CURSO BSICO I PARA LA

PRODUCCIN DE ALIMENTOS
TRATADOS TRMICAMENTE EN
ENVASES HERMTICOS
 Contenido

Modulo I : Introduccin
Mdulo II: Microbiologa de Alimentos procesados
trmicamente
Mdulo III: Manejo de Envases para Alimentos
Mdulo IV: Principios del Tratamiento Trmico
Mdulo V: Sistemas del Procesamiento Trmico
Mdulo VI: Metodologa para establecer y validar
Procesos Trmicos

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Modulo I :

INTRODUCCION

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Introduccin
Las conservas o enlatados tal
como los conocemos hoy se
fabrican desde hace 200 aos
gracias al aporte de Nicols
Apert quien presenta este
mtodo de conservacin, por
primera vez, como solucin a
un problema logstico del
ejercito Francs de la poca
de Napolen.

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Introduccin
Este mtodo de conservacin
de alimentos se basa en la
aplicacin del calor o tratar
trmicamente a los alimentos
en envases hermticamente
cerrados con el objetivo de
que estos alcancen la
Esterilidad Comercial.

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Introduccin
Todo tipo de alimentos
pueden ser
conservados/envasados
con este mtodo:
Slidos, lquidos,
POUCHES -- BOLSAS

pastas, etc.

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 ENFOQUE DE CADENA ALIMENTARIA
De la granja a la mesa
Las oportunidades para la contaminacin y
recontaminacin de los alimentos a lo largo de
la cadena son mltiples.

Se requieren Sistemas de Control de Alimentos que

Granja, implementen la evaluacin de la inocuidad y calidad
campo, Mesa del
mar, consumidor
laguna
Produccin
Primaria Fabricacin Almacenamiento Suministro Preparacin
& transporte

Alimentos
seguros y
Requisitos a aptos
insumos 7
Brote de
botulismo de
1982
Cuerpo del
envase roto
en el cierre
del
fabricante

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Normas y Reglamentos
Peruanas
- R.M. 536-97-SA/DM. Cdigo de Prcticas de Higiene para la
Elaboracin de Esprragos en Conserva.
- D.S. N 007-98-SA. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas.
- D. S. N 040 - 2001-PE. Norma Sanitaria para las Actividades
Pesqueras y Acucolas.
- RM N 449-2006/MINSA. Norma Sanitaria para la Aplicacin del
Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas.
- Ley de Inocuidad de los alimentos aprobada mediante Decreto
Legislativo N 1062 y Fe de Erratas de la Ley y su reglamento
aprobado por Decreto Supremo N034-2008-AG
- R.M. N 495-2008/MINSA. Norma Sanitaria Aplicable a la
Fabricacin de Alimentos envasados de baja acidez y
acidificados destinados al consumo humano.
- R.M. N 591-2008/MINSA. Criterios Microbiolgicos de calidad sanitaria
e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

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Normas y Reglamentos
CODEX
- CAC RCP 23-1979 (CODEX - FAO-OMS) Codigo Internacional
recomendado de Practicas de Higiene para Alimentos de Baja
Acidez y Alimentos Acidificados Envasados
Estados Unidos: FDA
- 21 CFR, PARTE 108, Control del permiso de emergencia.
- 21 CFR, PARTE 110, Buenas Practicas de Manufactura para el
Proceso, Empaque o Almacenaje de Alimentos para los seres
humanos.
- 21 CFR, PARTE 113, Alimentos de Baja Acidez procesados
trmicamente y empacados en envases sellados hermticamente.
- 21 CFR, PARTE 114, Alimentos Acidificados.
Unin Europea y otros paises
- Reglamento N852/2004 del parlamento europeo y del consejo
relativo a la higiene de los productos alimenticios.

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Mdulo II

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS
PROCESADOS TRMICAMENTE

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Mdulo II. Microbiologa de Alimentos procesados
trmicamente
Clasificacin de los alimentos por su acidez
Microorganismos de importancia en el procesamiento de alimentos
Bacterias
Clostridium botulinum
Intoxicacin botulnica
Clostridium sporogenes
Condiciones que afectan el crecimiento de las bacterias
Requerimiento de oxigeno
Requerimiento de temperatura
Grado de acidez

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Clasificacin
de los
alimentos
por su
acidez
Alimentos de Baja
Acidez (pH >
4.6 y Aw >
0.85)

Alimentos
Acidificados
(pH 4.6 y Aw
> 0.85) 13
 Microorganismos de
Importancia
Todos los alimentos crudos contienen microorganismos
que eventualmente causarn deterioros a menos que
sean controlados o destruidos

La preservacin de alimentos
es una competencia entre la
especie humana y los
microorganismos

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Microorganismos de Importancia
Hongos
Levaduras
Bacterias

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Bacterias
Microorganismos de importancia
para el procesador de alimentos.
Algunos pueden producir
sustancias venenosas.
Son cuerpos vivientes
unicelulares
Muy pequeos y de varias
formas
Las ms importantes:
Cocos y bacilos

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Bacterias
Las bacterias pueden dividirse en dos grupos con base
en su habilidad de formar esporas o no.
Las esporas son una etapa de reposo en el ciclo normal
de crecimiento de estos organismos.
Extremadamente resistentes al calor (100C x 16 h.), fro,
y agentes qumicos (+3 h en desinfectantes).

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Clostridium botulinum
Las esporas y clulas vegetativas de
Clostridium botulinum pueden
hallarse en el intestino del hombre y
de otros animales, en el suelo, en el
agua y en el lodo, a partir de los
cuales se pueden contaminar los
alimentos. Son microorganismos con
una amplia distribucin en la
naturaleza.

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Clostridium botulinum
El botulismo es causado por la ingesta de toxinas
botulnicas de naturaleza proteca producidas por el C.
botulinum, que son los txicos naturales ms potentes
conocidos. Provocan la enfermedad no por la accin
directa del microorganismo sobre el organismo humano,
sino por la acumulacin de la toxina preformada en el
alimento.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y
obstruccin de la entrada de aire en la trquea.
El Tipo E

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 Intoxicacin botulnica
Alimentos asociados: Casi todos los alimentos con
pH superior a 4,6 pueden permitir el crecimiento y la
produccin de la toxina del C. botulinum. Si el proceso
permite la sobrevivencia de esporas y el alimento no
fuese calentado antes de su consumo, la intoxicacin
puede asociarse al botulismo.

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Clostridium sporogenes

Conocido tambin como PA3679,

es el microorganismo mesfilo
deteriorativo ms termoresistente
encontrado en alimentos y se utiliza
como indicador para los clculos de
letalidad para alcanzar la esterilidad
comercial.

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Condiciones que afectan el crecimiento de las
Bacterias
Requerimientos alimenticios
Requerimientos de humedad
Requerimientos de oxgeno
Requerimientos de temperatura
Grado de acidez

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Requerimientos alimenticios

La presencia de un abastecimiento adecuado de alimento es

la condicin ms importante que afecta el crecimiento de las
bacterias.
Nutrientes requeridos: soluciones de azcares u otros
carbohidratos, protenas, pequeas cantidades de otros
materiales como fosfatos, cloruros y calcio.

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Requerimientos de Humedad

El grado de humedad y su disponibilidad en un

alimento son factores importantes en la prevencin
del crecimiento bacteriano.
La clula bacteriana no tiene boca y su sus alimentos
tienen que estar en solucin para entrar a la clula a
travs de la pared celular.

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Requerimiento de oxgeno
Algunas bacterias requieren O2
para poder sobrevivir y a stas
se les llama aerobias.
Otras requieren pequeas
cantidades, a stas se les llama
anaerobias.
Aerobias facultativas

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 Requerimiento de temperatura
Cada grupo de bacteria requiere un
rango de temperatura ptima.

- Psicrfilos: 0 - 20 C, ptimo
15C
- Mesfilos: 30 - 37 C, ptimo 35
C ( importantes para la inocuidad y
deterioro de alimentos)
- Termfilos: 50 - 70 C, optimo
55C ( y a 38C : facultativas)

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 Grado de acidez
El pH de 4,6 o menor evita que las esporas de C.
botulinum germinen y crezcan.
Un pH de 4,6 es la lnea divisoria entre alimentos
cidos y alimentos de baja acidez.
Para matar las esporas de C. botulinum o las esporas
de otros organismos que causan deterioro en los
alimentos de baja acidez, hay que aplicar altas
temperaturas y deben ser procesados bajo presin.
En los alimentos cidos, no existe el riesgo de
desarrollo de las esporas de C. botulinum.

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