Clase 1 Ta-543

CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES (TA-543)
Ing. Msc. EUSEBIO DE LA CRUZ FERNANDEZ

DOCENTE DE LA ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
FIQM - UNSCH
2016-I
AYACUCHO - PERU
10/11/2017 Ing. Msc Eusebio DE LA CRUZ 1
FERNANDEZ
FERNANDEZ
Historia de la Calidad
Desde jefes tribales,
reyes y faraones han El control de calidad
existido los moderno, o control
argumentos y estadstico como lo
parmetros sobre llamamos hoy, comenz
calidad. en los aos 30
CALIDAD
No es un tema
nuevo

FERNANDEZ
CON EL PASAR DE LOS AOS:
En el siglo XIII empezaron a existir los
aprendices y los gremios, por lo que los
artesanos se convirtieron tanto en
instructores como en inspectores.
Es as que con la ayuda de la

Revolucin industrial, la produccin en
masa de productos manufacturados
genero/cre problemas, para los que
estaban acostumbrados a que sus
productos fueran hechos a la medida.
En el siglo XX Henry Ford introdujo en

la produccin de la Ford Motor
Company .
Fue entonces cuando la calidad era slo

la responsabilidad del departamento de
fabricacin.
FERNANDEZ
Entre 1920 y 1940 la tecnologa industrial
cambi rpidamente. La Bell System y su
subsidiaria manufacturera, la Western
Electric, estuvieron a la cabeza en el control
de la calidad instituyendo un departamento
de ingeniera de inspeccin.
En 1924 el matemtico Walter Shewhart

introdujo el Control de La Calidad
Estadstico, lo cual proporcion un mtodo
para controlar econmicamente la calidad
en medios de produccin en masa.
En 1935, la necesidad de mejorar la

calidad del producto dio por resultado un
aumento en el estudio de la tecnologa del
control de la calidad.
En 1946 se instituy la ASQC (American

Society for Quality Control)

FERNANDEZ
Fuerzas de ocupacin
estadounidenses decidieron
apoyarlo en la reconstruccin
En 1950 W. Japn otorga los

Edwards muy deseados
Deming. Premios Deming
al individuo que
Las CALIDAD muestre logros
empresas
comienzan a JAPONESA excelentes en
teora o en la
trabajar con aplicacin del
el concepto control de la
de <<sistema Fbricas orientadas a la
fabricacin de radios calidad por
Integral de estadsticas
Calidad>>,
Con mano de obra Unin de Cientficos

inexperta el resultado e Ingenieros del
fue la mala calidad de Japn.
radios creadas.
FERNANDEZ
CONTROL DE CALIDAD TOTAL
En los aos 1960 y 1970, Armand V.

Feigenbaum fij los principios bsicos
del control de la calidad total .
Hasta ese momento todos los esfuerzos

en la calidad haban estado dirigidos a
corregir actividades, no a prevenirlas.

FERNANDEZ
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD
El final de los aos 70s y el principio de los 80s

fue marcado por un empeo en la calidad en
todos los aspectos de los negocios y
organizaciones de servicios, incluyendo las
finanzas, ventas, personal, mantenimientos,
administracin, fabricacin y servicio. La
reduccin en la productividad, los altos costos,
huelgas y alto desempleo hicieron que la
administracin se volviera hacia el mejoramientos
en la calidad como medio de supervivencia
organizacional.
FERNANDEZ
Muchas organizaciones se empean en lograr el mejoramiento de la calidad,
incluyendo JUSE, ASQC, EOQC (European Organization for Quality Control), e IAQ
(International Academy for Quality).
La Organizacin Internacional de Normas ISO creada desde hace ms de cinco

dcadas, desde su fundacin su propsito fue mejorar la calidad, aumentar la
productividad, disminuir los costos e impulsar el comercio internacional.

FERNANDEZ
Requerimiento indispensable para
exportar a los pases del primer
mundo
La aplicacin de las normas

ISO est avalada por la
Organizacin Internacional para
la Estandarizacin
existen muchos consultores,
certificados y teoras
involucradas en enfoques del
mejoramientos de la calidad
como los catorce pasos de W.
Edwards Deming, Joseph Juran
y su adelanto administrativo,
Kauro Ishikawa y su TQC.
FERNANDEZ
INTERNATIONAL ORGANIZATION
FOR STANDARIZATION

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Designa un conjunto de normas sobre calidad y
gestin continua de calidad.
El ISO 9000 especifica la manera en que una

organizacin opera, sus estndares de calidad,
tiempos de entrega y niveles de servicio.
Es un familia de normas que otorgan los requisitos y pautas para el aseguramiento de
un sistema de gestin de calidad en la empresa

FERNANDEZ
Promover el intercambio de productos y
servicios en todo el mundo y fomentar la
cooperacin mundial en las reas intelectual,
cientfica, tecnolgica y econmica.

FERNANDEZ
Estandarizar las actividades
del personal que labora dentro
de la organizacin.
Incrementar la satisfaccin del
cliente.
Medir y monitorear el
desempeo de los procesos .
Mejorar continuamente en los
procesos, productos, eficacia,
etc.

FERNANDEZ
Apareci por primera vez en 1987,
tomando como base la norma britnica
BS 5750 de 1987.
Con la revisin de 2000 se consigui una
norma menos pesada, adecuada para
organizaciones de todo tipo, aplicable sin
problemas en empresas de servicios: ISO
9000
FERNANDEZ
Existen entidades que estn vigiladas por
organismos nacionales que regulan su
actividad para verificar los requisitos del
cumplimiento de las normas .

FERNANDEZ
Clientes importantes, o posibles clientes, piden
que sus proveedores tengan la certificacin o
estn comenzando a averiguar si usted est
certificado.
En su sector se considera que la certificacin
ISO 9000 es una necesidad importante.
Sus competidores estn trabajando para obtener
la certificacin.

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Las organizaciones deben elegir el
alcance de la actividad profesional que
vaya a certificarse, seleccionar un
registro, someterse a la auditora y,
despus de completar con xito,
someterse a una inspeccin anual para
mantener la certificacin.

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QU SIGUE?
Redacte un manual de calidad
Documente cmo se realiza el trabajo en su organizacin
Disee e implemente un sistema
Identifique necesidades de capacitacin de los empleados
Calibre el equipo de medicin y de prueba
Capacite a los empleados
Planifique y realice inspecciones de calidad.
10/11/2017 Cumplir
Ing. requerimientos
Msc Eusebio de la FERNANDEZ
DE LA CRUZ norma. 19
ISO 9001
ISO 9000
ISO 9004
ISO 19011

FERNANDEZ
FERNANDEZ
FERNANDEZ
PERSPECTIVA Permite a las empresas implantar un
sistema de calidad.
FUNCIONAL

FERNANDEZ
SISTEMA DE CALIDAD
Sistema es un conjunto de principios sobre alguna

cuestin y enlazados entre si.
Nuestro propsito es estructurar el sistema para

la calidad; ya que el objetivo principal es
precisamente la calidad.

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QUERER PODER Y HACER
En un sistema podemos citar los que lo constituyen, para poder
lograr nuestro objetivo CALIDAD. elementos esenciales:
Calidad
Motivacin Inteligencia
Disciplina
Entre los aos 1965 y 1985, en la gran mayora de las empresas

estadounidenses se ha impuesto este concepto del control de
calidad.

FERNANDEZ
Control de calidad
VENTAJAS DEL CONTROL

DE CALIDAD
Permite visualizar la
cadena de jerarqua.
Establece la cadena de
control.
Presenta la importancia
relativa de las funciones.
Determina las reas de
responsabilidad personal.

FERNANDEZ
Control de calidad
DESVENTAJAS DEL
CONTROL DE CALIDAD
No muestra la
interdependencia de las
reas.
No presenta la
organizacin como un
flujo de Procesos.
Enfatiza el trabajo y
logro personal y no el
grupal.

FERNANDEZ
El
control
de
Calidad

FERNANDEZ
EL CONTROL DE LA CALIDAD EN LA MIPYME
1.Calidad en el Diseo
2.Calidad en el Proceso de Produccin
3.Calidad en La Tecnologa Utilizada
4.Calidad en La Administracin de su Personal
(R.R.H.H)
5.Calidad en las Materias Primas
6.Calidad en el Transporte Y La Distribucin
7.Calidad en el Proceso de Venta y Servicios de
Posventa

FERNANDEZ
Los Problemas Que Experimentar Si No Aplica El
Control De Calidad En Sus Productos
Prdida
de
clientes
Rechazo
Prdida
de los
de
producto
tiempo
s
Desperdi
Baja
cio de
rentabili
materiale
dad
s
Mala Mala
imagen Utilizacin
de la de los
empresa equipos

FERNANDEZ
EL SIGNIFICADO DE CONTROL EN LA
INDUSTRIA
1.-ESTABLECIMIENTO DE ESTANDARES
Estndares requeridos para los costos de calidad, el funcionamiento, la
seguridad y la confiabilidad del producto
2.- EVALUACION DEL CUMPLIMIENTO
Comparacin del cumplimiento entre el producto manufacturado o el
servicio ofrecido y los estndares.
3.- EJERCER ACCION CUANDO SEA NECESARIO
correccin de los problemas y sus causas en toda la gama de los factores
de mercadotecnia, diseo e ingeniera, produccin y mantenimiento que
influyen en la satisfaccin del usuario.
4.- HACER PLANES PARA EL MEJORAMIENTO
Desarrollar un esfuerzo continuo para mejorar los estndares de los
costos, del comportamiento de la seguridad y la confiabilidad del
producto.

FERNANDEZ
CONTROL DEL PRODUCTO
Comprende el control en el lugar mismo de la

elaboracin y continua hasta el rea de recibo, de
modo de la discrepancia puedan ser corregidas,
evitando la fabricacin de producto defectuoso.
Fases del
control del
producto
control del Control de
maquinado o ensamble y de
del proceso de empaques de lotes
partes
componentes
Control de servicio
del producto al
10/11/2017
cliente
Ing. Msc Eusebio DE LA CRUZ 32
FERNANDEZ
ESTUDIOS ESPECIALES DE PROCESO

FERNANDEZ
PERFIL DEL COMPRADOR.
Mayor expectativas de desempeo (mejoras

en bienes y servicios, que proporcione mayor
economa, comunicacin confiable, as como
suministros confiables de energa).
Ciclo de vida y costos de servicio (el servicio y

el mantenimiento durante el uso del producto).

FERNANDEZ
LA GARANTA Y EL PRODUCTOR.

FERNANDEZ
CALIDAD TOTAL
Calidad total y el desarrollo del producto.- .
Este enfoque empieza con el tiempo inicial
para investigar y desarrollar el concepto
del nuevo producto, seguido por el
prototipo de produccin y una serie
completa de prueba que satisfaga a todos
Calidad, mecanizacin y automatizacin.-

El equipo moderno de produccin igual
que las maquinas herramientas
controladas automticamente en la
fabricacin; procesadores de datos
integrados en al oficina; computadoras
tienen un profundo impacto en la
operacin del negocio.

FERNANDEZ
Control de calidad del software.-La
atencin de los requisitos especficos de
la calidad del software es una actividad
que esta integrada a trabes del programa
de procesamientos de informacin de la
calidad
Calidad total, normas (estndares) y

especificaciones.- Ha sido la necesidad de
considerar en ellos los aspectos
pertinentes de ciertas tecnologas y
metodologas nuevas orientadas a la
calidad que han evolucionado a lo largo
de la ultima dcada, tales como tcnicas
de confiabilidad, muestreos estadsticos y
practicas de pruebas modernas.

FERNANDEZ
Calidad total y seguridad.-La seguridad de los
automviles, frmacos, plantas generadoras de
energa, enseres domsticos, etc. Se hace
hincapi en la prevencin de accidentes
inducidos por productos o servicios que puedan
amenazar el bienestar o la propiedad de la vida
humana.
Calidad total y prevencin de prdidas por uso de

demandas judiciales.-Debido a la importancia en
la seguridad de los productos y las fuertes sumas
por incumplimiento en asegurar el funcionamiento
seguro del producto, los programas de control de
prdidas por demandas judiciales son en la
actualidad un importante requisito para los
productos, distribuidores y vendedores y las
compaas de seguros.

FERNANDEZ
FERNANDEZ
INTRODUCCION
La calidad es una exigencia actual en la
que los servicios/productos deben cumplir
dos factores importantes (*), involucrando
a todos los responsables en los tres
niveles de calidad (organizacin, procesos
e individuos) :
*Satisfacer las necesidades declaradas o implcitas en el cliente.
* Brindar lo mejor al cliente.
CONTROL DE LA CALIDAD
* Evaluar la calidad
* Comparar situacin real con objetivos
* Actuar sobre las diferencias
FERNANDEZ
Actividades que aportan valor
Flujo de informacin
FERNANDEZ
Qu es calidad?
Segn la norma ISO 9000:2000
La calidad es el conjunto de
propiedades y caractersticas de un
producto, de un proceso o de un servicio
que le confieren su capacidad de
satisfacer necesidades implcitas o
explcitas

FERNANDEZ
Qu es calidad?
Concordancia con los requisitos y

especificaciones (Crosby).
Adecuacin para el uso (Juran).
Un grado previsible de uniformidad y
confiabilidad a bajo costo y adecuado
para el mercado (Deming).

FERNANDEZ
Qu es calidad?
TAGUCHI argumenta que:

Para el cliente, prcticamente no hay
diferencia entre un producto que apenas
cae en las especificaciones y otro que
apenas est fuera.
A medida que los clientes se vuelven ms
exigentes, aumenta la presin para
reducir la variabilidad.

FERNANDEZ
La estadstica en la Gestin de
la calidad
Para mejorar es necesario hacer cambios.
Nos gustara tener buenos datos sobre los
cuales realizar los cambios.
Necesitamos herramientas que nos permitan
convertir datos en informacin (es decir, que
nos permitan responder preguntas).
La estadstica es la ciencia que soluciona
ambos problemas.

FERNANDEZ
CALIDAD EN LA
AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA

FERNANDEZ
CALIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
ALIMENTARIA
En este aspecto intervienen

Tradicionalmente, se entenda
organismos como DIGESA ante todo por calidad la ausencia
mediante el establecimiento de defectos, fraudes y
de una reglamentacin
especfica falsificacin.

FERNANDEZ
ALIMENTARIA
Definicin ms
reciente: La calidad
radica en propiedades
Se considera:
previstas, tales como
las caractersticas
Las expectativas legtimas
organolpticas,
de los usuarios
nutricionales y el valor
de utilizacin.

FERNANDEZ
ALIMENTARIA
Por ltimo, la calidad Por ejemplo:

designa
Modalidades de produccin
caractersticas
Agricultura biolgica
deseadas, Respetuosa del medio ambiente
susceptibles de Bienestar de los animales
conferir el derecho a Zonas de produccin
Las tradiciones que conllevan
una plusvala.

FERNANDEZ
TIPOS DE NORMAS QUE SE APLICAN PARA
GARANTIZAR CALIDAD
Segn el mbito:
1) Oficiales: NTP, BPM y HACCP
2) Privadas: ISO (series, 9000 y 22000)
Segn la forma de aplicacin:

1) Obligatorias: BPM
HACCP (vigente en nuestro pas)
2) Voluntarias:ISO (series, 9000 y 22000)

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GESTIN DE LA CALIDAD AGROALIMENTARIA
Capacitacin de manipuladores La calidad se hace a

cada instante
BPA BPM HACCP SGC

Buenas Prcticas Buenas Prcticas Anlisis de Peligros
Sistema de
Agrcolas de Manufactura y Puntos Crticos de
Control Gestin de la
Calidad
Manejo Integrado Procedimientos Operativos

de Plagas Estandarizados de Saneamiento

FERNANDEZ
RELACIN ENTRE LOS
ATRIBUTOS DE CALIDAD Y
LAS TECNICAS ANALITICAS
PARA SU MEDICIN

FERNANDEZ
PROCESO ANALTICO
Muestreo y Pesada de la
Objetivo del
preparacin de muestra
Anlisis
la muestra analtica
Separacin de las
diferentes formas Remocin de Extraccin del
de los analitos interferentes Analito
Identificacin y Informacin
Clculo Analtica
medicin
FERNANDEZ
ILUSTRACIN DEL ERROR TOTAL
ERROR TOTAL
ERROR DEL
ERROR DE LA ERROR DEL PROCESAMIENTO
ERROR DEL
PREPARACIN DE MUESTREO DE DATOS E
MUESTREO
MUESTRA INTERPRETACIN
DATOS
LOTE MUESTRA ANALTICOS
(Poblacin) ANALTICA (Informacin)
MUESTRA DEL RESULTADOS

10/11/2017 Ing. Msc Eusebio
LABORATORIO DE LA CRUZ ANALTICOS 54
FERNANDEZ
ANLISIS DE ALIMENTOS
Cambios notables en:
Conceptos y objetivos.
Analitos.
Tcnicas.
Instrumentacin

FERNANDEZ
AMPLIACIN DE LOS OBJETIVOS
Valor nutricional.
Inocuidad (ausencia de
contaminantes txicos).
Autenticidad,
adulteracin.
Calidad (sabor, color,
textura, etc.)

FERNANDEZ
AMPLIACIN DE LOS OBJETIVOS
Efectos de tcnicas
agropecuarias.
Efectos del
procesamiento y
almacenamiento.
Componentes
dainos a la salud.
Componentes
benficos a la salud.

FERNANDEZ
DATOS ANALTICOS CONFIABLES
Muestras
representativas.
Mtodos analticos
validados.
Garanta de
calidad analtica.

FERNANDEZ
DATOS ANALTICOS CONFIABLES
Recursos
humanos
adecuadament
e entrenados.
Recursos
materiales e
infraestructura
.
FERNANDEZ
ATRIBUTOS EVALUADOS EN LOS
MTODOS ANALTICOS
Exactitud. Sensibilidad.
Precisin. Rango lineal.
Especificidad Aplicabilidad.

FERNANDEZ
Precision y Exactitud
Media
Preciso y exacto
Media
Preciso e inexacto
Media
Impreciso e inexacto
Media
Impreciso y exacto
Valor verdadero

FERNANDEZ
TIPOS DE CALIDAD
ALIMENTARIO.-
ALIMENTICIO, nutrir adecuadamente al consumidor.
HIGIENICO, no debe ser toxico al consumidor.
NUTRICIONAL, nutrir adecuadamente al organismo.
PRODUCTO.-
DISEO, concordancia entre el prototipo y el
producto y el fin para cual ha sido creado.
PRODUCTO, concordancia entre el producto y su
diseo.
CLIENTE-FABRICANTE
ABASTRACTA, grado de atraccin P-CL
ECONOMICA, $ - P
CLIENTE, satisfaccin del producto.
FABRICANTE, produccin con la tecnologa OK y
sus capacidades.Ing. Msc FERNANDEZ
10/11/2017 Eusebio DE LA CRUZ 62
TIPOS DE CALIDAD
SENSORIAL.-
Virtud que brindan los atributos de un producto en
el consumidor.
TECNOLOGICA.-
Adaptacin de una materia prima a un proceso.
TERMINOLOGIA.-
NO VALORATIVO, caractersticas del producto,
VALORATIVO NEUTRAL, cualidades importantes.
VALORATIVO POSITIVO, cualidades superiores,

FERNANDEZ
CLIENTE
SERVIVO AL PRODUCTO MERCADOTECNIA/ VENTAS
EMPAQUE/ALMACENAMIENTO PRODUCTO INGENIERIA DE DISEO

DE
CALIDAD
INSPECCION/PRUEBA ABASTECIMIENTO
DISEE DEL
PRODUCCION
PROCESO
10/11/2017 CADENA DE LA
Ing. Msc Eusebio CALIDAD
DE LA CRUZ 64
FERNANDEZ
CONTROL
Consiste en comprobar si el trabajo se est

haciendo de acuerdo con las polticas, las
rdenes, los planes y las normas y, si no, optar la
accin la accin para corregir cualquier
desviacin y evitar su reaparicin, y luego seguir
con el plan (Ishikawa (1994).

FERNANDEZ
Es un conjunto de normas y su aplicacin que
velan por la obtencin y preservacin de la
excelencia del producto, en todas las etapas que
intervienen en el proceso productivo y en el
mercadeo.
Esencialmente es un proceso de problemas y
soluciones.
Es un conjunto de procesos normativos o
reguladores mediante el cual podemos medir la
calidad real del producto, comprobarlas con las
normas o estndares y actuar sobre las
diferencias.
Conjunto de actividades mediante los cuales se
garantiza la obtencin del nivel de calidad
prevista para la produccin.
FERNANDEZ
Evolucin histrica del Control de
Calidad

FERNANDEZ
Evolucin histrica del Control de Calidad
Abordar el tema de la calidad desde cualquier ngulo implica siempre serios compromisos que
ineludiblemente obligan a referirse a los llamados cinco grandes de la calidad, ellos son:
William Eduards Deming:

Desarroll el Control Estadstico de la Calidad, demostrando en el ao 1940, que los
controles estadsticos podran ser utilizados tanto en operaciones de oficina como en
las industriales.
En 1947 fue reclutado para que ayudara al Japn a preparar el censo de 1951, y en
esa poca vivi los horrores y miserias de la postguerra y se concientiz de la
necesidad de ayudar al Japn.
Kaoru Ishikawa:
En 1949, Ishikawa, se vincula a la UCIJ (Unin de Cientficos e Ingenieros Japoneses) y

empez a estudiar los mtodos estadsticos y el control de la calidad.
Los pasos que sigui y que lo guiaron fueron:

1. Los ingenieros tienen que conocer de memoria los mtodos estadsticos y cmo
utilizarlos.
2. Como el Japn no tiene abundancia de recursos naturales sino que debe importarlos,
es necesario que ample sus exportaciones produciendo productos de alta calidad y
bajo costo.
3. Consider que la aplicacin del control de la calidad poda lograr la revitalizacin de
la industria y efectuar una revolucin conceptual de la gerencia.
Integrantes:
FERNANDEZ Ral Gmez, Ronald Mrquez, Halbert Colmenares
Joseph M Juran:
En 1954, Juran visit por primera vez el Japn y orient el Control Estadstico
de la Calidad a la necesidad de que se convierta en un instrumento de la alta
direccin. Ese propio ao dict seminarios a gerentes altos y medios. A partir
de ese entonces hubo un cambio en las actividades del control de calidad en
Japn.
Juran seal que el control estadstico de la calidad tiene un lmite y que es necesario
que el mismo se convierta en un instrumento de la alta direccin, y dijo que para
obtener calidad es necesario que todos participen desde el principio. Si slo se hiciera
como inspecciones de la calidad, estuviramos solamente impidiendo que salgan
productos defectuosos y no que se produzcan defectos.
Armand V. Feigenbaum
Fue el fundador del concepto de Control Total de la Calidad (CTC) al cual define
como un sistema eficaz para integrar los esfuerzos en materia de desarrollo de
calidad, mantenimiento de la calidad, realizados por los diversos grupos de la
organizacin, de modo que sea posible producir bienes y servicios a los niveles
ms econmicos y que sean compatibles con la plena satisfaccin de los clientes
Philip B. Crosby.
Desarrolla toda una teora basado fundamentalmente en que lo que cuesta

dinero son las cosas que no tienen calidad, de todas las acciones que resaltan
de no hacer las cosas bien desde la primera vez, de ah su tesis de la prevencin.
Integrantes:
Evolucin
1 Etapa. Desde histrica
la revolucin del 1930.
industrial hasta Control de Calidad
Esta poca se caracterizaba por la inspeccin, y el inters principal era la deteccin de los
productos defectuosos para separarlos de los aptos para la venta. En 1900 aparece el
supervisor.
2 Etapa. 1930-1949.
La contribucin de ms significacin del control estadstico de la calidad fue la introduccin
de la inspeccin por muestreo, en lugar de la inspeccin al 100 por ciento.
Los inspectores de calidad continuaban siendo un factor clave del resultado de la empresa,
pero ahora no slo tenan la responsabilidad de la inspeccin del producto final, sino que
estaban distribuidos a lo largo de todo el proceso productivo.
Se podra decir que en esta poca la orientacin y enfoque de la calidad pas de la calidad
que se inspecciona a la calidad que se controla
3 Etapa. 1950-1979.
Comienzan a aparecer Programas y se desarrollan Sistemas de Calidad para las reas de
calidad de las empresas, donde adems de la medicin, se incorpora la planeacin de la
calidad, considerndose su orientacin y enfoque como la calidad se construye desde
adentro.
Integrantes:
4 Etapa. Dcada del 80.
El nfasis principal de esta etapa no es slo el mercado de manera general, sino el conocimiento de las
necesidades y expectativas de los clientes, para construir una organizacin empresarial que las
satisfaga.
5 Etapa. 1990 hasta la fecha.

La caracterstica fundamental de esta etapa es que pierde sentido la antigua distincin entre producto y
servicio. Lo que existe es el valor total para el cliente. Esta etapa se conoce como Servicio de Calidad
Total.
El cliente de los aos 90 slo est dispuesto a pagar por lo que significa valor para l. Es por eso que la
calidad es apreciada por el cliente desde dos puntos de vista, calidad perceptible y calidad factual. La
primera es la clave para que la gente compre, mientras que la segunda es la responsable de lograr la
lealtad del cliente con la marca y con la organizacin.

Integrantes:
ETAPA
EvolucinCONCEPTO
histrica del Control
1.
de FINALIDAD
Calidad
SATISFACER AL CLIENTE.
HACER LAS COSAS BIEN INDEPENDIENTEMENTE DEL 2. SATISFACER AL ARTESANO, POR EL
ARTESANAL COSTE O ESFUERZO NECESARIO PARA ELLO. TRABAJO BIEN HECHO
3. CREAR UN PRODUCTO NICO.
REVOLUCI HACER MUCHAS COSAS NO IMPORTANDO QUE SEAN DE 1. SATISFACER UNA GRAN DEMANDA
N CALIDAD DE BIENES.
INDUSTRIAL (SE IDENTIFICA PRODUCCIN CON CALIDAD). 2. OBTENER BENEFICIOS.
SEGUNDA ASEGURAR LA EFICACIA DEL ARMAMENTO SIN GARANTIZAR LA DISPONIBILIDAD DE

GUERRA IMPORTAR EL COSTO, CON LA MAYOR Y MS RPIDA UN ARMAMENTO EFICAZ EN LA
MUNDIAL PRODUCCIN (EFICACIA + PLAZO = CALIDAD) CANTIDAD Y EL MOMENTO PRECISO.
1. MINIMIZAR COSTES MEDIANTE LA

POSGUERRA HACER LAS COSAS BIEN A LA PRIMERA CALIDAD
(JAPN) 2. SATISFACER AL CLIENTE
3. SER COMPETITIVO
POSTGUERR
A (RESTO PRODUCIR, CUANTO MS MEJOR SATISFACER LA GRAN DEMANDA DE
DEL BIENES CAUSADA POR LA GUERRA
MUNDO)
CONTROL TCNICAS DE INSPECCIN EN PRODUCCIN PARA SATISFACER LAS NECESIDADES

DE CALIDAD EVITAR LA SALIDA DE BIENES DEFECTUOSOS. TCNICAS DEL PRODUCTO.
1. SATISFACER AL CLIENTE.
ASEGURAMI SISTEMAS Y PROCEDIMIENTOS DE LA ORGANIZACIN 2. PREVENIR ERRORES.
ENTO DE LA PARA EVITAR QUE SE PRODUZCAN BIENES 3. REDUCIR COSTES.
CALIDAD DEFECTUOSOS. 4. SER COMPETITIVO.
1. SATISFACER TANTO AL CLIENTE

TEORA DE LA ADMINISTRACIN EMPRESARIAL
CALIDAD EXTERNO COMO INTERNO.
CENTRADA EN LA PERMANENTE SATISFACCIN DE LAS
TOTAL EXPECTATIVAS DEL CLIENTE. 2. SER ALTAMENTE COMPETITIVO.
3. MEJORA CONTINUA.
Integrantes:
EVOLUCIN DEL CONCEPTO DE
CONTROL DE CALIDAD
Reprocesas
Aviso para actuar Concepcin
sobre el proceso
Desechos Tradicional
Producto Defectuoso
Materias Primas
Inspeccin Usuario
Reprocesas
Ajustes constantes basados en muestreo Desechos

selectivo del producto y del proceso.
Producto Defectuoso
Concepcin
Materias Primas
Actual Inspeccin Usuario

FERNANDEZ
Calidad Q
g uir
se
c o n se a n
o es ulos
iv c s
b jet 3 cir trico
o
Requerida (necesidad del cliente) El e l o s n c e n
qu co
Programada
Conseguida o realizada
FERNANDEZ
CONTROL DE CALIDAD EN LOS
ALIMENTOS
Es un conjunto de normas y su aplicacin,
que velan por la obtencin y preservacin
de la excelencia del producto, en todas las
etapas que intervienen en el proceso
productivo y en el mercadeo.
Esencialmente es un proceso de problemas
y soluciones.

FERNANDEZ
CONTROL DE CALIDAD.
Son todos los mecanismos, acciones y

herramientas que se realiza para detectar la
presencia de errores.
Se ocupa de que se cumplan con las

disposiciones legales y de los aspectos del
producto.

FERNANDEZ
FERNANDEZ
CONTROL SANITARIO
El control sanitario incluye, por una parte, las aguas
y los desechos, por otra , el personal y el equipo de las
fabricas.
El control sanitario del agua y de los desechos incluye

el examen y el tratamiento del agua que se emplea
en las fabricas.
En el personal y el equipo de la fabrica , abarca la

salud e higiene de los empleados, as de la limpieza y
desinfeccin del equipo.
FERNANDEZ
CONTROL SANITARIO DE AGUA Y
DESECHOS
Asegura la elaboracin de
productos que cumplan
con las normas sanitarias
vigentes.
AGUA POTABLE:
Podemos decir que esta
agua debe estar libre, en lo
posible, de grmenes que
puedan ejercer una
influencia nociva en ella.
FERNANDEZ
REQUISITOS DEL AGUA POTABLE.
ASPECTO PARAMETRO OPTIMO
CUENTA TOTAL MICROBIANA - Menos de 100 grmenes por ml

GERMENES PATOGENO - Ausentes en 1 mililitro
COLIBACTERIAS - Ausentes en 50 mililitros
RESIDUOS DE EVAPORACION - Menos de 500 mg por litro
NITRATOS - Menos de 30 mg por litro
COMPUESTOS AMONICOS - Vestigios
SULFATOS - Menos de 60 mg por litro
CLORUROS - Menos de 30 mg por litro
HIERRO - Menos de 0.5 mg por litro
MANGANESO - Menos de 0.1 mg por litro
pH - De 6 hasta 8

FERNANDEZ
CLASE DE AGUA UTILIZADA EN
LA FABRICA DE PRODUCTOS. DUREZA DEL AGUA.
Aspecto:
a) Agua que entra en contacto con Es determinada por la concentracin
el producto de calcio y magneso, conteniendo
minerales perjudican algunos
b) Agua de enfriamiento productos.
Segn el contenido de sales, puede
c ) Agua para limpieza encontrar diferentes clases:
d ) Agua para uso humano a) Suave (menos de 60 mg/lt)

b) Ligeramente dura (menos de 120
e ) Agua para calderas mg /lt)
c) Dura (menos de 180 mg/ lt.)
d) Muy dura (mas de 180 mg / lt.)
a

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TRATAMIENTO DEL AGUA.
Tiene como propsito destruir los grmenes y
eliminar impurezas slidas.
Tratamientos del agua.
a) Para desmineralizar o suavizar el agua.
b) Para destruir los grmenes y eliminar impurezas.
c) Tratamientos de acuerdo al uso del destino del agua.

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AGUAS RESIDUALES
Contienen un elevado porcentaje de materia orgnica, que ocasiona

daos en el sistema de drenaje y en las aguas superficiales. Por anterior
deben tratarse antes de ser evacuadas.
Las aguas residuales varan segn el tipo de producto y los mtodos de
trabajo.
Se divide en las siguientes clases:
Agua para los servicios pblicos
Agua utilizada en enfriamientos
Aguas con residuos de productos.

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AGUAS RESIDUALES
Las aguas residuales se depuran con mtodos fsicos,

biolgicos, o con la combinacin de ambos .
Las aguas residuales se emplean en el riego.
El contenido orgnico sirve de abono en los cultivos

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MANEJO DE BASURA.
Debe mantenerse temporalmente en depsitos tapados.
La basura que proviene de las reas de elaboracin, debe

recogerse de inmediato y transportarse en recipientes
cerrados.
La basura Debe recogerse regularmente y eliminarse.
No debe acumularse, ni aun en los depsitos .
El mal manejo de los desechos puede crear focos de

infeccin en el proceso de elaboracin de los
productos.
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CONTROL SANITARIO DE
PERSONAL E INSTALACIONES.
Estos dos aspectos del control sanitario son de gran
importancia para la calidad de los productos
alimenticios.
Control sanitario de personal : Este tipo de control

sanitario se refiere a los aspectos de salud e higiene
del personal.

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CONTROL SANITARIO DEL PERSONAL
Salud:
1.- El personal debe pasar peridicamente por la serie de
exmenes mdicos, que incluyan anlisis de orina,
sangre, excremento y revisin del sistema respiratorio .
lo anterior para determinar su grado de salud.
2 .-Las personas con enfermedades contagiosas no deben
trabajar en empresas de elaboracin de productos
alimenticios.
Normas sanitarias :
1.- El personal tambin debe cumplir con las normas
sanitarias establecidas.
2.- En las salas de procesamiento, el personal no debe
consumir alimentos.
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HIGIENE DEL PERSONAL :
1.- Cumplir con las normas bsicas

de higiene personal.
2.- Portar el uniforme de trabajo

este debe de ser limpio este debe
ser cambiado diaria mente.
3.- Calsado aseado , limpio y en

buenas condiciones.
Las contaminaciones tienen su origen el personas desaseadas o

enfermas.
Cualquier imprudencia a lo anterior, pone en peligro la salud del
consumidor.
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LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
INSTALACIONES.
La limpieza y desinfeccin son dos operaciones

consecutivas que integran el aspecto de limpieza y
desinfeccin de instalaciones que contribuyen, al igual que
en el aspecto de salud e higiene personal .
Existen impurezas sueltas , la suciedad se adhiere mas

fuertemente alas superficies rugosas que alas lisas. Por lo
tanto , el equipo debe de ser de materia liza y su
configuracin debe facilitar la limpieza.
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DE LIMPIEZA:
1.- La limpieza de las instalaciones consisten en eliminar

residuos y otras impurezas .
2.- Las operaciones de limpieza de quipo y locales se

efectan de inmediatamente despus del empleo de estos
3.- La limpieza se realiza mediante el uso de detergentes.
4.-Existen 2 tipos de detergentes : Alcalinos y asidos .

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DESINFECCIN.
Consiste en la destruccin de grmenes patgenos y de

otros microorganismos, que pueden daar la calidad
del producto .
-La desinfeccin se debe

efectuar momentos antes de
utilizar el equipo.
-Se realiza mediante

medios fsicos y qumicos.
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Desinfeccin por medios Desinfeccin por medios
Fsicos. Qumicos.
Son muy utilizados por su fcil
aplicacin y la efectividad:
Se manifiesta en : vapor, calor, Disueltos en agua fra, a
la inmersin en agua hirviendo temperatura elevada, de
y el flameado, como acuerdo al pH.
esterilizacin

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EL CLORO.
Es el desinfectante qumico mas utilizado . Su utilizacin puede ser en las
siguientes formas y concentraciones de cloro activo:
Circulacin de la solucin por el circuito de tubera: bombas, tuberas y

cambiadores de placas.
Inmersin : material pequeo que se puede sumergir durante 5 min. En una

solucin.
Cepillado: los recipientes, las pailas y los agitadores se cepillan
Rociado: los tanques y recipientes que rocen una solucin de 300 mg Por litro
Atomizado: en los tanques cerrados se atomiza una solucin de 500 mg por

litro
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CONTROL DE PRODUCTOS.
Incluye, por una parte, la materia prima, por
otra, los productos elaborados.
El control de productos elaborados determina

la aceptacin o el rechazo del mismos, ya
que sea con base en disposiciones legales o
en la aceptacin por parte del consumidor.

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CONTROL DE PRODUCTOS.

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CONTROL DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTOS ELABORADOS.
Este control se efecta mediante la evaluacin

organolptica y los anlisis fsicos, qumicos y
microbiolgicos.

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EVALUACIN ORGANOLPTICA.
La evaluacin consiste en el examen de caractersticas tal
como el color, sabor, consistencia, textura y olor.
La evaluacin determina la aceptacin del producto.
Cuando un producto no alcanza el nivel deseado , aunque

cumpla con las reglas de control sanitario, puede sufrir
cambios o detener el proceso de elaboracin.

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MUESTRAS
PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE LA PRODUCCION , LA
REALIZACION DE ANALISIS FISICOS, QUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS SE DEBE TOMAR
LINEA DE PRODUCCION LINEA DE PRODUCCION

CONTINUA DISCONTINUA
Se toma muestras por lote.
De lotes pequeos, se toma el 3%

como muestra
Ejemplo: en una tienda hay 80
latas.
que viene siendo :
De los lotes grandes ,se toma 0.5%

como muestra
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ANLISIS GENERALES.
-PESO
-EL INDICE DE REFACCION
-EL CONTENIDO DE SLIDOS
-LA MATERIA SECA
-LA HUMEDAD
-LAS CENZINAS
-LA DENSIDAD
-EL pH
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ANLISIS FSICOS ESPECFICOS.
-El vaco en enlatados

-El espacio libre en enlatados
-La prueba del cerrado de lata
-La prueba del sedimento de leche
-El punto de congelacin de la leche
-El punto de fusin de manteca
-El punto de fusin de mantequilla
-El contenido de pulpa de jugo
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ANLISIS QUMICOS.
-La acidez titulable
-El ndice de saponificacin de grasas
-El ndice de yodo
-El extracto graso
-El contenido de cloruros
Estos anlisis se realizan para constatar la presencia de

sustancias y para determinar las caractersticas
qumicas de los productos.
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ANLISIS MICROBIOLGICOS.
-Rutinarios, para controlar el proceso de elaboracin.
-Para detectar el grado de frescura de la materia prima.
-Para investigar causas de descomposicin del producto.
-De productos sospechosos de reproduccin intoxicaciones.
-Dentro de este controlo de calidad de la industrializacin de

productos agropecuarios, su importancia radica en la posibilidad
de detectar microorganismos que pueden ser patgenos o no
patgenos.
FERNANDEZ
OBJETIVOS :
Solucionar los problemas que afecten la calidad del
producto (detectar e identificar los problemas que afectan a
la calidad, determinar las causas que origina, estudiar y
aplicar alternativas de solucin y evaluar y controlar la
eficacia de las soluciones planteadas).
Alcanzar algunos estndares de calidad.
Mantener la calidad lograda o mejorarlas.
Conseguir una produccin homognea.
Asegurar el mantenimiento de la calidad a niveles y
tolerancias aceptables por el consumidor.
Proteger al consumidor concordando con su diseo.
Efectivo si se realiza en forma permanente y cubre

todas las reas en la produccin del producto.
FERNANDEZ
FUNCIONES DEL CONTROL DE
CALIDAD
1.- Control del nuevo diseo
Establecer y especificar la calidad del producto, los costos
deseables, la calidad de realizacin y la calidad de los
estndares de confiabilidad.
2.- Control de la materia prima
Inspeccin de los nuevos recursos necesarios a emplearse
en el proceso productivo, para la obtencin del producto
deseado.
3.- Control del producto
Inspeccin del producto final estar sujeto a la inspeccin
en todas las etapas o actividades del proceso productivo
efectiva y el servicio de sta.
FERNANDEZ
CRITERIOS DE CONTROL DE CALIDAD
EN PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
CARACTERISTICAS DE METODOS DE VALORACION
CONTROL DE CALIDAD
SALUBRIDAD MICROBIOLGICOS (PATGENOS).
QUMICOS (TXICOS). BIOTERIO.
NUTRICIONAL QUMICOS (PROXIMAL).

BIOTERIOS (DESNUTRICIN)
FUNCIONAL FSICOS Y SENSORIAL.

SENSORIAL ANLISIS SENSORIALES (PANEL).
FSICOS, QUMICOS, BIOTERIO,

ESTABILIDAD
MICROBIOLGICOS Y SENSORIAL.

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A estudiar

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CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS

Ing. Msc. EUSEBIO DE LA CRUZ FERNANDEZ

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Es as que con la ayuda de la

En el siglo XX Henry Ford introdujo en

Fue entonces cuando la calidad era slo

En 1924 el matemtico Walter Shewhart

En 1935, la necesidad de mejorar la

En 1946 se instituy la ASQC (American

10/11/2017 Ing. Msc Eusebio DE LA CRUZ 5

En 1950 W. Japn otorga los

Con mano de obra Unin de Cientficos

En los aos 1960 y 1970, Armand V.

Hasta ese momento todos los esfuerzos

10/11/2017 Ing. Msc Eusebio DE LA CRUZ 7

El final de los aos 70s y el principio de los 80s

La Organizacin Internacional de Normas ISO creada desde hace ms de cinco

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La aplicacin de las normas

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El ISO 9000 especifica la manera en que una

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Documente cmo se realiza el trabajo en su organizacin

Disee e implemente un sistema

Identifique necesidades de capacitacin de los empleados

Calibre el equipo de medicin y de prueba

Capacite a los empleados

Planifique y realice inspecciones de calidad.

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Sistema es un conjunto de principios sobre alguna

Nuestro propsito es estructurar el sistema para

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Entre los aos 1965 y 1985, en la gran mayora de las empresas

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VENTAJAS DEL CONTROL

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10/11/2017 Ing. Msc Eusebio DE LA CRUZ 31

Comprende el control en el lugar mismo de la

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Mayor expectativas de desempeo (mejoras

Ciclo de vida y costos de servicio (el servicio y

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10/11/2017 Ing. Msc Eusebio DE LA CRUZ 35

Calidad, mecanizacin y automatizacin.-

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Calidad total, normas (estndares) y

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Calidad total y prevencin de prdidas por uso de

10/11/2017 Ing. Msc Eusebio DE LA CRUZ 38

Segn la norma ISO 9000:2000

10/11/2017 Ing. Msc Eusebio DE LA CRUZ 42

Concordancia con los requisitos y

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