ANLISIS

FISICOQUMICOS DE LA
LECHE
Lic. Pachas Villafranca Joel C.
Es la valoracin cualitativa que
presenta la leche en base a los
sentidos (Dvalos et al., 2011),
este mide las siguientes
caractersticas:
Color

Olor

Sabor

Textura
 Fase visual
Su color es blanco viscoso, opaco mate mas o menos amarillento
segn el contenido de grasa (Davalos et al., 2011).
 Fase olfativa
Su olor no es muy intenso pero si caracterstico de la especie explotada
(Acosta, 2012).
 Fase gustativa
Su sabor es suave, delicado y ligeramente azucarado (Acosta, 2012).
Son tcnicas de laboratorio
con reactivos y equipos para
determinar las siguientes
caractersticas en la leche:
Densidad

Acidez

Determinacin de
adulterantes
Contenido de grasa

Enzimticas
Generalmente se determina usando el
termolactodensmetro haciendo una lectura a
15C, cuando la temperatura es diferente se
hace una correccin, la densidad de la leche
esta entre 1,028 a 1,033 gr/ml (Ortega, 2007).
Materiales
Probeta de 500 ml
Termolactodensmetro
1. Se vierte en la probeta 250 ml de leche.
2. Introduzca el termolactodensmetro en la muestra y
sultelo cerca de su punto de equilibrio.
3. Dejar flotar libremente por 30 segundos.
4. Tomar lectura de temperatura y densidad mostrada.

Correccin de densidad
Aumentar 0,0002 unidades por cada 1C por encima de 15C.

Disminuir 0,0002 unidades por cada 1C por debajo de 15C.

Leche con densidad debajo de 1,028 gr/ml es diluida con agua

y con densidad por encima de 1,033 gr/ml de solidos.
 Es la transformacin de la lactosa en acido
lctico por medio de la accin microbiana
(SENA, 1987). La acidez se determina de las
siguientes formas:
Por ebullicin

Prueba de alcohol
Por titulacin
Materiales:
Pipeta

Mechero o estufa
Pinzas para tubo de ensayos

Sustancias
Muestra de leche
1. Colocar 2 ml de leche en un tubo de ensayo limpio.
2. Someter la leche a calentamiento suave hasta que hierva.
3. Observar lo que ocurre en el tubo.
Si despus de hervir la leche forma grumos esta acida, si no hay
alteracin esta buena y fresca.
Materiales
Pipeta de 2 ml
Tubos de ensayo

Sustancias
Muestra de leche

Alcohol etlico o etanol al 68% o 75% v/v (para

leche UHT 78% v/v)
1. Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Agregar 2 ml de alcohol a 68%, 75% o 78%.
3. Agitar suavemente la mezcla.
4. Observar resultado.
Si la leche forma grumos esta acida, si no forma grumos esta
buena y fresca.
Materiales
Pipeta 10 ml
Bureta o pipeta 25 ml
2 Erlenmeyers de 100 ml

Sustancias
Solucin de fucsina al 0,0005% m/v en etanol
al 70% v/v
Solucin de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1N
Solucin neutra de fenolftalena a 2% m/v en
etanol al70% v/v
1. Tomar la bureta limpia y enjuagarla con solucin de NaOH.
2. Llenar la bureta hasta marcar cero.
3. Apoyar la bureta en un soporte.
4. Colocar 9 ml de leche en el Erlenmeyer.
5. Agregar en el Erlenmeyer 4 gotas de fenolftalena.
6. Agitar la mezcla y llevar el Erlenmeyer al lugar donde se
tiene la bureta con la solucin de NaOH.
7. Abrir la llave de la bureta y agregar gota a gota solucin de
NaOH hasta que aparezca en la leche un color rosa plido
que permanezca por unos 30 segundos.
8. Comparar con el patrn (solucin de fucsina)
9. Leer en la bureta la cantidad de NaOH gastado para
neutralizar la leche.
 Cada ml de NaOH gastado equivale a 10D.
Una leche que no este acida se gasta 1,4 a
1,6 ml de NaOH dando un equivalente de 14
a 16 D, o tambin un porcentaje de acido
lctico entre 0,14 y 0,16%.
Valores superiores quiere decir que esta acida
y valores inferiores presenta adicin de
lcalis.
Las alteraciones de la leche se detectan por
modificadores de sabor, olor y textura, al
alterar la leche se disminuye el contenido de
sus componentes, calidad nutritiva de los
productos y originar contaminaciones
peligrosas (SENA, 1987). Las pruebas
realizadas son:
Pruebas de fculas.
Prueba de antibiticos.
Materiales
Tubos de ensayos
Pipetas graduada de 5 ml

Sustancias
Muestra de leche
Tintura de yodo
1. Tomar 5 ml de leche y colocarlos en un tubo de ensayo.
2. Hervir la muestra.
3. Agregar 5 gotas de tintura de yodo
4. Agitar suavemente
Si la coloracin es azul es positiva en adicin de fculas. Si no
cambia de color se deja en reposo 5 minutos y si se condensan
grumos negros tambin es positiva en adicin de fculas. Si
pasado el tiempo conserva su color amarillo no ha sido
alterada.
Materiales
Tubos de ensayo

Termmetro

Bao mara a 43C

Recipiente para pasteurizar la leche

Sustancia
Muestra de leche
Cultivo de yogurt
1. Tomar 10 ml de leche.
2. Colocarlos en un tubo de ensayo limpio.
3. Calentar la leche entre 40 y 45C.
4. Agregar 0,1 ml de cultivo de yogurt.
5. Agitar la mezcla.
6. Colocar el tubo en el bao mara a 43C durante 2-3 horas.
7. Observar.
No hay presencia de antibiticos cuando se coagula y hay
presencia cuando sigue igual la leche.
Materiales
2 pipetas
Butirometros de cuello alargado y delgado
Centrifugadora Babcock.
Termmetro
Bao mara

Sustancias
Muestras de leche
Acido sulfrico Gerber
Alcohol isoamlico
1. Colocar 10 ml de cido sulfurico en el butirometro
evitando baar las paredes internas del cuello.
2.

Aadir lentamente deslizando por las paredes 11 ml de

3.
leche y 1 ml de alcohol isoamlico.
4. Cerrar el tapn y agitar fuertemente.
Colocar el butirometro en bao mara a 65-70 C por 10
5.
minutos.
6.
Centrifugar por 2 minutos a 1100 rpm.
7.
Llevar al bao mara por 5 minutos.
Leer capa de grasa en la parte superior.
Son usadas para conocer la
calidad microbiolgica de la
leche y su efectividad en la
pasteurizacin (Pedulla, 2012).
Las mas usadas son:

Reduccin de azul de metileno.

Fosfatasa alcalina.
id
Materiales
Pipetas estriles de 1 y 10 ml
Tubos de ensayo con tapa rosca estriles
Gradillas
Bao mara

Sustancias
Muestra de leche pasteurizada
Solucin de azul de metileno al 1% en
metanol
1. Coloque 10 ml de leche en un tubo de ensayo.
2. Aadir 0,5 ml de azul de metileno en el tubo evitando el
contacto con la leche y tapar con tapn de algodn.
3. Meter el tubo al bao mara a 37C y tomar tiempo hasta
decoloracin.
4. Observar cada 5 minutos por 7 horas la decoloracin.
 Calidad de la leche Tiempo de Numero estimado de
decoloracin bacterias por ml
Buena >5 horas 100.000 a 200.000
Regular a buena 2-4 horas 200.000 a 2.000.000
Mala 2 horas 2 a 10 millones
Materiales
Tubos de ensayo con tapones
Gradilla
Pipetas
Bao mara
Muestras de leche

Sustancias
Muestras de leche pasteurizada
Kit de determinacin de Fosfatasa alcalina en
leche LACTOGNOST
1. Hervir 5 ml de leche cruda.
2.
Poner en dos tubos de ensayo P (muestra problema) y C
(control) 10 ml de agua destilada y adicionar a cada uno de
ello una tableta de Lactognost I y II. Antes de adicionar las
tabletas es conveniente machacarlas en un mortero ya que
es difcil disolverlas en el agua. Tras adicionar las tabletas
remover con una varilla de vidrio para facilitar la disolucin.
3. Aadir con la pipeta 1 ml de leche en cada uno de los tubos
segn corresponda el tipo de muestra e introducir en el
4.
bao o estufa a 37C durante 1 hora.
Posteriormente aadir a cada tubo una cucharadita del
5. reactivo Lactognost III y homogeneizar.
Leer el color a los 10 minutos. La existencia de color azul
indicar presencia de actividad de la fosfatasa alcalina.
La ausencia de fosfatasa indica claramente una correcta
pasterizacin baja.

La presencia de fosfatasa en una leche que se presupone

pasterizada indica que la leche no ha sido sometida a un
tratamiento correcto de pasterizacin baja, o que la leche o los
productos lcteos se hayan contaminado posteriormente con
una partida de leche no pasterizada
Materiales
Tubos de ensayo
Pipetas de 2 y 5 ml

Sustancias
Muestras de leche pasteurizada
Solucin de 1,4 fenilendiamina
Solucin de perxido de hidrgeno

Este proceso funciona cuando se realiza

pasteurizacin alta (HTST)
1. Aadir 5 ml de leche en el tubo de ensayo.
2. Aadir 5 ml de la solucin de 1,4 fenilendiamina.
3. Aadir dos gotas de la solucin de perxido de hidrgeno.
4. Observar la coloracin dentro de los 30 segundos
siguientes.
 Si aparece color azul en los 30 segundos siguientes a la
mezcla de los reactivos, la reaccin es positiva existiendo
actividad peroxidasa en la leche ensayada.
Si no aparece color la reaccin es negativa, lo que nos
indicara que la peroxidasa ha sido inactivada por el
calentamiento.
Si el color azul aparece ms de 30 segundos despus de la
adicin de los reactivos a la leche, la reaccin no es
especfica.
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