Alteraciones microbiolgicas de

la leche y derivados
 Introduccion
La leche es un excelente medio de cultivo para
numerosos microorganismos por su elevado
contenido en agua, su pH casi neutro y su
riqueza en alimentos microbianos. Posee una
gran cantidad de alimentos energticos en
forma de azcares (lactosa), grasa y citrato, y
compuestos nitrogenados.
Principales alteraciones de la leche
Agriado o Formacin De cido.
Produccin De Gas.
Protelisis.
Alteraciones Del Aroma.
Modificaciones Del Color
 Agriado o formacin de acido
Cuando la leche se agria suele considerarse
alterada. La formacin de cido se manifiesta
inicialmente por el olor agrio y la coagulacin
de la leche, que produce una cuajada de
consistencia gelatinosa o ms dbil, que libera
un suero claro.
 Principales microorganismos
productores del agriado
Los grmenes lcticos causantes de esta
fermentacin pueden ser homofermentativos
que producen casi exclusivamente cido
lctico y cantidades mnimas de otras
sustancias, o heterofermentativos, que
producen adems de cido lctico cantidades
apreciables de productos voltiles.
 Principales microorganismos
productores del agriado
El agriado de la leche cruda a temperaturas
entre 10 y 37 C es generalmente causado por
el streptococcus lactis, ayudado quiz por
coliformes, micrococos, lactobacilos y
enterococos.
 Produccin de gas en la leche
La produccin de gas por las bacterias va
siempre acompaada de la formacin de
cido. Las especies formadoras de gases ms
importantes son las del gnero clostridium, las
bacterias coliformes, los aerobacilos (especies
del gnero bacillus formadoras de gas) que
liberan tanto hidrgeno como dixido de
carbono y las levaduras y grmenes
propinicos y lcticos heterofermentativos que
producen slo dixido de carbono.
 Protelisis.
La hidrlisis de las protenas lcticas por
accin microbiana se acompaa en general de
la produccin de un sabor amargo producido
por algunos polipptidos.
 Protelisis.
Las alteraciones producidas por los
microorganismos proteolticos son:
Protelisis cida
Protelisis con acidez mnima
leche cortada
Protelisis lenta
 Principales microorganismos
productores de la protelisis.
S. faecalis es un organismo cido lctico muy
proteoltico.
Enterococos es un termodrico y capaz por
tanto de producir protelisis en la leche
pasteurizada.
 Alteraciones del aroma.
Entre los aromas extraos debido a los
microorganismos se encuentran:
Aroma agrio o cido.
Aromas amargos.
Sabor acaramelado
 MODIFICACIONES DEL COLOR
El color puede estar producido por el
desarrollo de bacterias o mohos pigmentados
en la superficie sobre la que forma un velo o
anillo o hallarse diseminada por toda la leche.
( azul, amarilla, roja y parda).
 Factores que ayudan a inhibir el
crecimiento de bacterias.
Cumplimiento de requisitos sanitarios.
Proteger al ganado de enfermedades.
Equipo de ordeo y mquinas para ordear
previamente esterilizadas.
Aseo de las ubres.
Enfriamiento inmediato de la leche.
Trasportarla en carros o camiones provistos de
refrigeracin.
Pasteurizacin.
Temperaturas adecuadas