Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superiores Campo Campo 1

Etapa de Resultados

Barritas de Pescado Empanizadas

 Introduccin.
En el presente seminario se dar a conocer la compilacin de
todo el proyecto realizado en la asignatura, el cual consisti en
la elaboracin de barritas empanizadas a partir de Pez Sierra
como materia prima, el cual forma parte del grupo alimenticio
de Pesca.
Se presentar todo el plan de trabajo que se realiz para la
elaboracin del producto, resultados experimentales que
satisfacen a la determinacin de las propiedades fsicas,
fisicoqumicas, termodinmicas y composicin qumica del Pez
sierra y de las barritas empanizadas, para posteriormente
comparar los cambios ocurridos entre s.
 DEFINICIONES DE APOYO
Gluten:
Es un conjunto de protenas (poliamidas y gluteinas) compuestas
principalmente por el aminocido de la prolina, el gluten se encuentra
en harinas de los cereales fundamentalmente trigo.
Aglutinante:
Sustancia que por sus propiedades y composicin permiten que
diversas sustancias puedan unirse fsicamente, ejemplo comn es el
huevo.
Aglutinar:
Unin de diversas sustancias, dando como resultado una sustancia
uniforme.
Carne de Pescado: Tejido muscular.
Barrita de pescado empanizado: Es un alimento procesado
hecho a partir de pescado generalmente de carne blanca, que se
reboza o empana para su posterior fritura.

Sharai Isabel Abaroa Silva. (2015). Especial de precios de

pescados y mariscos
DEFINICIN ORIGEN Y CLASIFICACIN
El pez sierra scomberomorus maculatus es una especie de pez de
la familia scombridae en el orden de los perciformes, caracterizados por
el color de su piel, y los puntos amarillo-naranja de su dorso.

Esta especie histricamente se encuentra distribuida principalmente en

la zonas de clima tropical aunque tambin pueden ser encontradas en
zonas de cimas frios como el atlntico occidental: desde
Canad hasta las costas del golfo de Mxico, incluyendo florida
Estados Unidos y Yucatn en Mxico.

La Sierra es un pescado por su estructura morfolgica, se puede clasificar como

pescado de agua salada al encontrarse en los mares, como pelgicos por habitar
aguas de poca profundidad. Tambin por la cantidad de lpidos se clasifica como
grasos ya que el rango puede alcanzar hasta el 10% o ms, en este caso contiene
13.90%.
Referencia: Bligh,E.G. and Dyer,W.J. 1959. A rapid
method for total lipid extraction and purification.
 CLASIFICACIN

Tabla 1 Clasificacin biolgica del Pez Sierra

PEZ ORDEN FAMILIA NOMBRE NOMBRE
CIENTIFICO COMUN

SIERRA Perciformes Scombridae Scomberomorus Sierra del Golfo

concolor
Scomberomorus sierra del
sierra Jordan & Pacfico
Starks
BURGEOS (1994),
MORFOLOGIA Su coloracin plateada
con numerosas manchas
pardas, aspecto
alargado.

Este pez llega a medir

entre 35 y 40
centmetros al alcanzar
su madurez y pesar
alrededor de 2 kilos, lo
que permite aprovechar
su carne, que es
portadora de nutrientes
como minerales,
vitaminas A y B, as
como protenas y grasas
naturales que permiten
contribuir al desarrollo
Figura 1 del cuerpo.
Sharai Isabel Abaroa Silva. (2015). Especial de precios de
pescados y mariscos
 FISIOLOGIA

Dado que no hay provisin de oxigeno, la

glucolisis en el tejido muscular post mortem
tiene lugar en condiciones anaerobias y el
producto es el cido lctico. El lactato
formado baja el pH.
El descenso post mortem del pH causa una
disminucin en la capacidad de las protenas
de retener agua, ya que las lleva muy cerca
de su punto isoelctrico.
El pH post mortem es mayor y esto a su vez
hace que la carne del pescado sea
susceptible al ataque microbiano.
Figura 2. Conformacin del musculo de pescado
 COMPOSICIN QUMICA

Tabla 2

Composicin Qumica del Pez Sierra

Especie Protenas Humedad Lpidos Carbohidrato Fibra Cenizas

G g g g s g g
g
Sierra 19.40 74.70 13.90 0 0 0.006

MUOS Miriam(1998)
PROPIEDADES FSICAS TERMODINMICAS Y COLIGATIVAS.
Tabla 3, Propiedades y Composicion Quimicsa del pez Sierra
Propiedades Fsicas Propiedades Propiedades Propiedades Coligativas
Fisicoquimicas Termodinmicas
Olor Agradable Ph 6.6-6.8 Aw 0.95-0.99 Presin 40-120mg/kg
olor a Osmtica de Oxido de
pescado Trimetilamina
(olores para la
intensos a regulacin de la
algas presin
marinas) osmotica

Color Azul por la Acidez 0.35% Cp 0.96 kcal/kgC Punto de -22C-24C

parte congelacin
superior y
plateado por
la parte
inferior, con Hans BELITZ.
puntos (1985).,
Kistzmann
amarillo- PRUEBE.
naranja (1974),
Sabor Ce 440-460Ohm Verlag Paul
Parey.
Textura Lisa, sin Colectivo.
escamas. (2014)
Panorama Socioeconmico
PRODUCCIN Y ENTIDADES PRODUCTORAS:

La produccin anual de Mxico es de 21,433 toneladas en 2016

Estados Productores
-Sonora VERACRUZ CAMPECHE TABASCO
-Campeche
-Baja California
-Sinaloa
-Veracruz
-Tamaulipas
-Tabasco
-Baja California Sur
-Nayarit 2,013 t 1,963 t 1,368 t
-Michoacn
 COSTOS

Precio promedio al mayoreo y menudeo en

Mxico, 2016. (Pesos por kilogramo)
Ftabla 4, Pecios del Pescado de Sierra

MAYOREO MENUDEO

SIERRA $71.07 89.00

Sagarpa. https://www.gob.mx/sagarpa
 Justificacin Socioeconmica

La produccin anual de este pescado no es la suficiente para justificar la

exportacin a otras naciones, la mayora de su produccin es destinada al
consumo nacional.
Con la caracterstica de vivir en aguas poco profundas, es un alimento
relativamente fcil de obtener por embarcaciones de poco volumen y poco
equipamiento, eso ayuda a los pescadores a sustentarse al dedicarse al consumo
local.
Su pesca tambin se relaciona con el turismo, ya que es mundialmente conocido
por ser una excelente eleccin para la pesca deportiva.
Aproximadamente el 33 % de la captura total de la sierra proviene del golfo de
California,
 Marco Terico
PLAN Planteamiento del problema
GENERAL Objetivo General.

Objetivo 1 Objetivo 2 Objetivo 3 Objetivo 4

Hiptesis 1 Hiptesis 2 Hiptesis 3 Hiptesis 4

Variable Dependiente Variable Dependiente Variable Dependiente Variable Dependiente

Variable Independiente Variable Independiente Variable Independiente Variable Independiente

Diseo experimental
Diagrama de proceso

Resultado
Anlisis y discusin de resultados

Conclusiones
 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
Elaborar mediante el proceso de fredo barritas de pescado empanizado de Sierra determinado y comparando
sus propiedades fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas as como su composicin qumica con la materia
prima y el producto terminado.

OBJETIVO GENERAL

Realizar un anlisis de las propiedades (fsicas, fisicoqumicas y termodinmicas) as como su composicin

qumica de la materia prima (pescado de Sierra) para posteriormente comprar los resultados despus de la
trasformacin de la materia prima en barras de pescado empanizada.
OBJETIVO PARTICULAR 1
Determinar experimentalmente las propiedades RESULTADO
fsicas (color, olor, textura), fisicoqumicas (Ph, La hiptesis 1 se acepta, puesto que las
acidez), Termodinmicas (Aw, Cp, Ce) y su tcnicas utilizadas fueron adecuadas, y
composicin qumica (humedad, protenas, puede justificarse en que la mayor parte
lpidos, y cenizas) del pescado de Sierra a
de los resultados obtenidos se asemejan
travs de tcnicas de anlisis adecuados para
las barritas empanizadas. a la bibliografa, es decir
las propiedades fsicas (color, olor,
HIPTESIS 1 textura), fisicoqumicas (Ph, acidez),
Si las tcnicas de anlisis utilizadas para Termodinmicas (Aw, Cp, Ce) y su
determinar las propiedades fsicas (color, olor, composicin qumica (humedad,
textura), fisicoqumicas (Ph, acidez), protenas, lpidos, y cenizas) del pescado
Termodinmicas (Aw, Cp, Ce) y su composicin de Sierra se ajustan de forma adecuada
qumica (humedad, protenas, lpidos, y cenizas),
del pescado de Sierra son adecuadas se obtendr o a lo esperado.
resultados similares a los de la bibliografa.
Asignacin de Variables
VI: Tcnicas de anlisis.
VD: Propiedades fsicas, fisicoqumicas,
termodinmicas y composicin qumica.
 RESULTADO

OBJETIVO PARTICULAR 2 La hiptesis 2 igualmente es aceptada,

porque el tiempo de fredo a la
Elaborar barritas de pescado mediante el proceso de temperatura adecuadas desencadeno el
mezclado y fredo para observar el fenmeno de fenmeno deseado que fue aglutinacin,
coagulacin de las protenas de los componentes. nuevamente es justificado con la razn
de que la barrita obtuvo la consistencia
HIPTESIS 2 deseada, es decir crujiente y adems
Al someter al pescado de Sierra durante un tiempo de homognea en la mayora de sus partes.
fredo el fenmeno de aglutinacin dado por las
protenas permitir que los ingredientes se unan, por lo
tanto, no se romper la barrita empanizada,
disminuyendo as tambin la humedad.
Asignacin de Variables:
VI: Tiempo de fredo
VD: Temperatura dentro de la barrita de pescado
OBJETIVO PARTCULA 3
Determinar experimentalmente las propiedades fsicas (olor, color,
RESULTADO
textura), fisicoqumicas (Ph, acidez), termodinmicas (Aw, Cp, Ce) y
la composicin qumica (humedad, protenas, carbohidratos, La hiptesis 3 se acepta, puesto que
lpidos, cenizas y fibra) de las barritas empanizadas de sierra, las tcnicas utilizadas fueron
mediante las tcnicas de anlisis adecuadas para observar los adecuadas, y puede justificarse en
cambios ocurridos as como la calidad de las mismas. que la mayor parte de los resultados
HIPTESIS 3 obtenidos se asemejan a la
bibliografa, es decir
Si se realiza de manera adecuada las tcnicas de anlisis despus
de someter a la sierra al proceso fredo, se obtendr que las las propiedades fsicas (color, olor,
propiedades fsicas (olor, color, textura y sabor), fisicoqumicas (Ph, textura), fisicoqumicas (Ph, acidez),
acidez) termodinmicas (Aw, Cp, Ce) cambiaran as como la Termodinmicas (Aw, Cp, Ce) y su
composicin qumica en la que se aadirn sustancia que antes no composicin qumica (humedad,
se tenan antes del proceso de trasformacin como son adicin de protenas, lpidos, y cenizas) del
fibra y carbohidratos, mientras que la humedad disminuir y las
protenas, fibra cantidad de cenizas aumentaran.
pescado de Sierra se ajustan de
forma adecuada o a lo esperado.

Asignacin de variable:
VI: Tcnicas de anlisis.
VD: Propiedades fsicas, fisicoqumicas, termodinmicas y
composicin qumica.
DISEO 1 Pez Sierra
Figura 4
EXPERIMENTAL
Preparacin de la
2
muestra

3 Anlisis Experimental
de la materia prima

4 5 6 7
Propiedades Propiedades
Propiedades Fsicas Composicin Qumica
Fisicoquimicas Termodinmicas

Determinacin
organolptica Humedad: Dean
Stark
Color Ph: Potencimetro Lipidos: Blingh Dyer Aw: Higrmetro
Sabor Acidez: Titulacin Proteinas: Micro Co: Por formula directa.
Textura Kjeldhal Ce: Conductmetro
Olor Cenizas: Klemm
 8 Preparacin del Producto

9 Preparacin de la Muestra

Anlisis Experimental del

10
Producto

11 12 13 14
Propiedades
Propiedades Fsicas Termodinmicas Composicin Qumica
Fisicoqumicas

Humedad:
Determinacin
Termobalanza
organolptica
Lipidos: Soxhlet
Aw: Higrmetro Proteinas: Micro
Color Ph: Potencimetro
Co: Por formula directa. Kjeldhal
Sabor Acidez: Titulacin
Ce: Conductmetro Cenizas: Klemm
Textura
Fibra: Kennedy
Olor
Carbohidratos: Por
diferencia
 PEZ SIERRA Figura 5
DIAGRAMA
Recepcin
DE BLOQUES Sin hueso
Sin aletas
PROCESO Desvicerado
Sin rganos

H2O limpia Lavado H2O Sucia

Molienda
Huevo
Sal Mezclado
Pimienta

Enharinado

Empanizado
T: 170/195C
Fredo t: 1-2 min

T: Temperatura
Enfriamiento ambiente

Almacn T: 1-8 C
A MADRID, Juana
Maria. (1994).
 FORMULACIN
Tabla 5, Formulacin de la barrita de pescado empanizado
INGREDIENTES CANTIDAD PORCENTAJE%
FILETE DE PEZ SIERRA 983.5 g 51.78
HUEVOS 144.4 g 7.60
PAN MOLIDO 200 g 10.53
SAL 5g 0.26
AJO 1.5 g 0.07
ACEITE 364.8 g 400mL 19.20
HARINA 200 g 10.53
Total 1899.2 99.97
 Grafico de Control
90
80 80
70 70 70
65

Temperatura
60
50 50
C 40 40 40 40
30
24
20
10
0
0 50 100 150 200 250 300 350
Tiempo de freido
segundos y = 0.1825x + 30.505
R = 0.8999

Grafico 1, diagrama de proceso de la barrita de pescado empanizado

Diagrama de Control del proceso

EXPERIMANTACION DE MATERIA PRIMA
 Preparacin de la muestra
Suficiente Representativa y Homognea

Pescados de Sierra

Color
Textura Seleccin 500g de
Aroma peso
Sin cola
Desvicerado Sin aletas
Sin hueso

Molido 300g de peso

Determinacin de Propiedades Fsicas

Tabla 6 Propiedades Fsicas de materia prima

Terico Resultado
Color Azul-Gris Azul-Gris
Olor Sin aroma Aroma caracterstico
a la descomposicin
Textura Lisa Lisa
Sabor Sin sabor aparente Sin sabor aparente
 Determinacin de Propiedades Fisicoqumicas

pH /Potencimetro

EVENTO pH CALCULADO PROMEDIO TERICO

Grafico comparativo
6.65
1 6.33 6.32 6.6-6.8 6.6
6.55
6.5
2 6.31 6.45
6.4
3 6.33 6.35
6.3

S^2 0.0115 6.25

6.2
%CV 0.1826 6.15
pH
Experimental Teorico
Hans BELITZ. (1985)., Kistzmann PRUEBE. (1974), Verlag Paul Parey.
Colectivo. (2014)
 Acidez /Titulacin Acido-Base Grafico comparativo
1.4
1.2
1
0.8
(mL NaOH )( )( ) 0.6
% = 100
0.4
0.2
0
(14.1mL NaOH )(0.1 )(0.09 ) Acidez
% = 100
10.060 Experimental Teorico

EVENTO PESO Volume %ACIDEZ PROMED TEORICO S^2 %CV

(g) n IO% %
gastado
(mL)
1 10.060 14.1 1.261 1.21 0.35 0.0913 7.2911
2 10.211 15.2 1.339
3 10.027 12.9 1.157

Valor terico
0.35% Referencia bibliogrfica: D .PERSON; Tcnicas de laboratorio
para el anlisis de los alimentos,
Acribia, 3era edicin, Espaa, 1998,.
 Determinacin Propiedades Termodinmicas

Aw/ Higrmetro

Numero Actividad Promedio TEORICO S^2 %CV

de de Agua
Muestra

1 0.940 0.94 0.95-0.99 5x10-3 0.5319

2 0.945
Grafico comparativo
3 0.935
0.952
0.95
0.948
0.946
0.944
0.942
0.94
0.938
0.936
Referencia bibliogrfica: D .PERSON; Tcnicas de laboratorio 0.934
para el anlisis de los alimentos, Aw
Acribia, 3era edicin, Espaa, 1998.
Experimental Teorico
 Conductividad Elctrica/ Conductmetro

Numero de Conductividad Conductividad Ce

Muestra% en simens en (Ohm) Bibliogrfico
(Ohm)

1 1.6 625
2 1.5 666.666
3 1.5 666
440-460
Promedio 1.53 652.777
Grafico comparativo
S^2 24.05 700
%CU 3.68 600

500

400

300

200

100

0
Referencia bibliogrfica: D .PERSON; Tcnicas de laboratorio para el Ce
anlisis de los alimentos, Experimental Teorico
Acribia, 3era edicin, Espaa, 1998.
 Cp/ Formula directa
Ecuacin:

Cp= 1.549(p)+ 1.675(g) + 0.647(z)+ 4.187(h)

Donde: p= protenas, g=grasas, z=cenizas, h=humedad,

Cp: 1.549(16.52) + 1.675(16.06) + 0.647(1.48) + 4.187(66.25)= 0.330 Kcal/kg C

Grafico comparativo
3
CALCULO VALOR TEORICO
2.5

0.330 Kcal/kg C 0.3661Kcal/kg C 2

1.5
1
0.5
0
Cp
Experimental Teorico

Referencia: RAMIREZ, Juan Antonio; Refrigeracin,

nueva enciclopedia de la climatizacin, CEAC,
Espaa, 2000.
 Determinacin de Composicin Qumica
Humedad/ Dean Stark
+ 0.1
Frmula: % = 100

Donde : W = Peso (g) muestra tomada.
V = Volumen (ml) de agua recogida

(1.33+0.1) PROMEDIO VALOR

% = 100=67.004
2.1342 TEORICO
(1.4+0.1) 66.65 74.70
%2 = 100= 71.360
2.1020

EVENT Humeda PROME TEORIC S^2 %CV

O d% DIO% O

1 67.94 66.65 74.70 2.41 3.47

2 71.36
 Protenas/ Micro Kjeldhal

( )()14.007100 Factor:
Frmula: % -Carme y pescado 6.25

Factor = % = (%)()
%

(14.7 0 )(0.02)(14.007)
% = 100=2.118%
(194.4)
(16.5 0 )(0.02)(14.007)
% = 100=2.907%
(155.6)

(16.5 0 )(0.02)(14.007)
% = 100=2.846%
(162.4)

EVENT %NITRO %PROT PROME TEORIC S^2 %CV

O GENO ENAS DIO O

1 2.118 13.2375 16.3847 19.49 2.7309 16.6677

2 2.9007 18.1293
Referencia: HORWITZ, William; Oficial methods of
3 2.846 17.7875 analysis of the Association of Official Analytical Chesmists,
AOAC. 1998.
 Lpidos/ Bligh and Dyer

VTx P2
A (g/100g) =
Frmula: Va x P1
Donde: A : Concentracin en g/100g (%) de grasa
P1 : Peso de la muestra
P2 : Peso de la grasa seca obtenida
VT : Volumen total de cloroformo (40 mL)
Va : Volumen de la alcuota de cloroformo tomada (25 mL)

(40)(104.1892) PROMEDIO VALOR S^2 %CV

% = =16.63
(25)(10.0226) % TEORICO
(40)(97.2428)
% = (25)(10.0421)=15.49
16.06 13.90 0.80 5.019

Referencia: Bligh,E.G. and Dyer,W.J. 1959. A rapid

method for total lipid extraction and purification.
 Cenizas/ Klemm

Tecnica: Klemm
Formula:
%Cenizas=(2 1 /m)100
Donde:
1= Peso del crisol sin muestra en g.
2= Peso del crisol con ceniza en g.
m= Masa de la muestra en g.

PROMEDIO VALOR S^2 %CV

(26.607726.5787) TEORIC
% = 100=1.429
(2.0285) O
(26.118726.085)
% = 100=1.5544
(2.0455)
1.482 0.006 0.063 4.28
(26.424626.3951)
% = 100=1.473
(2.0014)
Referencia: HORWITZ, William; Oficial methods of
analysis of the Association of Official Analytical Chesmists,
AOAC. 1998.
 GRAFICO DE COMPARACION DE LA COMPOSICION QUIMICA
74.7 VALOR TEORICO VALOR EXPERIMENTADO

66.65

19.4
16.06
13.9

6.52

1.482
0.006
HUMEDAD LIPIDOS PROTEINAS CENIZAS
Discusin
Propieda Valores Valores Explicacin
dy Tericos Experimentales
Composi
cin
Propiedad Color Azul-Gris Azul-Gris
es Aroma Sin aroma Fuerte(comienzo de Mucho tiempo de
Fsicas descomposicin) conservacin, error
durante la conservacin.
Sabor Sin sabor Sin sabor aparente
aparente
Textura Liso,
suave
Propiedad Ph(H+) 6.6-6.8 6.32 Por gran tiempo de
es conservacin sumado a
Fisicoqum mtodo de pesca, el
ica lactato se trasforma a
acido lctico.
Acidez( 0.35 1.21 Por gran tiempo de
%) conservacin sumado a
mtodo de pesca, el
lactato se trasforma a
acido lctico.
Propiedad Aw 0.95-0.99 0.94
es Ce(Ohm 440-460 652.77 Gran concentracin de
Termodin ) metales en el hbitat
micas Cp 0.366 0.330
(Kcal/Kg
C)
Composici Humeda 74.70 66.65 Tiempo de
n d(%) experimentacin, no fue
Qumica recogida toda el agua
por cada disponible de la trampa.
100g Protenas 19.49 16.38 Debido a errores
(%) sistemticos y personales.
Lpidos 13.90 16.06 Bibliografa
(%)
Cenizas 0.06 1.482 Bibliografa
(%)
RESULTADOS EXPERIMENTALES DE
PRODUCTO FINAL

(Barrita empanizada)
 PROPIEDADES FISICAS
Terico Resultado
Color Azul-Gris Azul-Gris
Olor Sin aroma Aroma caracterstico
a la descomposicin
Textura Lisa Lisa
Sabor Sin sabor aparente Sin sabor aparente

Sabor Textura Color

Salado Dulce Otro Suabe Crujiente Aguada Palida Quemada A punto

 Propiedades Fisicoqumicas

pH /Potencimetro

EVENTO pH CALCULADO PROMEDIO

1 5,85 5,89

2 5,90

3 5,94

S^2
%CV
 Acidez /Titulacin Acido-Base

(mL NaOH )( )( )
% = 100

(14.5mL NaOH )(0.097 )(0.09 )

% = 100 = 1.2581%
10.060

EVENTO PESO Volume %ACIDEZ PROMED S^2 %CV

(g) n IO%
gastado
(mL)
1 10.060 14.5 1.2581 1.0607
2 10.1095 8 0.6908
3 10.0513 14.2 1.2333
 Propiedades Termodinmicas

Aw/ Higrmetro

Numero Actividad de Promedio TEORICO S^2 %CV

de Agua
Muestra

1 0.940 0.94 0.95-0.99 5x10-3 0.5319

2 0.945
3 0.935

Referencia bibliogrfica: D .PERSON; Tcnicas de laboratorio

para el anlisis de los alimentos,
Acribia, 3era edicin, Espaa, 1998.
 Conductividad Elctrica/ Conductmetro

Numero de Muestra% Conductividad en

(Ohm)

1 344.8275
2 256.4102
3 312.5
Promedio 304.57

S^2 44.73
%CU 14.6883
 Cp/ Formula directa

Ecuacin:
Cp=1.424(C/100)+ 1.549(P/100)+ 1.675(G/100) + 0.647(Z/100)+ 4.187(H/100)+ 0.328(FC/100)

Donde: C=hidratos de carbono, P= protenas, G=grasas, Z=cenizas, H=humedad, F=fibra

Cp=1.424(2.3731/100)+ 1.549(15.8818/100)+ 1.675(32.3399/100) + 0.647(2.3731/100)+ 4.187(41/100)+

0.328(1.2467/100) = 2.5573 Kj/kg C

Cp

2.5573 Kj/kg C
 Composicin Qumica

Humedad/ Termobalanza

EVENTO % HUMEDAD

1 41
2 41

DATO TEORICO

52,0 %
 Protenas/ Micro Kjeldhal

( )()14.007100 Factor:
Frmula: % -Carme y pescado 6.25

Factor = % = (%)()
%

(12.2 0 )(0.0235)(14.007)
% = 100=2.6298%
(152.7)

(12.1 0 )(0.0235)(14.007)
% = 100=2.5176%
(158.2)

(11.9 0 )(0.0235)(14.007)
% = 100=2.4760%
(158.2)

EVENTO %NITRO %PROTE PROMED TEORICO S^2 %CV

GENO NAS IO

1 2.6298 16.4362 15.8818 10,0% 0.4971 3.1305

2 2.5176 15.735

3 2.4760 15.475
 Lpidos/ Soxhlet

z z
% = 100
g

98.7845g97.1375
% = 100= 32.8913%
5.0074
105.7366g 104.1343
% = 100= 31.7885%
5.0405

PROMEDIO VALOR S^2 %CV

% TEORICO

32.3399 8% 0.7797 2.41

 Cenizas/ Klemm

Formula:
%Cenizas=(2 1 /m)100
Donde:
1= Peso del crisol sin muestra en g.
2= Peso del crisol con ceniza en g.
m= Masa de la muestra en g.

(26.633726.5830) PROMEDIO VALOR S^2 %CV

% = 100=2.3680%
(2.1410) TEORIC
O

(26.452226.3998)
% = 100=2.3731% 2.3731% 2.0% 0.0036 0.1521
(2.2080)
 Fibra/ Kennedy

ECUACION
()
% = 100=

0.8097 (0.8035 )
% = 100= 1.2365%
0.5014

0.4466 (0.4526 )
% = 100= 1.2570%
0.5000

PROMEDIO VALOR S^2 %CV

TEORICO

1.2467% 0.7 % 0.0144 1.1626

 CARBOHIDRATOS / Diferencia

CALCULO
%CHOS= 100% - (%Lpidos+%Fibra+%Ceniza+%Protena+%Humedad)=

%CHOS= 100%-(32.3399%+1.2467%+2.3731%+15.8818%+41%)= 7.1585%

PROMEDIO VALOR
TEORICO

7.1585% 15.5
 Composicin Quimica
Experimental Teorico
60

50 52

40
41

30 32.33

20
16.6 17.7
15.88
10
11
2.373 2 7.158
1.246 0.7
0
Humedad Proteinas Lipidos Cenizas Fibra Carbohidratos
Efectos de los ingredientes en la elaboracin de barritas de pescado empanizada
Ingrediente Efecto
Filete de Pescado Sufre una coagulacin
Sal Inhibe el desarrollo
microbiano, acta como un
conservador.
Pimienta Inhibe el desarrollo
microbiano, tambin brinda
sabor.
Huevo Aglutinante que permite que
las sustancias de
caractersticas distintas
puedan mezclarse
Pan Molido Da firmeza
Aceite Coagulan a las protenas del
huevo y la carne.
Razn
La temperatura generada
por el aceite desnaturaliza a
las protenas, permitiendo un
despliegue.
Absorbe la humedad
existente en el alimento,
modifica el pH, provoca una
tendencia bsica.
Absorbe la humedad del
alimento
Sus protenas permiten la
coagulacin de las otras,
contrarrestando
Absorbe la humedad
Desnaturaliza a la protena,
llegando a cierta
temperatura la barrita se
vuelve rgida (crujiente)
tiempo 4 minutos
temperatura de 80C dentro
de la barrita.
 Comparacin de resultados de materia prima
con bibliografa
Propiedad y Valores Valores de
Composicin Materia prima producto
Propiedades Color Azul-Gris Dorado
Fsicas Aroma Fuerte(comien Pescado
zo de
descomposici
n)
Sabor Sin sabor Salado
aparente
Textura Crujiente
Propiedades pH(H )+ 6.32 5.89
Fisicoqumica Acidez(%) 1.21 1.0607
Propiedades Aw 0.94 0.94
Termodinmica Ce(Ohm) 652.77 304.57
s Cp (Kcal/Kg 0.330 2.5573
C)
Composicin Humedad(%) 66.65 41
Qumica por Protenas (%) 16.38 13.8818
cada 100g Lpidos (%) 16.06 32.3399
Cenizas (%) 1.482 2.3731
Fibra(%) 1.2467
Carbohidratos 15.6
(%)
 Cambios en la Composicin Qumica
Parmetro Efecto Razn
Humedad Disminuye La temperatura que supone
el aceite que tiene
contacto con la barrita
supera al punto de
ebullicin del agua, por lo
tanto el agua se evapora.
Protenas Aumenta El huevo contiene protenas
que se mezclan con la
carne de pescado
Lpidos Aumenta El aceite es absorbido
principalmente por el pan,
por otro lado la harina y
pan molido ya contienen
ciertas cantidades de
lpidos
Cenizas Aumenta Cada ingrediente supone
una proporcin de
minerales agregados
Carbohidratos Aumenta Por la amilosa amilopectina
de la harina (Almidn)
Fibra Aumenta El pan molido contiene fibra
CONCLUSIONES
Para materia prima:
Los parmetros fsicos y organolpticos para la seleccin de la materia prima
fueron los adecuados pues de acuerdo a la comparacin antes vista de
valores tericos contra valores experimentales no hay diferencias significativas
y as mismo fue lograda la preparacin del producto.
Ya que el valor de la actividad de agua (Aw) asociada a la proliferacin de
bacterias, mohos y levaduras indica que un valor menor de Aw menor ser la
probabilidad de crecimiento microbiano y el valor terico del pescado es de
95-99 y el pez sierra tiene una Aw de 94 por lo que el proceso de
almacenamiento fue el adecuado a la temperatura indicada por la
bibliografa.
 CONCLUSIONES
Para producto:
El contenido proteico de la barrita de pez sierra elaborada experimentalmente(15.88)
en comparacin con el valor terico (10.00) dista de manera notable porque el valor
terico fue extrado de una barrita de pez cuya materia prima fue un pez
perteneciente a la familia de los tnidos (y que a su vez es de los productos
semipreparados de pez ms consumido) y en comparacin la barrita de pez sierra
tiene ms contenido proteico y es beneficioso pues representa mayor aporte
nutricional.
La adicin de alguno de los ingredientes de la barrita de pez Sierra como la sal y
cido ctrico que contena el pan molido, increment de manera significativa el
porcentaje de cenizas(2.37) en comparacin con la materia prima(1.48) y a su vez en
comparacin con la bibliografa(2.00) por lo que de igual manera se asocia a una
ganancia en cuanto aparte nutricional.
Nuestro grfico de control nos da parmetros para indicar que el tiempo de freido y
la temperatura adecuados relacionados a una mejor coccin al interior de la barra
de pez fue 5 minutos con una temperatura al interior de la barra de 170C
CONCLUSIONES

El costo del pez Sierra($79-1kg) es accesible y su eficiencia es redituable de

fcil preparacin y de fcil acceso ya que su venta no slo es de un
mercado local sino tambin de un mercado de tipo regional como las
grandes tiendas de autoservicio.
 Bibliografa
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