Leche

ANGELA JULIETA MINUTTI MENDOZA.

CINTHIA MARGARITA ZARAZA MARTNEZ.
La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de todos los mamferos y es utilizada
en la alimentacin de las cras ms jvenes. Debido a que las necesidades nutritivas de las
distintas especies varan, no debe sorprender que la leche de diferentes mamferos vare en
composicin.
La leche de vaca vara en composicin dependiendo de muchos factores, como la raza, la
variabilidad animal, la edad, la fase de lactacin, la estacin del ao, la alimentacin, el tiempo
de ordeo, el perodo de tiempo entre ordeos, las condiciones fisiolgicas (incluido el que la
vaca est tranquila o nerviosa) y el que reciba medicacin o no. Todos estos factores afectan
tambin a la calidad de la leche.
Sin embargo, el nico factor y el ms importante que controla la composicin de la leche de vaca
es la raza.
Normas legales
De todos los productos alimenticios, la leche es el ms controlado legalmente, tanto en los EE
UU como en otros muchos pases. En cada estado de los EE UU, el estndar mnimo de
contenido graso debe ser por ley del 3-3,8%. Estas normas tambin incluyen al EST, que en la
mayora de los estados oscila entre un 11,2% y un 12,25%. Tambin se dispone de estndares de
composicin y de reglamentaciones frente a las adulteraciones de la leche y de los productos
lcteos. En el caso de la leche lquida los estndares federales incluyen un contenido mnimo de
grasa del 3,25% y un ESM del 8,25%.
Prcticas de la produccin de leche
La ubre de la vaca produce leche a partir de los componentes de la sangre. Mediante el ordeo
se estimula la liberacin de hormonas, que a su vez actan sobre los msculos de la ubre
provocando el descenso de la leche.
La leche producida por una vaca sana es estril, pero puede contaminarse fcilmente con
microorganismos procedentes del exterior d la vaca y del equipo de ordeo.
Una vez que llega a la central, la leche se bombea por tuberas de acero inoxidable hasta otro
tanque de una capacidad de 30.000 litros. El conductor del camin registra el volumen de la
leche recibida y toma una pequea muestra para analizar su contenido de grasa, de EST (en los
que se basar el precio a pagar al productor) y para realizar los anlisis microbiolgicos.
Anlisis de control de calidad
Cuando la leche llega a la central lechera, se somete a varias inspecciones y anlisis para
controlar su calidad, aunque algunos de estos anlisis ya se hayan realizado en la estacin
receptora.
Normalmente stos anlisis incluyen: la determinacin del contenido de grasa y de extracto seco
total, mediante anlisis fsico-qumicos; la estimacin del sedimento, por filtracin de la leche y
anotando el residuo que deja; la determinacin del recuento bacteriano, especialmente el de
coliformes, hongos y levaduras; la estimacin del punto de congelacin (punto crioscpico),
como indicador de la adicin de agua y por ltimo la evaluacin del sabor.
La determinacin del contenido de clulas somticas de la leche se utiliza a menudo como
indicador de la posible infeccin de la ubre.
El Decreto sobre leche pasteurizada de categora A, del Servicio de Salud Pblica de los Estados
Unidos, constituye una gua excelente para establecer los criterios microbiolgicos y sanitarios
de la leche.
Entre los diversos productos lcteos contemplados por este cdigo estn: la leche cruda
parapasteurizar (categora A), cuyo recuento bacteriano en placa es de <100.000/
mi (en leche procedente de un solo productor), o bien de <300.000/ml (en leche procedente
de mezclas), y la leche pasteurizada (categora A), cuyo recuento bacteriano en placa es de
<20.000/ml y el recuento de coliformes de 10/ml.
Una cantidad tan pequea como 0,1 ppm de cobre en la leche causa sabores a oxidado en
distintos grados que se han descrito como metlico, a cartn, aceitoso, a pescado, etc.
Tratamiento de la leche: secuencia de
operaciones
El primer paso del
tratamiento de la leche
puede consistir en na
nueva mezcla de diferentes
lotes para lograr un
contenido especfico de
grasa. Durante este tiempo,
la leche se mantiene
refrigerada, preferiblemente
a 4,4C.
Clarificacin
La leche se pasa despus por una clarificadora centrfuga con el fin de eliminar su sedimento, las
clulas somticas y algunas bacterias. La eliminacin de estas impurezas en la clarificadora se
realiza distribuyendo la leche en capas muy finas por discos cnicos que giran a una velocidad
muy alta.
De esta forma, las impurezas, cuya densidad difiere de la de la leche lquida, slo tienen que
recorrer una distancia muy corta bajo la influencia de la fuerza centrfuga para separarse de la
leche. La clarificacin es una operacin que no est destinada a eliminar totalmente las
bacterias de la leche y este aparato no se dise con tal propsito.
La leche una vez clarificada est ya preparada para la pasteurizacin, si es que va a ser destinada
a la venta.
Pasteurizacin
El objetivo de la pasteurizacin de la leche es destruir los microorganismos productores de
enfermedades, reducir considerablemente el nmero de bacterias totales y, mejorar as su
capacidad de conservacin. Adems esta operacin destruye la lipasa y otras enzimas naturales
de la leche.
Hoy en da, los dos mtodos de pasteurizacin aceptados son: (1) el mtodo discontinuo, en el
cual se calienta cada partcula de leche a una temperatura mnima de 63 C y se mantiene a
dicha temperatura durante un tiempo mnimo de 30 minutos y (2) el mtodo continuo, que
emplea temperaturas altas durante un tiempo corto [high-temperature-short time, HTST). Con
este mtodo cada partcula de leche se calienta a una temperatura mnima de 72C durante un
tiempo mnimo de 15 segundos.
La leche pasteurizada no es una leche estril, de manera que tiene que enfriarse rpidamente
para evitar la multiplicacin de las bacterias supervivientes.
La leche cruda contiene varias enzimas; la de
mayor importancia para la salud pblica es la
fosfatasa alcalina.
Esta enzima tiene unas caractersticas de
destruccin trmica muy parecidas a las
condiciones de temperatura-tiempo
empleadas en la pasteurizacin.
Por tanto, si la actividad de la fosfatasa
alcalina de una leche pasteurizada, supera un
determinado nivel, significa que su
tratamiento no ha sido correcto.
Homogeneizacin
Despus de la pasteurizacin, la leche se homogeneza, aunque esta operacin tambin puede
realizarse antes del tratamiento trmico en el caso de que la leche haya sido sometida a un
precalentamiento.
La leche y la nata contienen un nmero enorme de glbulos grasos, cuyo dimetro oscila entre
0,1 y 20 pm que tienden a unirse en grumos y subir a la superficie de la leche, debido a su
menor densidad.
La leche desnatada prcticamente no contiene glbulos grasos, ya que se ha separado la nata. La
finalidad de la homogeneizacin es subdividir los glbulos y grumos grasos hasta un tamao lo
suficientemente pequeo, para que no puedan ascender a la superficie de la leche y formar una
capa antes de su consumo.
En las vlvulas de un tipo de
homogeneizador de dos fases, los
glbulos de grasa que entran por la parte
inferior se desintegran al ser bombeados
bajo presin a travs de un conducto
tortuoso, saliendo por la parte superior
con un dimetro 10 veces menor que el
original.
Leche esterilizada
La leche en vez de pasteurizarse puede tambin esterilizarse, utilizando simplemente
tratamientos trmicos ms severos. Si la temperatura es suficientemente alta, el tiempo que
permanece la leche a dicha temperatura se puede acortar.
Un tratamiento trmico usual consiste en utilizar una temperatura de 150C durante 2-3
segundos, enfriando a continuacin rpidamente la leche y envasndola aspticamente en latas
o en cartones adecuados.
Leche evaporada
Hormonas de crecimiento y produccin
de leche
En 1950 se descubri que las vacas producan ms leche cuando se les inyectaba un extracto de
la glndula pituitaria de otras vacas. Posteriormente, se comprob que la responsable de esta
mayor produccin de leche era una protena pequea que tambin afectaba al ndice de
crecimiento de los animales jvenes.
Esta protena recibe el nombre de hormona de crecimiento bovino (BGH) o ms tcnicamente,
Somatotropina Bovina (BST).
Los cientficos han aprendido como obtener de una forma fcil y barata la BGH, mediante la
transferencia del gen responsable de la produccin de BGH a una bacteria. Cuando se aplican
inyecciones de BGH a vacas productoras de leche, no slo producen 10-15% ms de leche, sino
que adems lo hacen ms eficientemente respecto de la alimentacin que reciben.