Carnes y Leche

Bases Culinarias

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CARTAGENA COLOMBIA 2012
 Definicin carne
Se le llama carne al tejido animal que puede ser
consumido por el hombre pero generalmente se le
llama al msculo que recubre el esqueleto.
Tenemos diferentes tipos de origen de carne, los cuales
son:
Ganado Bovino:Res( productos comestibles: carne y
leche)
Ganado Caprino: Cabras (carne y leche)
Ganado Ovino :Ovejas ( leche,lana, carne)
Ganado Suino: Cerdos (Carne, manteca, piel)
Volatera: Aves (carne, huevos)

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 Clasificacin de la res

1. Segn su produccin se
clasifican en :
Razas Lecheras: Se trata
de animales angulosos,
con cobertura de carne
pequea, cuerpo cilndrico,
y el tejido mamario muy
desarrollado.
Razas con aptitudes
crnicas: Desarrollo
muscular muy marcado en
las extremidades
posteriores, a lo largo del
dorso y en las patas.

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 Razas Lecheras

Las razas de leche se caracterizan por tener:

- Estructura corporal angulosa y triangular.

- Buena conformacin de ubre.
- Altas producciones diarias de leche (40 litros o ms).
- Leche con mayor contenido proteico y graso.

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 Razas Lecheras

HOLSTEIN FRIESIAN (HOLANDO AMERICANO)

El mayor desarrollo histrico de esta raza ocurri en
Nueva Zelanda con animales especiales para
pastoreo y en Estados Unidos y Canad desarrollando
animales bien adaptados a confinamiento. Es un
animal eficiente en la produccin de
leche. Caractersticas fsicas:
Color original blanco con negro
Estructura larga y estilizada
Animal maduro puede llegar a pesar 700 kg.

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Razas Lecheras

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 BROWN SWISS (Pardo Suizo)
La raza Brown Swiss se distingue por la calidad de leche,
particularmente idnea para la produccin de quesos
madurados (caseificacin), con un elevado contenido de
genes para k-casena BB.
La raza Brown Swiss se distingue por la longevidad y por la
funcionalidad, por la capacidad de adaptacin a diversas
condiciones, por la facilidad en el momento del parto, por la
robustez, por la resistencia a las enfermedades y por su
docilidad. La raza Brown Swiss, se cra en todo el mundo
estimndose un total 10 millones de cabezas de ganado.
En el Per, la raza Brown Swiss es la raza ms extendida
desde el nivel del mar hasta 4000 m.s.n.m., su
rusticidad y adaptacin a diferentes sistemas de crianza
han hecho una raza de eleccin, aproximadamente se
estima una poblacin mayor a 1.5 milln de animales,
siendo considerado como una fuente de gentica muy
importantes en el Mundo. 22
Ventajas de la crianza de Brown Swiss:
Leche con alto contenido de solidos (protena, grasa) y altos
niveles de casena (kappa casena BB)
Larga vida productiva, debido a su resistencia.
Mejores patas y pezuas.
Con facilidad de parto
Baja susceptibilidad a enfermedades y alta rusticidad
Muy buen temperamento (fcil de manejar)
Excelentes para cra en sistema extensivo

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 Razas Lecheras
OVERO NEGRO (HOLANDO EUROPEO) Y OVERO
COLORADO (CLAVEL ALEMAN)
El overo colorado es recesivo del overo negro y en
Chile, ste ltimo, es en su mayora usado para la
produccin de leche y el overo colorado para
carne. Caractersticas fsicas:
Color blanco con negro y blanco con rojo
respectivamente.
Estructura menos angular que una raza lechera.
Mayor rusticidad.

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Razas Lecheras

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 Razas lecheras

JERSEY
Es una raza eficiente en la produccin de leche y se
caracteriza por un alto porcentaje de grasa lactea
(raza mantequillera por excelencia), de fcil
adaptacin a un amplio rango de climas y condiciones
geogrficas y por su carcter dcil. Caractersticas
fsicas:
Animales pequeos de peso no superior a los 450 kg.
Color caf parejo.

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Razas lecheras

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 Razas lecheras

AYRSHIRE

La composicin de su leche es ideal para la produccin de

mantequilla y quesos. Es un animal rstico y fuerte desde el
nacimiento.
Caractersticas fsicas:
Color caracterstico rojo con blanco.
Animal de estatura media llegando a pesar hasta 600
kg.

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Razas lecheras

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 Razas aptitudes crnicas

Beefmaster:
La raza Beefmaster, a diferencia de otras razas que se
desarrollaron en granjas chicas y hatos pequeos de 20 a 30
vacas, se form en grandes extensiones de terreno
semidesrtico del sur de Texas. Se considera que el
Beefmaster tiene en su composicin aproximadamente 50%
Ceb, 25% Hereford y 25% Shorthorn.
El Beefmaster de la actualidad es un animal de tamao
mediano de excelente conformacin crnica que se aprecia
grandemente en corrales de engorda por la excelente
calidad de su carne y su ganancia diaria de peso. Es
extremadamente dcil, y las hembras pueden tener su
primera cra a los dos aos. El color no es una caractersitica
relevante en esta raza.

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Razas aptitudes crnicas

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 Razas aptitudes crnicas

Angus:
El ganado Angus es originario de Inglaterra y ha sido
una de las razas ms populares en el norte del pas
durante mucho tiempo. Este ganado de color negro
tiene una serie de ventajas que lo hacen atractivo para
cualquier productor de regiones fras y templadas,
mientras que sus cruzas con Ceb permiten su
difusin en zonas tropicales.

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Razas aptitudes crnicas

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 Razas aptitudes crnicas

Charolais:
Esta raza tiene su origen en Francia, donde mediante procesos
de seleccin se desarroll un animal de color blanco, con
cuernos y cuerpo alargado, que se usa tanto para la produccin
de carne, como de leche. Los animales de esta raza son de
tamao mediano a grande, su color es blanco a crema con el
hocico rosa y pezuas claras.
Su cabeza es corta, y son muy musculosos. El Charolais ha
demostrado tener un excelente crecimiento y ganancia de peso.
Con una excelente conformacin de carne, son una excelente
opcin para llegar a pesos altos durante la engorda

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Razas aptitudes crnicas

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 Razas aptitudes crnicas

Limousin:
Se origin en la regin media de Francia en el pueblo de Limoges.
Es un ganado de mediano a grande, con cuerpo rectangular.
Su pelo va de un color amarillo a dorado rojizo con crculos ms claros
alrededor de ojos y boca.
Los machos generalmente son ms obscuros.
Son muy musculosos y tienen una cabeza relativamente pequea, con
cuernos plidos. Con estos animales, se pueden obtener altas
producciones tanto de leche como de carne, sin embargo pueden ser
muy temperamentales.

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Razas aptitudes crnicas

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 Razas aptitudes crnicas

Simmental:
Es una de las razas ms dciles y manejables, son animales de
tamao medio a grande, con huesos fuertes y gran
musculatura.
Los machos alcanzan de 996 a 1250 kg de peso en la edad
adulta, mientras que las hembras llegan los 750 kg.
Su color vara de un dorado plido a un caf rojizo oscuro y
ocasionalmente presentan solo algunas manchas blancas.
Tienen una excelente conversin alimenticia, y se utilizan tanto
para la produccin de leche como de carne.

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Razas aptitudes crnicas

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 Razas aptitudes crnicas

Hereford:
Los Hereford son una raza antigua del este de
Inglaterra. Son de tamao medio, su cuerpo es de
color rojo, mientras que la cabeza, cuello y abdomen
son de color blanco.
Muchos de ellos tienen cuernos pequeos;
generalmente son de carcter dcil, y proporcionan
carne de muy buena calidad.

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Razas aptitudes crnicas

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