GESTIN DE LA CALIDAD E

INOCUIDAD ALIMENTARIA
 DEFINIENDO LA CALIDAD

La Calidad se define como el conjunto de caractersticas

de un producto o servicio que cumple con satisfacer las
expectativas del consumidor para el cual fue diseado
dicho producto.
 DEFINIENDO LA CALIDAD

La Calidad tambin puede definirse como el grado de

conformidad relativa con las especificaciones tcnicas o
especificaciones de diseo.
A mayor grado de conformidad, mayor es la Calidad.
 DEFINICIN DE CALIDAD DESDE LA VISIN
DEL MARKETING

Una definicin orientada por el Marketing otorga una

visin actual y realista al concepto: Calidad es
entregar al cliente no lo que quiere, sino lo que nunca
se haba imaginado que quera y que una vez que lo
obtenga, se d cuenta que eso era lo que siempre
haba querido.
 IMPORTANCIA DE LA CALIDAD EN
LA GESTIN DE PRODUCCION

Desde la perspectiva de la produccin, la Calidad se

refiere a la eliminacin de prdidas o de desperdicios
en la fabricacin de un producto. A esta estrategia de
le conoce como Manufactura Esbelta (Lean
Manufacturing)
 OTRAS DEFINICIONES DE CALIDAD

Philip Crosby:
Calidad es cumplimiento de
requisitos
Joseph Juran:
Calidad es adecuacin al uso
del cliente.
Armand Feigenbaum:
Satisfaccin de las
expectativas del cliente.
Kenichi Taguchi:
Calidad es la menor perdida
posible para la sociedad.
 OTRAS DEFINICIONES DE CALIDAD

William Edwards Deming:

Calidad es satisfaccin del
cliente.

Walter A. Shewhart:
La calidad es el resultado de la
interaccin de dos dimensiones:
La Dimensin Subjetiva (lo que
el cliente quiere) y la Dimensin
Objetiva (lo que se le ofrece).
 CALIDAD DE ALIMENTOS
Corresponde a aquellas caractersticas que
diferencian unidades individuales de un
producto y que tienen Significancia en la
determinacin del grado de aceptabilidad
por el comprador
 INOCUIDAD

Es la condicin de un alimento que NO HACE DAO A LA

SALUD del consumidor cuando es ingerido de acuerdo a
las instrucciones del fabricante.

La Inocuidad: implica a los agentes fsicos, qumicos o

microbiolgicos que pudieran contaminar los productos
agroalimentarios, es decir, esos microorganismos que no
se ven pero hacen dao.
En Castellano, el trmino ingls safety significa seguro y
security se traducen como seguridad.

As, la expresin inglesa food safety corresponde a lo que

en castellano se denomina inocuidad alimentaria o higiene
de los alimentos, mientras que la seguridad alimentaria
abarca la conceptualizacin relativa a la disponibilidad
alimentaria.

La expresin food security hace referencia a la

disponibilidad suficiente de alimentos y el acceso a ellos.
 INOCUIDAD DE ALIMENTOS
La garanta de que los alimentos no causarn
perjuicio al consumidor cuando sean preparados
o ingeridos de acuerdo con su uso previsto
FAO/OMS 1997.

EL ASEGURAMIENTO
DE LA INOCUIDAD
El conjunto de condiciones y medidas necesarias
durante la produccin, elaboracin y almacenaje,
distribucin y preparacin de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no representen un
riesgo apreciable para la salud.
 CALIDAD SANITARIA

Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y

organolpticos que debe reunir un alimento para ser
considerado INOCUO para el consumo humano.
 QU ES SEGURIDAD ALIMENTARIA?

Se entiende por Seguridad Alimentaria el valor mximo de

riesgos consentido desde la perspectivas sanitaria e industrial
(inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa
(idoneidad, autenticidad, cumplimiento de las
especificaciones caracterizantes reglamentarias o
recomendadas) y comercial, aplicable a los mbitos de la
elaboracin, conservacin, distribucin, venta, expedicin y
consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido
por especificaciones globales o para los colectivos
vulnerables, en su caso.
 Seguridad Alimentaria

Educacin:
Prevencin, Diettica
Control y
y Valoracin
Higiene Nutricional
Certificacin
Alimentaria Nutricional
de la
y Precio
Calidad Estilos
de los de vida
alimentos saludables
Salud Ambiental

Bajo datos y criterios epidemiolgicos

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:

Es un derecho humano
Es una poltica de gobierno.
Implica mbitos de disponibilidad (cantidad), precio, valor
nutricional, inocuidad y que no daen la salud de las
personas.
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas
tienen en todo momento acceso fsico y econmico a
suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para satisfacer
sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a
los alimentos a fin de llevar una activa y sana. (Declaracin
de Roma, 1996)
 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Son el conjunto de MEDIDAS PREVENTIVAS necesarias

para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo, incluida su
distribucin, transporte y comercializacin.
RIESGO Y PELIGRO EN HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Se entiende Peligro como un agente qumico, fsico o
biolgico que puede contaminar un alimento.

Se entiende por Riesgo a la probabilidad de que ocurra un

Peligro

TIPOS DE PELIGROS:

Microbiolgicos,
Qumicos,
Fsicos,
Nutricionales
Los principales factores de RIESGO en relacin a los
peligros microbiolgico

Mantener un alimento cocinado a temperatura ambiente

constituye un Riesgo ya que existe la posibilidad de que haya
crecimiento microbiano (peligro microbiano).
Cuidados insuficientes en la higiene personal;
Cuidados insuficientes en la manipulacin de productos;
Binomio tiempo/temperatura inadecuado en la conservacin
Condiciones de humedad propicias al desarrollo microbiano;
Prcticas que favorecen las contaminaciones cruzadas
(ejemplo: almacenamiento de productos crudos y cocinados sin
separacin fsica entre ambos)
Inadecuada higienizacin de instalaciones y equipos;
Control de plagas inadecuado
Los principales factores de RIESGO en relacin a los peligros
QUMICOS

Instalaciones mal proyectadas favoreciendo la permanencia

de residuos qumicos (ejemplos: superficies que no permiten el
secado o drenaje de detergentes)
Mantenimiento deficiente de los equipos;
Prcticas que favorecen la contaminacin cruzada (ejemplos:
almacenar detergentes y productos alimenticios en el mismo
local y sin separacin fsica).
Equipos, agentes y/o procedimientos de limpieza
inadecuado
Incumplimiento de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin definidos en el plan de limpieza.
Los principales factores de RIESGO en relacin a los peligros
FISICOS

Insuficiencias a nivel de infraestructuras de las instalaciones;

Presencia de objetos extraos en las instalaciones;
Instalaciones/equipos/utensilios en mal estado de limpieza
y/o conservacin.
 ENTEROBACTERIAS
Se los encuentra en el suelo, agua, frutas, vegetales y otras
plantas y en los animales desde los insectos al hombre.
Son bacilos Gram negativos rectos, con un dimetro de 0.3 a 1.5
micras. Si son mviles, presentan flagelos pertricos. No forman
esporos. Desarrollan en presencia o en ausencia de oxgeno
(aerobios-anaerobios facultativos).

Son catalasa positivos y oxidasa negativos; reducen los nitratos

a nitritos.
Escherichia coli

Constituye la especie dominante de la flora aerobia del tubo

digestivo, ms de 10 serotipos coexisten normalmente en el
mismo individuo.

Es un husped constante del intestino del hombre y animales

de sangre caliente. Ocasionan pocas toxiinfecciones
alimentaras, pero su presencia elevada en los alimentos,
evidencia contaminacin fecal reciente, ya que mueren pronto
fuera del intestino por lo que se utilizan como indicadores de
calidad higinica.
Escherichia coli

Los principales factores de riesgo son...

En las explotaciones lecheras los principales factores de riesgo se

encuentran en las contaminaciones cruzadas de las heces a la
leche durante los ordeos mecnicos bien a travs de pezoneras
o utensilios o por los propios operarios por manipulaciones
incorrectas no higinicas.
En los mataderos las malas prcticas de faenado son uno de los
principales factores de riesgo a tener en cuenta
fundamentalmente durante la evisceracin y el desollado
(eliminacin de piel).

Pero se ha demostrado como el cruce de contaminaciones entre

las propias canales bien a travs de operarios o bien durante el
almacenamiento y transporte es el factor ms relevante a tener
en cuenta en esta fase de la cadena alimentaria.

Durante el procesado de los alimentos se demuestra como los

tratamientos trmicos insuficientes y las acidificaciones
incompletas son las principales causas de supervivencia del
patgeno cuando se parte de unas materias primas que
estaban contaminadas.
Salmonella

Habitan el intestino del hombre y los animales. Hay algunos

serotipos que se encuentran adaptados a una sola especie
animal, como por ejemplo Salmonella typhi, responsable de la
Fiebre Tifoidea que se encuentra solamente en el hombre.

El hombre la adquiere por consumir alimentos o agua

contaminados por heces humanas.

Los alimentos implicados ms frecuentemente en esta

infeccin son los huevos crudos (mayonesas, clara batida,
sopas o leche con yema) o poco cocinados, las aves mal
cocidas y los alimentos cocinados que se han dejado sin
refrigerar durante varias horas.
La yema es el medio donde se desarrollan ms rpidamente las
salmonellas. No compre huevos rotos, con restos de plumas o
heces, pues son factor de contaminacin.
STAPHILOCOCOS AUREUS

Estas bacterias, Staphylococcus aureus, se encuentran de

forma natural en nuestra piel, nariz, boca y manos y son un
foco de infeccin especialmente importante los cortes en las
manos, las heridas infectadas y los flemones.
SHIGELLA PRODUCE UNA ENFERMEDAD INFLAMATORIA
aguda del colon con diarrea sanguinolenta, que en su
presentacin ms caracterstica se manifiesta como una
disentera. Este sndrome clnico est caracterizado por
deposiciones de poco volumen con mucus, pus y sangre;
clicos y tenesmo, acompaados de fiebre.

Se trasmite de persona a persona directamente por las

manos contaminadas o indirectamente por alimentos o
agua contaminados con heces humanas.
Campilobacter

El Campylobacter spp est ampliamente extendido en la

naturaleza. El principal reservorio es el tracto digestivo de
animales sanos, silvestres y domsticos, principalmente pollos, y
tambin vacuno, cerdo y oveja.

Las fuentes de infeccin ms comunes son el consumo de carne

de pollo poco cocinada.
La carne normalmente se contamina desde el intestino de las aves
sanas durante su procesado.

La contaminacin cruzada de otros alimentos (p.e. vegetales),

durante la preparacin y el cocinado de la carne, se describe como
una importante ruta de transmisin.

Otras fuentes menos habituales son el consumo de agua de bebida

no tratada, la leche cruda y el contacto con aves vivas y con
animales domsticos. El consumo de huevos raramente se
identifica como fuente de infeccin.
Las bacterias termodricas pueden sobrevivir a temperaturas
considerablemente ms altas que su temperatura mxima de
crecimiento. Tales microorganismos sobreviven
calentamientos sobre una matriz, que es el alimento, en
rangos de temperatura que van de 60C a 80C.

El trmino bacterias termoflicas se refiere a

microorganismos que crecen en alimentos mantenidos a
temperaturas elevadas (55 C o mayores). En la industria
lctea, las bacterias termoflicas generalmente son especies
del gnero Bacillus, las cuales llegan a la leche a travs de
diversas fuentes en la granja, o a travs de equipo mal
sanitizado en las plantas procesadoras.
Las enzimas proteolticas, sobre todo las de bacterias
psicrotrficas de la leche, generalmente permanecen activas
tras ser sometidos a tratamientos trmicos, reduciendo la
calidad de los productos tratados trmicamente.
A los microorganismos que hidrolizan el almidn y que puedan
causar alteracin en los alimentos se les designa,
microorganismos amilolticos.

La clasificacin ms prctica de microorganismos haloflicos est

basada en el nivel de sal requerido:
Ligeramente halfilos, crecimiento ptimo en medios que
contienen 0,5% a 3% de sal;
Moderadamente halfilos crecimiento ptimo en medios que
contienen del 3% al 15% de sal, y
Extremadamente halfilos en medios que contienen del 15% al
30% de sal.
 FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

LAS PLANTAS
Las plantas reciben la contaminacin por el suelo (trasladada por
el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (mayor s se
usan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y
por ltimo de los manipuladores y materiales empleados en su
procesado.

LOS ANIMALES

Todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en

sus vas respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. A
parte de la flora propia, llevan tambin consigo la que reciben del
suelo, el estircol, el agua y los piensos y alimentos que consumen,
por lo que son importantes fuentes de contaminacin.
LAS AGUAS RESIDUALES

La utilizacin de aguas residuales sin tratar para el riego de los

cultivos es una importante fuente de contaminacin de los
mismos, sobre todo si son aguas domsticas.
Este agua si se vierte en ros o en mares transmite su
contaminacin a pescados y mariscos y por ltimo podemos
destacar que tambin contaminan los suelos, los cuales ven
aumentado el nmero de especies de su flora natural.

EL SUELO

En el suelo se acumulan microorganismos procedentes de todas

las fuentes de contaminacin (agua, animales, plantas, aire, etc.),
cuanto ms frtil sea, ms especies y ms nmero de
microorganismos tendr.
EL AIRE

El aire no posee una flora microbiana caracterstica, sino que la

mayora de las especies que podemos encontrar, ha llegado all
accidentalmente provenientes de otras fuentes.

En el aire los microorganismos no pueden reproducirse,

nicamente se mantienen suspendidos en l hasta que llegan al
sustrato donde encuentran las condiciones adecuadas para
multiplicarse.

Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del aire

depende de varios factores:

Grado de humedad: Las atmsferas secas contienen mayor

cantidad de microorganismos que las hmedas.
Velocidad con que se desplaza, ya que las corrientes de aire
contribuyen a aumentar la carga microbiana.

Intensidad de la luz solar; ya que la radiacin solar directa

destruye los microorganismos.

Climatologa; ya que la lluvia y la nieve limpian la atmsfera de

microorganismos.

Cantidad de partculas slidas lquidas que se hallen

suspendidas en el aire ya que cada partcula aportar al aire su
propia carga microbiana.

Fauna presente; animales, insectos y humanos que transmitirn

al aire los microorganismos que lleven consigo.
COMO AFECTA LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACIN DE LOS
ALIMENTOS
 CAUSAS MS COMUNES DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS

1. Infeccin: Presente cuando se consume un alimento

contaminado con grmenes que causan enfermedad, como
pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos parsitos.
Puede ser el caso de bacterias como Salmonella presente en
huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos y frutas
cortadas o peladas

2. Intoxicacin: Presente cuando se consume alimentos

contaminados con productos qumicos, toxinas producidas por
algunos grmenes, o con toxinas que pueden estar presentes
en el alimento.
 POR QU SON IMPORTANTES LAS
ALERGIAS ALIMENTARIAS?

Las reacciones alrgicas pueden ser muy graves y, en

ocasiones, causar la muerte.

Actualmente, NO HAY UN TRATAMIENTO EFECTIVO para las

alergias alimentarias. La nica forma de evitar que una
persona las sufra es asegurarse de que no consuma los
alimentos a los que es alrgica.
El comercio minorista (a granel) de la alimentacin y del
sector de la restauracin colectiva debe concienciarse de la
importancia de las alergias.

Las empresas alimentarias son responsables legalmente de

proporcionar la informacin correcta sobre alrgenos,
referente a los alimentos que elaboran o sirven a sus clientes.

La Unin Europea ha elaborado una lista de 14 alrgenos

que deben identificarse cuando se utilicen como
ingredientes de un plato o alimento.
Esto significa que desde el 13 de diciembre de 2014 en la
Unin Europea todas las empresas alimentarias tienen la
obligacin de facilitar la informacin sobre ingredientes
alergnicos empleados en los alimentos vendidos o
suministrados por ella.
EN ALGUNOS RESTAURANTES EUROPEOS YA ESTABLECEN LA
PRESENCIA DE ALRGENOS
 POLTICA ALIMENTARIA DEL PER

En los ltimos aos, la situacin de la alimentacin, en general,

ha mejorado, siguiendo la tendencia de un importante y
relativamente largo perodo de crecimiento econmico.
Pero las tendencias generales pueden ser engaosas.

As, actualmente:

36 de cada 100 nios padecen de desnutricin crnica en el

pas;
15 sufren anemia;
7 presentan sobrepeso;
2 de cada 100 nios estn con obesidad