Acondicionamiento de la

Superficie.
Las bacterias son capaces de desarrollar biofilms
son
La capacidad de unirse a diversos plasticos,
cristal y metales, depende de las proteinas
especificas en sucubierta y de los apendices
motrices.
 Los estudios muestras que el acero inoxidable,
puede ser tan suceptible como el plastico
(Pendersen, 1990). La accin del aire o de la
humedad sobre el acero inoxidable, poco a poco
crea una capa de oxido de cromo, sobre el que se
pega la suciedad orgnica. As se pre-condiciona el
sustrato para la adhesin de las bacterias. El
biofilm puede desarrollarse sobre casi cualquier
tipo de superficie, gracias a que previamente
entra en contacto la materia orgnica presente en
el agua. En la interfase agua/superficie se deposita
una capa orgnica, que cambia las propiedades
qumicas y fisicas de la superficie y mejora las
posibiliades de fijacin de las bacterias.
 Adsorcion y Fijacion.
La adhesin de los microbios a un sustrato puede ser
activa (por los flagelos, pili, adhesinas, cpsulas y cargas
de superficie) o pasiva (por gravedad, difusin y dinmica
de fluidos).
En condiciones normales, las clulas bacterianas son
repelidas por la superficie ya que presentan cargas
elctricas iguales. En unos minutos, las bacterias libres
que encuentran la superficie acondicionada, forman con
ella una unin reversible que depende de las cargas
elctricas de la bacteria. Son atracciones de tipo
electrosttico o hidrfobo y fuerzas de Van der Waals, sin
unin qumica.
Si esta unin se mantiene suficiente tiempo, aparecen nuevas
estructuras qumicas y fsicas que la harn permanente y
irreversible.
En casos de gran densidad de poblacin o ante la
precariedad de nutrientes que hay en el agua potable,
algunos microorganismos son capaces de responder
individualmente con una alteracin de su pared celular
para hacerla hidrfoba y, por lo tanto, con ms afinidad
hacia las superficies.
Cuando llegan a la capa base, ms prxima a la pared de la
tubera y casi sin flujo de agua, son atrados por la
superficie donde tantearn una unin y intentaran fijarse a
ella. Durante la etapa de unin reversible las clulas
bacterianas an muestran movimiento Browniano, y se
eliminan fcilmente al fregar.
La unin irreversible significa el anclaje de
apndices bacterianos y la produccin de
exopolmeros. La accin mecnica necesaria para
desengancharlo ser mayor cuanto ms tiempo
lleve activo el biofilm. Para adaptarse a la vida del
biofilm, una bacteria ha de sufrir cambios radicales.
El cambio del medio donde se encuentra activa
diferentes genes que codifican nuevas protenas
estructurales y enzimas. Estos genes y protenas son
los que explican la fijacin y la resistencia de las
bacterias incluidas en los biofilms ante los
antibiticos o los desinfectantes.
 Razones para el Desarrollo del
Biofilm.
El Alimento
En los diversos medios donde se encuentran los
microbios se dan situaciones de abundancia, incluso de
exceso de nutrientes, y situaciones de austeridad y falta
de nutrientes. Esta ltima situacin se da en el agua
potable, especialmente en los sistemas de agua de alta
pureza, donde las bacterias activan estrategias propias de
cada especie. Unos microbios cambiarn su cubierta para
hacerla ms hidrfoba y dirigirse hacia las paredes; otros
irn movindose directamente con sus flagelos o pili, y
otros caern al fondo por gravedad.
La proteccin: Resistencia a los biocidas
El exopolmero protege a los habitantes del biofilm de la
dispersin de sustancias nutritivas, del acceso de los
biocidas y de la desecacin. Los limpiadores qumicos
mejoran la capacidad de arrastre de la suciedad por la
propia agua. All donde ella no puede, suspenden y
disuelven los residuos alimentarios al reducir la tensin
superficial, por emulsin de las grasas y la peptizacin de
las protenas. Pero an no sabemos como los detergentes
pueden eliminar el exopolmero asociado a los biofilms.
Los fabricantes de detergentes y desinfectantes an no
tienen en cuenta la estructura glicoproteica que mantiene
el biofilm enganchado a la superficie. Haran falta nuevas
formulaciones para poder disolver estas sustancias.
 MANEJO DE BIOFILM
El desarrollo de biofilms, con lleva serios problemas higinicos y numerosas prdidas econmicas
por los productos que se llegan a desechar, cuando resultan contaminados.
En la industria alimentaria los biofilms pueden ser controlados aplicando los programas de limpieza
y desifeccion adecuadamente.
Un proceso de limpieza puede llegar a eliminar el 90% de los microorganismos de una superficie.
Una limpieza larga y exhaustiva con detergentes alcalinos formulados con quelantes, ya resulta
efectiva en la eliminacin del biofilm.
La principal limitacin de los sistemas de limpieza reside en los problemas de acceso a diversas
zonas como ranuras, grietas, finales ciegos, manchas de corrosin que se han comentado antes.
Si el biofilm queda como reservorio en estos puntos, la limpieza nunca podr ser exhaustiva. Por lo
que es necesario asegurarse que esos puntos sean bien tallados con fibras constantemente ademas
de una posterior desinfeccion.
La resistencia a los antimicrobianos parece depender de la estructura tridimensional que presenta el
biofilm. Cuanto ms viejo y grueso sea, ms resistencia le da; a la inversa, si se desmonta la
estructura se pierde la resistencia.
En consecuencia, la eficacia de la desinfeccin estar directamente relacionada con la capacidad de
la limpieza previa.
En un futuro los recientes estudios estan enfocados al desarollo de repelentes que no permitan la
adhesion y que a su vez no aporten nutrientes.
Por lo pronto un buen metodo adecuado de limpieza y desinfeccion resulta la major prevencion.
 EL AGUA EN LA AGROINDUSTRIA
Agua potable: Debe cumplir los requisitos de
calidad enmarcados en reglamentos y sin riesgo
de contraer enfermedades.
El agua apta para el consumo (Agua potable) es
aquella cuyas impurezas se encuentren en
cantidades tales, que no representen peligro
para el organismo humano y estan exentas de
microbios patgenos.
Fuente:O.M.S.
Es un solvente universal.
La naturaleza proporciona el agua a travs del ciclo
hidrobiolgico.
El agua que utiliza la industria generalmente
proviene de aguas superficiales o pozos.
Suministro: Seguro, confiable, abundante y de
buena calidad.
Influye en la textura, sabor y apariencia de los
alimentos.
Puede existir como lquido, slido o gas:
dependiendo de la temperatura y presin.
Hace posible la ionizacin de cidos y bases.
Se requiere para la limpieza y el saneamiento.
 USOS DEL AGUA
Agua destinada a produccin de agua potable.
Limpia transparente, sin olores o sabores desagradables y
est libre de contaminantes.
Agua destinada a fines industriales
a) Como materia prima en un proceso de fabricacin,
requiere agua de una calidad superior.
b) Como forma de transporte, el transporte hidrulico se
emplea en la minera.
c) Como elemento de transferencia de calor. Tanto en
proceso de calentamiento y enfriamiento.
d) Como contenedor de vertidos industriales.
 AGUA TRATADA
Turbiedad.
Contaminantes orgnicos: Desechos
industriales, agropecuarios, como
Contaminantes inorgnicos o minerales,
Desechos industriales.
Contaminacin Bacteriolgica.
Dureza.
Ph.
TURBEZA.
Causada por la presencia de partculas en
suspensin coloidal que limitan el paso de la luz,
produciendo un efecto que hace ver al agua
como si tuviera barro o estuviera sucia.
Las partculas en suspensin pueden ser de
origen orgnico, inorgnico, o ambos: y puede
incluir: Fe, Mn, Zn, arcillas y limo entre otros.
La intensidad depende del : Tamao de
partculas, cantidad y de las propiedades de
absorcin de la luz que posean.
DENOMINACIN UNIDADES Su origen: Arrastre de las
Agua potable Max.1 UNT aguas superficiales o por
desechos descargados.
Bebidas 1a2
Se debe controlar la materia
embotelladas
orgnica porque puede
Alimentos en Max 10 afectar:
general El efecto germicida del cloro.
Cerveza 1 a 10 Su uso como ingrediente.
Mancha las superficies de
Hielo 1a5
equipos, materiales, envases,
Agua de 50 etc.
enfriamiento
Calderos 1 a 20
 Color:
Se debe al efecto que producen las sustancias
disueltas en suspensin.
De origen inrganico: Fe, Mn entre otros.
De origen orgnico:Taninos, algas,
TRATAMIENTO PARA LA ELIMINACIN
DE MATERIA EN SUSPENCION
La coagulacin implica tres etapas: adicin de
coagulante, desestabilizacin de la partcula
coloidal y formacin de los flculos.
La adicin de sales coagulantes como el sulfato de
aluminio, sulfato frrico o cloruro frrico, produce
Cationes polimricos, cuyas cargas positivas
neutralizan las cargas negativas de los coloides,
permitiendo que las partculas se unan formando
los dominados flculos.
La dosis coagulantes mayores a 0,03milimoles/litro
como Fe y mayores a 0.05 mmol/L como Al y el pH
ms cercano al neutro, es el ms adecuado.
TRATAMIENTO PARA LA ELIMINACIN
DE MATERIA EN SUSPENCIN
CONTROL
DE PLAGAS
 TALLER
Describir todos los puntos donde la norma nos
habla sobre control de plagas.
Desarrollar el croquis de la planta e identificar
los lugares donde se colocarn las trampas.
Cada cuanto tiempo se revisaran las trampas.
Desarrollar un registro de control.
 PLAGA
Presencia de cualquier tipo de organismo cuya cantidad
pueda contaminar los alimentos(directa e indirectamente) y
amenazar o daar la salud del hombre y su bienestar.
Normas legales de referencia:
D.S.022-2001-SA:Reglamento sanitario para las actividades de
saneamiento ambiental en viviendas y establecimientos
comerciales, industriales y de servicios.
R.M N449-2001-SA/DM: Norma sanitaria para trabajos de
desinsectacin, desratizacin, desinfeccin , limpieza y
desinfeccin de reservorios de agua, limpieza de ambientes y
tanques spticos.
Art. 57 del D.S. 007-98-SA: Reglamento sobre vigilancia y
control sanitario en alimentos y bebidas.
 PREVENCIN DE PLAGAS
ALMACENES:
Los almacenes son estructuras estables de
almacenamiento para usos generales, que ofrecen
proteccin contra la lluvia, el sol y el viento.
Los almacenes de grano son estructuras ms
especializadas diseadas especficamente para
almacenar cereales y legumbres. Los granos pueden
almacenarse a granel o en sacos. La mayora de los
almacenes de grano estn previstos para el
almacenamiento en sacos
Control de insectos y roedores:
Cerrar todos los orificios en las puertas, techos,
etc., por donde puedan entrar las plagas;
Reparar las grietas de las paredes donde puedan
esconderse las plagas;
Tratar el edificio y el producto con sustancias contra
plagas;
Mantener el almacn completamente limpio;
Eliminar y destruir todo residuo infestado que
pueda contaminar el producto recin introducido.
 PRODUCTOS PLAGUICIDAS
INSECTICIDAS: Fumigantes:
- Fosfuro de aluminio.
- Bromuro de Metilo, etc.
RODENTICIDAS:De segunda generacin
- Cumarina.
- Coumatetralil.
- Bromadiolona.
- Difacinona.
- Brodifacoum.
- Difenacoum, etc.
HISTORIA
 DESINFECCIN
La desinfeccin se refiere a la reduccin de los
organismos patgenos (organismos que
ocasionan enfermedades). Las superficies en
contacto con alimentos luego de la
desinfeccin deben haber reducido su carga
microbiana en 5 log (99.99%).
 FACTORES QUE AFECTAN A LA
DESINFECCIN
Ph.- La resistencia del calor de las bacterias y
esporas es ptima entre 6 y 8 pHmenores a 6
y mayores de 8 aumenta la sensibilidad a la T,
disminuyendo el tiempo de destruccin. Para
mohos y levaduras la mxima zona de
resistencia est entre pH3-6.