MUESTRAS

SITIO DE PREPARACIN Y APLICACIN Temperatura: A la que se consume el alimento, se

sirven a:
DE LA PRUEBA Productos cocinados, en bao mara a 57C .
Infraestructura adecuada, as como instrumentos y Refrescos y bebidas fras, 4 a 10C.
personal calificado. Bebidas y sopas calientes, 60 a 66C.
Las 2 reas (preparacin y aplicacin) deben estar Tamao:
separadas. Alimentos pequeos (dulces, caramelos), una unidad
Alimentos grandes o a granel, 25 g.
Alimentos lquidos (sopas o cremas), 15 ml
Bebidas, 50 ml.
N de muestras: No ms de 5 por sesin,
pero se hace una excepcin con panelistas
CONDICIONES PARA LAS expertos.
PRUEBAS SENSORIALES 12m, Horario de prueba: Maana de 11 a
tarde de 3 a 4 pm.
USO DE MUESTRAS DE PREFERENCIA
TOMA DE MUESTRAS Son muestras identificadas, contra las cuales
Deben ser seguras e inocuas las dems muestras sern comparadas. Se
Si el alimento se elaboro con algn ingrediente muestran ocultas y codificadas a los panelistas
txico solo debe evaluarse olor y apariencia. junto con otras para evaluar el rendimiento de
Deben ser representativas de todo el lote, o los panelistas.
una mezcla de las muestras a granel. Se usan cuando las pruebas sensoriales duran
Se calcula el nde muestras en base al n de semanas y meses, o tienen intervalos
porciones necesarias para el panel. espaciados, como en el caso de prueba de
almacenamiento.
Tambin se busca mejorar algn producto.
 CONDICIONES PARA LAS PRUEBAS SENSORIALES
PREPARACIN DE MUESTRAS
Se emplean mtodos estandarizados,
salvo que la preparacin sea una
variable de estudio.
Todo el procedimiento debe
documentarse y planificarse antes de
iniciar las pruebas.
EJEMPLO: Degustacin de diferentes
tipos de frijoles cocidos, se controlan
factores:
Volumen de agua en remojo y coccin.
Tiempo de remojo
Tamao y dimensiones del recipiente
de coccin
Temperatura y tiempo de coccin
Tiempo de reposo o enfriamiento
T a la que se sirve
Si el tiempo de coccin es una variable,
se debe cocinar escalonadamente de tal
modo que terminen su coccin al
mismo tiempo. ya que el tiempo de
reposo puede influir en sabor, textura.
PRESENTACIN DE MUESTRAS DISEO DE INSTALACIONES
Para alimentos slidos, min. 30g, No son instalaciones complejas.
para lquidos, 15 ml. Aporta a que las pruebas sean
Todas las muestras a la misma desarrolladas eficientemente y los
temperatura (T habitual a la que se resultados obtenidos sean confiables.
consume el alimento) reas bsicas que debe tener:
Se usa luces roja, azul, verde o rea de preparacin de alimento.
amarilla en las pruebas a excepcin rea de discusin del panel.
de la evaluacin de color.
rea de cabinas de degustacin.
Si se evala pan o alimentos
rea de oficina para el encargado.
horneados se elimina la corteza de la
orilla. Material y equipo para servir y
preparar la muestra.
Tortillas se sirven de forma triangular,
para tener una proporcin
representativa de la muestra.
SIGUE
 REA INSTALACIONES PERMANENTES INSTALACIONES TEMPORALES DISEO DE UN
LABORATORIO SENCILLO
rea de Provista de: lavaplatos, refrigeradores, equipo de Pueden existir cocinas Incluye cabinas para los
preparacin coccin, mostradores, espacios para almacenar. provisionales. panelistas, rea de
Bien iluminada y ventilada. Utilizar recipientes de duroport discusin adyacente al
de alimentos
para mantener calientes los rea de cocina que ya est
alimentos. lista, rea de preparacin
de alimentos ya bien
rea de Cmoda, bien iluminada. Uso de un comedor o un
equipada con estufa,
deliberacin Separa del ambiente de preparacin. saln.
refrigeradores, lavaderos,
Contar con mesa grande, sillas, mn. 10 personas.
del panel etc.
Se necesitan los
Cabinas de Puede combinarse con el rea de discusin mas no En cualquier rea separada
siguientes artculos:
degustacin con la de preparacin. donde no hayan distracciones,
-Ollas de vidrio con
Compartimientos individuales, sin influencia de ruidos u olores extraos.
tapadera,
otros panelistas.
-Balanza analtica
Profundidad=60cm, y ancho=60cm.
- Cristalera
Altura tpica de un escritorio (76cm).
- Cucharitas plsticas
Suficiente espacio para permitir el movimiento de
desechables
las sillas.
- Servilletas de papel
Con ventanilla de 40x30cm (pasar muestras).
- Recipientes plsticos con
Puede ser corrediza o con bisagras.
tapadera
Cada cabina debe ter luz incandescente y un
-Jarras grandes
tomacorriente.
-Bandejas termoelctricas
rea con sistema de ventilacin a temp.ambiente.
-Vasos rojos de 48-50ml
Sin atraer olores de otras reas.
- Vasos desechables de
rea de Se preparan boletas o informes. El encargado necesitar 75ml
oficina Deber existir un archivador, escritorio y espacio para preparar las boletas -Detergente, cucharas,
computadora. y analizas los datos. toallas pequeas,
coladores, cuchillos,
Utensilios y Nuevos, de materiales que no influyan en la Ests instalaciones se usan
soportes para ollas.
equipos evaluacin. cuando no se disponga de un
Para la preparacin: balanzas, pipetas, cilindros, rea diseada para pruebas
matraces y vasos picudos. sensoriales.
Para servir: Recipientes de diferentes tamaos
desechables, de papel, plstico o duroport.