Tensin Superficial

Historia
a) Benjamin Franklin (1772)

a) Lord Rayleight (John William Strutt) (1890)

c)Agnes Pockels(1891)

d)Irwin Langmuir(1917)

e) Ecuacin de Young-Laplace
Tensin Superficial
 Gota del agua
-Fuerza que acta sobre una gota de agua para minimizar su rea. Ya que debido a la
fuerza de gravedad tiende a que la gota de agua se dirija hacia el centro de la tierra. -
Tensin superficial depende de la naturaleza del lquido y de las fuerzas de atraccin
que actan sobre el lquido (Lewis, 1993).
Tensoactivos

-Tambin suelen ser llamados surfactantes o

agentes de superficie activa .Son sustancias
que reducen la tensin superficial.

-Se dice que pertenecen a la clase de

sustancias anfiflicas o anfipticas

-Los agentes tensoactivos son muy

empleados como agentes emulsionantes y
detergentes.
-Son capaces de asociarse para formar
polmeros de agregacin llamados
micelas.

-La concentracin que da lugar a la

formacin de apreciable de micelas se
llama concentracin micelar crtica
(cmc)

-Para concentraciones por encima de la

cmc, las molculas se agrupan entre s
formando micelas.

-En la cmc se producen cambios

bruscos en la presin osmtica o en la
tensin superficial, por ejemplo.
 Clasificacin de los tensoactivos
Wilkinson y Moore (1990) clasifican a los tensoactivos en dos grupos: inicos y no inicos.
-Inicos:
a) Aninicos: Son aquellas molculas en las cuales el in tensoactivo est cargado negativamente en la
solucin.
b) Catinicos: Se caracterizan por el hecho de que el in tensoactivo est cargado positivamente en
solucin acuosa.
-No inicos: La parte hidrfila de la molcula generalmente est constituida por una multiplicidad de
pequeos grupos polares no cargados, por ejemplo, grupo hidroxilo o enlaces ter en cadenas de xido de
etileno.
Remington (2003), los clasifica por su presencia en la
naturaleza: presencia natural o sintticos.
-Natural:
a) Iones: Protenas, hidrocoloides (goma arbica),
fosfolpidos (lecitina), cidos biliares, etc.
b) Neutros: Glicolpidos, saponinas
-Sintticos:
a) Inico: Lactilato-2-estearilo
b) Neutros: Mono y digliceroles
y sus steres actico, ctrico,
tartrico y lctico.
Tensoinactivos

La adicin de algunos componentes al agua incrementa su

tensin superficial. Esto se conoce como adsorcin negativa.
Aqu, las fuerzas de atraccin soluto-superficie son mayores
que las fuerzas de atraccin disolvente-disolvente, y las
molculas del soluto tienden a emigrar desde la superficie
hasta el interior del lquido. A estos compuestos se les
denomina tensoinactivos, como por ejemplo el cloruro de
sodio y la sacarosa. (Lewis,1993)
Adsorcin

La adsorcin es un proceso por el cual tomos, iones o

molculas de gases, lquidos o slidos disueltos son
atrapados o retenidos en una superficie, en
contraposicin a la absorcin, que es un fenmeno de
volumen.
 Cuando una molcula de
surfactante se ubica en forma
orientada en una interfase o
una superficie, se dice que
adsorbe.
Es un fenmeno espontneo.
 Mtodos para la medicin de la tensin superficial
Segn Levitt (1973), podemos clasificar a los mtodos
para medir la tensin superficial en seis grupos:
1. Medicin directa del empuje del capilar
2. Elevacin capilar (en tubos simples, tubos
diferenciales, placas paralelas o inclinadas)
1. Presin de Burbuja
2. Tamao de las gotas (peso o volmen)
3. Peso de las gotas o burbujas
4. Mtodos dinmicos (pliegues)
Tensin interfacial

Dos fluidos inmiscibles en contacto no se mezclan y lo separa una interfase.

Las molculas de estos fluidos tiene afinidad con las molculas de su propia clase

Donde:
r = Es radio del tubo capilar
h = Altura alcanzada por el lquido en el tubo capilar
= ngulo de contacto

= Densidad del agua - la del petrleo

CONCEPTOS BSICOS:COHESION Y ADHESION

Cohesion:
Fuerza de atraccin entre partculas
adyacentes dentro de un mismo
cuerpo.(Rojas, 2013)

Adhesion

Interaccin entre las superficies de

igual o distintos cuerpos
TRABAJO DE ADHESIN

El trabajo necesario referido a un rea unitaria, para separar las 2 fases lquidas
unitaria, para separar las 2 fases lquida es denominadores denominado Trabajo
De Adhesin.
TRABAJO DE COHESIN

El trabajo necesario para separar en dos partes una columna unitaria de un

mismo partes una columna unitaria de un mismo lquido es denominado lquido es
denominado Trabajo de Trabajo de Cohesin
Coeficiente de extensin

Harkins: explica la extensin de aceite sobre una superficie acuosa como sigue:
Si el aceite gusta ms de s mismo que de el agua no se extiende sobre de ella,
pero si lo har si gusta ms del agua que de s mismo. Esto quiere decir si la gota
se extiende o no, expresndose(.J.B.Wilkinson-R-J.Moore):

Resultado:
S (+) s WA>WC HAY EXTENSIN (MOJA)
S (-) s WA<WC NO HAY EXTENSIN (NO
MOJA )
Escala HLB (hydrophilic-lipophilic balance: HLB)

Tambin conocida como "Clasificacin

hidrfila-lipfila de los sistemas"
Es una escala arbitraria de valores que
sirviese como medida del balance
hidrfilo-lipfilo de los agentes
superficialmente activos.
cuanto ms alto es el HLB de un agente,
mayor es su carcter hidrfilo
El HLB de algunos steres de cidos
grasos y alcoholes polihidroxilados,
como, por ejemplo, el monoestearato
de glicerina, puede calcularse S es el ndice de saponificacin del ster, y A el de acidez
mediante la frmula: del cido graso

Para aquellas otras sustancias con las

cuales no es posible obtener buenos
ndices de
saponificacin, por ejemplo, los
derivados de la cera de abejas y de la
lanolina, se emplea la frmula E es el tanto por ciento, en peso, de las cadenas olx etilnicas
y P es el tanto por ciento; en peso, de los grupos alcohlicos
siguiente polihidroxilados
APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
- TENSOACTIVOS:
1) PROTENAS
Las protenas, al ser de carcter anfiflico; es decir, debido a su afinidad por las
fases oleosas y acuosas, actan como tensioactivos macromoleculares en la
interfase.
Estos biopolmeros, adems de reducir la tensin interfacial, pueden formar una
pelcula continua sobre la interfase por medio de complejas interacciones
intermoleculares, comunicancole una deseable rigidez estructural a la interfase. El
desarrollo de esta pelcula interfacial, con elevada resistencia mecnica, puede
no ser factible en el caso de tensioactivos de bajo peso molecular debido a que
las interacciones intermoleculares son ms dbiles.
Las funciones que deben satisfacer los emulsionantes en el proceso de formacin
y estabilidad de una dispersin alimentaria (Vioque,2000).
2) AGENTES ESPUMANTES
Un agente espumante es una sustancia qumica con propiedades surfactantes
(tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeas dosis en una
disolucin facilita la generacin de espuma. En el mundo de la industria
alimentaria suelen ser sustancias con un cdigo E que va desde el 990 hasta el
999 que se emplean como aditivos. O incluso mejoran las propiedades de
estabilidad de los coloides inhibiendo la coalescencia de las burbujas.
Los ingredientes o compuestos utilizados comnmente para elaborar espumas en
sistemas alimentarios pueden ser de diversa naturaleza qumica. Entre los ms
importantes, como ya se ha mencionado, se encuentran ciertas protenas como
las contenidas en el huevo, en la leche y el colgeno o gelatina, entre otras.
Tambin existen agentes espumantes dentro de los carbohidratos, tanto de
origen marino o vegetal, como los quitosanos presentes en los caparazones
de crustceos, o la goma de tragacanto que se obtiene de una leguminosa
(Valdivia, 2014).
FUENTE: REVISTA UNAM
3) Lecitina de soja: el emulsionante verstil

Lecitina de soja es el nombre comn que se emplea para un producto derivado de

la extraccin de aceite de soja. Est compuesta por una mezcla natural de
fosfolpidos, glicolpidos, azcares, triglicridos, cidos grasos y otros compuestos
de menor contenido.

La caracterstica qumica ms importante de la lecitina es su poder emulsionante.

Las molculas de fosfolpidos poseen una parte polar hidroflica y otra apolar
lipoflica, responsable por el poder de reduccin de la tensin interfacial entre
una mezcla aceite/agua por ejemplo. Ese poder emulsionante es utilizado en
aplicaciones como bebidas, margarinas, aderezos, etc.; permitiendo la obtencin
de emulsiones tipo aceite/agua o agua/aceite (Bernardes,2010)
Fuentes
Fuente: Fuente: Fuente: Fuente:

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