mora

INTRODUCCION
El yogurt es un producto lcteo fermentado,
levemente cido, de cultivo semislido que es
producido por homogeneizacin y pasteurizacin.
El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y
mantener el funcionamiento normal de nuestro
equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este
producto tiene una gran variedad de sabores.
OBJETIVOS
Dar a conocer las bases para la elaboracin del
yogurt.
Que el alumno conozca el proceso de la
elaboracin de yogurt artesanal e industrial.
 1. Mejora la digestin

2. Reduce el riesgo de sufrir diabetes de tipo 2.

3. Disminuye el riesgo de padecer un cncer colorrectal

4. Previene la osteoporosis

PRINCIPALES VENTAJAS 5. Ayuda a controlar el peso

DE TOMAR YOGUR
PROBITICO 6. Fortalece el sistema inmunitario

7. Controla la presin arterial

8. Reduce el colesterol 'malo

9. Regula el estado de nimo

10. Previene enfermedades neurolgicas
 TIPOS DE PROBIOTICOS EN UN YOGURT
PROBITICO:

Lactobacillus (lactobacilos) Bifidobacterium (bifidobacterias)

Ambas bacterias son similares a las que se encuentran naturalmente en el cuerpo humano y son
esencialmente beneficiosas cuando se ingieren por esta razn. Estas bacterias han demostrado
reducir los efectos de algunos problemas gastrointestinales como la enfermedad de Crohn y el
sndrome de intestino irritable por la reduccin de la inflamacin que est asociado con estos
trastornos.
CASOS EN LOS QUE SE RECOMIENDA YOGUR

En dietas Hipocalricas en su versin descremado saborizado,

con frutas o cereales sin azcar.

En dietas para patologa digestiva e intestinal en versin

descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor
concentracin de lactosa.

En dietas para constipacin, en versin descremado o entero con

frutas y cereales integrales, por su fibra y su complementacin
proteica
APORTE NUTRICIONAL
 ELABORACIN DE YOGURT
MATERIA PRIMA E INSUMOS
LECHE FRESCA: Se utiliza un litro de leche fresca descremada de vaca (leche normal
en tarro a caja) o en polvo.
LECHE EN POLVO: 50 gr/Lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.
AZUCAR: 90 gr/Lt. Se utiliza azcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).
CULTIVO DE YOGURT: 20 gr/Lt. Cultivo comercial constituido por cepas de bacterias
Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las
tiendas de los alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya
preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no encontrara,
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE
PRODUCCIN DEL YOGURT
 RECEPCIN DE LA LECHE.

Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur

que se quiera elaborar se deber proceder a
estandarizar el contenido graso de la leche
utilizada mediante las siguientes alternativas:

Remover parte o la totalidad de la materia

grasa (yogur semi descremado o
descremado).

Mezclar leche entera con leche descremada

(yogur entero).

Adicin de crema a leche entera o

descremada (yogur con crema).
De todas maneras, el tipo de yogur queda
definido cuando se conoce exactamente el
porcentaje de materia grasa en el producto
final.
 ESTADARIZACIN DE LA LECHE (CONTROL DE
CALIDAD)

La leche cruda se recibe y controla para conocer

su calidad, luego se conserva refrigerada (2-8C)
hasta el momento de procesarla. Algunos de los
controles a realizar pueden ser: Corroborar que la
leche no tenga ms de 24 horas posterior al Control visual
ordee.
Controlar la
Control visual: observar si presenta impurezas o temperatura
color anormal.
prueba del alcohol
Control aroma: verificar si emana olores extraos. 70

Controlar la temperatura de entrega (menor a

8C).

Evaluar la acidez* Dornic. Una leche de buena

calidad debera presentar valores de 14 a 18 D.
Evaluar la acidez
Realizar la prueba del alcohol 70. **
FILTRADO
 PASTEURIZACIN.
TRATAMIENTO
TRMICO
Se debe realizar un tratamiento
trmico de la leche
estandarizada a 90C durante
10 minutos u 85C durante 30
minutos. Este tratamiento
asegura la destruccin de la
flora de la leche que pueda
competir con los cultivos que
agregaremos posteriormente y
asegura la obtencin de una
textura adecuada. Tambin se
asegura la eliminacin de
oxgeno lo cual favorece el
crecimiento de los
microorganismos.
ENFRIAMIENTO A 42-45C
ADICIN DE LOS CULTIVOS - INOCULACION
Agregar los cultivos lcteos de acuerdo a las
indicaciones del proveedor quien deber
indicar si se puede incorporar el cultivo
directamente a la leche, o si se debe realizar
una pre-incubacin.
 INCUBACIN
Incubar a 43C por 4-5 hs aproximadamente hasta
pH 4.6 o 4.7 o acidez 80 90 Dornic.
 ENFRIAMIENTO REFRIGERACIN
Enfriar la mezcla rpidamente a temperatura de refrigeracin
 BATIDO
Al da siguiente romper el coagulo hasta lograr la completa homogeneidad
 SABORIZACIN
Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la
preferencia. Tambin pueden adicionarse frutas
picadas.
HOMOGENIZADO
 ENVASADO
Envasar el producto en
envases estriles, abrirlos por
primera vez justo en el
momento del envasado del
yogur.

ALMACENADO
Conservarlo en la heladera.
Hasta 15 das puede ser
consumido si se han cuidado
las condiciones antes
mencionadas.
 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS
AGENTE MICROBIANO n c Limite por g

m M

Hongos 5 1 10 100

Levaduras 5 1 10 100

Coliformes 5 0 3 10
 Conclusiones
El yogurt es la leche fermentada de mayor
consumo, el cual es preparado por la accin
combinada del Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.

Es un producto de alto valor nutritivo debido a

la fcil digestibilidad si se le compara con la
leche fresca o fluida.

Es bsicamente cualquier yogurt con cultivos

activos vivos, lo que significa que el yogur ms
natural o artesano es un alimento probitico.
Contiene probiticos o bacterias de diversos
tipos que se consideran beneficiosas para el
cuerpo.
R Se recomienda ante todo que se debe preparar yogurt
E con leche fresca, por el motivo que la leche despus de
horas de haberla obtenido de la vaca pierde las
C propiedades proteicas que estando fresca tena. Pues si se
O elabora con esa condicin, tendremos como producto
final un buen yogurt.
M
E
Si se opta por elaborar el proceso de yogurt por la tarde, se
N recomienda ante mano , que la leche debe tener una
D pasteurizacin de 80-85 C despus de obtenerla de la
vaca, seguidamente de un enfriamiento hasta los 42-45 C,
A finalmente se pone en un congelador hasta la hora que se
desea ejecutar la elaboracin de yogurt.
C
Llevar un buen control desde la recepcin de la materia
I prima hasta ya finalizado el producto, aplicando el plan
O HACCP y criterios microbiolgicos vistos en clase.

N Se recomienda el consumo de yogurt probitico-natural,

ya que es bueno para la salud, pes ayuda a mejorar la
E digestin, reduce el riesgo de sufrir diabetes tipo 2.
S