ETAPAS INICIALES

Descarga:
La vendimia: Transporte:
Mediante la descarga
Corresponde a la Una vez realizada la
depositamos los
recoleccin de la uva tras recolecta, se transporta
granos de uva en una
su cultivo, seleccionando la uva hasta el lagar o
cinta que los llevar,
los granos de mejor la bodega con sumo
tras haber realizado
calidad, realizndose cuidado, ya que en el
un anlisis de los
alrededor del mes de propio transporte
mismos a la mquina
septiembre de cada ao. puede ser daada.
de estrujado.

Preparacin de bodega
Se refiere a la mantencin de todos los equipos a usar
durante la vendimia, como la despalilladora, bombas,
mangueras, prensa, cubas o cualquier implemento que
entre en contacto con el vino. Se deben realizar
mantenciones oportunas y probar todos y cada uno de los
equipos, antes del primer uso, cada ao, para verificar su
estado y correcto funcionamiento.
 Es la adicin de azcar (sacarosa) al
mosto. Idea por Chaptal en 1801.

Debe practicarse con moderacin.

Aumenta riesgos en la fermentacin.
Altera sabor (afrutado) y acusa poco
cuerpo.

Se utiliza azcar blanca cristalizada de

caa o remolacha para vinos tintos. En
caso de vinos blancos y espumosos slo
azcar de caa.
 ADICCIN DE MOSTO
CONCENTRADO.
Se preparan a partir de mostos
apagados

Se obtienen a travs de
evaporacin.

Est reglamentada por la UE con

los mismos lmites que el
azucarado.
 Es la disminucin de la tasa de acidez de un vino cuando
est muy alta (10-12 g/l cido tartrico).

resulta de la fermentacin
malolctica
Desacidificacin
Biolgica:

intervencin de las bacterias

doble desacidificacin: 4g de
lcticas
cido mlico dan 2g de cido
lctico
 disminucin del cido tartrico
Desacidificacin durante su precipitacin
Fsica:

No debe sobrepasar 1 o 2 g/l se provoca al enfriar el vino antes

(en forma de cido tartrico) del embotellado.

Se efecta neutralizando el exceso

de acidez
Desacidificacin
Qumica:

bicarbonato de potasio, carbonato de

calcio o tartratos neutros de potasio.

Carbonato de calcio: Tartrato neutro de potasio:

Para reducir 1 g de acidez Para reducir 1 g de acidez
total en sulfrico se necesita total en sulfrico se necesitan
1 g de carbonato clcico. 2,5-3 g de tartrato neutro de
potasio
Bicarbonato potsico:
reducir 1 g de acidez total en
sulfrico se necesitan 2 g de
bicarbonato potsico.
La insuficiencia de uvas
maduras se puede corregir por
una adicin de acido tartrico.

No es recomendable con acido

ctrico, puede generar diacetilo
y elevacin de acidez voltil.
 Realza el sabor de los
Mejora las condiciones
vinos, generando
de conservacin del Mejorar la tonalidad
sensacin de frescura
vino, aumentando el del color en los vinos
y mantiene los vinos
poder de accin del tintos.
con juventud por mas
anhdrido sulfuroso.
tiempo.

Cmo, cuanto y cuando agregar?

A razn de
Disolviendo 1gl/l (1
acido tartrico cucharada En el
en mosto sopera son 10 momento del
grs de acido encubado.
tartrico)
 EL TANINO ENOLGICO
se extraen de pepitas y hollejos
de uva. Es de un color que va
del blanco amarillento al marrn
Es la adicin de
rojizo, de sabor astringente. son
tanino enolgico.
utilizados para facilitar la
Debido a una
clarificacin de los mostos y de
deficiencia y la
los vinos. Se clasifican en dos
vinificacin que se
categoras :
piensa dirigir.
Taninos hidrolizables
Taninos condensados

Se utiliza para
facilitar la eliminacin
de impurezas en el
proceso de la
clarificacin.

No facilita la dilucin
del colorante ni
impide la quiebra
oxidsica.
 BISULFITO

nicos antispticos autorizados

METABISULFITO
DE SODIO

El sulfitado cumple las siguientes funciones:

Protege al vino Da mayor

de Detiene la
coloracin al
microorganismos fermentacin.
acidificantes. vino.

Protege al
Cumple una
vino de Tiene accin
funcin
acciones clarificante.
desinfectante.
oxidantes.
Las levaduras se alimentan del azcar
del mosto y lo transforman en alcohol

Se crea CO 2 que queda encima del

vino, formando una capa que evita que
este entre en contacto con O2.

El proceso finaliza cuando el azcar se

reduce tanto que las levaduras no
cuentan con alimento.

Es muy importante el control de la

densidad y la temperatura durante
toda esta fase.