ELABORACIN DE:

DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Lic. Hugo Mario Silva

ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

COMPONENTES:

FRUTAS
AZCARES
ACIDULANTE
PECTINAS
 ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
Los hidratos de carbono se dividen en tres grupos:
 ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Modelo tridimensional de la cetosa D-fructosa (Izquierda) y comparacin

con su equivalente aldosa, la D-glucosa (Derecha).
 ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

En la sacarosa los dos carbonos anomricos de la glucosa y la fructosa estn

unidos mediante el enlace glucosdico , por lo que el dmero carece de centro
reductor (aldehdo o cetona libre) a diferencia de la mayora de los otros
azcares. Las dos figuras animadas de ms abajo ilustran la formacin de la
estructura cclica en la glucosa y la fructosa y la formacin del enlace glucosdico
entre ambos monmeros para producir sacarosa
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
El cido D-galacturnico es
un monosacrido de 6
tomos de carbono
correspondiente a la forma
oxidada de la D-galactosa,
por lo que tambin
pertenece al grupo de los
azcares cidos.
 ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Qu es la pectina?
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los
vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una
cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas
constituyen el cido poligalacturnico.
 ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Pectina (cido poligalacturnico)

La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia
de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en
combinacin con los azcares como un agente espesante. Cuando la pectina
es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer durante
el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar
un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la
pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

Las pectinas son polmeros del cido galacturonico

parcialmente esterificado con grupos metoxilos.

La propiedad fundamental que poseen, es la de gelificar

en medio cido azucarado.

Todas las frutas, algunas races como la zanahoria, y

tubrculos como la papa, tienen pectina.

En presencia de calcio, pueden gelificar, en medios

menos cidos.
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
 ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS

+
pH= - Log
H
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS
ELABORACIN DE : DULCES, JALEAS Y MERMELADAS