UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

CARRERA DE INGENIERA AGRONMICA

Agroindustria

Variedades de carne de acuerdo al tipo de

animal
Edisson Tigre
Lenin Torres
 Ternera
Generalmente macho entre 2 y 6 meses
Carne blanca si el animal se alimenta solo de leche
(ternera lechal)
Carne rosada cuando empieza a alimentarse de pasto
El peso de ternera lechal es de 180 kg
El peso de la ternera que come pasto es de 350 kg
 Mximo de un ao
Alimentacin (pienso y pasto)
Aojo
Carne rosada y de sabor ms intenso que la de ternera
Peso - 450 kg
Cebn Macho joven de ceba y castrado
Su carne es roja

Su alimentacin es mucho mas variada, ya que distribuye correctamente nutrientes a su carne y por ende
da buen sabor.
Preferible para elaboracin de hamburguesas.
 Macho de unos dos aos

Novillo Carne muy sabrosa

Grasa ms amarillenta
De un peso de 800 kg
Toro
Animal que resulta de la lidia o reproduccin
Su carne resulta de un sabor ms fuerte

La carne de toro de lidia no es apta para el consumo debido a que el estrs provocado en el
ruedo sube el pH y por ende se vuelve dura. (Lo explican los chefs espaoles)
Vaca Hembra de 2 a 4 aos
Dedicada a la reproduccin
De carne dura
Peso aproximado de 700 kg
Buey Macho vacuno castrado El color de la carne de buey vara de mbar a
dorado, eso demuestra que a sido alimentado
De carne muy apreciada y sabrosa
sanamente
Color rojo intenso
Grasa amarillenta

En Espaa los bueyes deben ser sacrificados a los 48 meses segn las normas legislativas del pas
LOMO FINO
Entre la parte interna del costillar y el lomo bajo, junto a la rionada
De forma alargada y redondeada
Pieza ms apreciada de la res

Al limpiar pierde un 30 a 50% de su peso total

La capa ligamentosa superior que es de color blanco se llama aponeurosis
Siempre hidratar las manos y el gnero crnico
 Partes del lomo fino

Cabeza (chateubriand, 200 a 400 g)

solomillo de vacuno;
destinado para la parrilla,
no contiene grasa.

Punta ( brochetas 180 g)

 Corazn

(tourneds de 150 a 180 g)

(stroganof 180 g)

(filet mignn 180 g)

LOMO DE FALDA
- La ubicacin del lomo de falda o de apoyo est desde la sexta vrtebra
lumbar hasta la ltima vrtebra cervical, se lo conoce tambin como lomo
de afuera.

El lomo de falda debe tener 1cm de grasa encima

CORTES DEL LOMO DE FALDA
beef de chorizo.- 530 gramos de peso certificado

Roos beef.- es toda la pieza (el lomo entero) Entre coatt.- 300 gramos

Steak.- 200 a 250 gramos Mariposa.- sin peso Churrasco.- 180 gramos
CARNE DE CERDO
La calidad de la carne de
cerdo est definida por dos
atributos esenciales:
la calidad nutricional
y la calidad sensorial
Sus protenas se encuentran
en rangos que oscilan entre
18% a 20 % siendo esta
variacin debida a la especie,
la edad y la parte de la canal
de donde proceda.
Jamn
Siendo par se encuentra ubicada en
la regin pelviana del animal
conformando el tren posterior.
Limita hacia craneal con la regin
torcica, hacia dorsal con la regin
lumbar conformada por las
vrtebras lumbares, huesos de la
cadera y pelvis.
Lomo corte del centro

Se compone principalmente
del msculo longissimus dorso
incluyendo ocho (8) costillas de
la parte ms caudal del cerdo.
Cabeza de lomo
Se encuentra ubicado
en la regin dorsal del
animal limitando hacia
craneal con el msculo
semiespinal de la
cabeza, hacia caudal
con el longissimus
dorso (lomo)y hacia
ventral con la regin
del miembro anterior y
esternn.
Paleta
Corte con hueso, que se obtiene al
separar escpula, hmero, cbito y
radio, con sus respectivas masas
musculares, del delantero.
Costillar
Esta pieza est conformada
por los msculos intercostales
internos y externos,
elevadores de las costillas,
retractor de las costillas y el
diafragma.
GANADO OVINO
Si consideramos que existen en el Ecuador miles de hectreas
de pramos y subpramos que se encuentran en unos casos abandonados y en
otros mal aprovechados, en este caso la ovejera podra solucionar muchos de
estos problemas.
Tipos de produccin
Para la produccin de lana y piel los huesos estn ms desarrollados que en los
otros.
Para la produccin de carne se aprecia el desarrollo de los tejidos musculares y
graso mientras que es muy escaso el porcentaje de esqueleto, piel y rganos
internos.
Para la produccin de leche adquieren gran cantidad de los rganos internos
para asimilar ms alimento y producir leche en detrimento de la carne, leche,
grasa y piel.
GANADO CAPRINO
La crianza de caprinos en nuestro pas se
da a nivel de pequeos productores en
sistema extensivos.
Las provincias de mayor produccin son:
Loja, Santa Elena, Imbabura, Guayas,
Manab y Pichincha.
Su reducido tamao corporal, agilidad y
habilidad para el pastoreo, explotada bajo
modelos extensivos y semiextensivos, sea
ms idnea que la ovina y la bovina para
el aprovechamiento de reas ridas y
semiridas.
Caracterizadas por baja pluviosidad,
escasa disponibilidad forrajera, topografa
accidentada, logrando productividades
aceptables en medios ecolgicos difciles.
 Comercializacin
La leche se comercializa en forma de: integral pasteurizada y congelada, leche en
polvo, leche larga vida (UHT), sus derivados en forma de Yogurt natural o con
frutas, quesos, helados y hasta en cosmticos.

La carne se comercializa ya sea en canal o piezas selectas.

La venta de madres y reproductores especializados para la produccin de leche

constituye una de las principales fuentes de ingresos.

La piel es tambin un producto bastante explotado.