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Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011

A Ementa ( Menu ou Cardpio) :

Pode atrair ou repelir os clientes

Deve estimular as papilas gustativas

Deve ser uma imagem do servio a prestar

Utilizar frases nominais


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Instrues para elaborar uma Ementa
Respeitar o tema adoptado
Somente indicar pratos que confeccione bem
Categorize a ementa (entradas, sopas, pratos principais de
carne/peixe, bebidas, sobremesas, menu do dia, pratos do dia, )

Alternar a ementa nos dias da semana


Ser fcil de manusear, profissional e visualmente atraente
Indicar nome, morada, telefone, horrio e dia de descanso

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Recomendaes:

Certifique-se que perfeitamente legvel


Acautelar que os clientes no se sujem com alguns pratos
Controlar os preos
Utilizar ementa diferente para pequeno-almoo, almoo ou
jantar

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Fases para a elaborao de uma ementa:
Conceito
Explorao
Viabilidade
Validao
Teste de mercado
Lanamento
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Conceito
Considerar o tipo de pratos que pretende oferecer,
renovando as ementas atendendo poca do ano

Explorao
Avaliar se os equipamentos existentes e os recursos humanos
permitem elaborar todos os itens propostos

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Viabilidade
Fazer uma anlise dos custos das comidas e bebidas e
definir com rigor os preos de venda(sabendo em concreto a
margem de lucro). Aconselhar-se com nutricionistas se existe
risco elevado na confeco de determinado prato, optando por
alternativas sem risco. Se necessrio fazer anlise em
laboratrio, garantindo maior segurana alimentar.
Validao
Provar os novos pratos, decidindo se ficam nesta
ementa, se passam para outra poca do ano, ou se so
banidos das listas, por serem de fraca qualidade.

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Teste de mercado
Recolher a opinio de alguns clientes fidelizados, de ambos
os sexos e de vrias faixas etrias, aceitando as suas sugestes
para melhoria em alguns detalhes e pormenores das iguarias.
O benefcio obtido ser enorme.

Lanamento
Antes de incluir o novo prato na ementa, o chefe de
cozinha reunir com os empregados de mesa,
informando-os minuciosamente dos pormenores do novo
prato, como se confecciona e os ingredientes que contm.

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Como criar menus mais saudveis
O sector da restaurao e a Direco-Geral da
Sade criaram o Referencial de Boas Prticas
Nutricionais
QUANTIDADE Reduo Apresentar doses
mais reduzidas de alimentos, e aumentar a quantidade de
produtos hortcolas em cada prato, e mais variedade de
frutas e menos doces.

ACOMPANHAMENTO Pores Manter a


poro adequada de acompanhamento, mesmo que se
combinem vrios, como feijo e arroz em simultneo.
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Como criar menus mais saudveis
PREPARAO Tcnicas Devem privilegiar-se
tcnicas de confeco que usem menos gordura: cozinhar
a vapor, assar ou grelhar e estufar com alimentos
variados.
CONFECO Medidas Usar um medidor
para reduzir as quantidades de gordura usadas na
confeco. Utilizar primordialmente o azeite.
CORTES Acar, Sal e Enchidos So
ingredientes a cortar. Mesmo devendo-se respeitar a
cozinha tradicional, possvel reduzir as quantidades
disponibilizadas.
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Como criar menus mais saudveis

SUBSTITUIO Trocar carnes vermelhas


ou carnes gordas, por peixe ou frutos do mar, ou
ento por carnes brancas.
Tambm, prefervel consumir um estufado,
caldeirada ou jardineira, em vez de um grelhado.

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SERVIO
ENTRADA O empregado deve sempre
sugerir ao cliente que coma uma sopa como
entrada, preferencialmente de legumes.

CORTES NO SAL
Uma regra
recomendada muito tempo, a no existncia de
saleiros em cima da mesa.

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SERVIO
COUVERT A PEDIDO O couvert s
deve ser trazido para a mesa se o cliente o solicitar,
e deve incluir alimentos mais saudveis, e menos
fritos.

TEMPERO (saladas) As verduras devem


ser trazidas para a mesa sem qualquer tempero. S
ser temperado se o cliente o pedir ou ento trazer
o galheteiro com os temperos para o cliente
temperar.
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SERVIO
INFORMAO Se possvel informar o
cliente sobre o valor nutricional (calorias,
gordura ou acar). O importante variedade,
equilbrio e moderao. Nenhum alimento
contm tudo o que necessitamos (protenas,
carboidratos, lpidos, vitaminas e minerais).

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PIRMIDE ALIMENTAR
As pores alimentares variam consoante a idade, gnero
e actividade fsica

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Cereais, derivados integrais e
tubrculos (6 a 11 pores por dia)
Batata, po, massa, arroz e cereais do pequeno almoo
So os principais fornecedores de energia
Ricos em carboidratos que originam a glicose
Tambm muito ricos em fibras alimentares, vitaminas
(sobretudo do complexo B) e sais minerais, como
magnsio e ferro

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Hortcolas (3 a 5 pores por dia)
Os legumes so muito ricos em gua, fibras alimentares,
vitaminas B e C e sais minerais. O seu contedo em gordura e
acar baixo o que lhes confere muito baixo valor energtico
Associado s diferentes coloraes dos legumes esto associados
os antioxidantes e muitas outros, importantssimos na preveno
de doenas cardiovasculares e de alguns tipos de cancro.
Na sopa, crus em saladas ou cozinhados das mais variadas
formas a acompanhar o prato principal. Os legumes congelados
constituem uma excelente alternativa pois o frio no diminui o seu
valor nutricional e como j esto preparados so uma forma rpida
e prtica de consumir estes alimentos.

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Fruta (2 a 4 pores por dia)
semelhana dos legumes, a fruta rica em gua,
fibras alimentares, minerais e vitaminas. O que as
diferencia o facto de fornecerem hidratos de carbono
simples, ou seja, acar e como tal terem maior valor
energtico. O contedo de acar varivel de acordo
com o tipo de fruta. Isto no quer dizer que no se podem
ingerir as mais doces mas sim adequar as quantidades.

A fruta tal como os legumes uma boa fonte de


antioxidantes , no entanto no aconselhvel abusar na
quantidade de fruta devido ao seu contedo em frutose.
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Produtos lcteos (2 a 3 pores por dia)
Inclui leite e derivados (iogurtes e queijos), excepto manteigas e
natas

So os principais fornecedores de clcio ao organismo. So


tambm boas fontes de protenas de alto valor biolgico, fsforo e
vitaminas do complexo B
As mulheres grvidas ou a amamentar devem consumir entre 3 a
4 pores dirias
Podem ser enriquecidos em clcio, magnsio, contribuir para
baixar o colesterol, melhorar o trnsito intestinal

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Carne, pescado, ovos, leguminosas e
sementes (2 a 3 pores por dia)
Contm protenas de alto valor biolgico, ferro, zinco e outros
minerais e vrias vitaminas nomeadamente a B12. Em relao aos
teores de gordura neste grupo existem alimentos muito diferentes

Os peixes so menos gordos do que a carne mas mesmo os peixes


gordos so fornecedores de cidos gordos e mega3, importantes
para a sade cardiovascular.

As leguminosas so ricas em hidratos de carbono complexos, na


forma de amido e de protenas de grande qualidade. Para alm
disso so uma boa fonte de fibras alimentares, de vitaminas
(complexo B) e de minerais, como o magnsio e o ferro

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Gorduras, leos e doces (uso moderado)
O azeite e os leos alimentares, a banha, a nata, a manteiga e as
margarinas podem ser utilizados para cozinhar, temperar ou barrar
o po mas as recomendaes dirias so pequenas: uso muito
moderado, com conta peso e medida

O azeite, os leos de sementes e as margarinas vegetais so ricos


em cidos gordos essenciais e em vitamina E. O seu maior
problema o facto de sofrerem alteraes importantes da sua
composio quando so aquecidos a temperaturas elevadas, o que
origina substncias nocivas para a sade.

Os doces independentemente da quantidade de acar, utilizam


outros ingredientes como os ovos as margarinas ou manteiga,
natas, todos eles ricos em calorias e que podem desequilibrar a
balana e aumentar o peso
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GUA (1,5 a 2 litros/dia)
O organismo necessita de gua diariamente em quantidades
variveis de indivduo para indivduo em funo dos gastos de cada
um. O grande objectivo repor a quantidade que se perde

Embora a gua deva ser a bebida de eleio, pode ser substituda


por ch, infuses de ervas ou cevada mas sempre sem acar
adicionado.

A ingesto de gua fundamental para manter a hidratao e


uma boa sade. Adultos com nveis de actividade fsica moderada
ou activa devem consumir quantidades superiores para compensar
as perdas

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NUTRIENTES
PROTENAS - As protenas tm como principais
funes a construo e manuteno do nosso organismo
pois intervm no crescimento e na reparao dos tecidos,
nomeadamente do tecido muscular. tambm um dos
combustveis do corpo humano, que obtm 4Kcal por
cada grama de protenas ingerida

HIDRATOS DE CARBONO - Embora a gua deva ser


a bebida de eleio, pode ser substituda por ch, infuses
de ervas ou cevada mas sempre sem acar adicionado.

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NUTRIENTES
GORDURAS So um nutriente muito importante e com
vrias funes no corpo humano. Devem ser ingeridas nas
quantidades adequadas e ser muito bem escolhidas. A sua
funo mais importante a reserva de energia, sendo o
principal veculo de vitaminas A, D, E e K, e de cidos gordos
essenciais
VITAMINAS So nutrientes indispensveis no crescimento,
manuteno e funcionamento do organismo. muito
importante fazer uma alimentao equilibrada e variada para
assegurar o fornecimento dirio das quantidades adequadas
destas substncias

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NUTRIENTES
MINERAIS Os minerais so substncias no orgnicas que o
organismo necessita diariamente em quantidades variveis.
O clcio, o fsforo, o magnsio, entre outros, so necessrios
diariamente em doses superiores aos 100 mg.
Os minerais intervm em inmeros processos bioqumicos,
fisiolgicos e estruturais, pelo que a sua carncia pode pr em
risco a sade.
Normalmente, uma alimentao variada suficiente para
garantir um aporte suficiente destes nutrientes mas em
situaes de carncias o mdico que deve decidir quais as
quantidades a ingerir.

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NUTRIENTES
FIBRA ALIMENTAR Conjunto de substncias presentes nos
alimentos de origem vegetal, que o aparelho digestivo no consegue
digerir. Dividem-se em solveis e insolveis.
As solveis, presentes na fruta e nos legumes, tm uma grande
capacidade de absorver gua aumentando muito o seu volume. Tm a
capacidade de fermentao pelas bactrias que compem a nossa flora
intestinal, contribuindo para um intestino mais saudvel.
As fibras insolveis encontram-se sobretudo nos cereais integrais, nas
leguminosas, hortalias e legumes.
As fibras e a gua so os dois grandes "ingredientes" para prevenir a
priso de ventre, so defensoras cardiovasculares, pois ajudam a
diminuir os nveis de colesterol, boas na diabetes pela sua influncia no
melhor controlo dos nveis de acar no sangue, e ainda o seu papel
protector em relao a alguns tipos de cancro, como o do clon.
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NUTRIENTES
GUA O corpo humano de um adulto composto por 60% de
gua. Est presente em todos os tecidos. Funciona como solvente e
transportador, solubiliza e transporta os vrios nutrientes a todas as
clulas e tambm as substncias txicas que o organismo precisa de
eliminar. Tambm tem uma importante funo na manuteno da
temperatura corporal atravs da produo do suor.
As necessidades de gua do ser humano dependem das perdas.
Atravs da transpirao, respirao, urina e fezes, perdemos todos os
dias entre dois e 2,5 a 3 litros de gua ou mais se a temperatura for
muito elevada, em ambiente muito seco ou quando se pratica
exerccio fsico intenso.
Atravs dos alimentos obtemos cerca de metade da gua necessria,
o resto deve ser ingerido de preferncia bebendo gua, pelo menos,
1,5 litros por dia.
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Importncia da Alimentao Saudvel
Os hbitos alimentares tm-se alterado. Levaram a desequilbrios
nutricionais importantes, com grande impacto na sade.
Existe um conhecimento cada vez maior sobre as consequncias na
sade do consumo desequilibrado de alguns nutrientes.
Actualmente inquestionvel a relao entre o consumo excessivo
de gorduras saturadas e o aumento dos nveis de colesterol, ou do
consumo insuficiente de legumes e frutos com alguns tipos de
cancro.
Comer de forma equilibrada e variada promover a sade.
Existem quatro regras bsicas numa alimentao saudvel. So to
importantes que so conhecidas como as "Leis" da Alimentao
Saudvel.

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Leis da Alimentao Saudvel

Lei da quantidade - Cada pessoa deve ingerir a


quantidade de alimentos adequada s suas necessidades
de forma a manter um peso adequado.

Lei da qualidade - Cada alimento tem uma


composio nica. da combinao de muitos alimentos
que surge uma alimentao de qualidade. Tambm a
segurana higio-sanitria importante para assegurar a
qualidade dos alimentos.
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Leis da Alimentao Saudvel
Lei do equilbrio ou harmonia- O equilbrio no
consumo dos vrios nutrientes s assegurado com a
ingesto de alimentos dos vrios grupos, nas quantidades
recomendadas pela pirmide dos alimentos. Quanto maior
for a diversidade de alimentos dentro de cada grupo, mais
harmonia se verifica.

Lei da adequao - A alimentao deve ser


adequada a cada pessoa, s suas caractersticas
individuais, idade, sexo, condies fisiolgicas e estado de
sade. Nem todos os alimentos so adequados para todas
as pessoas.
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Principais erros alimentares
Consumos insuficientes:
de legumes e frutos, fornecedores de nutrientes
protectores da sade;
de peixe, rico em cidos gordos essenciais;
de cereais e seus derivados: o consumo de cereais muito
"descascados" torna a alimentao muito mais pobre em
fibras, vitaminas, minerais e gorduras de boa qualidade;
de leguminosas, importantssimas todos os dias;
de gua, a bebida por excelncia!
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Principais erros alimentares
Consumos excessivos:
de carne, sobretudo vermelha , rica em gordura saturada,
que aumenta os valores de "mau colesterol;
de gordura de "m" qualidade, atravs de alimentos
fritos, processados e pastelaria;
de acar, principal ingrediente de bolachas, doces,
refrigerantes e sumos, consumidos diariamente em
quantidades excessivas;
de sal, ingrediente "escondido" em queijos, charcutaria,
po, pastelaria e afins;
de lcool, atravs principalmente das bebidas destiladas.
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Principais erros alimentares
Hbitos desadequados:
O principal problema est relacionado com a falta de
tempo para comer. Muitas pessoas iniciam o seu dia sem
tomar o pequeno-almoo e no total fazem apenas 2 ou 3
refeies. Quem come menos vezes habitualmente come
mais em cada refeio e controla pior os alimentos que
ingere.
Pouca actividade fsica tambm no compatvel com
um estilo de vida saudvel.

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Alimentao saudvel
Prato ideal:
Alterar as quantidades e propores de alimentos que
coloca no prato.
Ocupar do prato com legumes variados que podem
ser crus ou cozinhados de diferentes formas.
Ocupar pelos cereais e derivados como arroz ou massa
ou leguminosas.
O outro para o peixe, carne ou ovos.

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Alimentao saudvel
Menu dirio (Coma de 2 em 2 horas):
Pequeno Almoo = 1 poro de lacticnios + 1 poro de
cereais ou derivados + 1 poro de fruta

Lanche da Manh = 1 poro de fruta + 1 poro de cereais


ou derivados

Almoo = Sopa de legumes + 2 pores carne + 2 pores


de cereais ou derivados + 1 poro de legumes + 1 poro
de fruta + gua
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Alimentao saudvel
Menu dirio (Coma de 2 em 2 horas):
Lanche da Tarde = 1 poro de lacticnios + 1 poro de
cereais ou derivados + poro de gordura

Jantar = Sopa de legumes + 2 pores de peixe + 2 pores


de cereais ou derivados + 1 poro de legumes + 1 poro
de fruta + gua

Ceia = 1 poro de lacticnios + 1 poro de cereais ou


derivados + poro de gordura
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Regras bsicas para uma Alimentao Saudvel
Comer devagar e em pequenas pores;

Alimentar-se em ambiente tranquilo, (msica suave);

Mastigue bem os alimentos, assim voc vai satisfazer-se


rpido, o que diminui a gulodice e a obesidade;

No beber gua hora antes e depois das refeies;

Termine a refeio com um pouco de fome, ajuda a


disciplinar a gulodice e diminuir o tamanho do estmago;
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Regras bsicas para uma Alimentao Saudvel
Coma apenas quando sentir fome. O seu paladar tornar-
se- mais apurado;

Evite alimentos muito quentes ou muito gelados, pois


causam problemas nos dentes e no costumam ser bem
digeridos;

Evitar deitar-se logo aps as refeies.

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Educao alimentar em meio escolar
Por mais eficientes que sejam os servios de
sade que qualquer sociedade possa oferecer aos
seus cidados, a preveno da doena e a
preservao da sade dependero sempre da
adopo de estilos de vida saudveis por parte das
pessoas;
Nas escolas necessrio o combate a
comportamentos de risco e promover a aquisio
de conhecimentos e competncias necessrias
adopo de hbitos e rotinas
Professora: Francisca Rafacho Canelas
saudveis.
2010/2011 Pag 39
Educao alimentar em meio escolar
objectivos:
Melhorar o estado de sade global dos jovens;

Inverter a tendncia crescente de perfis de doena


que se traduzem no aumento das taxas de
incidncia e prevalncia de enfermidades como
sejam a obesidade, diabetes, cries dentrias,
doenas cardiovasculares

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Educao alimentar em meio escolar
objectivos:
Colmatar carncias nutricionais de uma
populao estudantil mais carenciada, fornecendo-
lhes os nutrientes e a energia necessrios para o
bom desempenho cognitivo.

Promover a sade dos jovens atravs da Educao


para a Sade, especificamente em matria de
Alimentao Saudvel e Actividade Fsica.

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Consequncias:

Excesso de peso na ordem dos 40% duplica o


risco de morte prematura, quando comparado com
um indivduo normoponderal (IMC entre 20 e 25);
Com o ndice de Massa Corporal (IMC) superior a
30, estima-se que haja um aumento de 50 a 100%
de risco de morte precoce;
Na diabetes tipo II, o risco duplica quando o
aumento de peso do indivduo de 24 a 40 quilos.

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Educao alimentar em meio escolar
constataes:
Alguns estudos apontam valores na ordem de
30% de crianas e jovens com excesso de peso;

Uma alimentao saudvel e equilibrada um


factor determinante para ganhos em sade.
Prevenindo desde cedo os erros em matria de
alimentao, evitam-se gastos do errio pblico.
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Educao alimentar em meio escolar
constataes:
3,5% das despesas totais que o Estado Portugus
tem com a Sade se devem Obesidade (235
milhes de euros);

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Educao alimentar em meio escolar
BLGICA - Entre os alimentos proibidos,
encontram-se refrigerantes, batatas fritas,
chocolates e leite gordo;

CANAD - Retirada de alimentos e bebidas ricos


em gordura e acar das mquinas de venda.
Tambm o tamanho da poro individual, o teor de
clcio, de fibra, vitaminas, minerais, sdio, foram
tambm utilizados para definir o valor nutricional
dos alimentos e bebidas e a sua consequente
excluso/incluso das mquinas de venda.
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Educao alimentar em meio escolar
NORUEGA -Proibidos, doces, batatas fritas
snacks, refrigerantes. Obrigatrio frutas, sandes de
po, gua e produtos com baixo teor em gordura.

ESPANHA - Retirada de mquinas de venda em


jardins de infncia e escolas primrias. Substituir
alimentos ricos em gorduras, sal e acar por
alimentao saudvel.

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Educao alimentar em meio escolar
EUA Proibidos alimentos de baixo valor
nutricional hora de almoo. Recomendaes
sobre o teor de gordura, sal e acar e sobre as
pores.

INGLATERRA Proibidos snacks, refrigerantes,


aperitivos e chocolates.

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PORTUGAL
Competncias a adquirir pelos jovens:
1 Ciclo Reconhecer que a sobrevivncia e o bem-
estar humano dependem de hbitos individuais de
alimentao equilibrada, de higiene e de actividade fsica,
e de regras de segurana e de preveno;

2 Ciclo Compreender a importncia da alimentao


para o funcionamento equilibrado do organismo;

3 Ciclo - Discutir sobre a importncia de aquisio de


hbitos individuais e comunitrios que contribuam para o
equilbrio de vida.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 48
PORTUGAL
Gneros alimentcios a promover nas escolas:
Leite meio-gordo ou magro, sem acares;
Iogurtes e batidos de leite com frutas frescas ou
congeladas, sem aucares;
Sumos de fruta naturais;
gua potvel;
Frutas frescas ou saladas individuais;
Diferentes tipos de po;
Sandes de queijo fresco, de carnes de aves, atum, fiambre
de peru ou frango, ovo cozido acompanhadas de legumes
(alface, tomate, cenoura ralada, nozes, avels)
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PORTUGAL
Gneros alimentcios a evitar nas escolas:
Bolachas, bolos ou biscoitos;
Manteigas;
Chocolates;
Gelados com alto teor de gordura;
Refrigerantes;
Sugos e gomas;
Pastilhas elsticas;
Leites achocolatados;
Tudo o que contenha excesso de gordura, acar e sal.
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PORTUGAL
Alimentos a no disponibilizar nas escolas:
Rissis, croquetes, pastis de bacalhau e afins;
Pastis e bolos de massa folhada;
Chourios, paios, linguias, salsichas, mortadela ;
Maionese, ketchup, mostarda ;
Refrigerantes, coca-cola, ice tea, guas aromatizadas;
Bebidas energticas e bebidas desportivas;
Marmelada, geleia, compotas com teor de acar >50%;
Rebuados, caramelos, chupas;
Hambrgueres, cachorros, pizzas ...
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Exemplos de refeies nas escolas:
Um copo de leite e uma sandes de po escuro (com queijo
ou fatia de carne assada, enriquecida com hortcolas -
tomate, alface, cenoura) e uma pea de fruta;
Um iogurte, uma pea de fruta da poca, salada de alface e
tomate temperada com azeite, po (de preferncia escuro) e
um queijinho fresco (pasteurizado);
Um sumo de fruta natural, uma salada de cenoura ralada e
tomate, uma sandes de ovo, atum ou carne assada com alface
e um iogurte lquido;
Uma salada de alface, tomate, pedaos de fruta, frutos
secos e queijo magro, temperada com azeite, acompanhada
por uma fatia de po escuro e um batido de leite com fruta.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 52
Tabela de valores energticos algumas de
refeies:

Ver pgina 28 de
livro-educacao-alimentar-em-meio-escolar.pdf

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ndice de Massa Corporal:
IMC = Peso (Kg)
Altura (m)2
IMC IMC IMC
Condio
adultos mulheres homens

Abaixo do peso Abaixo de 18,5 < 19,1 < 20,7

No peso normal Entre 18,5 e 25 19,1 25,8 20,7 - 26,4

Marginalmente acima do peso 25,8 - 27,3 26,4 - 27,8

Acima do peso ideal Entre 25 e 30 27,3 - 32,3 27,8 - 31,1

Obeso Acima de 30 > 32,3 > 31,1

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Taxa metablica basal TMB
a quantidade calrica que um organismo necessitaria se
estivesse 24 horas em repouso. Factores que influenciam:
Idade: Juventude =tmb mais elevada. Com a idade perde-se
massa magra e a tmb diminui.
Altura: As pessoas altas e magras tm tmb mais elevadas.
Crescimento: As crianas e as grvidas tm tmb mais elevadas.
Composio corporal: magro = > tmb; gordo = < tmb
Stress: Hormonas associadas ao stress fazem elevar a tmb.
Temperatura ambiental: O calor/frio fazem aumentar a tmb.
Jejum/Fome/Desnutrio: O jejum/fome fazem diminuir a tmb.
Tiroxina: Hormona da tiride, uma substncia crucial na
regulao da tmb. Quanto > a quantidade de tiroxina produzida,
maior a tmb.
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Necessidades calricas dirias:

Ver
http://www.roche.pt/emagrecer/calculadoras/ncd.
cfm

Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 56


Menu engineering (engenharia de
menus)
Consiste numa preciosa ferramenta de anlise e avaliao
de um menu, ao nvel do seu desempenho.

Permite fazer uma anlise minuciosa das vendas e


funciona como um instrumento notvel, o qual nos
informa dos custos, das vendas, das margens unitrias, e
dos seus totais.
Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 57
Objectivo do Menu engineering
Conhecer essencialmente os valores da margem de
contribuio com que os pratos contribuem para os
proveitos na empresa.

Nem todos os itens de comidas e bebidas vendem o


mesmo nmero de unidades e nem tm todos a mesma
margem de contribuio.

Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 58


Pr-requisitos da engenharia de menus
Ter um sistema que permita contabilizar as unidades
vendidas de cada diferente produto (comida ou bebida).

Qual o perodo que est a analisar (mnimo dois


meses e quando pretende mudar a ementa).

Analisar sector por sector e no misturar diferentes


sectores.

Ter registo actualizado do PC, do PV e da MC.


Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 59
Pontos-chave da engenharia de menus
Procura do cliente (nmero total de doses servidas).
Margem de contribuio (anlise da MC de cada item
em %).

Menu Mix anlise das preferncias dos clientes para


cada item do menu.

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Clculo de Engenharia de menus
N Doses Menu Custo Receita MC Popula Rentab Classifi
Item PC PV MC
Vendidas Mix % Total Total Total ridade ilidade cao

Total

Professora: Francisca Rafacho Canelas 2010/2011 Pag 61


Engenharia de menus
ndice de popularidade = (100% /n itens) * 70%
ndice de Rentabilidade = Total MCT/ Total n DV
Popularidade Rentabilidade
Classificao Nomenclatura
(+=A ;-=B) (+=A ;-=B)
Star A A AA
Plowhorse A B AB
Puzzle B A BA
Dog B B BB

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> Popularidade
Menu Engineering
A

Rent B Rent A
> MC

B
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Estratgia em STAR
(So os mais populares e os mais rentveis)
Garantir a qualidade e quantidade do prato.
Dar destaque a estes pratos na ementa.
Fazer o teste da elasticidade-preo.
Indicar aos empregados-de-mesa que sugiram estes
pratos quando questionados pelos clientes.
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Estratgia em PLOWHORSES
(So os mais populares e menos rentveis)
No oferecer como prato especial.
No dar destaque a estes pratos (escond-los).

Reduzir o tamanho das pores ligeiramente.


Pesquisar ingredientes alternativos, mais baratos, e
que no diminuam a qualidade do prato.

Fazer o teste da elasticidade-preo


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Estratgia em PUZZLE
(So os menos populares e mais rentveis)
Colocar o prato como especialidade diria.
Destacar o prato na ementa.
Fazer o teste da elasticidade-preo.
Retirar da ementa se praticamente no sair ou se fr
muito difcil de confeccionar.

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Estratgia em DOG
(So os menos populares e menos rentveis)
Retirar da ementa porque um espao morto.
Alterar o nome ou descrio para um mais apelativo.
Menu Mix anlise das preferncias dos clientes para
cada item do menu.

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