FUENTE: RIUS, C.

, 2007
BRUICE, P., 2008
 Los Carbohidratos

Los carbohidratos son polihidroxialdehdos o polihidroxicetonas.

Entre sus funciones se destacan:

- Son fuentes de almacenamiento de energa.
- Forman parte de los cidos nucleicos ADN y ARN.
- Son elementos estructurales en las paredes celulares de plantas
y bacterias, y en el exoesqueleto de artrpodos.
- Desempean funciones importantes unidos a protenas y lpidos,
como la de reconocimiento intercelular.
 Clasificacin

Segn el nmero de unidades de azcar, se tienen:

- Los monosacridos (u osas, 1 unidad)
- Los oligosacridos (2 a 12 unidades)
- Los polisacridos (u sidos, >13 unidades)

Segn su composicin qumica:

- Holsidos (formados solo por monosacridos)
- Hetersidos
(incluyen una estructura no glucdica
llamada genina o aglicn. )
 Hetersidos
El grupo enlazado al carbono anomrico no es un monosacrido.
 Los monosacridos

Si tienen un grupo aldehdo = aldosas

Si tienen un grupo cetona = cetosas
La mayor parte de las cetosas tienen el grupo
cetona en el segundo carbono de la cadena.
Un monosacrido tiene entre 3 y 7 tomos de
carbono (triosas, tetrosas, pentosas, hexosas o
heptosas). OH
O
O
H OH
H OH
H OH
H OH
OH
OH
 Estructuras de la glucosa y la fructosa

La glucosa y la fructosa son monosacridos. La glucosa es una

aldosa y la fructosa es una cetosa.

Las estructuras de los carbohidratos se suelen representar

utilizando proyecciones de Fischer.
Clasificacin de los monosacridos
 Configuraciones D y L de los azcares

El enantimero (+) del gliceraldehdo tiene su grupo OH a la derecha de

la proyeccin de Fischer.

Por tanto los azcares de la serie D tienen el OH del carbono

asimtrico inferior, en la derecha de la proyeccin de Fischer
(en los azcares de la serie L, el OH est a la izquierda).
 La familia D de las aldosas

En la familia D de las aldosas, todos son azcares

naturales, excepto: treosa, lixosa, alosa y gulosa.

El rbol familiar de las D aldosas se puede generar

a partir del D-(+)-gliceraldehdo y aadiendo
carbonos en la posicin 2, lo cual generar cada
vez un par de ismeros.
 Epmeros

Los azcares que slo difieren en la estereoqumica de un

carbono se denominan epmeros.

Si no se especifica el nmero del carbono, se asume que es el C2.

 Epimerizacin catalizada por una base

En condiciones bsicas, se pierde la estereoqumica del tomo de carbono

que est al lado del grupo carbonilo.

El intermedio enolato no es quiral, por lo que la reprotonacin puede

producir cualquier estereoismero.
 Reordenamiento enodiol
En condiciones bsicas, el grupo carbonilo se puede isomerizar
a otros tomos de carbono.

En condiciones fuertemente bsicas, la combinacin de

reordenamientos enodiol y de epimerizacin da lugar a una mezcla
compleja de azcares
 Formacin de un hemiacetal cclico

El grupo aldehdo y el grupo hidroxilo de una misma molcula

pueden reaccionar, originando un hemiacetal cclico.

Los hemiacetales cclicos son estables si se forman anillos de

cinco o seis miembros.
 Conformaciones de la glucosa

La glucosa se presenta, casi completamente, en la forma hemiacetlica cclica.

La proyeccin de Haworth se utiliza para representar los hemiacetales, aunque puede

dar la impresin de que el anillo es plano. La conformacin de silla es ms real.
 Anmeros de la glucosa

En el anmero , el grupo hidroxilo del carbono hemiacetlico

est hacia abajo (es axial) y en el anmero hacia arriba (es
ecuatorial).
El anmero de la glucosa tiene todos sus sustituyentes en
posiciones ecuatoriales.

El carbono hemiacetlico o anomrico es el nico unido a dos

oxgenos.
Pentosas de los cidos nucleicos

Ribosa 2-Desoxirribosa

En el ARN En el ADN
Nomenclatura de Estructuras cclicas

Pirano Furano

Ejemplos: glucopiranosa, fructofuranosa

 Fructosa

La fructosa forma un hemiacetal cclico de cinco miembros.

Los anillos de cinco miembros generalmente se representan
mediante estructuras planas de Haworth.

Los anillos de cinco miembros no estn tan alejados de la

coplanaridad como los anillos de seis miembros.
 Anmeros de la fructosa

El anmero de la fructosa tiene el grupo anomrico -OH

hacia abajo, en posicin trans respecto al grupo -CH2OH
terminal. El anmero tiene el grupo anomrico hidroxilo
hacia arriba, en posicin cis respecto al grupo terminal -
CH2OH.

-D-fructofuranosa -D-fructofuranosa
 El ensayo de Tollens

En su forma de silla, la aldosa tiene un grupo aldehdo que

reacciona con el reactivo de Tollens, dando lugar a un cido
aldnico y la formacin de un espejo de plata (azcares
reductores).

El ensayo de Tollens se utiliza es un test cualitativo de aldehdos.

 Azcares no reductores

Los azcares no
reductores (glicsidos)
son acetales.
 Oxidacin de aldosas con agua bromada

El agua bromada oxida el grupo aldehdo de una aldosa a cido

carboxlico. El agua bromada se utiliza para esta oxidacin porque no
oxida a los grupos alcohol del azcar y tampoco a las cetosas

La reaccin se puede utilizar como un mtodo cualitativo para identificar

las aldosas.
 Oxidacin con cido ntrico

El cido ntrico es un agente oxidante ms fuerte que el agua bromada,

oxidando tanto al grupo aldehdo como al grupo terminal -CH2OH de una
aldosa a cidos carboxlicos.

El tratamiento de la aldosa con cido ntrico produce cido aldrico (solo

se oxida el grupo aldehdo). La glucosa se oxida a cido glucrico.
 Formacin de teres
Cuando se trata una aldosa o una cetosa con yoduro de metilo y xido de
plata se obtiene el azcar, con todos sus hidroxilos (-OH) metilados.

Si las condiciones se controlan cuidadosamente, la estereoqumica del carbono

anomrico se suele conservar
 Formacin de steres

El anhdrido actico y la piridina transforman todos los grupos hidroxilo de

un azcar en acetatos.

Los steres de los azcares se cristalizan y purifican con facilidad, y se disuelven en

disolventes orgnicos.
 Degradacin de Ruff

Primera parte:
Oxidacin con agua de
bromo, de la aldosa a
cido aldnico.

Segunda parte: El
cido aldnico
reacciona con perxido
de hidrgeno y sulfato
frrico, el grupo
carboxilo se oxida a
CO2 y se obtiene una
aldosa con un carbono
menos.

La degradacin de Ruff se utiliza principalmente para la determinacin

estructural y la sntesis de nuevos azcares
 Sntesis de Kiliani-Fischer

En la sntesis de Kiliani-Fischer, la cadena de una aldosa se

alarga, aadindose un tomo de carbono al extremo
(aldehdo) de la molcula.

Esta sntesis es til para determinar la estructura de los

azcares iniciales y para sintetizar azcares nuevos.
 Reacciones de Reduccin

La reduccin de los grupos aldehdo o cetona de los

monosacridos genera los denominados azcares alcohol
(alditoles).

La reduccin de la D-glucosa genera el D-glucitol, tambin

conocido como sorbitol.
 Reacciones de Maillard

Pardeamiento no enzimtico.
Es un conjunto complejo de reacciones, reportadas en 1912 por
Louis-Camille Maillard.
Aparecen pigmentos (melanoidinas) y otros productos
responsables del sabor y del olor (compuestos voltiles) en
los alimentos.
 Reacciones de Maillard

Se llevan a cabo entre grupos carbonilo (azcares) y grupos

amino (principalmente el grupo -amino de los
aminocidos).
 Reacciones de Maillard

Son favorecidas por diferentes condiciones:

pH alcalino (mx. pH = 10).

Temperaturas elevadas (pero ocurren an a bajas
temperaturas.
Humedad intermedia (0,6 < aw <0,9).
Aminocidos con mayor tamao de cadena R y/o que tengan
ms de un grupo amino (ej: lisina).
Azcares reductores (en especial pentosas y hexosas); aldosas
(frente a cetosas), y monosacridos (frente a disacridos).
Metales como el Cu y el Fe (catalizadores).
 Reacciones de Maillard

Se pueden subdividir en tres etapas:

I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV.

Reaccin A: Condensacin azcar-amina.
Reaccin B: Reordenamiento de Amadori.
Reaccin H: Reacciones por radicales libres.

II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el UV.
Reaccin C: Deshidratacin de azcares.
Reaccin D: Fragmentacin de azcares.
Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker).

III Etapa final: Productos muy coloridos.

Reaccin F: Condensacin aldlica.
Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina y formacin de compuestos
heterocclicos nitrogenados.
Edulcorantes Artificiales
Isomera y sabor
 DISACRIDOS
Un azcar reacciona con un alcohol para formar un acetal glicsido
Cuando el grupo alcohol proviene de otro azcar, se produce un disacrido.
 Enlace -glucosdico

En la celobiosa, el carbono anomrico de una unidad de

glucosa se une, a travs de un enlace ecuatorial () carbono-
oxgeno, al C4 de otra unidad de glucosa.

Estos monosacridos se unen mediante la posicin ecuatorial de C1 y

la posicin ecuatorial de C4'.
 Enlace -glucosdico

En la maltosa tambin existe un enlace glicosdico 1,4' entre

dos unidades de glucosa, pero la estereoqumica del enlace
glucosdico es en lugar de .
 Enlace de dos carbonos anomricos: sacarosa

Algunos azcares se
unen mediante un
enlace glicosdico directo
entre sus tomos de
carbono anomricos:
enlace 1,2.

La sacarosa est formada

por una unidad de glucosa
y una de fructosa
enlazadas por un tomo
de oxgeno que une sus
carbonos anomricos.
 DISACRIDOS
Consisten en dos monosacridos cclicos unidos
mediante un enlace glucosdico.
 DISACRIDOS

Se pueden hidrolizar y formar monosacridos:

Azcar
invertida
 POLISACRIDOS

Son macromolculas (polmeros) de azcares simples,

generalmente glucosa.
Son los carbohidratos ms abundantes, y pueden
almacenar energa (e.g. almidn, glucgeno) o cumplir
funciones estructurales (e.g. celulosa, quitina), segn su
estructura tridimensional.
 ALMIDN
Polmero formado por unidades de -glucosa con enlaces 14.
Se presenta como amilosa (lineal) y amilopectina (~1000 glucosas,
ramificada).
Las clulas vegetales almacenan el almidn en forma de grnulos,
en organelos llamados amiloplastos.
Prcticamente todos los organismos tienen enzimas capaces de
hidrolizar el almidn.
 Amilosa

La amilosa slo difiere de la celulosa en la estereoqumica del

enlace glicosdico:

El almidn es un polisacrido de reserva

alimenticia predominante en las plantas,
constituido por amilosa y amilopectina
 Amilopectina
La amilopectina es un polmero -1,4' ramificado de glucosa. En las ramificaciones
hay un enlace -1,6' sencillo que proporciona el punto de unin con la cadena
principal. El glucgeno tiene una estructura similar, con la excepcin de que est
ms ramificado
 GLUCGENO
Almidn animal, tambin es un polmero de -glucosa con enlaces
14.
Estructura ms ramificada que el almidn, pero es ms soluble en
agua.
En vertebrados, el glucgeno es almacenado en el hgado y clulas
musculares.
 CELULOSA
El carbohidrato ms abundante en el planeta.
Madera: ~50%; Algodn: >90%.
Componente principal de la pared celular vegetal.
Polmero insoluble de -glucosa con enlaces 14.
Los animales no poseen enzimas para hidrolizarla.
Ciertos m/o (e.g. presentes en el estmago de los rumiantes) pueden
digerirla.
 Celulosa

La celulosa es un polmero -1,4' de la D-glucosa, su nombre

sistemtico es poli-(1,4'-O--D-glucopiransido).

La celulosa es la sustancia orgnica ms abundante. La sintetizan las

plantas como sustancia estructural que soporta el peso de la planta.
 PECTINAS

Son un grupo de heteropolisacridos, que resultan de la

mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados.
Estn compuestos principalmente por cido D-
galacturnico, L-ramnosa, L-arabinosa y D-galactosa.
 Pectinas

Forman parte de la lmina media de la pared celular de clulas

vegetales y, en presencia de agua, forman geles.
Son usadas como agente gelificante en un gran nmero de
productos a base de fruta, como mermeladas, confituras,
caramelos masticables, preparados de fruta para yogurt, postres,
etc.
Tambin mejoran la consistencia y la estabilidad.
 GOMA ARBIGA

Polisacrido formado por cantidades variables de D-

galactosa, L-arabinosa, L-ramnosa y algunos cidos
derivados como el cido D-glucornico o el 4-O-metil-D-
cido glucornico.
 Goma arbiga

Es producida por las acacias para cerrar sus heridas y

evitar la entrada de grmenes.
Se utiliza en la industria alimentaria para fijar aromas,
estabilizar espumas y emulsiones, modificar la
consistencia de alimentos o clarificar vinos.
 AGAR - AGAR

Polisacrido no ramificado, formado por subunidades de

galactosa.
Es una mezcla heterognea de dos tipos de polisacridos:
agaropectina y agarosa.
 Agar - agar

Es obtenido de la pared celular de varias especies de algas.

Su uso principal es como medio de cultivo en microbiologa;
tambin se usa como laxante, espesante para sopas, gelatinas
vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de
la cerveza.
 QUITINA
Componente principal de las paredes celulares fngicas y del
exoesqueleto de insectos y otros artrpodos.
Forma estructuras muy resistentes gracias a la formacin de puentes de
hidrogeno.
Algunos estructuras de quitina pueden ser fortalecidas por la adicin
de CaCO3.
TIPO DE SANGRE
 Base bioqumica de los grupos N-acetilgalactosamina
ABO adicionada al
precursor

Antgeno A;
alelo A ( I A) reacciona con
anticuerpos anti-
A

alelo O (i)
Antgeno H; no
reacciona con
anticuerpos anti-A
Carbohidrato precursor ni anti-B
alelo B ( IB)

Los alelos A y B
producen
Galactosa Antgeno B;
transferasas adicionada al reacciona con
distintas (que precursor anticuerpos anti-
B
modifican de
distinta manera la
galactosa terminal
del compuesto
precursor) y el alelo
O no produce
N-acetilglucosamina Galactosa N-acetilgalactosamina Fucosa
ninguna.
 RECURSOS

Tipos de carbohidratos y su metabolismo:

https://www.youtube.com/watch?v=Z2PYr44Y488

Reacciones en el horneado de galletas:

http://ed.ted.com/lessons/the-chemistry-of-cookies-stephanie-warren#review

Impacto de los carbohidratos en la salud:

http://ed.ted.com/lessons/how-do-carbohydrates-impact-your-health-richard-
j-wood

Reacciones de Maillard
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.
pdf