EXTRACCIN DE ACEITE

DE PESCADO

SANDRA KARINA FLORES CCOPA 05-27664

DIEGO ANDR ZAMBRANO COYLA 13-39007
LUIS ENRIQUE RODRIGUEZ QUISPE 12-36930
LUIS ALBERTO PARI ZAPANA 04-26051
NESTOR RICK TINTAYA LANDEO 13-38994
 Introduccin

El aceite de pescado en el Per es uno de los sub

productos de la fabricacin de harina de pescado, la
misma que se obtiene por presin mecnica o por
solventes, para lo que es necesario un tratamiento
preliminar de limpieza y clarificacin que se efecta por
decantacin, filtracin o centrifugacin, de tal manera
de hacerles resistentes a la deterioracin durante su
almacenaje.
Por lo general, al aceite crudo debe drsele un
tratamiento de refinacin para que pueda ser utilizado
como alimento humano (fabricacin de
oleomargarinas, etc.).
Caractersticas generales del
aceite de pescado
El aceite de pescado se obtiene por extraccin mecnica o solventes,
para lo que es necesario un tratamiento preliminar de limpieza y
clarificacin que se efecta por decantacin, filtracin y centrifugacin,
de tal manera de hacerlos resistentes a la deterioracin durante su
almacenaje.
Por lo general, al aceite crudo debe drsele un tratamiento de refinacin
para que se pueda utilizar como alimento humano. El aceite de pescado
debe ser neutralizado, blanqueado hidrogenado y desodorizado, a fin de
tornarlo apto para la ingestin por el hombre.
Propiedades qumicas del aceite
de pescado

Hidrlisis.
Polimerizacin. Hidrogenacin.
Desdoblamiento La cadena de
Es la unin de 1.Oxidacin. Es
de las grasas cidos grasos
Saponificacin. varias molculas la sustitucin del
convirtindolas absorbe el
pequeas con hidrgeno con el
Es el tratamiento en cidos grasos hidrogeno y
rupturas de oxgeno por
del cido graso libres y glicerina. cambia su
dobles enlaces ruptura de la
con un lcali. R, son los estado fsico
hasta llegar en cadena.
radicales de pasando del
convertirse en
cidos lquido a slido.
monmeros.
orgnicos.
Propiedades fsicas del aceite de
pescado
Temperatura a la cual la grasa cambia su estado de solido a lquido. Los
dobles enlaces modifican el punto de fusin. Para un mismo tamao de
Punto de cadena el punto de fusin decrece con el nmero de dobles enlaces.
fusin.

Temperatura a la cual la grasa pasa de lquido a slido.

Punto de
congelacin.

Temperatura a la cual el aceite de pescado hierve y est por encima de los

Punto de 200C.
ebullicin
 OBTENCIN DEL ACEITE DE
PESCADO
En el pas la obtencin del aceite y produccin de
aceite de pescado se hace como una lnea secundaria
en la elaboracin de harina de pescado, en
consecuencia, el aceite es un subproducto en el
proceso de obtencin de harina. El flujo de
procesamiento y la tecnologa empleada en las
fbricas de harina de pescado nacionales es uno de los
ms adecuados, si no optimo a nivel mundial
logrndose con ello los ms altos rendimientos de la
produccin.
FLUJO DE LA OBTENCION DE ACEITE DE PESCADO LINEA DE LIQUIDO DE LA ELABORACION DE HARINA DE PESCADO
MATERIA
PRIMA

POZA TRANSPORTE COCINADOR SOLIDOS PRENSA SOLIDOS

SANGUAZA

SANGRIA LICOR LICOR

ALMACENAMIENTO

CALENTAMIENTO

SEPARADOR SOLIDOS LINEA DE

DE SOLIDOS SOLIDOS

AGUA DE COLA
CENTRIFUGA PLANTA

ACEITE CRUDO

ALMACENAMIENTO
 PROCESO
PRODUCTIVO
DE
OBTENCION
DE HARINA Y
ACEITE DE
PESCADO
 EQUIPOS UTILIZADOS EN OBTENCIN DE
ACEITES DE PESCADO

Separador de solidos

Es una centrifuga de corte horizontal, el

objeto de su empleo es separar los slidos
y lquidos a velocidades entre 5 000 a 10
000 rpm. Los slidos son enviados a la lnea
de solidos a la altura del molino de
hmedos, tornillo o gusano sin fin
homogenizador, previo al proceso de
secado los lquidos que estn formados por
agua, aceite y una pequea cantidad de
solidos solubles son enviados a la
centrifuga de aceite.
 EQUIPOS UTILIZADOS EN OBTENCIN DE ACEITES DE
PESCADO

Centrifuga de aceite

Es del tipo vertical, de

platos obola, la
velocidad de trabajo,
oscila de 20 a 30 rpm.
Separa el aceite del resto
de componentes (agua
de cola), est ltima
pasa a la planta de agua
y cola.
 MAQUINARIA Y EQUIPO EMPLEADO EN LA SEMIREFINACIN DE ACEITE

DE PESCADO

NEUTRALIZADORES

Tanque cilndrico de
fondo cnico,
provisto de
serpentines de vapor
y paletas de
agitacin en su
interior.
 MAQUINARIA Y EQUIPO EMPLEADO EN LA

SEMIREFINACIN DE ACEITE DE PESCADO

Blanqueadores

Es similar a los
neutralizadores, con la
diferencia de que es un
tanque cilndrico cerrado,
adems lleva un sistema de
vaco, tubo de admisin,
mirillas de vidrio en la parte
superior y en los lados.
MAQUINARIA Y EQUIPO EMPLEADO EN LA SEMIREFINACIN DE

ACEITE DE PESCADO

Filtro prensa

Prensas de bastidor
constituidas por marcos
cuadrados y placas
filtrantes, provistas de
piletas de salida.
Ajustadas mediante el
sistema hidrulico.
 ACIDULADOR

Similar al tanque de
neutralizador.
Refinacin del aceite de pescado

El procesamiento del aceite de pescado comprende

varias etapas o procesos y estos dependen del uso al
que va a ser destinado el aceite tratado.
El termino refinacin de aceites se refiere
primordialmente, a la neutralizacin en algunos casos y
en otros comprende, adems, los procesos de
winterizado, blanqueado y desodorizado; en el pas el
termino es empleado en indistintamente. De cualquier
forma, la idea es eliminar los componentes conocidos
como impurezas solubles e insolubles en aceite.
 Neutralizacin

Este proceso tiene por objeto eliminar, los cidos grasos

libres mediante la neutralizacin con lcali.
El termino correcto de denominar al proceso es
desacidificacion y puede realizarse por tres mtodos:
neutralizacin, destilacin y extraccin por solventes.
El primer trmino se determina al ndice de valor de
acidez del aceite crudo y luego mediante tablas se
determina el volumen de solucin de hidrxido de sodio
(leja) a emplear. En la prctica se le adiciona un
exceso de leja al volumen terico determinado
anteriormente, el cual oscila de 25-75%.
 Winterizado

Este proceso tiene por objeto extraer parcialmente

los cidos grasos saturados y glicridos de alto
punto de fusin.
Muchos aceites que estn cristalinos o claros
durante el verano se convierten. Con las
temperaturas de invierno. En productos de aspecto
lechoso con una apariencia indeseable debido a la
precipitacin de los glicridos saturados. Estos
glicridos tienen relativamente alto punto de fusin
y poseen una solubilidad limitada en la mezcla de
glicridos no saturados.
 Blanqueado

Este proceso tiene por objeto disminuir la intensa

coloracin que posee el aceite refinado por
eliminacin de pigmentos.
El blanqueado se llev a cabo ya sea utilizando
los efectos fsicos predominantes de los
absorbentes. Tales como arcillas naturales o
activas y carbn activado o por la aplicacin
de agentes qumicos que tienen acciones
oxidantes o reductoras.
 Hidrogenacin

Este proceso tiene como objeto disminuir el alto

grado de instauracin de las cadenas olefnicas
para darle mayor estabilidad al aceite.
Como ya se ha mencionado anteriormente este
proceso no est incluido dentro del trmino
refinacin, pero ser descrito dado que es un
proceso que se realiza sobre aceites de
pescado para mejorar su estabilidad y sabor.
 Desodorizacin

Este proceso consiste en quitar con vapor de los

constituyentes odorferos, a elevadas
temperaturas y presiones reducidas. Adems de
volatizar los constituyentes odorferos, elimina a
perxidos aldehdos, cetonas, destruye a los
carotenoides y a otros pigmentos y reduce los
cidos grasos libres.
La forma ms comn de un desodorizador por
batch es una paila cilndrica de dos o cuatro
veces ms alta que ancha.
MTODOS DE REFINACIN DE ACEITE

Mtodo discontinuo o batch

Este mtodo es el ms utilizado en nuestro pas.
El agregado de hidrxido de sodio de solido debe ser
calculado en funcin de la cantidad de cidos grasos
libres ms un 25%.
La neutralizacin se realiza en cubas de acero tronco
cnicas de madera que el cilindro, vale decir el largo
sea de 2 a 2.5m de dimetro. El Angulo del cono debe
ser 90C que permita una buena descarga, la
temperatura debe ser de 95 a 98C.
 Mtodo continuo

Este es un mtodo para la refinacin de aceite,

este mtodo es el de LAVAL SHORT MIX, una
planta normal hermtica consta de las
siguientes etapas: la neutralizacin, la
refinacin, lavado y secado al vaco.
FLUJO GENERAL DE PROCESAMIENTO DE ACEITE A COMESTIBLE

ACEITE CRUDO

SEPARACION DE
SOLIDOS

NEUTRALIZACION Figura 2
Flujo general del
WINTERIZADO
procesamiento de
aceite a comestible
HIDROGENACION BLANQUEADOR

DEODORIZACION

ACEITE
COMESTIBLE
 FLUJO DE WINTERIZACION Y BLANQUEADO DEL CORTE
DE PESCADO NEUTRALIZADO

ACEITE NEUTRALIZADO

1 c/h
ENFRIAMIENTO (CRISTALIZACION
T : C
FRACCIONADA) T: 17 a 24 h

FILTRO-PRENSA
SEPARACION DE SOLIDOS O CENTRIFUGA

ESTEARINA
SOLIDOS

ACEITE WINTERIZADO

TANQUE DE BLANQUEO Figura 4

CALENTAMIENTO 30-35 C
Flujo de winterizacin y
Blanqueado del corte de
30 MIN
TIERRA DIATOMEAS Y EVACUACION
15 mmHg
Y/O CARBON ACTIVADO
(0.25 1.00%)

BLANQUEADO
85- 90 C
20-30 MIN pescado neutralizado
FILTRACION FILTRO-PRENSA

MEZCLA ABSORVENTE

ACEITE BLANQUEADO

ALMACENAMIENTO
FLUJO DE PROCESO DE NEUTRALIZACION DEL ACEITE

ACEITE CRUDO

CALENTAMIENTO A (49C)

ADICION DE LEJIA (10 a 24 Be)

CALENTAMIENTO
Y AGITACION
60-70 C
30-50 RPM
20-30 MIN
Figura 3
DECANTACION
Flujo de
proceso de
5 10 MIN

FILTRACION O
CENTRIFUGACION neutralizacin
LAVADO CON AGUA
80 C
del aceite
80-120 rpm

CENTRIFUGACION

SECADO AL VACIO
 ACEITE REFINADO

TANQUE DE
HIDROGENACION

CALENTAMIENTO,
AGITACION Y
PRODUCCION AL VACIO

ADICION DE CATALIZADOR
(INYECCION DE
HIDROGENO)

ENFRIAMIENTO
Figura 5
Flujo de
FILTRACION
hidrogenacin y
desodorizacin del
ACEITE HIDROGENADO
aceite de
pescado refinado
TORRE DE DESTILACION

PRODUCCION DE VACIO Y
ARRASTRE DE VAPOR

ENFRIAMIENTO

ACEITE DE PESCADO
COMESTIBLE
Utilizacin del aceite de pescado

Los aceites de pescado como una clase de aceites

marinos estn entre las grasas y aceites ms baratas. Sin
embargo, estos aceites necesitas una preparacin
adecuada y una transformacin idnea para la
produccin de los productos exigidos.
El aceite de pescado ha ganado especial inters bajo
un punto de vista nutricional, especialmente como
proveedor de cidos grasos altamente insaturados,
para reducir el colesterol de sangre y los males del
corazn.
Adems, el aceite de pescado posee3 cidos grasos
esenciales para el cuerpo humano como: linoleico,
linolnico y araquidnico.
 Alimenticios

El aceite de pescado resulta interesante

elemento para el rgimen alimenticio del
hombre, ya que presenta propiedades
nutritivas como fuente de vitaminas A y
D, as mismo los cidos grasos
eicosapentaenoico y araquidnico que
son integrantes del aceite de pescado
dan lugar a un cambio en el balance a
favor de la actividad de la prostaciclina.
Trayendo como consecuencia una
reduccin del potencial de coagulacin
sangunea.
 Usos industriales
Industria de pintura y barnices
Los aceites ms adecuados para esta
rama, son aquellos que tienen un alto
grado de insaturacin. El aceite de
anchoveta es de especial inters para esta
finalidad. El proceso consiste en incorporar,
aceite en alquinos en combinacin con
otros cidos como cido talico anhdrido,
como un puente para producir molculas
de cadena larga. Estas cadenas
combinadas con la polimerizacin y el
secado de cidos insaturados dan a la
pelcula dura, mientras que los cidos
saturados dan a la pelcula de flexibilidad
que es de especial importancia en todas
las pinturas de uso externo.
Industria de jabones y detergentes
Al aceite debe eliminarse el color caracterstico a pescado, tambin
es necesario usar antioxidantes para prevenir la rancidez.
El uso destinado para detergentes especiales para aguas duras y
como cidos grasos sulfatados.
En manufactura de gomas

Se usa como sucedneo de

cido esterico, mediante
hidrogenacin o hidrolisis seguido
de un proceso de polimerizacin
para obtener productos elsticos
muy parecidos a las gomas y
usados en la impermeabilidad de
los tejidos: tambin como aceites
sulfurados en la fabricacin de
gomas de borrar y otros.
Inspeccin y control de calidad
El aceite producido a travs de la industria de la harina de pescado es de calidad
aceptable para exportar en forma de crudo o semirrefinado. Para el consumo
nacional, el aceite es destinado para uso alimenticio cumpliendo la norma
tcnica de ITINTEC N 312.008 bajo el ttulo de requisitos para el aceite lquido
modificado de anchoveta, El control de calidad es realizado en planta por el
mtodo de anlisis qumico y comparacin de color por medio de discos Gardner
para controlar, como se muestra a continuacin, cada uno de los parmetros
indicadores de una buena calidad.

Tabla 1
Parmetros de control en aceite de pescado
Fuente: (Machaca, 1993) Aceite
ndices cidos Grasos
Crudo Semirrefinado

Acidez libre 2.5% 0.24% 56.46%

Color Gardner 13.5 8.5 no

 Tabla 2
Mtodos para el control de colores en aceites
Fuente: (Machaca, 1993)

Campo habitual de
Mtodo Tipo de color
mtodo

Vidrios coloreados rojo, amarillos y azul con picnmetro y Diversos, incluidas

LOVIBOND
vidrio. Grasas y aceites

Soluciones coloreadas, preparadas para simular colores

F.A.G. Cebos y grasas
naturales de cebo y grasa.

Vidrios coloreados de rojo y amarillo tipificados a un color

WESON Grasas y aceites
definido.

Mediciones espectrales de absorcin de longitud de onda

FOTOMETRO Grasas y aceites
ceida.

D.G.F. Soluciones acuosas de ioduro de potasio. Grasas y aceites

GARDNER Soluciones coloreadas a partir de FeCl4 y CoCl. Aceites secantes

 Mtodo Lovibond
Este mtodo determina el color por
comparacin entre el color de la luz
transmitida a travs de un determinado
espesor de grasa o aceite lquido
(normalmente 5 pulgadas) y el color de la
luz originada por la misma fuente, transmitida a
travs de estndares de vidrio coloreados. La
escala del Lovibond Tintometer consiste de
lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el
neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el
amarillo son las ms usadas. Este mtodo es el
standard internacionalmente aceptado para la
medicin del color en aceites y grasas
vegetales y animales.
Figura 7
Diversas tonalidades Gardner en alimentos