TOXICOLOGIA ALIMENTARIA

Ing. Sal R. CHUQUI DIESTRA

 TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
ALIMENTOS SEGUROS E INOCUOS

El derecho a la salvaguarda de la Salud Pblica:

Tratado de Roma (fundacin de la C.E.E., 1957);
Declaracin Universal de los derechos Humanos
y Carta Fundacional de Naciones Unidas (1945);
O.M.S (1948);
Constitucin de cada uno de los pases que
suscriben estos tratados
El consumo de alimentos constituye un gran
riesgo para la salud, en especial para la poblacin
con un acceso inadecuado al agua limpia y al
alcantarillado.
 ALIMENTOS SEGUROS E INOCUOS

70% de las diarreas se debe a

alimentos contaminados con
microorganismos.
En pases en desarrollo: ms
de tres millones de nios
mueren cada ao por estas
enfermedades.

Tambin han aumentado las enfermedades

Alimentarias relacionadas con los mtodos modernos
usados en la agricultura, la cra intensiva de animales y,
en una medida de difcil cuantificacin, por el creciente
uso de productos fito y zoosanitarios o fito y
zootcnicos.
 ALIMENTOS SEGUROS E INOCUOS

En Mayo del 1992

se reunieron en
Ginebra los
ministros de Sanidad
de los pases
miembros de la
O.M.S. para evaluar
el decenio 1980-90.

En esta se present una lista que recoga las 48

enfermedades ms extendidas en el mundo,
encabezada por: (VER CUADRO)
 ALIMENTOS SEGUROS E INOCUOS

Se concluy:
Si bien haba mejorado considerablemente la situacin
sanitaria mundial, el panorama resultaba an sombro al
comprobar que el 80% de las enfermedades tiene como
causa ltima el agua y los alimentos no higienizados
Como consecuencia de ello, unos 2.500 nios y
adolescentes mueren cada da por afecciones
gastrointestinales producidas slo por el agua no
desinfectada.
La inocuidad de los alimentos es un requisito
obligatorio e imprescindible, mientras que la
calidad es un valor aadido. Aunque parecidos
no se deben confundir seguridad y calidad.
 VALORACIN DE LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS

La seguridad absoluta es inalcanzable desde el

punto de vista sanitario; no se puede suprimir el
riesgo inherente a cualquier alimento, sustancia o
comportamiento humano.
Asumido esto se impone la aplicacin del concepto
riesgo/beneficio a los alimentos y sus
constituyentes, sean naturales o antropognicos.
La valoracin del riesgo/beneficio es una actividad
que de forma consciente o refleja realizamos a diario
y continuamente en la toma de cualquier decisin.
 VALORACIN DE LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS

I.D.A. para aditivos

alimentarios;
As se obtienen los
parmetros:

Se expresan en mg/kg peso corporal o, multiplicado por 60,

en mg/individuo.
I.D.T. e I.S.T. para contaminantes ambientales y residuos de
tratamientos de produccin.
Un matiz de inters es el diferente uso de trminos
("admisible" y "tolerable") que da cuenta de la diferente
condicin de estas sustancias: unas son intencionadamente
aadidas, las otras de presencia no deseable.
 VALORACIN DE LA SEGURIDAD DE
LOS ALIMENTOS

El L.M.R. se refiere slo

a residuos de
tratamientos (ej.: para
fito y zoosanitarios,
promotores del
crecimiento, disolventes
de extraccin, etc.);
el Contenido Mximo se refiere a contaminantes. Se obtienen
para cada alimento, mediante estudios de dieta total, segn
su contribucin particular a la dieta promedio, teniendo como
referencia los valores de I.D.T. e I.S.T.
El Valor Orientativo slo describe los valores habitualmente
encontrados en determinados contaminantes para los que,
por alguna razn, no se ha establecido un lmite legal.
 TOXICOLOGIA ALIMENTARIA
DEFINICION
Rama de la toxicologa que
estudia la naturaleza, origen y
formacin de las sustancias
presentes en los alimentos, que
produzcan efectos adversos para
la salud del hombre y/o los
animales a corto, mediano o
largo plazo. La evaluacin de
estos efectos a travs de sus
manifestaciones y mecanismos
de accin y de los limites de
inocuidad.
INTOXICACION ALIMENTARIA
Enfermedades transmitidas por
los alimentos (ETA) producidas
por la ingestin de toxinas
formada en tejido de plantas o
animales, o de productos
metablicos de
microorganismos en los
alimentos, o por sustancias
qumicas que se incorporan a
ellos de modo natural,
accidental o intencional en
cualquier momento de su
produccin hasta su consumo.
 ENFERMEDADES ALIMENTARIAS

Las enfermedades producidas por

constituyentes de los alimentos
que tienen un origen abitico,
raramente se presentan en forma
aguda y subsiguiente a una nica
exposicin.

Salvo circunstancias accidentales, las sustancias qumicas

antropognicas suelen estar presentes en cantidades muy
pequeas, por lo que si afectan a la salud lo hacen a largo
plazo (salvo alguna alergia) por ingestin prolongada,
cursan con etiologa y cuadros frecuentemente
inespecficos (salvo en los txicos por acumulacin) y muy
variables con la dosis y la susceptibilidad individual.
 CLASIFICACION DE LOS TOXICOS
ALIMENTARIOS

Glucsidos cianogenticos
Componentes propios Alcaloides
Factores antinutricionales
de los alimentos Saponinas
NATURALES
Toxinas producidos Bacterotoxinas
Micotoxinas
por microorganismos Ciguatxinas

Hormonas
Intencionales Aditivos
Antibitico
ANTROPOGNICOS
Metales
Plaguicidas
Accidentales Monmeros
Hidrocarburos
 CLASIFICACION

SUSTANCIAS NATURALES

Compuestos qumicos con accin txica que se encuentran de

manera natural en los alimentos.

SUSTANCIAS ANTROPOGNICAS
Compuestos qumicos con accin txica que se encuentran en
los alimentos, ya sea aadidos voluntariamente o
casualmente:
RESIDUOS (Fito y zoo sanitarios)
CONTAMINANTES AMBIENTALES (Procedentes de
fuentes distintas a la actividad agrcola y ganadera
ADITIVOS
 TOXICOS NATURALES
Lo natural es bueno, lo qumico es malo

MITO ACTUAL

Las sustancias y productos de origen natural

son inocuos e incluso saludables; por el
contrario los sintticos o resultantes de
manipulacion industrial no tradicional son
poco saludables o decididamente nocivos
 TXICOS NATURALES
NATURALES
Los alimentos de origen animal o vegetal estn constitudos
de infinidad de compuestos qumicos.
El que unos resulten del proceso biosinttico natural y otros
de biosntesis dirigida por el hombre o directamente de
sntesis qumica, no hace ms seguros a unos u otros.

La razn de este error popular est en que los productos de

sntesis usados en la produccin o elaboracin de alimentos
son sometidos a ensayos de toxicidad, conocindose sta y
descartndose su uso en caso de comprobarse efectos
txicos
Por contra, las sustancias qumicas presentes de forma
natural estn muy escasamente estudiadas desde el punto
de vista toxicolgico.
 TXICOS NATURALES
NATURALES

Muchos txicos naturales suelen

encontrarse en cantidades mayores
(ppm a ppb) que los sintticos (ppb).
As, las plantas sintetizan sustancias
para combatir a bacterias, hongos e
insectos, es decir, plaguicidas
naturales cuya toxicidad no es
todava conocida.

A ello aadamos que al ser sistmicos no pueden ser removidos por

lavado y que frecuentemente se producen en mayor cantidad que los
plaguicidas de sntesis.
 TXICOS QUE FORMAN PARTE DEL
ALIMENTO
FACTORES FACTORES
ANTINUTRICIONALES. ANTIVITAMNICOS.

Estas sustancias txicas Son compuestos que

pueden actuar interfiriendo disminuyen o inhiben el efecto
de una vitamina por cualquier
en procesos metablicos, va:
en la biodisponibilidad de Accin de la avidina
nutrientes como factores
antivitamnicos, inhibidores AVIDINA DERIVADO
biotina
protesicos, taninos, fitatos, Clara del INSOLUBLE
oxalatos, inhibidores de huevo . biodisponibilidad
amilasas, entre otros crudo
Cont...
Accin de las tiaminasas La enzima cido ascrbico-oxidasa en
presencia de oxgeno cataliza la oxidacin del
La tiaminasa I, presente en la carne y cido ascrbico en dehidroascrbico y luego en
vsceras de numerosos animales diacetoglucnico,
acuticos, sustituye el tiazol de la
molcula por una base, y la tiaminasa
II (que est en varias como los
helechos, cerezas, arroz) produce la
hidrlisis de la molcula, ambas
enzimas se destruyen a 60 C, por lo
que el riesgo estriba
fundamentalmente en el consumo de
estos alimentos crudos. se encuentra en la pulpa de las cucurbitceas (calabazas,
pepinos, melones), zanahoria, col, papa, tomate y otros.
NH2 Se inactiva rpidamente por el calor, las condiciones
CH2 N CH3
ptimas para su actividad es a un pH entre 5,6 y 5,9 y
N
de 15 a 30 C, por lo que los vegetales no deben
H3C prepararse con mucho tiempo de antelacin para evitar la
N S
CH2 CH2OH destruccin de la vitamina C.
Cont...
INHIBIDORES DE PROTEASAS

En leguminosas como la soja, el poroto negro, maz, trigo,

arroz y guisantes se encuentra una sustancia
(antitrpsina), que es capaz de unirse a la tripsina
formando una protena no activa:
TRIPSINA + INHIBIDOR COMPLEJO DE
DE TRIPSINA PROTEINA NO ACTIVA

Producindose as una hipertrofia pancretica; este inhibidor tambin puede originar un

retraso en el crecimiento, en un 30 40%, o un ndice bajo de la eficiencia proteica
(PER). La enzimas pancreticas tales como la tripsina y quimotripsina son ricas en
aminocidos sulfurados, la hipertrofia y/o hiperplasia pancreticas desva estos
aminocidos de la sntesis de protenas, hacia la sntesis de estas enzimas, el organismo
pierde por tanto cantidades de cistina por destruccin bacteriana en el intestino, dando
respuesta as a los efectos de retraso en el crecimiento animal.
El inhibidor protesico es inactivado por adecuado y ptimo proceso de calentamiento.
Los inhibidores de la papa son completamente inactivados a 100 C por 3 minutos.
Taninos
Se encuentran en vegetales como el cacao, t, bananas, habas y
sorgo, as como en diversos helechos. Tienen la propiedad de:

Combinarse con las protenas, reduciendo su biodisponibilidad.

Son sustancias muy astringentes y sus efectos antinutritivos se
observan fundamentalmente con el aumento de la excrecin fecal
de nitrgeno, sobre todo de origen endgeno;
Se asocian a iones di y trivalentes, por lo que se desprenden
efectos adversos como la disminucin de la disponibilidad de
hierro
los taninos del t destruyen la vitamina B1, tambin disminuyen
las reservas hepticas de vitamina A y pueden reducir la
disponibilidad de la vitamina B12.
En los frutos los taninos aparecen en niveles entre 0,2 y 1% en
peso fresco y en las verduras entre 0,5 y 2%.
Presenta efecto protector al reducir la absorcin de algunos
metales pesados como el plomo
Acido Ftico (acido inositol-hexafosfrico)
Su accin fundamental es disminuir la absorcin o
biodisponibilidad de minerales divalentes, como el Ca,
Mg, Fe, Zn, Cu y Mo, por formar sales insolubles.
Se encuentra en cereales, leguminosas, oleaginosas,
zanahoria, etc., en concentraciones de 2 a 5 g/kg.
El cido ftico se inactiva con el calor, los cidos o la
presencia de fitasas. Es una fuente inadecuada de
fsforo no bioasimilable para el hombre, por lo que los
alimentos que presentan mayor porcentaje de cido
ftico hidrolizado aportan mayor cantidad de fsforo
bio- utilizable.
Oxalatos
Son sustancias que intervienen en la absorcin de los
minerales. Su toxicidad se basa en que interfieren con
la asimilacin del calcio y por la formacin de
clculos renales, como consecuencia de la dbil
disociacin de las sales de oxalato de calcio. Se
considera que 5g es aproximadamente la dosis letal
mnima en el hombre. Se encuentran en numerosas
plantas en forma libre o en sus sales de sodio, potasio y
calcio. Est presente en el cacao, t, papas, espinacas,
ruibarbo, etctera.
Compuestos productores de favismo
Este trmino se us para denominar la anemia
hemoltica que produce tras la ingestin de
Vicia faba o por la inhalacin del polen de
dicha planta; esto es debido a que en algunas
leguminosas como las habas (Vicia faba) se
encuentran unos compuestos txicos llamados
divicina e isouramilo, los cuales actan como
oxidantes del glutatin, lo cual en personas con
deficiencia de glucosa 6-fosfato deshidrogenasa
en sus eritrocitos, hace que se mantengan niveles
bajos y patolgicos de glutatin reducido.
 Mecanismo de accin del Favismo...

Un elevado consumo de estos alimentos puede causar

anemia hemoltica (favismo), otros sntomas predominantes
son dolor de cabeza, fiebre, trastornos gastrointestinales,
hemoglobinuria, hematuria masiva, puede producirse
metahemoglobinemia y anuria.
 GLUCSIDOS CIANOGENTICOS
Aparecen en algunos vegetales que al ser macerados o daados pueden liberar
cianuro por accin enzimtica de las -glucosidasas, el ion cianuro a nivel de la
citocromo-oxidasa, por lo que es inhibidor de la cadena respiratoria

-gluco- Hidroxini
sidasa trilasa

El ion cianuro produce una anoxia aguda del sistema nervioso central por inactivacin del
sistema enzimtico citocromo-oxidasa necesario para la respiracin tisular; la muerte en los
casos agudos se produce en tan solo algunos segundos.
La familia de las rosceas incluye muchos de los rboles frutales ms comunes cultivados
como: ciruelo, cerezo, melocotonero, manzano y almendros. Sus almendras y hojas contienen
glucsidos cianogenticos. La amigdalina es el ms corriente, aunque tambin se encuentran la
prunasina y la prulaurasina.
 OTROS
El anetol: principal componente del aceite voltil del ans y
del hinojo, igual que la salvia y el perejil posee actividad
estrognica.
Los estrgenos son un grupo de compuestos que pueden
ocasionar efectos perjudiciales en los rganos reproductores
de los animales (observado en animales, no en seres humanos
por el consumo en pequea escala).
El safrol presente en el aceite esencial del sasafrs y en
pequeas cantidades en la pimienta negra se ha comprobado
que tienen propiedades cancergenas y mutagnicos en
ratones. La piperina de la pimienta negra se encuentra en la
pimienta negra tiene propiedades similares al safrol
 Con el transcurso del tiempo la pimienta negra forma en seco
nitrosaminas cuando se incluyen en mezclas que contiene nitritos.
La piperina se combina con el nitrito dando n-nitrosopiperidina
sustancia altamente cancergena.
El pimentn sufre reacciones similares produciendo en seco N-
nitrosopirrolidina.
Por ello en muchos pases se ha prohibido la presencia de sales de
curado (con nitratos) en mezcla con especias y aromatizantes, salvo
que se demuestre la no formacin de estas nitrosaminas.
La nuez moscada contiene miristicina, un alucingeno que tomado
en exceso puede causar la muerte.
El aceite del estragn contiene 60% de estragol y el de albahaca
entre 8-16%. Esta sustancia es cancergena en animales
experimentales
 Otro ejemplo: gran parte de los aditivos alimentarios autorizados son
sustancias naturales extradas de unos alimentos y aadidos a otros
que no los poseen naturalmente o en suficiente cantidad:
colorantes como clorofilas, carotenoides, xantofilas, rojo de
remolacha, lutena, antocianos;
conservantes como cidos actico, lctico, mlico, fumrico;
antioxidantes como lecitina, cidos ctrico y tartrico;
espesantes y gelificantes como alginatos, carragenatos, agar-agar,
gomas, glicerina, pectinas, celulosa, mono y diacilglicridos).
Algunos aditivos son incluso nutrientes y se obtienen por sntesis,
rplica de los naturales, aunque no se aadan con un inters
nutricional: colorantes como riboflavina (vitamina B2) o
antioxidantes como cido ascrbico y tocoferoles (vitamina C y E,
respectivamente).
 ENFERMEDADES TRANSMITIDOS POR LOS
ALIMENTOS DE ORIGEN MICROBIANO
CONCEPTO CARACTERISTICAS

INTOXICACION Resultado directo de la ingestin de alimentos que

ALIMENTARIA contienen una toxina producida durante el
(FOOD crecimiento microbiano en los alimentos: Bacillus
spp., Clostridium botulinum y Staphylococcus spp.,
INTOXICATION)
INFECCION Los alimentos que contienen bacterias patgenas son
consumidos y las bacterias son capaz de colonizar el
ALIMENTARIA
tracto digestivo del hospedador, crecer y causar
(FOOD INFECTION) lesin tisular, los sntomas resultantes son
identificados como una infeccin alimentaria.
En este tipo de infecciones microbianas el nmero de
microorganismos es a menudo muy bajo. Salmonella
spp., Shigella spp., Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio
vulnificus y Campylobacter jejuni.
TOXICOINFECCION Combinacin de intoxicacin e infeccin
ALIMENTARIA alimentaria.
Clostridium perfringens, Vibrio cholerae y
Escherichia coli
enterotoxignica.
 INTOXICACION ALIMENTARIA

SNTOMAS COMUNES
Diarrea
Vmito
Dolor abdominal

DIARREA
La causa de este desorden puede ser la estimulacin de la mucosa
intestinal al secretar sales y agua; la alteracin de la permeabilidad de la
mucosa por destruccin de las propias clulas de la mucosa; o las
alteraciones de la movilidad y trnsito gastrointestinal.
Numerosas toxinas bacterianas, como por Ej. La toxina de clera
estimula la secrecin y la movilidad intestinal al modificar los niveles
intracelulares de mensajeros secundarios, por ejm cAMP.
Concentraciones altas de cAMP alteran el equilibrio de iones Na+ y Cl-
que entran y salen del enterocito afectando directamente a la secrecin y
absorcin de agua. El resultado neto es una salida de iones Na+ y Cl-
acompaados de agua a la luz intestinal,
INTOXICACIN POR Clostridium
botulinun.
El botulismo por alimentos ocurre principalmente por
consumo de conservas caseras y raramente por las
procedentes de la industria. Si bien los brotes no son
frecuentes, pero son significativos por el elevado ndice
de mortalidad.
Crecen en anaerobiosis. Las toxinas botulnicas se
sintetizan en la fase logaritmica del crecimiento y se
liberan principalmente durante la lsis bacterina. Son
protenas de elevado peso molecular (PM: 300 000 a
900 000 daltons) se inactivan por el calor a 80 C
durante 10 minutos.
 Mecanismo de accin
El sitio de accin de la enzima es la unin
neuromuscular, afectando las inervaciones
colinrgicas; acta a nivel presinptico,
bloqueando la liberacin de acetilcolina sin
afectar su sntesis ni metabolismo; el bloqueo de
este neurotransmisor produce la parlisis flcida
caracterstica de la enfermedad.
 CUADRO CLINICO.
La forma clsica se caracteriza por un sndrome no febril,
neuroparlitico, asociado con alteraciones abdominales. El
periodo de incubacin puede variar desde unas pocas horas a
varios das, en la mayora de los casos los primeros sntomas
aparecen dentro de las 24 a 36 horas; los vmitos y el dolor
epigstrico frecuentemente preceden a la aparicin de
fenmenos neurolgicos y puede ir acompaados de diarrea con
o sin estreimiento. La sequedad de la boca, garganta y debilidad
general suelen ser manifestaciones tempranas. Los signos y
sntomas neurolgicos ms comunes son: fotofobia, diplopia,
visin borrosa, pupilas fijas y dilatadas. La parlisis flcida y
descendente se extienden a los miembros y msculos
respiratorios y la muerte sobreviene por insuficiencia respiratoria
o paro cardaco. En casos de curacin 1a convalecencia es
gradual y varia de semanas a meses.
 ALIMENTOS IMPLICADOS

Envasados vegetales o carneos y algunos no

envasados como pueden ser jamn, queso y
embutidos. Se exceptan los alimentos
envasados y preservados en vinagre o salmueras
con concentraciones de cloruro de sodi.o >
10%, los congelados, deshidratados, dulces y
alimentos naturalmente cidos (pH <4.5)
 PREVENCION

Dado que las toxinas botulinicas son termolbil,

el riesgo de intoxicacin se elimina por completo
al calentar los alimentos sospechosos; se
recomienda hervirlos no menos de 30 minutos
para envases, de 1 Kg. Inmediatamente antes
del consumo.
 TRATAMIENTO.

Abarca dos aspectos: uno especifico y otro

general. El primero consiste en la
administracin de suero antibotulnico que debe
darse lo antes posible. Para neutralizar la toxina
circulante.
El tratamiento general incluye medidas para
eliminar la toxina del tracto gastrointestinal:
lavado gstrico, enemas, purgantes y es
fundamental la asistencia respiratoria.
INTOXICACIN ESTAFILOCOCICA

La intoxicacin alimenticia que se presenta con

mayor frecuencia en todo el mundo es la
producida por la ingestin de la enterotoxina
elaborada cuando crecen en los alimentos
ciertas. cepas de.S. aureus..
 CUADRO CLNICO
Comnmente produce gastroenteritis. El tiempo de
incubacin es corto, 1 a 65 horas, y el proceso se
manifiesta muchas veces en forma brusca con
predominio de nuseas, vmitos y diarrea, sin fiebre y
con malestar general. Su duracin suele ser de 1 a 2
das. Contrariamente a la creencia popular, la
enfermedad no necesariamente es leve, un 10% de los
pacientes suelen requerir hospitalizacin los casos
fatales suceden con deshidratacin y shock y se han
registrado en individuos de edad avanzada e
inmunocomprometidos.
 ALIMENTOS IMPLICADOS.
Pueden ser diversos, pero se destacan por su frecuencia
los productos de pastelera, rellenos con crema, jamn,
embutidos, las carnes de mamferos y aves cocinadas.
Tambin han sido responsables de intoxicacin la leche
y derivados (quesos, helados, yogur), mayonesa,
pescados y derivados.
Los factores que contribuyen al crecimiento son la
temperatura de conservacin de los alimentos y la baja
actividad del agua.
 PREVENCIN.
Aplicando procedimientos higinicos durante la
elaboracin de los alimentos. Asimismo es
fundamental impedir el crecimiento,
manteniendo las temperaturas adecuadas,
mediante la refrigeracin o congelacin rpida.
Tambin es recomendable la pasteurizacin de la
leche destinada a todos los usos.
Muy importante es la educacin del personal que
manipula los productos alimenticios.
 TRATAMIENTO.
La recuperacin generalmente es rpida y
completa y no suele ser necesario ninguna
medicacin. En los casos graves se debern
efectuar el tratamiento de rehidratacin.
 BACILLUS CEREUS
pueden sintetizar toxinas en los alimentos, antes
que sean ingeridos por el hombre (forma
emtica) y tambin puede dar lugar a una toxo-
infeccin debido a la produccin de
enterotoxinas diarreognica termolbil que se
libera en el intestino luego de la ingestin de
alimentos conteniendo un nmero muy elevado
de bacterias (108 ufc/g).
 EPIDEMIOLOGIA.
B. cereus es una bacteria ampliamente
distribuida en la naturaleza, encontrndose
en el suelo, vegetales y con frecuencia en
alimentos desecados, cereales, tambin en
diferentes especias.
 CUADRO CLINICO
La forma emtica es un cuadro de gastritis aguda
o gastroenteritis que presenta bastante similitud
con la intoxicacin estafiloccica. Tras un
periodo de incubacin de 1 a 6 horas,
comienzan los sntomas, nuseas, vmitos, poco
frecuente diarrea ligera y cursa por lo general sin
fiebre. El proceso dura 6 a 24 horas.
 AGENTE ETIOLOGICO
B. cereus es un bacilo grampositivo, mvil. Posee
una espora central que no deforma el cuerpo
bacteriano. Es aerobio y facultativo; la
temperatura ptima de crecimiento es de 28 a 35
C con un rango entre 10 y 40 C; los lmites de
pH del crecimiento son de 4.9 a 9.3, siendo el
ptimo alrededor de 7.
PREVENCION
Enfriamiento rpido de los alimentos
Conservar en refrigeracin. a 4C.

TRATAMINETO
Es una enfermadad benigna y el tratamiento es
sintomtico
INTOXICACION ALIMENTARIA DE
ORIGEN BACTERIANO Y DE
CARCTER INFECCIOSO
Comprende un grupo de bacterias causantes de enfermedades,
cuyo principal modo patognico no est mediado por la
produccin de toxinas, aunque la mayora de ellas sisntetizan
algunos tipos de toxinas, este grupo incluye a:
Salmonella spp.
Compylobacter spp
Vibrio parahaemolyticus
Yersinia enterocolitica
Yersinia pseudotuberculosis
Escherichia coli (EPEC, EIEC)
Estas bacterias para causar enfermedad tienen que presentarse en
una gran concentracin (105 107 microorg/g de alimento).
SALMONELLA
Son bacilos Gram-negativos, no esporulados, que fermentan la
glucosa casi siempre con formacin de gas, pero no la lactosa ni
la sacarosa, reducen los nitratos o nitritos y son mviles. Se les
clasifica de acuerdo con sus propiedades antignicas. Como
ocurre con otras bacterias, son capaces de crecer dentro de un
margen ms amplio de temperaturas. Por ejemplo, las
temperaturas mnimas para su crecimiento son de 6,7 a 7,8C en
el pollo y de unos 10C en la crema de pastelera o ensalada de
jamn. La temperatura mxima es de alrededor de 45,6C. Crece
bien a la temperatura ambiente, pero la ptima es de unos 37C .
Se desarrolla a pH comprendidos entre 4.1 y 9.0, aunque crece
mejor en alimentos poco cidos. Las ensaladas con un pH de 5,5
a 5,7 son un medio bastante desfavorable para su multiplicacin.
 SALMONELOSIS
Esta enfermedad corresponde a la infeccin por
una bacteria denominada Salmonella,
descubierta hace ms de un siglo por un
cientfico norteamericano, en el ao 1885, por el
Dr. D.E. Salmn, en cuyo laboratorio, se
aislaron, una de las variedades ms agresivas.
 VARIEDADES
Se clasifican en tres grupos:
Las que infectan solamente a las personas: estos incluyen a
Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A . Este grupo incluye a
los agentes de la fiebre tifoidea y paratifoidea que son los ms
graves de todas las enfermedades producidas por salmonelas.
Las serovariedades adaptadas a hospedadores algunas de las
cuales son patgenas para el hombre y pueden ser contradas a
partir de alimentos. Estn incluidas Salmonella gallinarum (aves),
Salmonella dublin (bovino), Salmonella abortus (equinos) y otros.
Serovariedades inadaptadas (sin preferencia de hospedador), que
son patgenas para las personas y para otras especies animales e
incluyen a la mayora de las serovariedades transmitidas por
alimentos (JAMES, 1978).
 PATOGENIA
Una vez que se han ingerido las salmonelas comienzan
a multiplicarse y se adhieren al borde en cepillo de las
clulas epiteliales que tapizan la porcin distal del
intestino delgado y del coln. Despus, las bacterias
penetran en las clulas de la mucosa que resulta daada,
y luego migran a la lmina propia de la regin ileocecal.
Tras una posterior multiplicacin en los folculos
linfoides se desarrolla una respuesta leucoctica, seguida
de hiperplasia e hipertrofia reticuloendotelial. Esta
respuesta inflamatoria tambin induce la liberacin de
prostaglandinas, que estimulan el AMPc y produce una
activa secrecin de fluidos que manifiesta en una
profusa diarrea (ELEY, 1992).
 TIPOS DE ENFERMEDAD
PRODUCIDA POR Salmonella
FIEBRES INTESTINALES (fiebre tifoidea)
Este sndrome es causado slo por unas cuantas salmonelas, de
las cuales S. typhi es la ms importante. Las salmonelas ingeridas
llegan al intestino delgado, desde el cual entran en los vasos
linfticos y a continuacin en la sangre. Se transportan en ella
hasta muchos rganos, incluso al intestino.
Los microorganismos se multiplican en el tejido linfoide
intestinal y se excretan con el excremento.
Despus de un periodo de incubacin de 10 a 14 das
sobrevienen fiebre, malestar general, cefalalgia, estreimiento,
bradicardia y mialgias. La fiebre se incrementa hasta alcanzar una
meseta elevada, y aumentar de tamao bazo e hgado. Las
lesiones principales consisten en hiperplasia y necrosis del tejido
linfoide, hepatitis, necrosis focal del hgado e inflamacin de
vescula biliar, periostio, pulmones y otros rganos.
BACTERIEMIA CON LESIONES
FOCALES
Estas se relacionan a menudo con S.
choleraesuis, pero pueden ser causadas por
cualquier serotipo de Salmonella. Despus de la
infeccin por va bucal ocurre invasin
temprana de la sangre (con posibles lesiones
focales en pulmones, huesos, meninges, etc),
pero a menudo no hay manifestaciones
intestinales.
 ENTEROCOLITIS (antes
gastroenteritis)
Esta es la manifestacin ms comn de la infeccin por
Salmonella, despus de 8 a 48 horas, de la ingestin de estos
microorganismos sobreviene nauseas, vmitos, cefaleas, dolor
abdominal, diarrea. Las heces son lquidas, verdosas y malolientes,
aparece postracin, debilidad muscular, inquietud, contracciones
nerviosas y somnolencia (JAWETZ, 1992).
La gravedad de la enfermedad no solo vara con la cantidad de
alimento ingerido y, por lo tanto, con el nmero de salmonelas,
sino tambin con la sensibilidad individual. La intensidad oscila
entre ligero malestar y diarrea hasta la muerte al cabo de 2 a 6 das.
En general, los sntomas persisten durante 2 o 3 das,
presentndose a continuacin una recuperacin sin complicaciones
(FRAZIER, 1985).
 ALIMENTOS INVOLUCRADOS
productos crnicos (en particular la carne de
ave), los huevos, la leche y los productos lcteos
no tratados, y en definitiva cualquier alimento
susceptible de sufrir contaminacin de origen
fecal.
 CUADRO CLINICO
Enterocolitis: es la manifestacin ms comn de
la infeccin por Salmonella, despus de 8 a 48
horas, de la ingestin de estos microorganismos
sobreviene nauseas, vmitos, cefaleas, dolor
abdominal, diarrea. Las heces son lquidas,
verdosas y malolientes, aparece postracin,
debilidad muscular, inquietud, contracciones
nerviosas y somnolencia
 PREVENCION
Evitar la contaminacin de los alimentos con salmonelas
procedentes de hombres contaminados, o de ingredientes tales
como huevos contaminados, etc.
Destruccin de los grmenes, si han llegado al alimento,
mediante el calor u otro procedimiento, cocindolos,
pasteurizndolos, etc., tomndose especiales precauciones con
los alimentos que se han almacenado durante algn tiempo.
Impedir el desarrollo de los grmenes en los alimentos mediante
la refrigeracin o por otros mtodos
Evitar consumir huevos y leche sin procesar
Lavar los alimentos (frutas, verduras) antes de consumirlos
Lavarse las manos antes y despus de preparar los alimentos y
sobre todo despues de ir al bao o al cambiar los paales
Evitar presencia de animales en el lugar donde se preparan los
alimentos
 E coli y E coli O157:H7
PATOGENIA
E. coli forma parte de la flora normal del intestino
grueso del hombre y los animales, y la mayora no son
patgenos. Sin embargo, algunas cepas pueden producir
infecciones del tracto urinario, de heridas y entricas,
as como tamben intoxicacin alimentaria y
ocasionalmente septicemia y meningitis
Los grupos que producen infeccin son:
enteropatgeno (EPEC) y enteroinvasivo (EIEC),
donde los mecanismos patognicos est an en
investigacin.
 FUENTE
La contaminacin fecal de los alimentos, bien
por contacto directo o indirectamente por
medio del agua, es el mtodo de transmisin
ms importante. Este tipo de contaminacin
afecta principalmente a la carne, productos
crnicos y a las verduras frescas
 CUADRO CLINICO
Despus de un periodo de incubacin de entre
12 y 72 horas, aparecen los sntomas,
consistentes principalmente en diarrea, a veces
con presencia de sangre y/o mucus. En general,
los sntomas varan en tipo y severidad
dependiendo del serotipo.
 PREVENCION
Evitar la contaminacin fecal directa del
alimento
Reducir le contaminacin fecal indirecta, en
primer lugar evitando las aguas residuales
contaminadas, y en segundo lugar cocinando
completamente todo alimento potencialmente
contaminado.
Impedir la contaminacin cruzada
 Vibrio parahaemolyticus
PATOGENIA
Son bacilos gram negativos, anaerobios
facultativos, no esporulados, oxidasa positivos y
halfilos. Su mx patgeno se debe a la invasin
de la mucosa y a la sntesis de algunas cepas de
toxinas bacteriolgicamente activos.
 FUENTE
Est asociado exclusivamente con el consumo
de alimentos de origen marino contaminados
ingeridos crudos o pobremente cocinados
(camarones, cangrejos, langostas, pescados,
otras, almejas).
 CUADRO CLINICO
Despus de un periodo de incubacin entre 4 y
48 horas, pero ms comnmente entre 12 y 24
horas tras la ingesta del alimento contaminado.
Los sintomas son una profusa diarrea, dolor
abdominal y nuseas y a veces acompaados de
fiebre y vmito.
 PREVENCION
Puesto que este m.o. es ubicuo de las aguas
costeras de los mares, cualquier pescado o
marisco capturado en esta agua, especialmente
en los meses ms clidos, debera considerarse
contaminado. El correcto cocinado del pescado
es el nico mtodo adecuado y las medidas
higinicas.