UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO

DEL PER
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS
@
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

BIOQUIMICA DEL HUEVO:

CAMBIOS DURANTE EL
ALMACENAMIENTO, EFECTOS DEL
CALOR SOBRE LAS PROTEINA DEL
HUEVO, PROPIEDADES
FUNCIONALES
Docente: Msc. Shalin Carhuallanqui Avila
Tarma- 2017
 1. DETERMINACIN DE LA FRESCURA
DEL HUEVOS
1.1. FLOTABILIDAD DEL HUEVO
Para Realizar este experimento introducimos un huevo
fresco en agua algo salada y se realiza el ensayo de
flotabilidad.
- Si es FRESCO el huevo se VA AL FONDO.
- Si el huevo NO ES FRESCO FLOTA en agua salada
porque su cmara de aire es mayor ( entonces su densidad es
menor).
Otro procedimiento: En un recipiente conteniendo un litro
de agua tibia se diluyen tres cucharadas rasas de sal de
cocina, luego se sumerge el huevo en el lquido. Con el
resultado se reconocer la edad del huevo en funcin a su
densidad:
1. Posicin horizontal, en el fondo: 1/2 a 2 das.
2. Formando un ngulo de 20 grados: 3 a 5 das.
3. Formando un ngulo de 45 grados: 6 a 8 das.
4. Formando un ngulo de 60 grados: 9 a 14 das.
5. En posicin totalmente vertical (901): 15 a 30
das.
6. Si flota en la superficie: Ms de un mes.
 1. DETERMINACIN DE LA FRESCURA DEL
HUEVOS

1.2. ROMPIMIENTO DEL HUEVO

Si rompemos un huevo sobre una superficie plana:
- Si el Huevo es fresco la clara estar concentrada alrededor de la
yema que ser alta y convexa (tiene la yema bien centrada).
- Cuanto ms se desparrame la clara menos fresco es el huevo. Lo
mismo suceder cuanto ms se desplace la yema del centro.
2. EVALUACIN DE LOS HUEVOS DURANTE
ALMACENAMIENTO
 3. CAMBIOS DEL HUEVO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
La cmara de aire se agranda,
por el intercambio gaseoso (la
cscara es permeable al gas) y
por la perdida de humedad del
contenido del huevo.
Los huevos pierden CO2 por
migracin a travs de las
membranas y la cscara,
fenmeno que puede ser
acelerado por una elevacin de
T, provocando una elevacin del
pH del albumen desde 7.6 hasta
9.7.
 3. CAMBIOS DEL HUEVO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
Durante el almacenamiento la clara se va fluidificando (por lo
que se extiende mas cuando se rompe). En el momento de la
puesta en la ovoalbumina existen seis residuos de cisteina y
un nico puente disulfuro, pero en el curso de su conservacin
aumenta el numero de puentes disulfuro, y se forma S-
ovoalbumina, que es mas termoestable que la protena nativa.
Adems se da la disociacin del complejo ovomucina-lisozima
con destruccin del gel de ovomucina, provocando la perdida
de las propiedades gelificantes y espumantes de la clara.
 3. CAMBIOS DEL HUEVO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
La clara se hace mas fluida, la yema pierde consistencias
y aparece mas achatada, y el sabor se altera. Todo esto se
debe a la degradacin de glico y lipo-protenas.
Se puede disminuir la elevacin del pH y mantener la
calidad del huevo por 6 meses a -1 C y 90% H.R. para
reducir la perdida de H2O por evaporacin. La reduccin
de la porosidad de los huevos, en bao en aceite,
mediante embalajes impermeables.
 4. MICROORGANISMOS PATGENOS
Las bacterias del gnero Salmonella
estn asociadas a las aves y los huevos,
siendo stos los principales vehculos de
su distribucin e infeccin en el hombre.
Colonizan el tracto gastrointestinal,
principalmente el buche y el ciego, y se
diseminan entre las aves a travs de la
ruta fecal-oral. En particular S.
Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis y S.
Typhimurium presentan una afinidad por
las aves y son invasoras. Pueden infectar
el tracto reproductor de la gallina
ponedora y as se transmiten
verticalmente al huevo (6). S. Enteritidis,
S. Typhimurium producen gastroenteritis
en el hombre.
5. EFECTO DE CALOR SOBRE LAS
PROTEINAS DEL HUEVO
Las protenas del huevo (excepto el ovomucoide)
se desnaturalizan por el calor, luego viene la
coagulacin.
La conalbumina y la ovomucina de la clara son las
mas sensibles al calor, as la ovoalbumina tambin
se desnaturaliza fcilmente por el calor.
Las protenas de al clara del huevo son mas
sensibles a la coagulacin por el calor que las de
yema (La clara coagula a 57C y la yema a 65C).
 5. EFECTO DE CALOR SOBRE LAS
PROTEINAS DEL HUEVO
Se modifican las propiedades de
la yema del huevo, durante el
calentamiento se va espesando y CLARA DE
HUEVO EN
finalmente queda seca. POLVO
Ideal para
deportistas que
Se produce una liberacin del deseen su
sulfuro de Hidrogeno, que rendimiento y
procede de la clara, si hay coccin masa muscular.
prolongada el H2S reacciona con
el hierro de la yema y aparece un
precipitado negro.
HUEVO CRUDO
Las protenas de la clara tienen un coeficiente de digestibilidad del 50%
Debido a:
-Presencia de factores anti-trpsicos (ovomucoides)
-Actividad Antibiotina

HUEVO COCIDO
Protenas de la clara
Utilizacin digestiva 92% debido a la coagulacin de las protenas

LA YEMA TIENE BUENA DIGESTIBILIDAD CRUDA

Los lpidos de la yema presentan un elevado coeficiente de digestibilidad

Estn emulsionados
El huevo debido a sus fosfolpidos y Ac. Grasos insaturados

ANTIDOTO PARA COLESTEROLEMIA

6.PROPIEDADES FUNCIONALES
DEL HUEVO
Adems de su valor nutritivo, el huevo tiene, por
sus propiedades funcionales, un inters
importante para la industria de Alimentos,
tratndose:

5. 1. El poder coagulante del huevo entero

5. 2. El poder anticristalizante y espumante de la
clara de huevo.
5.3. El poder emulsionante de la yema de huevo.
 LA COAGULACIN DE LAS PROTENAS

Es un proceso irreversible y se debe a su

desnaturalizacin por los agentes (Qumicos y
fsicos), que al actuar sobre la protena la
desordenan por la destruccin de su estructura
terciaria y cuaternaria .
 5.1. PODER COAGULANTE DEL HUEVO
Las protenas del huevo, de la yema y de la
clara, son las responsables de esta
coagulacin, que consiste en una ruptura de
las uniones intramoleculares, lo que provoca
un despliegue de las molculas proteicas con
formacin de nuevos enlaces
As tambin tiene una
intermoleculares. propiedad:
Las protenas coagulan por accin de agentes Aromatizante: El
fsicos (calor y accin mecnica) y qumicos huevo realza algunos
(iones inorgnicos, metales pesados). aromas adems de
incorporar el aroma del
La coagulacin depende de la relacin huevo. Esta propiedad
tiempo/temperatura, por ejemplo en la es muy apreciada en
preparacin de flanes, un sobrecalentamiento repostera as como en
provoca una coagulacin con sinieresis. la fabricacin de pastas
alimenticias. Por ello
Esta propiedad es deseada `para la industria distinguimos cundo un
pastelera y de charcuteria (albondigas, flan es de huevo.
salchichas).
 5.1. PROPIEDADES DEL HUEVO

Aglutinante: Permite la unin de los diferentes componentes de un

alimento gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son la
clara y la yema para forma geles en los que engloban otras
sustancias aadidas. Se usa mucho en la industria crnica. Sirve
para elaborar los pats y algunos embutidos y las hamburguesas
(el huevo ayuda a que la carne picada no se separe al cocinarla).

Espesante: El huevo se utiliza para espesar salsas y para dar

cuerpo y textura a numerosos productos. Elaboracin de
natillas, cremas o mayonesa.
Coagulante y gelificante: Es una propiedad que comparten clara
y yema. Es el paso de lquido/ fluido a slido/gelatinoso al
desnaturalizarse (por la ruptura de los enlaces qumicos) las
protenas del huevo. Puede ser por efecto del calor y/o del batido,
es lo que pasa en los flanes o el huevo cocido.
 5.2. PODER ANTICRISTALIZANTE
DE LA CLARA

La clara de huevo retarda la CLARA DE

cristalizacin de la sacarosa, la HUEVO EN
POLVO
adicin de 3% de clara Pueden
permite limitar la formacin consumirla los
de cristales de sacarosa, que adultos y
inciden negativamente en la ancianos con una
textura del producto de alimentacin
deficiente ya que
confitera, donde es deseable es un
el poder anticristalizante. complemento de
fcil asimilacin.
 5.3. PODER ESPUMANTE DE LA CLARA
La lisozima es responsable de la formacin de espuma en el
batido y la ovomucina seria responsable de su estabilidad. La
ovomucina se desnaturaliza parcialmente por la accin
mecnica del batido y forma una pelcula protectora alrededor
de las burbujas de aire, asegurando la estabilidad de la
espuma. por la que se usa en repostera.
Las globulinas, al rebajar la tensin superficial, favorecen la
formacin de espumas y las protenas coagulables por el calor
evitan el aplastamiento de la misma durante la coccin.
El poder espumante es usado en la fabricacin de galletas,
bizcochos, para merengues y productos de repostera.
 5.4. PODER EMULSIONANTE DE LA
YEMA
Para que exista emulsin estable es necesario que
contenga un agente tensoactivo (como la yema)
que disminuye la tensin superficial entre las 2
fases, o un agente espesante que aumente la
viscosidad de la fase continua.
La propiedad emulsificante de la yema son
atribuibles a los fosfolipidos (lecitinas) que se
encuentran como complejo lipoproteico y de
colesterol.
Las livetinas y las lipovitelinas construyen a Colorante: Es tpica
disminuir la tensin superficial y facilitan la
de la yema, que
formacin de emulsin, son las LDL estabilizan
gracias a sus
las emulsiones.
carotenoides da color
La viscosidad de la yema confiere estabilidad a las amarillo o anaranjado
emulsiones, la adicin de sal, azcar y especias a los alimentos. Se
reduce la cantidad de agua libre y aumenta el utiliza en la
poder emulsionante. Se usa en la Industria que fabricacin de pastas
elaboran mayonesas, salsas emulsionadas, alimenticias as como
helados. en repostera.
 Inconvenientes del huevo:
DERIVADOS - Fragilidad
INDUSTRIALES - Conservacin limitada
(OVOPRODUCTOS) - Riesgo de contaminacin
Composicin qumica y organolptica
invariable
VENTAJAS DE LOS Fcil almacenamiento por volumen
OVOPRODUCTOS: reducido
Disponibilidad inmediata para su empleo
Garanta sanitaria

DERIVADOS INDUSTRIALES (OVOPRODUCTOS)

Cualquier derivado debe pasteurizarse para eliminar grmenes
patgenos (no contendr ms de 150.000 grmenes/cm3)
Lquido
huevo entero
Deshidratado
Concentrado clara o yema
Congelado
 CLARA DE HUEVO EN POLVO
Es una fuente de protenas de alto valor biolgico y
libre de grasas.
PROCESO DE DESHIDRATACION:
1. Lavado.
2. Almacenamiento de los huevos
3. Rotura del huevo y separacin de los componentes.
4. Desglucosado
5. Hidrlisis proteoltica
6. Deshidratacion
7. Envasado
8. Pasteurizacin
Ideal para deportistas que deseen su rendimiento y masa muscular.
Apoya a nios en desarrollo, los nutre y les proporciona > vigor y energa.
Pueden consumirla los adultos y ancianos con una alimentacin deficiente
ya que es un complemento de fcil asimilacin.