Evaluacin y anlisis de la

canal y la carne
Algunas definiciones:
Magro:
Conjunto de msculos rojos estriados
obtenidos mediante diseccin total de la
canal con cuchillo.
Canal:
Animal sacrificado, desangrado y sin
vsceras, entero o dividido, sin lengua,
pelos, pezuas, rganos genitales, grasa
plvico renal, riones y diafragma
 UNA POSIBLE DEFINICIN DE CALIDAD DE
LA CANAL Y DE LA CARNE

Conjunto de caractersticas de la canal y de la

carne demandadas por el consumidor, incluidas
en la oferta de los sectores productivos y de
comercializacin, y entendidas en un marco
conjunto regulado por el Estado.

Las caractersticas de calidad influyen tanto en el

valor comercial de la canal y la carne como en su
consumo.
 Algunas consideraciones..
Conformacin (Msculo)
Canal Rendimiento
Porcentaje de magro
Daos en la piel
Peso
Calidad
Propiedades funcionales
Carne Color
Calidades sensoriales
Caractersticas que definen la
calidad de canal
 Cmo podemos determinar la
composicin de una canal?

Separando la canal en sus componentes

Midiendo la cantidad de magro
Midiendo la cantidad de grasa dorsal
S E U R O P
1 2 3 4 5
 Evolucin de los Mtodos para
estimar la composicin de canales

Vivo
Regleta
Fat-O-Meater
Ultrafom (Ultrameter)
Electromagnetic Scan
Autofom System
BBC-2
En vivo

Antiguamente la apreciacin visual era

la que estimaba principalmente la
cantidad de carne en los animales.
Esta evaluacin se sigue dando en
nuestro pas en las compras de ganado
de las ferias.
Regleta

Uso de una regla para medir la grasa dorsal

en las carcasas de cerdo.
Con este dato se estimaba la cantidad de
grasa en la carcasa, mediante una
ecuacin.
Antiguamente se valoraba la cantidad de
grasa, porque era necesaria para la
produccin de manteca (desplazada luego
por los aceites vegetales)
 Fat-O-Meater
Principio de funcionamiento:
Un dispositivo ptico con cristal
de cuarzo penetra la canal en
puntos de medicin predefinidos.
De cada uno de los puntos de
medicin, provee informacin del
espesor de la grasa dorsal y de la
profundidad del msculo.
Los datos obtenidos se
acondicionan a una ecuacin para
calcular el magro de la canal.
 Fat-O-Meater
Ventajas:
Rpido
Mide grasa dorsal y profundidad del lomo
Predice % de magro
Predice % de grasa
Desventaja:
Costoso ($15,000 aprox)
Necesita operarios calificados
Penetra la carcasa (invasivo)
 Ultrafom 300
Ventajas:
Mide grasa y magro de la canal
Rpido
Costo bajo ($3000 aprox)
Consistente
No invasivo (Por ultrasonido)
Precisin similar al Fat-o-meater
Desventajas:
Mide un rea especfica de la canal(2 y 3 costilla)
Variacin entre operarios, por diferente ngulo de sonda
 Porcentaje de
magro y
categora

> 60%, S
55-60%, E
50-55%, U
45-50%, R
40-45%, O
< 40, P
El UltraFom 300 es manual y no invasiva, que
utiliza el ultrasonido para medir el espesor del
Longissimus dorsi , grasa subcutnea y estima
el % de magro.
Electromagnetic Scan
Ventajas:
Se usa para animales vivos o carcasas
Nos da idea de la canal completa
Automtico
Muy preciso. Se usa para manejo gentico
Desventajas:
Costoso ($60000 aprox)
 Autofom

Se aplica despus del escaldado

Principio:
16 sensores ultrasnicos colocados en una media
luna de acero inoxidable realizan un scanning o
exploracin.

Cada sensor realiza 200 mediciones, son lo que se

obtiene una curva de refleccin ultrasnica, para
crear una imagen tridimensional del lomo de la
canal.
Autofom
Ventajas:
Rpido
No penetra la canal
Mide toda la canal
Automtico
Desventajas:
Produce muchos datos
Problemas con canales grasosas y fras
Beef Clasification Center
(BCC-2)
Sistema Dans de Video Imagen
para vacunos
Clasifica automticamente la canal
segn normas europeas
Dos lmparas sobre fondo verde
miden reflexin de luz con haces
luminosos
Mide conformacin, grasa y color
Velocidad: 80 a 100 carcasas por
hora
Esta instalado en centros de
beneficio de Dinamarca y Francia
 VBS 2000 (e+v)
Sistema americano que se
basan en el anlisis de la
imagen digital que efecta
medidas de espesor de
grasa y msculo
directamente sobre el corte
primario.
Se utiliza en las salas
despiece.
VSS 2000 (e+v)
Mtodo de visin
artificial con un sistema
de cmaras que miden
variables en la canal.
Predice en el matadero
los pesos y
rendimientos de las
piezas, a partir de
medidas de espesor de
grasa y msculo.
Cmo elegir el mtodo para
clasificar carcasas ?
Capacidad del Capacidad de
matadero gestin de datos
Cmo integrarlo a la Dificultad para su
cadena uso
Necesidad de
Mantenimiento personal
Precisin Inversin
Se usa en vivo, en Invasivo o no
carcasa, o en piezas invasivo
Caractersticas que definen la
calidad de la carne

Dra. Bettit Salv Ruiz

PARMETROS DE CALIDAD DE CARNE
Sensorial Valor nutritivo

Propiedades
funcionales
JUGOSIDAD tecnolgicas

Calidad higinico
-sanitaria

DUREZA FLAVOR
 COLOR

+L, ms plido
Tambin influye en la CRA:
L*=58.9 1.1(CRA baja)
L*=51.0 2.1(CRA media)
L*=42.6 2.3 (CRA alta)
 Indicadores:
Conductividad elctrica:
Paso de corriente (cantidad de electrolitos)
por destrozo de las membranas celulares.
Alternativa a la medida del pH
No depende tanto del tiempo post-mortem
Ms conductividad > PSE
Valores referenciales para identificar
una carne PSE
 COLOR, depende de

A) Cantidad total de mioglobina

B) % de cada uno de los estados qumicos de
la mioglobina: Mb reducida, OxiMb, MetaMb.
C) Estructura proteica miofibrilar, f (pH, T)

D) Otros, ocasionales: mal sangrado-

petequias-hematomas, descomposicin
microbiana de la Mb, patologa asociada a los
pigmentos, iluminacin en mostrador, etc.
 Speci Myoglobin
A) CANTIDAD DE es
Color
content
MIOGLOBINA
Pork Pink 2 mg/g

Light
Lamb 6 mg/g
Myoglobin red
Age class
content
Cherry
Beef 8 mg/g
red
Veal 2 mg/g

Type of Myoglobin
Calf 4 mg/g Name
muscle content

Young Extensor carpi

8 mg/g Locomotive 12 mg/g
beef radialis

Old
18 mg/g Support Longissimus dorsi 6 mg/g
beef
 OXIDACIN EN LA SUPERFICIE DE LA CARNE

Enrojecido Reversin Oxigenacin

Mioglobina reducida Oximioglobina
Blooming (oxidacin) Fe++(H2O)
Prpura
Fe++(O2)
Rojo brillante
Desoxigenacin
(30-60 min) (das-semanas) Reduccin Oxidacin Oxidacin

Metamioglobina
(OH-) Fe+++
Marrn verdoso
 JUGOSIDAD, depende de:

Estructura proteica miofibrilar

Cantidad de grasa intramuscular

 Grado de infiltracin o
marmoreo (marbling)
Lnea gentica
En vacunos: >Hereford, Brahman con
Angus
En cerdos: 25% Duroc
Alimentacin:
Engorde
 DUREZA, depende de:

Cantidad de grasa intramuscular

Propiedades de las protenas miofibrilares
-densidad miofibrilar en la fibra
-grado de proteolisis durante maduracin
-extensin de la desnaturalizacin (pH, To)
Caractersticas del colgeno
-estructura: cantidad, distribucin espacial
-composicin qumica: tipo gentico, nmero
de enlaces cruzados maduros (edad)
-preparacin culinaria, calentamiento
Los enlaces que se forman entre cadenas aminoacdicas
del colgeno durante la vida del animal, con el tiempo van
hacindose ms complejos (ms maduros).
A ms enlaces complejos, ms calor se necesita para
disolver el colgeno cuando se cocina la carne y, por lo
tanto, ms calor se necesita para ablandar la carne.

(medida estndar de solubilidad: %colgeno

solubilizado a 65 C durante unos 30 min)
 VALOR NUTRITIVO

Caloras, especialmente cuando hay grasa

Protenas de alto valor biolgico
P, Fe, Cu, Zn ( para los tres ltimos 100 g de carne 40-
60% de las necesidades)
Vitaminas del grupo B
 El FLAVOR, es debido a:

COMPUESTOS FORMADOS POR DEGRADACIN LIPDICA

DURANTE EL CALENTAMIENTO, su presencia depende de las
condiciones de calentamiento y de la composicin de la grasa
(cidos grasos principalmente)
COMPUESTOS FORMADOS POR REACCIN DE MAILLARD,
que provienen principalmente de la reaccin de azcares
reductores - glucosa residual - con aminocidos u otras
molculas que tienen grupos funcionales amino. Dependen
tambin de las condiciones de cocinado.
COMPUESTOS SPIDOS: CIDO LCTICO, AMINOCIDOS
LIBRES, DERIVADOS DEL ATP (AMP, IMP, inosina), ETC.
 El FLAVOR, es debido a:

DESEABLES/INDESEABLES. Compuestos ingeridos en la

dieta que son voltiles.
INDES.: Compuestos procedentes del metabolismo
bacteriano, normalmente desagradables, con notas agrias o a
putrefaccin.
INDES.: Incorporacin de compuestos spidos y aromticos
durante el almacenamiento
INDES.: Oxidacin de las grasas en la congelacin o tras el
cocinado, etc.
 PROPIEDADES FUNCIONALES TECNOL.

PROTENAS MIOFIBRILARES, una vez solubilizadas o

dispersas: GELIFICACIN, EMULSIN, LIGAZN, CRA.

Contenido en sistemas/sustancias antioxidantes,

destacando la VITAMINA E:
ESTABILIDAD A LA OXIDACIN, tanto del la grasa como
del color.
 CALIDAD HIGINICO SANITARIA

BAJO CONTENIDO MICROBIANO (ALTERANTES)

AUSENCIA DE MICROORGANISMOS PATGENOS O SUS TOXINAS

AUSENCIA DE SUSTANCIAS TXICAS

SIN PELIGROS FSICOS

AUSENCIA DE OTRAS CAUSAS ADEMS DE LAS MICROBIANAS

QUE DEN A LA CARNE UN ASPECTO, TEXTURA O FLAVOR
REPUGNANTE O DE RECHAZO DEBIDO A UN DESCUIDO EN LA
HIGIENE U OTROS ASPECTOS RELACIONADOS CON LAS BUENAS
PRCTICAS DE PREPARACIN.