ALUMNO:

CHUNQUI SUAREZ, BREYNER WILFREDO

Docente: Mg. MECHATO

ANASTACIO, AUGUSTO
ANTONIO
 La microbiologa predictiva comprende el estudio de la respuesta de crecimiento o de
inhibicin o de inactivacin de microorganismos que estn en los alimentos, en funcin
de factores que les afecten (temperatura, pH, gases, etc.) y a partir de estos datos predecir
lo que suceder durante el almacenamiento, procesado, etc.

ETAPAS PARA EL DESARROLLO DE UN MODELO

1- DISEO EXPERIMENTAL
2- OBTENCIN DE DATOS
MICROBIOLOGA PREDICTIVA
3- AJUSTE DE LA CURVA DE CRECIMIENTO / INHIBICIN
4- OBTENCIN DEL MODELO
5-VALIDACIN
APLICACIONES
6-OBTENCIN DE PREDICCIONES

TIPOS DE MODELOS MATEMATICOS HACCP

1- MODELO EMPRICO
2- MODELO MECANSTICOS
3- MODELOS PRIMARIOS
Microbiologa Medicin del
4- MODELOS SECUNDARIOS predictiva riesgo

5-MODELOS TERCIARIOS
 Baranyi, J. & Roberts, T.A. 1994. A dynamic approach to predicting bacterial growth in food. International Journal on Food
microbiology. 23: 277-294. Baranyi, J., y Tamplin M. L. 2004. ComBase: a common database on microbial responses to food
environments. Journal of Food Protection. 67 (9): 19671971. Boonyawantang, A., Mahakarnchanakul, W., Rachtanapun, C.,
Boonsupthip, W. 2012. Behavior of pathogenic Vibrio paragaemolyticus in prawn in response to temperature in laboratory
and factory. Food Control. 26:479-485.
Bover-Cid, S., Belletti, N., Garriga, M., Aymerich, T. 2011a. Model for Listeria monocytogenes inactivation on dry-cured
ham by high hydrostatic pressure processing. Food Microbiology. 28, 804809 Buchanan, R.L. 1993. Predictive food
microbiology. Trends of Food Science Technology. 4: 6- 11.
McMeekin, T.A., Olley, J., Ratkowsky, D.A., Ross, T. (2002), "Predictive microbiology: towards the interface and beyond",
Food Microbiology, Vol. 73 pp.395-407
McMeekin, T.A., Olley, J., Ross, T., Ratkowsky, D.A. (1993), Predictive Microbiology: Theory and Application, John Wiley,
New York, NY, . McMeekin, T.A., Ross, T. (2002), "Predictive microbiology: providing a knowledge-based framework for
change management", International Journal of Food Microbiology, Vol. 78 pp.133-53.
Membr, J.M., Thurette, J., Catteau, M. (1997), "Modelling the growth, survival and death of Listeria monocytogenes",
Journal of Applied Microbiology, Vol. 82 pp.345-50.
 Aplicacin de modelos matemticos que describen comportamiento
microbiano con base en dato experimentales en condiciones especficas.
 Estudio de la respuesta de crecimiento o de inhibicin de microorganismos
que crecen en los alimentos en funcin de factores que les afecten y a partir de
estos datos predecir lo que suceder durante el almacenamiento, procesado,
etc.
En microbiologa de alimentos interesa predecir fase de latencia y
fase logartmica
 Qu es?
Factores intrnsecos
Nutrientes Factores implcitos
pH y capacidad tampn Velocidad de
Potencial redox crecimiento especfico
Actividad de agua Sinergismo
Antagonismo
Constituyentes antimicrobianos Comensalismo
Estructuras antimicrobianas

Factores de la elaboracin
Factores ambientales o extrnsecos tratamiento
Humedad relativa
Cortado en rodajas
Temperatura
Lavado
Atmsfera gaseosa
envasado
Irradiacin
Pasterizacin
Otros
1- DISEO EXPERIMENTAL
MICROBIOLOGA PREDICTIVA:
Estrategia para Diseo experimental (Davies 1993):

GENERAL Ejemplo
Tiempo que tarda Listeria en crecer
a) Definir objetivo experimental en un alimento refrigerado

b) Enumerar todas las variables y grado importancia Temperatura, concentracin de sal,

humedad relativa, etc..

Temperatura (de 2 a 10C)

c) Rango de Fluctuacin de Variables
Concentracin de sal (de 0 a2%)
Etc...

d) Seleccin del medio o Sustrato El propio alimento, un sistema

modelo, etc.....

e) Caractersticas del Inculo Especie, cepa, concentracin, momento

de adicin, etc..

f) Competencia con otros microorganismos

2- OBTENCIN DE DATOS MICROBIOLOGA PREDICTIVA:
Estrategia para Diseo experimental (Davies 1993):

Concentracin
Tiempo
de BASES DE DATOS
microorganismos
PROGRAMAS INFORMTICOS

MODELOS LITERATURA CIENTFICA

INFORMACIN PROCEDENTE DE
EMPRESAS, LABORATORIOS, ETC..
PREDICCIONES
3- AJUSTE DE LA CURVA DE CRECIMIENTO/ INACTIVACIN
Ajuste de la curva de crecimiento a una expresin matemtica

Datos experimentales 10

4 C 9
6 C
10 C
8
15 C

Log UFC/gramo
20 C 7
25 C

5
AJUSTE A UNA ECUACIN
MATEMTICA
4

3
0 2 4 6 8 10 12 14

Tiempo (horas)
4- OBTENCIN DEL MODELO
OBTENCIN DEL MODELO

MODELOS: simplificaciones de un sistema biolgico a travs de la

utilizacin de funciones matemticas, especificndose las
condiciones previas el proceso.
MODELOS
PRIMARIOS

MODELOS
SECUNDARIOS
MODELOS
TERCIARIOS
Inactivacin
MODELOS PRIMARIOS
Crecimiento

Estudian la cintica de un proceso con el objeto de, con el

menor nmero posible de parmetros, ser capaces de definir con
precisin las distintas fases de crecimiento e inactivacin
microbiana
Tipos de modelos matemticos
Segn su finalidad:

Modelos probabilsticos:
microorganismos patgenos
ej. Cl. botulinum : se calcular la probabilidad de
produccin de toxina
- Modelos cinticos:
microorganismo alterantes
ej. Lactobacillus plantarum: se buscar predecir el
tiempo de generacin, la tasa especfica de crecimiento
o el tiempo de adaptacin

Segn el fundamento matemtico

Modelo emprico: ajuste a partir de los datos obtenidos experimentalmente

Modelo mecanstico: parte de una base terica biolgica.

PRIMARIOS
Cambios de una poblacin Ecuacin de Gompertz
con respecto al tiempo Ecuacin exponencial
El modelo logstico
Ecuancin de Baranyi y Roberts
SECUNDARIOS
Ecuacin de Arrhenius
Cambios en los parmetros Modelo de la raz
del modelo primario cuando cuadrada.
cambian los factores Modelo de respuesta en
ambientales superficie.

TERCIARIOS Combase
PMP (Patogen
Modelling
Interfaces que convierten
Program)
los modelos primarios y
SSP (Seafood Spoilage
secundarios en softwares
Predictor)
Planteamiento
Variables independientes y rango de valores
Preparacin de inculo
Variacin de respuesta
Sistema experimental

Coleccin y anlisis de datos

Ms puntos experimentales que parmetros
Suficientes para distinguir fases de crecimiento

Descripcin matemtica
Modelos primarios, secundarios y terciarios a
eleccin

Validacin
Contrastar prediccin con resultados
Evaluar su bondad de ajuste
Permite conocer los efectos de las condiciones
de almacenamiento, de la composicin del
Producto, de las operaciones del proceso, etc,
sbrela final del producto alimenticio

Se puede estimar el nmero de

microorganismos potencialmente
peligrosos en un determinado producto,
en varios momentos de la cadena de
produccin, de la venta y de la
distribucin
Prediccin de seguridad alimentaria

Fecha de vencimiento de productos

Control de calidad

Implementacin HACCP
Evaluacin de consecuencias

Desarrollo de productos

Consecuencias microbiolgicas por cambio de composicin o

proceso

Valoracin de riesgos
Probabilidad de que un alimento cause enfermedad

Inspeccin y muestreo

Planear tiempos de muestreo

Estimacin de necesidad de ensayos extensivos de lab.
 MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Aplicaciones

HACCP "Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control"

Producir alimentos seguros usando estrategias basadas en el

entendimiento de las fuentes y la magnitud de los riesgos.

Medicin del riesgo : define las prioridades para el establecimiento de

polticas publicas

HACCP : aproximacin sistemtica a la seguridad alimentaria basada

en la identificacin y control de riesgos
 MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Aplicaciones
Microbiologa predictiva y HACCP

1. Anlisis de riesgos: modelos de crecimiento

2. Identificacin de puntos crticos de control: modelos de definicin

del proceso (T, Aw y pH)

3. Acciones correctivas: cuantificacin del cambio de la carga

microbiana asociado a desviaciones en el proceso.
 MICROBIOLOGIA PREDICTIVA
Aplicaciones
Estudios de vida de media microbiana

Materias primas

Formulacin del producto

Produccin

Tcnicas de procesamiento

Condiciones higinicas

Empaques

Procedimientos de distribucin y almacenamiento

Manipulacin final

La determinacin de la vida media es un proceso complejo porque es difcil predecir los efectos de las
variables de almacenamiento y condiciones de abuso que puede experimentar el alimento
 Conclusiones
La microbiologa predictiva es una herramienta de prediccin y determinacin
microbiolgica muy potente, con un consecuente impacto en la industria
alimentaria.
sta junto a las innovaciones tecnolgicas del mundo actual, como los sistemas de
software y monitorizacin, permite que la microbiologa predictiva disponga de
una amplia gama de aplicaciones como, la generacin de diseos experimentales,
aportando conocimientos sobre la cintica de los microorganismos.
Asimismo, aporta continuos conocimientos a la comunidad cientfica los cuales
permiten seguir ampliando los horizontes de la microbiologa predictiva en el
desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria.