie de operaciones que
eliminen el olor y sabor indeseables.
Neutralizacin. Mediante este proceso
eliminamos los cidos grasos libres que se
han formado durante la extraccin y que
pueden enranciar el producto final. Esta
desadificacin se realiza por adicin, al
aceite, de hidrxido sdico, al 12- 15%.
Esta operacin se realiza en calderas
provistas de agitador y un sistema de
calefaccin con vapor a alta temperatura.
Mediante este sistema se forman unos
grnulos de jabn en pasta (unin de los
cidos con el hidrxido) que crecern y
podrn ser eliminados mediante
decantadores o centrfugas.
Decoloracin. Una vez tenemos el aceite
neutralizado, eliminamos los restos de
pigmentos naturales (carotenos, clorofilas)
mediante el uso de filtros especiales como
el carbn activo o la tierra adsorbente. Este
tipo de tierras suelen ser arcillas trituradas
y tamizadas o arcillas activadas por un
tratamiento con cido sulfrico, seguido de
un lavado de agua para eliminar el cido.
La ms utilizada es la bentonita (silicatos
de aluminio hidratado).
El aceite y la tierra se agitan
conjuntamente durante 15 minutos con
temperaturas de 80-90oC. La cantidad de
tierra que se aade, depende de la
cantidad de pigmentos que tengamos que
eliminar, lo normal es utilizar un 5%.
Desgomado. En este proceso se eliminan
los fosfolpidos y glucolpidos que se
encuentran disueltos en el aceite y que se
alteran con mayor facilidad que los
triglicridos. En este caso, el desgomado
consiste en tratar el aceite con agua o
vapor, con lo que se hidratan estos
compuestos hacindose insolubles en el
medio graso. El proceso se realiza en unos
tanques provistos de agitadores mecnicos
que incorporan agua en proporcin de un
2% con temperaturas de 70oC o en forma
de vapor lo que facilita la rpida hidratacin
de los fosftidos. Desde el tanque de
mezcla, el aceite pasa a una centrfuga de
gran velocidad que separa las dos fases de
forma selectiva.
Desodorizacin. Durante este tratamiento, se eliminan las sustancias
hidrosolubles responsables del olor, mediante un chorro de vapor de
agua. En el proceso, el aceite se calienta hasta temperaturas de 150-
160oC, mientras que paralelamente se le pasa una corriente de vapor
directo, que arrastra todas las sustancias voltiles, dejando el aceite
prcticamente inodoro y con un sabor suave. Su duracin es de 3-4 horas
y es el ms largo de todo el proceso de refinacin.
Tras estos pasos tecnolgicos conseguiremos un producto final
homogneo y limpio, pero, el problema viene cuando valoramos este
aceite a nivel nutricional, ya que tras su refinado, el aceite ha perdido casi
el 100 % de sus vitaminas y sustancias antioxidantes (esteroles,
tocoferol).
Este detalle hace que, adems, los aceites de semilla tengan una menor
estabilidad y resistencia a las altas temperaturas de los tratamientos
culinarios, por lo que su reutilizacin debe controlarse de forma mucho
ms estricta que en el caso del aceite de oliva. Para compensar estas
prdidas, la legislacin actual permite la adicin de antioxidantes
(aditivos).
Este aceite de toque afrutado le convierte en un aceite ideal
para ser empleado en fro sobre todo para macerar carnes y
preparar vinagretas. Su elevado punto de humeo 216 C
(punto a partir del cual sale humo de la superficie del aceite
caliente y que no le hace apto para su consumo) le permite
emplearse tambin como aceite de frer.

Se emplea en cosmtica por su alto contenido de cido

linoleico (el mayor de todos los aceites vegetales) para dar
suavidad y textura a la piel.

El aceite de pepitas de uva provee vitamina E y una alta

concentracin de cido linoleico (76%) y cido linolenico,
cidos grasos esenciales, tambin llamados Omega 6 y Omega
3 muy importantes en la sntesis de prostaglandinas,
sustancias necesarias para reducir la agregacin de las
plaquetas de la sangre y para reducir cualquier tipo de
inflamacin.
Anatoma interna de una semilla de uva, con el
endosperma que es la fuente del aceite de pepitas de
uva.
Omega 6 y Omega 3 no son sintetizados por el organismo
hmano y es necesario introducirlo en la dieta
alimenticia.

Adems no contiene colesterol, y por sus componentes

ayuda a aumentar el "colesterol bueno" (HDL) y reducir
el "colesterol malo" (LDL) y los triglicridos; siendo as
considerado un aliado en la conservacin de la salud
cardiovascular, en la prevencin de hipertensin,
obesidad y diabetes.