Enfermedades

Producidas por
Alimentos
BACTERIAS GRAM-
NEGATIVAS
Salmonella spp

Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae y el gnero posee

dos especies: Salmonella enterica con 6 subespecies y Salmonella
bongori. La Salmonella es un bacilo, no esporulado, Gram-negativo,
mvil, con dos excepciones de movilidad: S. Gallinarum y S. Pullorum.
Salmonella normalmente se encuentra en el tracto intestinal del
hombre y de los animales, excepto de los peces, moluscos y crustceos
que pueden contaminarse despus de la pesca. Las fuentes de
contaminacin de Salmonella son los animales domsticos, el ser
humano (tracto intestinal), pjaros y algunos reptiles.
S.Typhi y S. Paratyphi A, B y C normalmente causan infeccin
bacteriana y producen la fiebre tifoidea y entrica en seres humanos
respectivamente. La dosis infectante es menor que 15-20 clulas pero
depende de la edad y de la condicin de salud del husped y de las
cepas diferentes entre las especies. Los sntomas de la enfermedad
pueden ser agudos, como nuseas, vmitos, clicos abdominales,
diarrea, fiebre y dolor de cabeza. Los sntomas pueden durar de 1 a 2
das o ser prolongado, dependiendo de nuevo de los factores inherentes
al husped, dosis ingerida, y caractersticas de la cepa
 Los alimentos asociados con carnes crudas, pollo, huevos, leches y derivados
lcteos, pescados, gambas, patas de rana, levaduras, coco, salsas y alios para
las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo,
manteca de cacahuete, cacao y chocolate.
La Salmonella realmente es un grupo de bacterias que causan enfermedad
diarreica en personas. Esta bacteria es conocida como causante de
enfermedades en humanos hace ms de 100 aos
Las medidas de control a tener en cuenta son: (1) calentar los alimentos hasta
alcanzar una temperatura suficiente como para eliminar a las bacterias, de 65 a
74C (149 a 165F); (2) conservar los alimentos a temperaturas menores de 5C
(41F); (3) prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento trmico
y (4) evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o portadores del
mismo, trabajen manipulando alimentos. Los parmetros que limitan el
crecimiento de Salmonella en los alimentos se presentan en la Tabla.
Factores que afectan el crecimiento de Salmonella spp.
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 0 2,0C (32 35,5F)
Temperatura mxima 45,6C (114F)
pH mnimo 3,7
pH mximo 9,5
aw mnima 0,945
% NaCl mxima 8
Shigella spp
Shigella sonnei, S. boydii, S. flexneri, y S. dysenteriae, son las especies
de Shigella. Son bacilos Gram-negativos, inmviles, no esporulados. La
Shigella raramente ocurre a los animales; principalmente es una
enfermedad humana. El microorganismo se encuentra frecuentemente
en aguas contaminadas con excremento humano. La enfermedad se
denomina disentera bacilar o shiguelosis y vara de formas
asintomticas o subclnicas a formas txicas severas. El periodo de
incubacin est comprendido entre 12 y 50 horas. La dosis infectante es
menor que 10 clulas dependiendo de la edad y el estado general del
husped y de las especies. La transmisin ocurre por la va fecal-oral.
Los sntomas son dolor abdominal, clicos, diarrea, vmitos,
excremento con sangre, pus y mucosidad. Las infecciones estn
asociadas con lcera de la mucosa estomacal, hemorragia rectal y
deshidratacin severa. La mortalidad puede ser de 10 a 15% en algunas
cepas. Nios, personas mayores y debilitadas son ms susceptibles a los
sntomas ms severos de la enfermedad, pero todos los humanos son
susceptibles en el mismo grado.
 Los alimentos asociados son: ensaladas (patata, atn, gamba, pasta y
pollo), vegetales crudas, lcteos y aves. Las aguas contaminadas con
excrementos fecales y malos hbitos de higiene en los manipuladores
de alimentos son las causas principales de contaminacin. Las fuentes
de Shigella son la materia fecal de personas contaminadas y moscas.
Las medidas de control son (1) evitar la contaminacin de los
suministros de agua con excrementos humanos; (2) higiene personal y
(3) buenas prcticas de higiene limpieza y saneamiento apropiados
durante el proceso de alimentos. Los parmetros que controlan el
crecimiento de la Shigella en los alimentos se representan en la Tabla.

Factores que afectan el crecimiento de Shigella spp.

PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 6,1C (43F)
Temperatura mxima 47,1C (117F)
pH mnimo 4,8
pH mximo 9,34
aw mnima Dato no disponible
% NaCl mxima 6
Escherichia coli

Escherichia coli es un habitante normal del intestino de todos los

animales. E. coli parece tener una utilidad para el organismo,
puesto que suprime el crecimiento de especies de bacterias
dainas y sintetiza cantidades importantes de vitaminas. Una
minora de las cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad
en humanos a travs de diferentes mecanismos.
Las fuentes de contaminacin son animales (particularmente
bovino y porcino), los seres humanos (tracto intestinal y
excrementos) y agua, que se contaminan con materia fecal
durante el procesamiento de alimentos de origen animal o por
fallas en la manipulacin.
Existen cuatro clases reconocidas de E. coli enteropatgenas
(colectivamente son denominadas como grupo CEE) que causan
gastroenteritis en humanos. Entre ellos est la cepa entero-
hemorrgica (EHEC) designada como Escherichia coli O157:H7.
Escherichia coli Entero-
hemorrgica
1. Nombre del microorganismo: Escherichia coli entero-hemorrgica (EHEC)
2. Nombre de la enfermedad: La enfermedad causada por E. coli O157:H7 es llamada
colitis hemorrgica.
3. Enfermedad: E. coli O157:H7 puede estar presente en el intestino de bovinos
saludables y puede contaminar la carne durante el sacrificio y faenado. El proceso de
molienda de la carne puede entonces, esparcir el patgeno de la superficie de la carne.
La E. coli O157:H7 es un serotipo extrao de esta bacteria con importancia creciente en la
actualidad. Este serotipo produce grandes cantidades de una de las toxinas ms potentes
que causan un dao severo en la luz intestinal. Estas toxinas [verotoxina (VT), toxina tipo
shiga] son muy similares o idnticos a la toxina producida por Shigella dysenteriae.
La enfermedad se caracteriza por clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que
inicialmente es lquida y luego se vuelve sangrienta. Tambin pueden aparecer vmitos.
La fiebre suele ser baja o est ausente. Frecuentemente, la enfermedad es autolimitante y
dura un promedio de 8 das. Algunos individuos apenas exhiben diarrea lquida. La dosis
infectante es desconocida, pero segn los datos obtenidos de brotes puede ser similar a la
Shigella spp (10 microorganismos).
Algunas personas afectadas, principalmente las muy jvenes, pueden desarrollar el
sndrome hemoltico urmico (HUS o SHU), caracterizado por un problema renal y
anemia hemoltica.
 Aproximadamente 15% de los pacientes con colitis hemorrgica pueden
desarrollar SHU.
4. Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida inadecuadamente
(hamburguesas) han sido implicados en casi todos los brotes registrados y en
otros casos espordicos. La leche cruda fue el vehculo de un brote en una
escuela de Canad. La lechuga y jugo de manzana tambin fueron implicados
como causantes de la enfermedad, sin embargo muchos otros alimentos
pueden contener E. coli O157:H7.7
Las medidas de control son (1) calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y
165F), (2) mantener los alimentos a temperatura menor de 5C (41F), (3) evitar
la contaminacin cruzada y (4) no permitirles a las personas infectadas trabajar
con alimentos. Los factores que controlan el crecimiento de la E. coli estn
presentes en la Tabla.
Factores que afectan el crecimiento de la E. coli
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 2,5C (36,5F)
Temperatura mxima 49,4C (121F)
pH mnimo 4,0
pH mximo 9,0
aw mnima 0,95
% NaCl mxima Dato no disponible

Escherichia coli Enteroinvasora

1. Nombre del microorganismo: Escherichia Coli Enteroinvasora (EIEC)
2. Nombre de la enfermedad: E. Coli Enteroinvasora (EIEC) puede producir
una enfermedad similar a la causada por Shigella dysentariae y la cepa EIEC
responsable de este sndrome est muy relacionado con la Shigella spp.
3. Enfermedad: Normalmente la disentera causada por EIEC ocurre 12 a 72
horas despus de la ingestin del alimento contaminado. La dosis infectante
parece ser menor que 10 microorganismos (el mismo que para Shigella). Clico
abdominal, diarrea, vmito, fiebre, escalofros y mal generalizado caracterizan
esta enfermedad. La disentera causada por este microorganismo es,
generalmente, autolimitante. La secuela comn asociada a esta infeccin, sobre
todo en casos peditricos, es el sndrome hemoltico urmico (SHU). Todas las
personas estn sujetas a la infeccin de este microorganismo.
4. Alimentos asociados: cualquier alimento contaminado con excremento de
personas enfermas, directamente o a travs de aguas contaminadas, podra
causar la enfermedad. Los brotes han sido asociados con hamburguesas, leche
no pasteurizada, jugo de manzana y lechuga.
Escherichia coli Enteropatgena
1. Nombre del microorganismo: Escherichia coli Enteropatgena
(EPEC)
2. Nombre de la enfermedad aguda: Diarrea infantil generalmente
es el nombre de la enfermedad asociada a la EPEC. Esto se debe a su
patogenicidad para los nios menores de 5 aos de edad.
3. Enfermedad: la EPEC es muy infecciosa para los nios y la dosis
parece ser muy baja. En los pocos casos registrados en adultos, la dosis
fue similar a otros microorganismos (mayor que 106). Ocasionalmente,
la diarrea infantil es prolongada, llevando a la deshidratacin, al
desequilibrio de electrolitos y a la muerte (el ndice de mortalidad
registrado en los pases del tercer mundo han sido del 50%). Los brotes
de EPEC son espordicos y los pases con saneamiento bsico
inadecuadas tienen brotes ms frecuentes. Estos brotes de EPEC, que
en la mayora de las veces afectan a los nios, principalmente aquellos
que estn en poca de lactancia, sugiere que el agua contaminada sigue
usndose para re-hidratar alimentos infantiles en pases en vas de
desarrollo.
4. Alimentos asociados: normalmente los alimento asociados en
brotes de EPEC son la carne y el pollo crudo, a pesar de la fuerte
sospecha de la exposicin de los alimentos a la contaminacin fecal.
Escherichia coli Enterotoxignica
1. Nombre del microorganismo: Escherichia coli Enterotoxignica (ETEC)
2. Nombre de la enfermedad aguda: el nombre de la enfermedad causado
por ETEC es gastroenteritis, a pesar de ser ms conocida como la diarrea de los
viajeros.
3. Enfermedad: ETEC no es considerado un serio peligro de enfermedad
transmitida por alimentos en pases con saneamiento bsico apropiado. La
contaminacin del agua con excrementos humanos puede llevar a la
contaminacin del alimento. Los manipuladores de alimentos infectados
tambin pueden contaminar el alimento. Los nios y viajeros son ms
susceptibles a la infeccin. Los estudios de ingestin voluntaria indican que se
necesita una dosis relativamente muy alta (100 millones a 10 mil millones de
bacterias) de E. coli enterotoxignica para establecer la colonizacin en el
intestino delgado, donde estos microorganismos proliferan y producen toxinas
que inducen a la secrecin de lquidos. Con una dosis infectante elevada, la
diarrea puede inducirse dentro de 24 horas. Los nios pueden necesitar un
nmero menor de estos microorganismos para el establecimiento de la
enfermedad.
4. Alimentos asociados: Estos microorganismos se aislan de productos
lcteos como quesos semi-blandos.
Yersinia enterocolitica
El gnero Yersinia pertenece a la familia de las Enterobacteriaceae e
incluye 11 subespecies: Y. pestis, Y. enterocolitica, Y. pseudotuberculosis,
Y. frederiksenii, Y. kristensenii, Y. intermedia, Y. aldovae, Y. rohdei, Y.
beercovieri, Y. mollaretti y Y. ruckeri. Las especie patgenas para los
seres humanos son: Y. pestis, Y. enterocolitica y Y. pseudotuberculosis.
Y. enterocolitica es un bacilo Gram-negativo, frecuentemente aislado de
muestras clnicas como heridas, excrementos, catarros y linfonodos
mesentricos.
Se han aislado ambos microorganismos de animales como cerdos,
pjaros, castor, gatos y perros. Y. enterocoltica simplemente se ha
descubierto en el medioambiente y en las fuentes de alimentos como,
carne, helado y leche. La mayora de los microorganismos aislados no
demostraron patogenicidad. La fuente de contaminacin alimentaria es
materia fecal de animales de produccin, domsticos y salvajes.
La yersiniosis frecuentemente es caracterizada por gastroenteritis, con
vmito y diarrea; sin embargo, la fiebre y el dolor abdominal son los
sntomas caractersticos. El principio de la enfermedad normalmente
pasa entre las 24 y 48 horas despus de la ingestin del alimento o la
bebida contaminada. La dosis infectante es desconocida.
 La complicacin principal es apendicitis, una vez que los sntomas
principales y el dolor abdominal de la infeccin estn en la regin
inferior derechaPueden encontrarse cepas de Y. enterocolitica en carnes
(porcino, bovino, ovina, etc.), ostras, peces y leches crudas. Sin
embargo es extraa su presencia a menos que ocurran fallas en la
tcnica de procesamiento de alimentos.
Las medidas de control son (1) tratamiento trmico adecuado de los
alimentos, (2) conservacin de alimentos listos para el consumo a
temperaturas menor de 5C (41F), (3) prevencin de la contaminacin
cruzada, y (4) eliminar Yersinia de porcinos, el depsito principal de
esta bacteria. La Tabla presenta los factores que controlan el
crecimiento de Yersinia.
Factores que afectan el crecimiento de Yersinia
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima -1,3C (29,7F)
Temperatura mxima 44C (111,2F)
pH mnimo 3,0
pH mximo 9,6
Aw mnima 0,95
% NaCl mxima 7
Campylobacter spp
El Campylobacter es un bacilo Gram-negativo delgado, curvado y mvil. Son
microorganismos microaeroflicos, es decir, necesitan reducidos niveles de
oxgeno. Son frgiles y sensibles al estrs ambiental (ej.: 21% oxgeno,
desecacin, calor, desinfectante y acidez). La especie C. jejuni es la ms
importante para la salud humana.
Este microorganismo causa ms enfermedades que Shigella spp. y la Salmonella
spp.
A pesar de que C. jejuni no fue detectado en individuos sanos, s fue aislado de
bovino saludables, pollos, aves y hasta moscas. A veces est presente en las
fuentes de aguas no-tratadas con cloro, como arroyos y estanques. Las fuentes
de contaminacin son aves, pescados, productos de origen animal y animales
domsticos.
Debido a que los efectos patgenos de C. jejuni continan estudindose, es
difcil diferenciar a las cepas patgenas de las no patgenas. Sin embargo,
parece que las cepas aisladas de los pollos son patgenas.
La campilobacteriosis es el nombre de la enfermedad causada por C. jejuni.
Tambin es conocida como enteritis o gastroenteritis por Campylobacter. La
infeccin por C. jejuni causa diarrea, la cual puede ser acuosa o mucosa y puede
contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos fecales (glbulos blancos).
Otros sntomas frecuentes son la presencia de fiebre, dolor abdominal, nusea,
dolor de cabeza y dolor muscular.
 La enfermedad generalmente se manifiesta de 2 a 5 das despus de la ingestin
del alimento o del agua contaminada, y dura un promedio de 7 a 10 das. La
reincidencia es comn en aproximadamente el 25% de los casos. La dosis de
infeccin del C. jejuni se considera que es reducida.
El C. jejuni contamina normalmente al pollo crudo y la leche cruda. Las
bacterias tambin pueden transmitirse por bovinos sanos y moscas en las
granjas. Otra fuente de infeccin es el agua sin tratamiento con cloro. Sin
embargo, el correcto cocimiento del pollo, la pasteurizacin de la leche y la
cloracin del agua para beber eliminan las bacterias.
Las medidas de control son (1) coccin completa del alimento, (2) evitar la
ingestin de leche cruda, (3) eliminar o reducir el C. jejuni del tracto intestinal
de los pollos, (4) prevenir la contaminacin cruzada y (5) utilizar valores de
tiempo y temperatura adecuados. En la se presentan los parmetros que
gobiernan el crecimiento del C. jejuni en el alimento.
Factores que afectan el crecimiento de C. jejuni
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 30C (86F)
Temperatura mxima 45C (113F)
pH mnimo 4,9
pH mximo 9,5
Aw mnima > 0,97
% NaCl mximo 2
Vibrio spp.

El gnero Vibrio pertenece a la familia de las

Vibrionaceae. Existen muchas especies patgenas para
el hombre, pero Vibrio cholerae, V. parahaemolyticus y
V. vulnificus son los ms importantes debido a sus
implicaciones en microbiologa de alimento. Son
bacilos, Gram-negativos, con curvatura axial o no,
facultativos y no esporulados. Vibrio cholerae
Hasta el momento se describieron ms de 100
serotipos de Vibrio cholerae. El brote de clera siempre
se asocia con cepas que producen una toxina
termolbil, perteneciendo al serotipo O1. Gracias a
esto se describe como V. cholerae O1 (al grupo que
causa el clera) y V. cholerae no O1 (a las otras cepas).
 Vibrio cholerae serotipo O1
El Vibrio cholerae serotipo O1 es el responsable del clera asitico o epidmico. La
aparicin del clera en muchas ciudades de la costa peruana represent la primera vez en
el siglo XX, que se identific una epidemia de clera en Amrica del Sur. Durante el siglo
XIX, el clera afect a Amrica en varias oleadas pandmicas.
Los sntomas del clera asitico pueden variar desde la diarrea leve y acuosa hasta una
diarrea aguda, con heces con caracterstica de agua de arroz. Los estudios de ingestin
humana en voluntarios sanos demostraron que es necesario ingerir aproximadamente 1
milln de microorganismos para que se presente la enfermedad. El consumo de
anticidos disminuye significativamente la dosis de infeccin. Generalmente, la
enfermedad es repentina, con un periodo de incubacin que oscila entre 6 horas y 5 das.
Se dan clicos abdominales, nuseas, vmitos, deshidratacin y estado de shock; la
muerte puede ocurrir despus de la prdida aguda de fluidos y electrlitos.
El clera est asociado con el agua y es diseminado por la falta de saneamiento bsico que
produce la contaminacin de los suministros de agua. Los casos espordicos se presentan
cuando los peces capturados en aguas contaminadas por material fecal, son consumidos
crudos. Aunque los peces consumidos en aguas no contaminadas tambin pueden
transmitir el clera, puesto que el V. cholerae O1 puede ser parte de la microbiota
autctona de dichas aguas.
 Vibrio Parahaemolyticus
El Vibrio Parahaemolyticus se encuentra naturalmente en estuarios y otras reas costeras.
En la mayora de estos sitios, el V. parahaemolyticus est presente en nmero elevado
durante los meses ms clidos. La bacteria necesita agua salada para sobrevivir.
Una dosis total de ms de 1 milln de microorganismos pueden causar la enfermedad;
aunque este valor disminuye significativamente por el consumo de anticidos (o
alimentos tamponados). Las gastroenteritis asociadas al V. parahaemolyticus causan
heridas, diarrea, clico abdominal, nusea, vmito, dolor de cabeza, fiebre y escalofros.
La enfermedad es relativamente poco peligrosa, aunque en algunos casos pueden exigir
hospitalizacin. La duracin promedio de la enfermedad es de 2,5 das. El periodo de la
incubacin es de 4 a 96 horas despus de la ingestin del microorganismo, con un
promedio de 15 horas.
Esta gastroenteritis se asocia al consumo de pescado crudo, mal cocido o sin coccin y
mariscos contaminados. La refrigeracin inadecuada del pescado contaminado permite
su proliferacin y aumentar la posibilidad de infeccin. La enfermedad est asociada con
la ingestin de cangrejo, ostra, langosta, langostinos o pescado crudo.
Las medidas para controlar V. parahaemolyticus incluyen la coccin completa del
pescado, as como la prevencin de la contaminacin despus de la coccin. El control de
la relacin tiempo y temperatura tambin es importante. La vigilancia involucra prcticas
de higiene personal y evitar el consumo de pescado crudo.
 PARMETROS V. cholerae V. parahaemolyticus V.
vulnificus

Temperatura mnima No disponible 5C (41F) 10C (50F)

Temperatura mxima 45C (113F) 44C (111,2F) No disponible
pH mnimo No disponible 4,5 4,5
pH mximo 10 11 No disponible
Aw mnima No disponible 0,937 No disponible
% NaCl mximo 6 10 8
Aeromonas

El gnero Aeromonas tambin pertenece a la familia Vibrionaceae. Las especies

asociadas con enfermedades transmitidas por alimentos son A. hydrophila, A.
veronii, A. biotipo sobria (A. sobria) y A. caviae. Su patogenicidad es muy
discutida, sin embargo recientes investigaciones epidemiolgicas,
microbiolgicas, clnicas e inmunolgicas confirman su importancia como
agente de enteritis. Atacan principalmente a los nios menores de dos aos de
edad, adultos con ms de 50 aos y pacientes imuno-deprimidos. Esto indica
que son patgenos oportunistas, como Plesiomonas shigelloides y Listeria
monocytogenes.
A. hydrophila y A. sobria causan dos tipos de diarrea, una semejante a la del
clera, con diarrea acuosa y fiebre moderada y la otra semejante a la disentera
causada por Shigella con mucosidad y sangre en las heces.
Se aslan ambas bacterias del agua de beber y de varios alimentos como
mariscos, pollo y carne roja, vegetales y leche cruda. Los depsitos de estos
microrganismos son agua dulce, agua residual y agua de mar.
Las medidas de control son muy similares a las que se aplican a especies
patgenas de Vibrio y Plesiomonas. A. hydrophila presenta una tolerancia a las
concentraciones altas de sal (ms de 4%), y puede crecer en un amplio intervalo
de pH (4,0 a 10,0), as como a bajas temperaturas.
BACTERIAS GRAM-
POSITIVAS
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes es una bacteria Gram-positiva y flagelada.
Algunos estudios sugieren que del 1 al 10% de los humanos son
portadores intestinales de esta bacteria. Esta bacteria se encontr en
por lo menos 37 especies de mamferos, domsticos y salvajes, as como
en 17 especies de pjaros y posiblemente en algunas especies de peces y
frutos de mar. Puede aislarse de la tierra y otras fuentes
medioambientales. La L. monocytogenes es muy resistente y puede
sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecaccin y
calentamiento. La mayora de las listeriosis son patgenas en algn
grado. La contaminacin se transmite a travs de la atmsfera (agua y
barro), plantas y tracto intestinal de humanos, animales y pjaros.
La listeriosis se determina clnicamente cuando se aisla de la sangre,
fluido cerebroespinal o de algn otro sitio estril (ej.: la placenta, feto).
Las manifestaciones de listeriosis incluyen septicemia, meningitis,
meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en
mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo
(segundo o tercer trimestre) o mortinato.
Se desconoce la dosis de infeccin de la L. monocytogenes, aunque
depende de la cepa y de la susceptibilidad de la vctima. Parece ser que
en personas ms sensibles, menos de 1.000 microorganismos pueden
causar la enfermedad.
 Los sntomas gastrointestinales como nusea, vmito y diarrea pueden aparecer
antes que los sntomas ms serios de listeriosis o bien pueden ser los nicos
sntomas. l tiempo de aparicin de los sntomas gastrointestinales se ignora
pero probablemente es mayor a 12 horas.
El principal grupo susceptible a la listeriosis es el de las mujeres embarazadas
L. monocytogenes ha sido asociado con alimentos tales como leche cruda o
supuestamente pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente
maduradas), helado, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo
crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y el pescado crudo y ahumado.
Las medidas de control incluyen coccin adecuada y buenas prcticas de
higiene durante el procesamiento del alimento, as como prevencin de la
contaminacin cruzada. Los factores que controlan el crecimiento de la Listeria
monocytogenes en el alimento se muestran en la Tabla.
Factores que afectan al crecimiento de la Listeria monocytogenes
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 0C (32F)
Temperatura mxima 45C (113F)
pH mnimo 4,3
pH mximo 9,6
Aw mnima 0,83
% NaCl mximo 20
Bacilus Cereus
Bacilus cereus es una bacteria Gram-positiva, aerobia facultativa, formadora de
esporas con grandes clulas bacilares. El envenenamiento del alimento por el B.
cereus tiene una descripcin general, a pesar de ser causado por dos tipos de
metabolitos diferentes. Una protena de alto peso molecular causa la
enfermedad diarreica, mientras que el vmito parece ser causado por un
polipptido de bajo peso molecular termoestable. Las fuentes de
contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos.
Los sntomas del envenenamiento diarreico alimentario por B. cereus son
similares a la intoxicacin por Clostridium perfringens. La presencia de un gran
nmero de B. cereus. (ms de 106 microorganismos/g) en una alimento indica
crecimiento y proliferacin y es un dato relacionado con un peligro potencial
para la salud del consumidor. Al principio se produce diarrea acuosa, clicos
abdominales y el dolor se presenta de 6 a 15 horas despus del consumo del
alimento contaminado. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el
vmito es raro. Los sntomas persisten durante 24 horas en la mayora de los
casos.
El envenenamiento alimentario emtico se caracteriza por nuseas y vmitos
dentro de los 30 minutos a las 6 horas despus del consumo de los alimentos
contaminados. En algunos casos se pueden presentar clicos abdominales y
diarrea. La duracin de los sntomas es generalmente menor a 24-48 horas. Los
sntomas de este tipo de intoxicacin alimentario son similares a aquellos
causados por Staphylococcus aureus.
 Una gran variedad de alimentos incluso carnes, leche, vegetales y pescados han sido
asociada con el envenenamiento alimentario diarreico. Los brotes emticos se relacionan
generalmente con productos como el arroz, productos amilceos, papa, pastas y queso.
Las mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y
ensaladas han sido incriminadas frecuentemente con brotes de envenenamiento
alimentario.140
Las medidas de control incluyen (1) la adopcin de medidas eficaces para eliminar
esporas y (2) evitar la germinacin de esporas en alimentos cocinados mantenindolos
bajo refrigeracin. Estas medidas pueden alcanzarse fcilmente al no preparar los
alimentos con mucha antelacin al momento del consumo, no manteniendo alimentos
preparados a temperatura ambiente, usando mtodos rpidos de enfriamiento,
guardando alimentos a temperaturas por encima de los 60C (140F) hasta el momento de
consumo y recalentando al alimento sobre los 74C (165F). Los factores que controlan el
crecimiento de Bacilus cereus se presentan en la Tabla.
Factores que afectan el crecimiento de Bacilus cereus
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 5C (41F)
Temperatura mxima 50C (122F)
pH mnimo 4,3
pH mximo 9,3
Aw mnima 0,912
% NaCl mxima 18
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es un bacilo Gram-positivo, anaerobio, esporulado y
productor de una potente neurotoxina. Las esporas son resistentes al calor y
pueden sobrevivir en alimentos incorrectamente procesados. Despus de esto,
ellos pueden germinar (dependiendo de las condiciones), y multiplicarse,
deteriorando los alimentos o causando enfermedades de origen alimentario.
El microorganismo y sus esporas estn distribuidos en la naturaleza. Se
encuentran en tierras cultivadas o bosques, sedimentos del fondo de ros, lagos
y aguas costeras, tracto intestinal de peces y mamferos, y en las branquias y
vsceras de cangrejos y otros crustceos.
Se reconocen siete tipos de botulismo (A, B, C, D, E, F y G) diferenciados por la
especificidad antignica de la toxina producida por cada cepa. Los tipos A, B, E
y F causan botulismo humano, incluso el botulismo de herida, infantil e
intoxicacin alimentaria. Los tipos C y D originan la mayora de los casos de
botulismo en animales, siendo las aves silvestres, pollos, bovinos, equinos y
algunas especies de peces los ms afectados. A pesar de que el tipo G ha sido
aislado de la tierra en la Argentina, no se ha registrado ningn brote
involucrando esta cepa.
El botulismo infantil afecta a los nios menores de seis meses de edad. Este
tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de Cl. Botulinum, las
cuales colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios
(botulismo intestinal txico).
 De las diversas fuentes potenciales como la tierra, agua de pozo, polvo y
alimentos, la miel es uno de los depsitos alimentarios de esporas de Cl.
botulinum ms relacionado al botulismo infantil, ya sea a travs de estudios
laboratoriales como epidemiolgicos.
El botulismo de origen alimentario es la forma ms grave de intoxicacin
alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente
neurotoxina, formado durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La
toxina es termolbil y puede destruirse por calentamiento a 80C (176F)
durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero
es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se
diagnostica y trata apropiadamente.
Una cantidad muy pequea de la toxina (del orden de algunos nanogramos)
causa la enfermedad. Los sntomas del botulismo alimentario se manifiestan
entre las 18 y 36 horas despus de la ingestin del alimento que contiene la
toxina, a pesar de que se han registrado casos con periodos de incubacin de 4
horas a 8 das. Las primeras seales de la intoxicacin son fatiga extrema,
debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad
progresiva al hablar y engullir. Cualquier alimento que permite el crecimiento y
la produccin de la toxina, siempre y cuando el proceso haya permitido la
supervivencia de esporas y no fuera calentado antes del consumo, puede
asociarse al botulismo. Casi todos los alimento con pH superior a 4,6 pueden
permitir el crecimiento y la produccin de la toxina del Cl. botulinum.
 La toxina botulnica ha sido encontrada en una gran variedad de alimentos tales como
palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha, esprrago, hongos,
aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn,
salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado salado y ahumado. Las fuentes de
contaminacin para los tipos A y B son la tierra y la carne cruda contaminada. El tipo E se
encuentra en pescados.
Las medidas de control incluyen: (1) evitar la germinacin de esporas, (2) adaptacin del
tratamiento trmico de alimentos enlatados y otros procesos como salado o secado,
fermentacin o acidificacin, (3) buenas prcticas de higiene. El correcto mantenimiento
de la temperatura de almacenamiento por debajo de 3,3C (38F) no es una medida eficaz
puesto que los Cl. botulinum tipo E pueden multiplicarse a temperaturas bajas y los
sntomas causados por esta cepa son muy severos. Los factores que muestran el
crecimiento del Clostridium Botulinum y la produccin de la consecuente toxina, figuran
en la Tabla.
Factores que afectan el crecimiento de Clostridium botulinum
PARMETROS VALORES Para el C.
botulinum E
Temperatura mnima 10C (50F) 3,3C (37,94F)
Temperatura mxima 50C (122F) 45C (113F)
pH mnimo 4,6 -
pH mximo 9,0 -
Aw mnima 0,94 0,965
% NaCl mximo 10 -
Clostridium perfringens tipo A
Clostridium perfringens es un bacilo anaerobio, Gram-positivo, esporulado.156
Est ampliamente distribuido en la atmsfera y frecuentemente se halla en el
intestino humano y de muchos animales domsticos y salvajes. Las esporas del
microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la
polucin fecal por humanos y animales.
El trmino que describe a la enfermedad transmitida por el Cl. perfringens es
envenenamiento perfringens de alimentos. Una enfermedad ms seria y rara
tambin es causada por cepas de Cl. perfringens tipo C. Esta enfermedad es
conocida como enteritis necrtica o enfermedad pig-bel. La forma comn de
envenenamiento por perfringens se caracteriza por la presencia de intensos
clicos abdominales y diarrea, los cuales empiezan de 8 a 22 horas despus del
consumo de los alimentos contaminados con un nmero elevado (ms de 108)
de Cl. perfringens capaces de producir toxina. La produccin de la toxina en el
tracto digestivo (o en tubos de ensayo) se asocia a la esporulacin. La
enfermedad es una infeccin alimentaria; tan solo en un caso la posibilidad de
intoxicacin era implcita (es decir, la enfermedad debido a la toxina producida
antes de la ingesta).
La enfermedad dura generalmente 24 horas pero algunos de los sntomas
menos graves pueden persistir en ciertos individuos durante 1 2 semanas.
Pocas muertes se debieron a deshidratacin y otras complicaciones.
 Un nmero pequeo de microorganismos frecuentemente presentes despus de la
coccin se multiplica hasta los niveles capaces de envenenar el alimento durante el
enfriamiento y almacenamiento de alimentos listos.
La preparacin de alimentos colectivos (como escuelas, cafeteras, hospitales,
alojamientos, penitenciaras, etc.) es la situacin ms comn de envenenamiento por
perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas
antes de servirlo. Los jvenes y los ancianos son las vctimas ms frecuentes de este
envenenamiento. Los alimento que ms frecuentemente estuvieron relacionados fueron
las carnes y derivados, y los caldos de carne.
Las medidas de control incluyen vigilancia de la produccin y almacenamiento de
alimentos as como la refrigeracin apropiada del mismo por debajo de los 10C (50F) en
2 - 3 horas, al igual que la conservacin de alimento calientes por encima de los 60C
(140F). EL recalentamiento de productos fros o refrigerados debe alcanzar una
temperatura en el interior de 75C (167F) como mnimo. Se debe evitar mantener los
alimentos o descongelarlos a temperatura ambiente y prevenir la contaminacin cruzada
con utensilios y superficies contaminadas. Las formas vegetativas de Cl. perfringens no
resisten a la refrigeracin o congelamiento. Los factores que regulan el crecimiento del C.
perfringens en los alimentos se presentan en la Tabla
Factores que afectan el crecimiento del Clostridium perfringens tipo A
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 10C (50F)
Temperatura mxima 52C (125,6F)
pH mnimo 5,0
pH mximo 9,0
Aw mnima 0,93
% NaCl mxima 7
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus es una bacteria esfrica (cocos) que se presenta al microscopio
ptico en pares, cadenas pequeas o manojos. Estos microorganismos son Gram-
positivos. Algunas cepas producen una protena txica termoresistente que causa la
enfermedad en seres humanos.
Representa un problema para la salud pblica puesto que la presencia de esta bacteria en
animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos, principalmente de
leche obtenida de animales con mastitis. S. aureus tiene una resistencia elevada que
facilita la contaminacin y multiplicacin en los alimentos. Otro aspecto importante para
la salud pblica es la resistencia a la temperatura de la toxina estafiloccica, incluso
durante un tratamiento de 30 minutos a 100C (212F).
Estafiloenterotoxinosis y estafiloenterotoxemia son los nombres de las condiciones
causadas por la enterotoxina producida por cepas de S. aureus. Los sntomas del
envenenamiento por el estafilococo alimentario se presentan generalmente de forma
rpida y, en muchos casos, depende de la susceptibilidad del individuo a la toxina,
cantidad de alimento ingerido, cantidad de la toxina en el alimento y la condicin general
de la salud de la persona. Los sntomas ms comunes son nusea, vmito, sensacin de
angustia, clico abdominal y postracin. Una dosis de toxina menor que 1,0 microgramo,
presente en alimentos contaminados producir los sntomas de intoxicacin
estafiloccica. Este nivel de la toxina se alcanza cuando la poblacin de S. aureus excede
105 por gramo.
Los humanos son el depsito principal del S. aureus. Esta bacteria se encuentra en la
mucosa nasal y oral, adems del pelo, heridas, ampollas y heridas infectadas. La
contaminacin de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulacin
inadecuada del alimento.
 Los alimentos involucrados mas frecuentemente en intoxicacin estafiloccica son: carnes y
derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de
panificacin como pasteles rellenos con crema, tartas de crema y bombas de chocolate, rellenos de
bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos. Los alimento que requieren ms manipulacin
durante su preparacin y que adems se mantienen a temperaturas inadecuadas (mayores que 10C),
estn envueltos frecuentemente en intoxicacin estafiloccica.
Las medidas de vigilancia contra la contaminacin estafiloccica incluye en el control del tiempo y la
temperatura, sobre todo despus de la coccin, evitar la preparacin del alimento con mucha
antelacin al consumo, la higiene personal apropiada y la coccin adecuada para destruir el
microorganismo. En las Tablas III.15 y III.16 se presentan los factores que afectan el crecimiento de S.
aureus y la produccin de toxinas en los alimentos, respectivamente.1
Factores que afectan el crecimiento del Staphylococcus aureus
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 5,6C (42F)
Temperatura mxima 50C (122F)
pH mnimo 4,3
pH mximo 9,3
Aw mnima 0,83
% NaCl mxima 20
Parmetros que limitan la produccin de la enterotoxina estafiloccica
PARMETROS VALORES
Temperatura mnima 10C (50F)
Temperatura mxima 50C (122F)
pH mnimo 4,76
pH mximo 9,02
Aw mnima 0,86
% NaCl mximo 12
 HONGOS

Los mohos son hongos filamentosos. Estos se encuentran en la tierra,

superficies de vegetales, animales, en el aire y en el agua. Estn
presentes en un elevado nmero en los vegetales, principalmente en las
frutas. Son muy observados en los alimentos debido al deterioro que
ocasionan (enmohecimiento) al igual que por la produccin de
micotoxinas. Los mohos tambin pueden usarse en la produccin de
ciertos alimentos (quesos, alimentos orientales) y medicamentos
(penicilina).
Los mohos son aerobios, salvo contadas excepciones. Se adaptan bien a
los alimentos cidos, adems de que pueden crecer en una amplio
intervalo de acidez. Ellos prefieren temperaturas entre 20 y 30C (68 y
86F). Varios mohos pueden crecer a temperatura de refrigeracin, pero
en general no se adaptan a temperaturas altas. Es capaz de crecer con
baja disponibilidad de agua Aw reducida).172 Los mohos no son
importantes como peligros biolgicos a la salud pero ellos son
responsables, la mayor parte de las veces, del deterioro de los
alimentos. Sin embargo tambin producen toxinas (peligro qumico),
las cuales sern estudiadas mas delante.
 Gneros Aspergillus y Penicillium
Son los mohos ms comunes que causan deterioro en alimentos,
principalmente vegetales, productos crnicos y lcteos. Son de color verde, azul
o amarillos y se pueden observar en la superficie del alimento. Algunas especies
como P. roqueforti y P. camembert son utilizados en la produccin de queso. Sin
embargo, algunas especies producen toxinas, como A. flavus y A. parasiticus,
produciendo aflatoxinas.Las aflatoxinas se discutirn con ms detalles en la
seccin dedicada a peligros qumicos.

LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares, tambin conocidas como fermentos.
Estn completamente distribuidos en las fuentes de agua, suelos, plantas, aire y
animales. Sin embargo, generalmente se encuentran en mayor nmero en
frutas y vegetales. Son usados en la produccin de bebidas (cerveza, vino), pan
y otros productos fermentados. Las levaduras pueden causar el deterioro de
alimentos y bebidas. Algunas especies son patgenas pero no son transmitidas
por alimentos.
 VIRUS
Los virus son microorganismos muy pequeos (menores que 0,1 micras de
dimetro) y slo pueden ser vistos por microscopa electrnica. Los virus no
poseen clulas tpicas (como otros microorganismos). Estn constituidos por
un cido nucleico (ADN o ARN) cubierto por una protena. Por ello necesitan
de una clula viva para multiplicarse. Utilizan clulas vivas de animales, plantas
e incluso de microorganismos para multiplicarse (replicacin). Los virus, como
ser los bacterifagos de bacterias lcticas, son importantes en la industria de
alimentos que usan microorganismos (yogures, quesos, vinos, etc.) puesto que
pueden destruir las clulas de los cultivos iniciadores, adems que pueden
causar gastroenterititis por la ingesta de alimentos contaminados.
Brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos o agua, han sido
atribuidos a la higiene personal defectuosa, al suministro de agua contaminada
o pescados capturados en aguas contaminadas. Los virus transmitidos por
alimentos incluyen los virus de las Hepatitis A y E, Norwalk y rotavirus.
Las fuentes de virosis transmitidas por alimentos son excremento y orina de
individuos infectados, as como agua contaminada. Los alimentos involucrados
son pescados, verduras y ensaladas crudos y agua contaminada con excremento
de personas infectadas.
 PARASITOS
Los parsitos son microorganismos que dependen de
un husped vivo para crecer y reproducirse. Varan
desde microorganismos unicelulares como los
protozoarios hasta seres pluricelulares como la
solitaria.
Los protozoarios son unicelulares y poseen clulas
eucariticas, sin pared celular. Se encuentran donde
hay humedad. La mayora de ellos son microscpicos,
aunque pueden tener diferentes tamaos.
 Trichinella spiralis
Trichinella Spiralis es un gusano de cuerpo redondo que habita en cerdos y
animales silvestres. La triquinosis ocasiona una enfermedad gastrointestinal
con fiebre, dolor muscular y debilidad general.
El gusano emigra a los msculos de la persona infestada, y causa espasmos
musculares. El congelamiento durante 30 das destruye la variedad domstica
que se encuentra en la carne del cerdo, pero la variedad salvaje puede sobrevivir
al congelamiento superior a seis meses. El procesamiento trmico de la carne
porcina mata el gusano, as como la irradiacin. La coccin de la carne
congelada, o por lo menos a 71,11C (160F) tambin elimina la Trichinella
spiralis.
Los productores porcinos redujeron significativamente la incidencia de la
triquinosis al evitar el uso de restos de comidas para alimentar a los animales,
as como previniendo el acceso de roedores a las granjas porcinas.
Los productores porcinos redujeron significativamente la incidencia de la
triquinosis al evitar el uso de restos de comidas para alimentar a los animales,
as como previniendo el acceso de roedores a las granjas porcinas.
 Toxoplasma gondii
Toxoplasma gondii es un protozoario que infesta la mayora de las especies animales de sangre
caliente, adems del ser humano, causando la enfermedad conocida como toxoplasmosis. Es un
parsito de los gatos, los cuales pueden ser portadores que diseminan al parsito. Este se transmite al
humano por el consumo de carne infestada
Los oocistos pueden sobrevivir en el medioambiente durante varios meses y son sumamente
resistentes a los desinfectantes, al congelamiento y deshidratacin, pero son destruidos por el calor de
70 C (158 F) durante 10 minutos.
Los humanos pueden infestarse de varias maneras:
Ingestin de carne infestada mal curada que contiene cistos de Toxoplasma;
Ingestin de oocistos por manos o alimentos contaminados por heces;
Trasplante de rganos o transfusin sangunea;
Transmisin a travs de la placenta;
Inoculacin accidental de taquizotos.
El parsito forma cistos en los tejidos, ms frecuentemente en msculos del esqueleto, miocardio y
cerebro; estos cistos pueden permanecer durante toda la vida del husped.
Los datos serolgicos indican que la toxoplasmosis es una de las infestaciones humanas ms comunes
en el mundo. La infestacin es ms frecuente en climas calientes y en altitudes bajas que en climas
fros y reas montaosas.
Los sntomas incluyen fatiga, dolor de cabeza, dolor muscular y articular, y en ocasiones fiebre rpida.
En algunos casos, puede afectar a los ojos y a otros sistemas orgnicos. En la transmisin
transplacentonia puede haber aborto o mala formacin del feto. El control ms eficaz consiste en
mantener a los gatos fuera de las instalaciones animales, y alimentarlos con carne bien cocinada y el
lavado de las manos despus del contacto con stos animales.
Cryptosporidium parvum
Cryptosporidium Parvum, es un animal unicelular, es decir un protozoario, y es un
parsito intracelular obligatorio.. Se cree que la especie que infecta a los humanos es la
misma especie que causa enfermedades en terneros. Las variedades que infectan los
pjaros no son capaces de infectar a los humanos.
Cryptosporidium spp infecta muchos rebaos (bovino, caprinos y ovinos entre los
animales domsticos y al ciervo y alce entre los animales salvajes).
La etapa infestante del parsito es el oocisto, y tiene 3 un de dimetro o cerca de la mitad
del tamao de una hemacia. El esporocisto es resistente a casi todos los desinfectantes
qumicos, pero es sensible a la deshidratacin y a la luz ultravioleta. La cryptosporidiosis
intestinal se caracteriza por la diarrea acuosa severa, pero puede, ser alternativamente
asintomtica.
La dosis de infeccin es menor a 10 organismos y, posiblemente, un solo organismo puede
iniciar la infeccin. El mecanismo de la enfermedad no es conocido, pero los estados
intracelulares del parsito pueden causar alteraciones severas en los tejidos
Cryptosporidium spp. pueden estar presentes, tericamente, en cualquier alimento que
ha sido tocado por un manipulador contaminado. Las verduras para ensaladas fertilizadas
con estircol son otra fuente posible de infeccin para el hombre. Los grandes brotes se
han asociado al suministro contaminado de agua.
La cryptosporidiosis intestinal es auto-limitante en la mayora de los individuos
saludables, con diarrea acuosa durante 2 a 4 das. En algunos brotes en creches, la diarrea
persisti durante 1 a 4 semanas.
 Anisakis simplex y gusanos
relacionados
Anisakis simplex (gusano del arenque), el Pseudoterranova (Phocanema, Terranova)
decipiens (gusano del bacalao o de la foca), Contracaecum spp., y Hysterothylacium
(Thynnascaris) spp. son nematodos anisakideos que han sido implicados en infestaciones
en humanos, causadas por el consumo de pescado crudo o mal cocido. Hasta el
momento, solo fueron registrados casos en seres humanos del A. simplex y P. decipiens en
Amrica del Norte.
El trmino que generalmente se utiliza para referirse a la enfermedad aguda producida
por este parsito es anisakiasis.
Con su extremidad anterior, estos nematodos normalmente penetran en la pared del
tracto digestivo a nivel de la mucosa muscular (a veces penetran completamente en la
pared intestinal y son encontrados en la cavidad corprea). Producen una sustancia que
atrae eosinfilos y otras clulas blancas al sitio. La infiltracin de las clulas del husped
produce un granuloma en el tejido alrededor del gusano. En el tracto digestivo, el gusano
puede desprenderse y fijarse en otro sitio de la pared. Los anisakideos raramente alcanza
la madurez dentro del mismo, ellos generalmente se eliminan espontneamente despus
de 3 semanas de infestacin. Los fagocitos eliminan eventualmente al gusano que muera
en los tejidos del husped.
Los peces son la fuente principal de infestacin de estos gusanos para el ser humano..
Estos parsitos son conocidos porque frecuentemente estn presentes en el msculo del
bacalao, salmn, arenque, lenguado y pez-sapo.
 Giardia lamblia
Giardia lamblia (intestinales) es un animal unicelular que se mueve con la
ayuda de 5 flagelos. La giardiasis es la causa ms frecuente de la diarrea no
bacteriana en Amrica del Norte.211
Los organismos que causan la enfermedad en humanos y fueron aislados en
animales domsticos (perros y gatos) y/o de algunos animales salvajes (castor y
oso) son muy parecidos. Es un microorganismo relacionado que infesta a
roedores, sin embargo estos pueden aislarse en laboratorios, al igual que ocurre
con el parsito de los humanos.
La giardiasis en humanos puede causar diarrea una semana despus de la
ingestin del cisto, que es la forma de supervivencia en el ambiente y el estado
infestante del organismo. Normalmente la enfermedad dura entre 1 a 2
semanas pero los casos crnicos se dan por meses y hasta aos. Los casos
crnicos, son difciles de tratar. La dosis de infeccin pueden ser alcanzada por
la ingestin de uno o ms cistos, a diferencia de la mayora de las enfermedades
bacterianas en las que es necesario el consumo de centenares o miles de
microorganismos para que se presente la enfermedad.
La giardiasis est frecuentemente asociada con el consumo de agua
contaminada. Algunos brotes fueron causados por manipuladores de alimento
infestados, mientras que la posibilidad de ingerir vegetales crudos
contaminados no debe desecharse. Los ambientes fros y hmedos favorecen la
supervivencia del organismo.
Los brotes ms grandes fueron asociados con sistemas de agua contaminada sin
filtros de arena o con defectos en el sistema de la filtracin. El mayor brote de
origen alimentario registrado involucr a 24 de las 36 personas que
consumieron una ensalada de macarrones en un pic-nic.
 Ascaris lumbricoides y Trichuris
trichiura
Seres humanos de todo el mundo son infestados por Ascaris lumbricoides y Trichuris
trichiura. Los huevos de estos gusanos (nematodos) son pegajosos y se llevan a la boca
por las manos, utensilios o alimentos.
Estas infestaciones son conocidas por Ascaridiasis y tricuriasis. La ascaridiasis es
conocida como infestacin por "gusanos redondos y largos" mientras que la tricuriasis se
conoce como la infestacin por "gusano ltigo".
La infestacin con uno o pocos Ascaris spp. puede pasar inadvertida a menos que se
observen con la salida de las heces, o cuando se mueve hasta la garganta e intenta salir
por la boca o nariz. En este rgano, la larva rompe los capilares del pulmn en los
alveolos, y sube por la trquea y baja nuevamente por el intestino delgado donde crece y
alcanza hasta los 30 cm
Los huevos de estos gusanos se encuentran en fertilizantes orgnicos tratados
insuficientemente y en tierras donde las larvas se desarrollan a partir de los huevos
fertilizados. Los huevos pueden contaminar vegetales que crecen en tierras fertilizadas
con estircol que no recibi un tratamiento letal para el organismo; los humanos se
infestan cuando estos productos se consumen crudos. Los manipuladores de alimentos
infestados pueden contaminar al alimento. Estos gusanos afectan particularmente a los
consumidores de vegetales crudos y frutas que crecen en cerca de tierras fertilizadas con
estircol.
 Diphyllobothrium spp.
Diphyllobothriumlatum y otros miembros del gnero son gusanos de
pescados registrados en humanos. Difilobrotrase es el nombre de la
enfermedad causada por infestaciones del gusano del pescado. 10 das
despus del consumo del pescado crudo o mal cocido se presenta
distensin abdominal, flatulencia, clico abdominal intermitente y
diarrea.
La larva que infesta a las personas, es un plerocercoide, que
frecuentemente se encuentra en las vsceras de pescados marinos y de
agua dulce. Puede encontrarse al D. latum en el msculo de pescados
de agua dulce o de anadromos (migrantes de agua salada a agua dulce
para procreacin). Los osos y los humanos son los huspedes
definitivos o finales de este parsito. D. latum es un gusano aplanado y
largo que puede alcanzar entre 1 y 2 metros y potencialmente puede
alcanzar hasta 10 metros; En personas genticamente susceptible,
generalmente de origen escandinavo, puede desarrollarse una anemia
severa como resultado de la infestacin con este gusano
 Entoameba histolytica
Es un parsito unicelular (protozoario) que infesta predominantemente a los
humanos y otros primates. La fase activa (trofozoito) solo existe en el husped y
en las heces frescas; el cistos sobrevive fuera del husped en las aguas, suelos y
alimentos, principalmente en ambientes hmedos.
El nombre de la infestacin causada por la E. Histolytica es amebiasis. A veces
puede durar aos y estar acompaada de (1) ausencia de sntomas, (2) ligeros
malestares gastrointestinales o (3) disentera (con sangre y mucosidad). La
mayora de las infestaciones ocurren en el tracto digestivo pero pueden ser
invadidos otros tejidos. El periodo de incubacin es variable. La amebasis es
transmitida por contaminacin fecal del agua y de alimentos, pero tambin por
contacto directo con manos y objetos contaminados, adems del contacto
sexual.
La infestacin no es rara en los trpicos y en regiones fras, pero tambin est
presente en situaciones de aglomeraciones y condiciones precarias de higiene
en zonas urbanas de clima templado. En la mayora de los casos, las amebas se
alojan en el tracto gastrointestinal de los huspedes. Se producen ulceraciones
severas de las superficie mucosa gastrointestinal en menos del 16% de los casos.
Recientemente se sospech que los manipuladores de alimento han causado
varios infestaciones, pero no fue registrado ningn brote importante.
 Taenia saginata
Los humanos son los nicos huspedes definitivos de Taenia saginata.
Al gusano adulto (longitud: alrededor de 5 m o menos, pero puede
alcanzar hasta los 25 m) reside en el intestino delgado donde se fija por
medio de una estructura llamada escolex. Producen progltides (cada
gusano tiene de 1.000 a 2.000 progltides) que se fecundan, separan del
gusano y migran por el ano o salen con el excremento
(aproximadamente 6 por da). Cada progltide fecundada contiene de
80.000 a 100.000 huevos que se liberan despus que esta estructura sale
del cuerpo del gusano y se eliminan con el excremento. Los huevos
pueden sobrevivir por meses y hasta por aos en la atmsfera. La
ingestin de vegetales contaminados por los huevos (o progltides)
infesta al husped intermediario (herbvoros bovinos y otros). En el
intestino del animal, los huevos liberan la oncosfera que se invagina,
invade la pared intestinal y migra hasta los msculos estriados, donde
desarrolla el cisticerco. Los cisticercos pueden supervivir durante
muchos aos en el animal. La ingestin de carne con cisticerco, cruda o
mal cocida puede infestar a los humanos. En el intestino humano, el
cisticerco se desarrolla 2 meses despus en gusano adulto que puede
sobrevivir ms de 30 aos. Esta especie es de distribucin mundial.
 Taenia solium
El ciclo de vida de Taenia solium es similar al de T. saginata. Los adultos
(longitud: 2 a 7 m; menos de 1.000 progltides que son menos activos que en
Taenia saginata; cada uno con 50.000 huevos; longevidad superior a 25 aos)
no se desarrollan exclusivamente en humanos sino tambin en otro animales
(monos, marmotas). EL cisticerco no se desarrolla tan solo en msculos
estriados sino que tambin en el cerebro y otros tejidos de cerdos y otros
animales, adems de los humanos. Los seres humanos pueden desarrollar la
tenasisi al ingerir carne de cerdo mal cocinada que contiene el cisticerco.
El hombre desarrolla la cisticercosis al ingerir huevos de T. solium, sea a travs
de alimentos contaminados por excremento o por auto-infestacin. Esta
especie tambin est distribuida por todo el mundo, pero prevalece en las
comunidades ms pobres donde los hombres viven en contacto directo con
cerdos y ellos comen carne poco cocida, siendo este hecho muy raro en pases
musulmanes.
La tenasis solium es menos sintomtica que la de T. saginata. El sntoma
principal es el pasaje frecuente (pasivo) de progltides. El hecho ms
importante consiste en el riesgo del desarrollo de la cisticercosis. Las medidas
de control para ambas teniasis incluyen el saneamiento bsico y el cocimiento
adecuado de la carne.
La cisticercosis humana es muy comn en Africa, Asia y Amrica. Existen
muchos casos en Mxico, Guatemala, El Salvador, Per, Chile y Brasil.
Fasciola heptica
El trematodo de Fasciola hepatica (el gusano del hgado de la oveja) es un parsito de
herbvoros que puede infestar accidentalmente a los humanos. El gusano del adulto (ms
de 3 mm hasta 13 mm) reside en los conductos biliares del husped mamfero.
Los huevos sin madurar son liberados en el conducto biliar y en las heces. Despus del
desarrollo en el agua, cada huevo libera un miracicio que invade una almeja, la cual es un
husped intermediario.
Los mamferos se infestan cuando se alimentan de la vegetacin que contiene la
metacercaria. Despus de la ingestin, la metacercria desciende al duodeno y emigra a
travs de la pared intestinal, cavidad peritoneal y parnquima heptico hasta los
conductos biliares, donde se desarrolla el adulto. Fasciola hepatica infesta varias especies
animales, principalmente a los herbvoros.
Los humanos que ingieren plantas de agua dulce pueden infestarse si esta contiene la
metacercaria. En los humanos la maduracin de la metacercaria en el adulto toma entre 3
y 4 meses aproximadamente.
La fascioliasis est presente en el mundo entero. Infestaciones humanas con F. hepatica
se observan en reas donde se cran ovinos y bovinos y donde los humanos consumen
carne cruda, adems de en Europa, Oriente Medio y Asia.
Las medidas de control de la transmisin al hombre son la observacin y el cuidado de no
ingerir agua posiblemente contaminada, el tratamiento de los animales parasitados, el
control del husped intermediario y la inspeccin de carnes, principalmente del hgado.
 Cyclospora cayetanensis
El agente causal se identific recientemente como un parsito unicelular. La designacin
de la especie Cyclospora cayetanensis se realiz en 1994 para los casos aislados asociados
a seres humanos. Sin embargo todava no se conoce si todos los casos en el hombre son
debidos a esta especie.
Cuando acaba de pasar a las heces, el oocisto contiene un esporonte esfrico y no es
infestante (por lo que no se da la transmisin fecal-oral directa; lo cual diferencia al
Cyclospora de otro coccdeo parsito importante: Cryptosporidium). La esporulacin
ocurre despus de das o semanas a temperaturas entre 26 y 30C (78,8 a 86F),
produciendo la divisin del esporonte en dos esporocistos, donde cada uno de ellos
contiene dos esporozotos alargados. Las frutas, verduras y el agua sirven como vehculo
para la transmisin de oocistos esporulados si es que se ingieren (en agua o alimentos
contaminados). El oocisto desciende en el tracto gastrointestinal, liberando el
esporozoto que invade la clulas epiteliales del intestino delgado. Dentro de las clulas,
se produce la multiplicacin asexual y el desarrollo sexual que origina los oocistos
maduros, los cuales se liberarn con el excremento. La existencia de huspedes
potenciales est investigndose todava en los depsitos animales, as como el
mecanismo de contaminacin del agua y de los alimentos.
La cyclosporiasis ha sido registrada en el mundo entero. Los primeros casos se han
registrado en residentes o viajeros que regresaron del sudeste de Asia, Nepal, Amrica
Latina, islas de Caribe, Australia y Europa oriental.