OPERACIONES

PRELIMINARES
DEL PEPINO
UNIVERSIDAD DEL VALLE
TECNOLOGA EN ALIMENTOS
MANEJO DE SOLIDOS Y FLUIDOS
ESTUDIANTES:
ALEJANDRA DIAZ CASTAO 1455645
JULIAN ESTEBAN DIAZ VILLEGAS 1455715
MARCO ANDRES OSPINA ALZATE 1455808
 ORIGEN DEL CUCUMIS
SATIVUS
El pepino, cuyo nombre cientfico
es Cucumis sativus, es una planta
originaria de las regiones tropicales del
sur de Asia y se ha cultivado en la India
desde hace aproximadamente 3000
aos.

Cuando la Antigua Grecia fue

conquistada por el gran poder de Roma
el cultivo del pepino se extendi por el
resto de Europa, al mismo tiempo que el
imperio romano se expanda.
 GENERALIDADES
El pepino es el fruto de una planta
herbcea cuyo nombre botnico
es Cucumis sativus. Y pertenece a la
familia de las Cucurbitceas, al igual
que frutas como la sanda o el meln y
otras hortalizas como la calabaza y el
calabacn. Posee forma alargada que
se torna redondeada en sus dos
Fig.1 pepino entero y pepino
extremos, por norma general alcanza cortado en rodajas.
los 15-25 cm de longitud y 5 de
dimetro.
 TIPOS Y ESPECIES DE
CUCUMIS SATIVUS
El pepino posee una gran diversidad
de variedades. El tamao, la forma de
la seccin, el color de la piel, su mayor
o menor sabor amargo, son algunas
de las caractersticas que diferencian
Fig. 2 pepinos entero. unas de las otras.
Sin embargo podemos clasificar todas
las variedades en dos grandes grupos:
pepino y pepinillos.

Fig. 2.1 pepinillos entero.

 LOS PEPINOS:
suelen consumirse en fresco y son las
variedades con frutos relativamente
grandes. Los pepinos a su vez pueden
clasificarse en varios tipos:
tipo oval
cilndrico medio largo Fig. 3 pepino tipo oval.
cilndrico largo.

Fig. 3.2 pepino cilndrico

largo

Fig. 3.1 pepino

cilndrico medio largo
LOS PEPINILLOS
se utilizan normalmente en
encurtidos y son frutos pequeos y
verdes. Las variedades ms
relevantes en lo que a pepinillos
concierne, son Fino de Meaux,
Mejorado de Bourbonne, Pequeo
Verde de Pars. Fig.4 pepinillos

Fig.4.2 pepinillos Fig.4.1 pepinillos

encurtidos amarillos
 DATOS DE EXPORTACIONES
DEL PEPINO
Para el ao 2014 los principales pases exportadores de pepino
se encuentran en Espaa, en la primera posicin seguida por
Pases Bajos, Mxico, Canad e irn. Otros pases
exportadores son Turqua, estados unidos, Jordania, Blgica,
Grecia, Belars, china, Alemania, Francia, Lituania.
PASES VALOR MILES %
U$.

Mundo 2.388.636 100.00

Espaa 594.872 26.08
Pases bajos 545.919 25.17
Mxico. 411.059 23.53
Canad. 181.832 5.15
Irn 82.443 2.64
Turqua 77.107 2.58
Estados unidos 63.363 1.78

Tbl.1. Exportacin del pepino Fig.5. pases de exportacin

 DATOS DE IMPORTACIONES
DEL PEPINO
Los pases importadores tenemos a Estados Unidos en primer lugar,
seguido por Alemania, Rusia, Reino Unido, Pases Bajos y Francia. A
estos pases les siguen Canad, Blgica, Repblica checa y
Suecia, Polonia, Austria, Dinamarca, suiza, Lituania, Noruega.

PAISES VALOR MILES US $ %

Mundo 2.518.786 100.00

Estados unidos 631.370 27.38
Alemania 531.130 25.85
Rusia 280.895 10.22
Reino unido 169.000 5.69
Pases bajos 150.616 3.73
Francia 81.904 3.17

Tbl.2. Importacin del pepino Fig.5.1. pases de importacin

 MANEJO DE COCECHA
DEL PEPINO
El perodo de cosecha se extiende a un
mes o ms. El fruto para ser cosechado
deber alcanzar el color verde deseado y
el tamao y formas caractersticos del
cultivar. En el caso del pepino para
Fig.6. cosecha del pepino
consumo fresco, los diferentes cultivares
alcanzan varios tamaos cuando han
llegado a la madurez comercial. El rango
flucta entre 20 y 30 cm. de largo y 3 a 6
cm. de dimetro.

Fig.6.1. Recoleccin del

pepino
 MANEJO POST COSECHA
DEL PEPINO
El pepino se puede almacenar
satisfactoriamente por perodos
relativamente cortos (15 a 20 das)
ya que pierde calidad. La
temperatura de almacenamiento
ms favorable es de 10C a 12C,
siendo posible almacenar por corto
tiempo a 8 C sin que se produzca
dao por fro

Fig.7. Almacenamiento del

pepino
 CLASIFICACION DEL
PEPINO
Los pepinos se clasifican por su grado de
madurez en pepinos o pepinillos. Por su
tamao los pepinos son preferidos de 20 a
30 cm. de largo. Cuando se quiebra
manualmente este debe emitir un ligero
sonido de resistencia. Los pepinillos
debern ser no ms largos de 8 cm, de un
color medianamente verde con un fondo
claro uniforme. Fig.8. Clasificacin del
pepino
SELECCIN DEL PEPINO
La piel del pepino debe ser de color
verde oscuro, sin manchas amarillas
ni lastimaduras.
Los pepinos deben estar firmes y
bien desarrollados, pero sin un
dimetro demasiado ancho.
Fig.9. Seleccin del
pepino
Los que son demasiado grandes
suelen tener un sabor ms
amargo. Deben ser ms blandos y
poseer muchas semillas, las cules
son duras.

Fig.9.1 Seleccin del

pepino
 LIMPIEZA DEL PEPINO

Por su rpido crecimiento la primera

limpieza del pepino es la poda, esta se
inicia a los pocos das de plantado, el
objetivo es que solamente se desarrolle
nicamente en el tallo principal y la
poda consiste en suprimir todos los
tallos secundarios hasta la altura de
unos 40 a 45cm. Para la limpieza de Fig.10 Limpieza del pepino
los frutos se hace de las primeras 7-8
hojas (60-75 cm),.
GRACIAS