CESAR BARROSO MARIO VERA

ROBIN CARDENAS

ELISEO SACELLINI BENJA JUAREZ JESUS ESPIRITU

Qu es?
La pasteurizacin o pasterizacin, es el
proceso trmico realizado en lquidos
(generalmente alimentos) con el
objetivo de reducir la presencia de
agentes patgenos (como por ejemplo
ciertas bacterias, protozoos, mohos,
levaduras, etc.) que puedan contener.
 Este proceso de calentamiento lo
llev a cabo por primera vez, el
cientfico-qumico francs Louis
Pasteur, a quien le debe su
nombre, junto a Claude Bernard
el 20 de abril de 1864.
 Uno de los objetivos del tratamiento trmico es
una "esterilizacin parcial" de los alimentos
lquidos, alterando lo menos posible su
estructura fsica, sus componentes qumicos y
sus propiedades organolpticas. Tras la
operacin de pasteurizacin, los productos
tratados se enfran rpidamente y se sellan
hermticamente con fines de seguridad
alimentaria; por esta razn, es bsico en la
pasteurizacin el conocimiento del mecanismo
de la transferencia de calor en los alimentos. A
diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin
no destruye totalmente las esporas de los
microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos.
 Louis Pasteur mejor la calidad de vida al hacer
posible que productos alimenticios bsicos, como
la leche, se pudieran transportar largas
distancias sin ser afectados por la
descomposicin. En la pasteurizacin, el objetivo
primordial no es la "eliminacin completa de los
agentes patgenos" sino la disminucin sustancial
de sus poblaciones, reducindolas a niveles que
no causen intoxicaciones alimentarias a los
humanos (siempre que el producto pasteurizado
se mantenga refrigerado correctamente y que se
consuma antes de la fecha de caducidad
indicada).
Procesos de pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso trmico
qumico realizado a los alimentos: los procesos
trmicos se pueden realizar con la intencin de
disminuir las poblaciones patgenas de
microorganismos o para desactivar las enzimas
que modifican los sabores de ciertos alimentos.
No obstante, en la pasteurizacin se emplean
generalmente temperaturas por debajo del
punto de ebullicin (en cualquier tipo de
alimento), ya que en la mayora de los casos las
temperaturas superiores a este valor afectan
irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas
y qumicas del producto alimenticio. As, por
ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto
de ebullicin, las micelas de la casena se
coagulan irreversiblemente (o dicho de otra
forma, la leche se "cuaja").
 El proceso de calentamiento de la
pasteurizacin, si se hace a bajas
temperaturas, tiene adems la funcin de
detener los procesos enzimticos. Hoy en
da, la pasteurizacin se realiza a los
alimentos en un proceso industrial continuo
aplicado a alimentos viscosos, con la
intencin de utilizar la energa de manera
eficiente y disminuir as tambin costes de
produccin.
Existen tres tipos de procesos bien
diferenciados: pasteurizacin VAT o
lenta, pasteurizacin a altas
temperaturas durante un breve
perodo (HTST, High
Temperature/Short Time) y proceso a
altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).
 Proceso VAT
Fue el primer mtodo de
pasteurizacin, aunque la industria
alimentaria lo ha ido renovando por
otros sistemas ms eficaces. El proceso
consiste en calentar grandes cantidades
de leche en un recipiente estando a 63
C durante 30 minutos, para luego
dejar enfriar lentamente. Debe pasar
mucho tiempo para continuar con el
proceso de envasado del producto, a
veces ms de 24 horas.
 Proceso HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a

granel, como la leche, los zumos de fruta, la
cerveza, etc. Por regla general, es el ms prctico,
ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un perodo breve y adems se necesita
poco equipamiento industrial para poder realizarlo,
reduciendo de esta manera los costes de
mantenimiento de equipos. Entre las desventajas
del proceso est la necesidad de contar con
personal altamente cualificado para la realizacin
de este trabajo, que necesita controles estrictos
durante todo el proceso de produccin.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a
una temperatura superior ms alta que la empleada en el
proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo
de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo
de exposicin, se produce una mnima degradacin del
alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras
que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o
simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada
por el mtodo UHT.
Factores que afectan al proceso:

1.- Acidez del alimento

 La acidez tiene mucha influencia en el
grado de supervivencia de cada
organismo bacteriano. El principal
parmetro para caracterizar la acidez es
el pH. En general la mayora de alimentos
se consideran cidos o poco cidos. Hay
que considerar que la mayora de las
bacterias txicas como las de la especie
Clostridium botulinum ya no estn activas
por debajo de un valor de pH de 4,5 (es
decir que un simple zumo de limn las
desactiva). Los alimentos se pueden
considerar como cidos si estn por
debajo de este valor de pH. La mayora
de los glcidos se encuentran en este
rango, sobre todo los monosacridos
 En el caso de alimentos con un pH
superior, es necesario un tratamiento
trmico de 121 C durante 3 minutos
(o un proceso equivalente) como
procesamiento mnimo (es decir, la
leche, las verduras, las carnes, el
pescado, etc.). No obstante, muchos
de estos alimentos se convierten en
cidos cuando se les aade vinagre,
zumo de limn, etc., o simplemente
fermentan cambiando su valor de
acidez. La causa de este efecto
reside en la desactivacin de la
actividad microbiana debida a la
simple influencia que posee por el
valor de la acidez, indicada por el
pH, sobre la condicin de vida de
estos microorganismos.
 2.- Organismos resistentes

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son

resistentes a la pasteurizacin, como los bacilos de las especies
Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos
incluso a bajas temperaturas), y Geobacillus
stearothermophilus. No obstante la resistencia a la eliminacin
trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o
simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la
facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que
se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC)
 3.- Forma fsica del alimento

Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la

pasteurizacin del alimento es equivalente a decir que lo que
influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar
que el principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el
incremento de la razn entre la capacidad de enfriamiento y
la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio
corresponde a los alimentos similares a una esfera. En el caso
de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas
ptimas para que la variacin de temperatura, tanto en
calentamiento como en enfriamiento, pueda obtener ratios
ptimos.
 4.- Propiedades trmicas del alimento

Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de

forma indirecta al rendimiento final de la
pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad
calorfica (la cantidad de energa que hay que
"inyectar" por unidad de masa de alimento para que
suba de temperatura), la conductividad trmica
(garantiza la homogeneidad del proceso en el
alimento), la inercia trmica (los alimentos con menor
inercia trmica son ms susceptibles de ser
pasteurizados que los que poseen mayor inercia).
Pasteurizacin de la leche
Desde sus orgenes, la pasteurizacin
se ha asociado con la leche. El
primer investigador que sugiri este
proceso para el producto lcteo fue
el qumico agrcola alemn Franz von
Soxhlet en el ao 1886, siendo
Charles North quien aplic dicho
mtodo a la leche por primera vez en
el ao 1907.5 Los microorganismos
activan sus poblaciones creciendo de
forma ptima en el intervalo de
temperatura de 25 C a 37 C
 Por esta razn, durante el proceso de manufacturacin
y envasado de la industria lctea se evita que la
temperatura de la leche est en este intervalo despus
de la pasteurizacin. La leche es por regla general un
medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6,7).
La leche de vaca pasteurizada por el mtodo HTST y
que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo
de caducidad extendido que puede llegar a dos o tres
semanas, mientras que la leche ultrapasteurizada
puede tener una vida extendida que oscila entre dos y
tres meses.
Enfermedades que previene
Consumir leche cruda de animales, sin
pasteurizar, expone a ciertos riesgos de
contacto con organismos y bacterias causantes
de enfermedades. En algunos pases se ha
llegado a prohibir su venta. Algunas de las
enfermedades evitadas con la pasteurizacin
de la leche son la tuberculosis (Mycobacterium
tuberculosis), la difteria, la polio, la
salmonelosis, la fiebre escarlata, la brucelosis
y las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de
estas enfermedades no tienen una gran
relevancia debido al empleo generalizado de
los procesos de pasteurizacin en las primeras
etapas de manipulacin de la leche.
Alimentos pasteurizados
Aparte de la leche y los zumos, otros
alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos
que poseen una estructura lquida o
semilquida. Algunos de los ms
mencionados son los siguientes:
REFRESCOS, CERVEZA, AGUAS
LACTEOS, MIELES, ENCURTIDOS
SALSAS, SIDRAS,VINOS
DUDAS O PREGUNTAS AMIGUITOS