PRINCIPIOS

GENERALES DE HIGIENE
DE ALIMENTOS

DIRECCION DE PROTECCION DE ALIMENTOS Y ZOONOSIS (DIPAZ)

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS

Condiciones y Medidas Esenciales

de Higiene aplicables a lo largo de la
Cadena Alimentaria (desde la
produccin primaria hasta el
consumidor final) para asegurar que
los alimentos sean inocuos y aptos
para consumo humano.
 CADENA ALIMENTARIA
ADQUISICION

TRANSPORTE

RECEPCION

ALMACENAMIENTO

PREPARACION PREVIA

PREPARACION FINAL

SERVIDO
 ADQUISICION

Proveedores Registrados

Productos envasados con Registro

Sanitario y Normas de Rotulado

Productos frescos con

caractersticas de calidad sanitaria
(organolpticas)

Productos que requieren cadena

de fro deben ser adquiridos bajo
las mismas condiciones
 TRANSPORTE

Vehculos recipientes
apropiados y acondicionados
para transportar alimentos.
No transportar alimentos con
otros productos que puedan
contaminarlos.
Mantener la Cadena de Fro.
Evitar distancias largas
(adquisicin directa)
 RECEPCION

Persona capacitada responsable de verificar

la calidad sanitaria.
Area limpia, ordenada, libre de obstculos y
bien iluminada.
Recepcionar sobre tarimas, parihuelas,
estantes, etc.
Prioridad a los productos perecederos
Registro de rechazos y proveedores
 ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS PERECEDEROS

Congeladoras y refrigeradoras en perfecto

estado de limpieza y funcionamiento con
temperatura controlada y elementos de medicin
a la vista del inspector.

Temperaturas de Cadena de Fro:

REFRIGERACION : 3C a 5C
CONGELACION : -18 C
 ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS NO PERECEDEROS

Usar tarima, parihuela o anaquel a

una distancia mnima de 0,20 m del
piso, 0,50 m entre hileras y 0,50 m
de la pared.
Los sacos, bolsas o cajas se
apilarn de manera entrecruzada
hasta una altura mxima de 3 m
a no menos de 0,60 m del techo.
Antes de abrirlos deben
desempolvarse externamente en
una zona alejada de la exhibicin
de los alimentos.
 ALMACENAMIENTO

Los alimentos secos se

almacenarn en sus
envases originales.

Se seguirn los
principios de rotacin de
stock. Lo primero que
ingresa es lo primero
que sale. (PEPS)
 CONSIDERACIONES GENERALES
El diseo y la distribucion
de la cocina deben permitir:
a) comodidad:
desplazamiento del
personal.
b) simplicidad: equipos y
utensilios que faciliten
las operaciones.
 CONSIDERACIONES GENERALES

El diseo y la distribucion de la
cocina deben permitir:

c) buen flujo operacional

d) facilidad para la limpieza
e) supervision adecuada
 FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

1. AREA O ZONA SUCIA

ESPACIO PARA EJECUCION

DE OPERACIONES DE ALTA
CONTAMINACION (lavado de
crudos, pelado, descamado,
recorte, salida de residuos,
etc)
 FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

2. AREA O ZONA INTERMEDIA

ESPACIO PARA EJECUCION DE

OPERACIONES DE
PREPARACION PREVIA DE LOS
MENUS (lavado de alimentos de
consumo directo, picado,
cortado, trozado, desinfeccion,
aderezos, mezclas y preparacion
de guarniciones, entre otros)
 FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA

3. AREA O ZONA LIMPIA

ESPACIO PARA EJECUCION DE

OPERACIONES DE PREPARACION
FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO
DE RACIONES (coccion,
preparacion de comidas, armado de
fuentes y platos, detalles de
presentacion). DE AQUI VA DIRECTO
A LA MESA DEL CONSUMIDOR.
 PREPARACION PREVIA

LAVADO DE PESCADO Y MARISCOS:

Los pescado enteros deben lavarse con chorro de agua
antes de proceder a su eviscerado y fileteado.
El lavado debe ser riguroso en las piezas destinada a
preparaciones crudas.
En estos casos la tabla y el cuchillo no deben ser los
mismos utilizados en el descamado, eviscerado, etc.
Los mariscos con caparazon seran escobillados
retirando los restos de arena, algas, etc. Luego se
retirara su contenido intestinal.
Los cefalopodos se lavan hasta retirar la mucosidad
retirando las visceras
 PREPARACION PREVIA

PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS:

Deben descongelarse en refrigeracion y ser utilizados
el mismo dia.
El producto que ha sido descongelado no deber ser
refrigerado ni congelado nuevamente, debe ser
utilizado en el dia.
No se debe utilizar agua caliente ni inmersion para
descongelar.
 PREPARACION FINAL

Manipuladores y utensilios deben ser

excusivos para evitar la
contaminacion cruzada
Cocinar completamente los alimentos
a temperaturas de seguridad para
eliminar el riesgo de patogenos.
Seguir la regla de las temperaturas:
las preparaciones frias, bien frias y
las calientes, bien calientes.
Los alimentos preparados que no se
sirven de inmediato deben
refrigerarse.
 PREPARACION FINAL

Si se recalientan porciones debe

hacerse a temperaturas
superiores a 80C,
asegurandose que todo la
porcion alcance temperaturas de
seguridad.
Las ensaladas y guarniciones
crudas y cocidas que
acompanan a las preparaciones
no deben exponerse a la
contaminacion cruzada por
superficies, utensilios o manos.
 PREPARACION FINAL

Las hortalizas destinadas al consumo crudo deben

lavarse a chorro de agua y desinfectarse
(desinfectante comercial o lejia al 5% de cloro activo:
10 gotas/l de agua, remojar 15 y enjuagar con agua
potable).

Las cremas y aderezos se prepararan en el dia y se

mantendran refrigeradas hasta su uso.
 SERVIDO

No debe incorporarse alimentos

preparados del dia anterior a las
preparaciones nuevas.
Las verduras u otro utilizado de adorno de
platos deben lavarse y desinfectarse.
Se debe dejar un borde en el plato o fuente
que permita tomarlo sin tocar los alimentos.
Los platos se toman por los bordes, los
vasos por sus bases, las tazas por sus
asas y los cubiertos por el mango.
El pan o similar se toma con pinzas.
 HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Bao diario (la higiene personal

tambien incluye lavado de
cabello y dientes)

Higiene de manos: usar agua

potable, jabon y escobilla para
unas.Usar unas cortas y limpias.
No llevar ningun adorno. No
lavarse las manos en la cocina.
 HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

Siempre lavarse las manos:

Despues de usar el sshh
Antes de manipular alimentos
Despues de tocar alimentos
crudos
Despues de tocar cualquier
objeto contaminado (basura,
dinero, una herida, etc)
 HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
No toser o estornudar sobre los
alimentos
No probar los alimentos con el mismo
utensilio de preparacion.
No trabajar con heridas infectadas
(intoxicacion), ni estando enfermo.
No conversar, comer ni fumar cuando
se preparan alimentos.
No escupir
No limpiar el borde de los platos ya
servidos con los dedos o trapo.
 PRESENTACION DE MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

. Uniforme blanco o de color claro,

limpio, en buen estado de
conservacion y conformado por:
Mandil o delantal que cubra la
ropa de uso diario
Gorro o panoleta que cubra el
cabello.
Delantal impermeable para las
zona sucias, lavado de vajilla u
otra.
MUCHAS GRACIAS