Plan de Calidad Alimentaria

de SQF 2000 Nivel 3

Mdulo IM-5
3. Definiciones

Los trminos que se incluyen en los

Documentos SQF se definen en un documento
de vocabulario que se encuentra disponible en
http://www.sqfi.com/documentation/SQF_Program_Vocabulary.pdf.

Los trminos con mayscula inicial en los

Documentos SQF (por ejemplo, Proveedor
aprobado) se definen en este documento.

2
Evaluacin de riesgos para la calidad

Identificar los factores del proceso que afectan la

calidad del producto terminado

Utilizar los doce pasos del HACCP como gua

Realizarla de manera separada de la Evaluacin

de riesgos para la inocuidad alimentaria

Mejorar el control de la produccin

3
El HACCP como herramienta de
anlisis

El documento Codex Alimentarius considera la

aplicacin del HACCP a la inocuidad alimentaria, pero
reconoce lo siguiente:
"Aunque la aplicacin del HACCP a la inocuidad
alimentaria se consider aqu, el concepto se puede
aplicar a otros aspectos relacionados con la calidad
alimentaria".
"Ignorar la calidad conduce a un anlisis parcial de
riesgos y a un control de procesos inadecuado". Peri,
1981. U. de Miln
El HACCP constituye la base del Sistema de gestin de
la calidad de una empresa. Bigalke & Busta, U. de
4
Minnesota
 HACCP para la INOCUIDAD
alimentaria - 12 pasos
1. Reunir al equipo de HACCP

2. Describir el producto

3. Identificar el uso previsto

4. Desarrollar el diagrama de flujo

5. Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones

Los siete
Hacer unaellista
Determinar de todos
alcance los riesgos
del Sistema SQFpotenciales principios
6. Realizar el anlisis de riesgos Principio 1
Determinar las medidas de control

7. Determinar los puntos crticos de control Principio 2

8. Establecer lmites crticos para cada punto crtico de control Principio 3

9. Establecer un sistema de control para cada punto crtico Principio 4

10 Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones Principio 5
11 Establecer procedimientos de verificacin Principio 6

12 Establecer sistemas para llevar registros y para documentacin Principio 7

5 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)
 HACCP para la CALIDAD
alimentaria - 12 pasos
1. Reunir al equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria

2. Preparar la especificacin del producto

3. Identificar el uso previsto (se hace con el FSP)

4. Desarrollar el diagrama de flujo (se hace con el FSP)

5. Verificar el diagrama de flujo en las instalaciones (se hace con el FSP) Los siete
principios
Hacer una lista de todas las amenazas potenciales
6. Realizar el anlisis de amenazas Principio 1
Determinar las medidas de control

7. Determinar los puntos crticos de calidad Principio 2

8. Establecer lmites crticos para cada punto crtico de calidad Principio 3

9. Establecer un sistema de control para cada punto crtico Principio 4

10 Establecer medidas correctivas para las posibles desviaciones Principio 5
11 Establecer procedimientos de verificacin Principio 6

12 Establecer sistemas para llevar registros y para documentacin Principio 7

6 SQF INSTITUTE (A DIVISION OF FMI 2008)
Las AMENAZAS para la calidad

Las amenazas para la calidad difieren de los

riesgos para la inocuidad alimentaria en que no
causan enfermedades al consumidor.
Ejemplos:
Daos a propiedades organolpticas
No cumplir con una especificacin (tamao, forma,
apariencia, nutricin, acidez)
Nivel incorrecto de protena en el trigo

7
Otras amenazas para la calidad

Amenazas para la produccin

Rendimiento
Amenazas de regulacin
Producto de peso insuficiente
Etiquetado

8
Las amenazas para la calidad

Punto crtico de calidad (Critical Quality Point,

CQP):
Paso en el que una amenaza para la calidad o a la
operacin se puede evitar, eliminar o reducir a niveles
aceptables. Es "indispensable".
Punto de calidad (Quality Point, QP):
Paso en el que se puede perder el control sin presentar
una amenaza significativa a la calidad o en el que no habr
una amenaza para la calidad a niveles inaceptables.

9
Evaluacin de riesgos para la calidad

Quin la hace?
Cundo se debe hacer?
Cmo se debe hacer?

10
Paso 1

Reunir al equipo de desarrollo del Plan de la calidad

alimentaria

11
Cargo Nombre Cargo en la Destrezas
empresa

Lder del equipo B. Bird Director Propietario, Gerente de

operaciones durante
veinte aos
Capacitador de empleados
Miembro del Ima Trainer Administrador recin contratados, trabaj
equipo veinte aos en
mantenimiento de registros

Miembro del Handy Mann Supervisor de Especialista en

equipos, dos aos de
equipo mantenimiento experiencia

Tcnico en
Miembro del Peter Brown Tcnico de aseguramiento de la
calidad, Control de CCP
equipo calidad

Especialista Bob Seller Ventas y Detalles tcnicos y

especificaciones del
tcnico Mercadeo producto

Especialista Jack Colby Gerente de Gerente del departamento de

saneamiento, Operador de
tcnico saneamiento control de plagas licenciado
Paso 2

Describir el producto y su distribucin

Especificacin del producto terminado

13
14
Paso 3

Describir el uso previsto y los riesgos del

producto para el consumidor
Coccin
Manejo

15
Uso previsto y poblacin sensible

Uso previsto Incluido como parte del Plan de

inocuidad alimentaria

Poblacin Incluido como parte del Plan de

sensible inocuidad alimentaria

16
Paso 4

Desarrollar el diagrama de flujo

el mismo que se utiliza en el Plan de inocuidad
alimentaria.

17
Ejemplo: Filetes de pollo cocinados
listos para comer
ETAPAS PASOS de la etapa 3

1 Recepcin 3.1 Sacrificio y deshuesado

3.2 Corte en filetes

2 Almacenamiento Estos pasos son las
tareas individuales
de la etapa 3. Mezclar
3.3
condimentos secos
3 Procesamiento
3.4 Condimentar
filetes de pollo
4 Empaque
Coccin
3.5

5 Enfriamiento
Etc.
Etc.
Paso 5

Confirmar el diagrama de flujo

Completado originalmente como parte del Plan

de inocuidad alimentaria
Revisar durante el desarrollo del Plan de calidad
alimentaria
Si se detectan anomalas, examinar
nuevamente el Plan de inocuidad alimentaria

19
Paso 6

Realizar un anlisis de riesgos para cada paso

del proceso
(Principio 1)
Amenazas reales o potenciales a la calidad que
podra esperarse razonablemente que ocurran en
cada paso del proceso.
Esto no sugiere que la lista deba ser extensa;
significa que el equipo debe usar su experiencia
combinada y su sentido comn para asegurar que
las amenazas potenciales identificadas sean
realistas.
20
Informe de anlisis de riesgos

Ejemplo 1 Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para

comer
Principio 1
Paso Amenaza Causa Medidas de control

3.5 Paso Apariencia Asegurarse de que el personal est

Aves no capacitado adecuadamente y sea
de visual fuera de
cocinadas lo competente para realizar la inspeccin
coccin las espec.
suficiente Asegurarse de que el personal cuente con
equipos adecuados

21
Paso 7

Identificar los puntos crticos de calidad (CQP) del

proceso
(Principio 2)
La prdida de control causar un riesgo para la calidad
del producto
Es til considerar si es probable que tenga lugar una amenaza
para la calidad si se pierde el control
Matriz de anlisis de amenazas
No existe un lmite en la cantidad de puntos crticos
Hay tendencia a ser demasiado conservador

22
 Cul es la
probabilidad de que
Matriz de anlisis de amenazas esto constituya una
amenaza para la
para asuntos de calidad calidad si no se
controla y deriva en
Consecuencias Frecuencia una consecuencia
grave
1. El negocio acaba A. Sucede comnmente
2. Retirada de alimentos B. Se sabe que ocurre
3. Rechazo del envo C. Podra ocurrir (est
publicado)
4. Recomendacin de D. No se espera que ocurra
advertencia
5. Insignificante desde el E. Prcticamente imposible
punto de vista comercial
Matriz de anlisis de amenazas para
asuntos de calidad
Se sabe Podra No se
Prcticamente
Comn que ocurrir espera que
(publicado)
imposible
ocurre ocurra

Frecuencia
A B C D E
Consecuencia

1.El negocio acaba 1 2 4 7 11

2.Retirada de alimentos 3 5 8 12 16

3.Rechazo del envo 6 9 13 17 20

4.Recomendacin de advertencia 10 14 18 21 23

5.Insignificante desde el punto de vista

15 19 22 24 25
comercial
Evaluacin de la trascendencia de la
amenaza

Un valor de 1 a 10 indica un punto crtico de

calidad (CQP)

Los problemas de calidad menos significativos

tendrn un valor de 11 a 25 (QP)
Depende del equipo de desarrollo del Sistema SQF
determinar si es necesario implementar medidas de
control o si las prdidas resultaran econmicamente
insignificantes

25
Ejemplo 1

Antecedentes:
Big Bird Chicken Co. es un proveedor de filetes de
pollo cocinados fros para consumo inmediato o
para recalentar dirigidos a consumidores y puntos
de venta minorista.

26
Ejemplo 1

3.5 Paso de coccin

Coccin excesiva del pollo segn las especificaciones
de la receta
Sequedad, bajo rendimiento, aspecto arrugado, textura (seca,
mala, dura, etc.)

27
Ejemplo 1

El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria

determina de manera proactiva que el paso 3.5 (la coccin)
potencialmente podra implicar una amenaza para la calidad
del producto que ofrecen a los clientes minoristas:
Problema(s) de calidad Decoloracin, textura, apariencia, sabor
Causa
Coccin excesiva o insuficiente
Consecuencia 3, quejas de consumidores, producto devuelto,
prdida de la confianza, bajo rendimiento
Frecuencia B, se sabe que ocurre

28
 Ejemplo 1
Se No se
sabe Podra espera Casi
Comn
que ocurrir que imposible
ocurre (publicado) ocurra
Frecuencia
A B C D E
Consecuencia

1.El negocio acaba 1 2 4 7 11

2.Retirada de alimentos 3 5 8 12 16

3.Rechazo del envo 6 9 13 17 20

4.Recomendacin de
10 14 18 21 23
advertencia
5.Insignificante desde el
15 19 22 24 25
punto de vista comercial
Ejemplo 1

A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina lo

siguiente:

Trascendencia: 9
Medida(s) de control:
Coccin de las aves segn las
especificaciones

Decisin
CQP (problema significativo, entre 1 y 10)

30
Ejemplo 2

Antecedentes:
Tanyas Pack House vende guayabas a clientes
minoristas.

31
Ejemplo 2

Clasificacin de la fruta:
Se empacan diversas clasificaciones segn el
tamao, la variedad y el color.
En el paso de clasificacin, existe el potencial de
mezclar diferentes variedades, lo que podra
conducir a quejas de los clientes, devolucin de
producto, reprocesamiento, etc.

32
Informe de anlisis de riesgos

Ejemplo 2 Tanyas Pack House - Guayabas

Principio 1

Paso Amenaza Causa Medidas de control

Revisar procedimientos
Paso 5.2 Cajas rechazadas Clasificador de calibracin
Clasificacin por el no Asegurarse de que el personal
minorista/comprador calibrado cuente con capacitacin
adecuada en procedimientos
de calibracin

33
Ejemplo 2

El equipo de desarrollo del Plan de calidad alimentaria ha

evaluado proactivamente que el paso 5.2 (la clasificacin)
podra implicar una amenaza para la calidad de las
guayabas que venden a sus clientes minoristas:
Problema(s) de calidad Los paquetes contienen guayabas de variedades mezcladas
Causa El clasificador no est calibrado

Consecuencia
4, Advertencia del cliente

Frecuencia B, se sabe que ocurre

34
 Ejemplo 2
Se No se
sabe Podra espera Casi
Comn ocurrir
que que imposible
(publicado)
ocurre ocurra

Frecuencia A B C D E
Consecuencia

1.El negocio acaba 1 2 4 7 11

2.Retirada de alimentos 3 5 8 12 16

3.Rechazo del envo 6 9 13 17 20

4.Recomendacin de
10 14 18 21 23
advertencia
5.Insignificante desde el punto
de vista comercial 15 19 22 24 25
Ejemplo 2

A partir de los resultados de la matriz, el equipo determina

lo siguiente:

Trascendencia 14
Medida(s) de control
Calibrar el clasificador
Decisin Condicin de QP por estar entre 11 y 25

36
 Informe de anlisis de riesgos

Ejemplo 1 Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
Principio 1 Principio 2

Cons.

Frec.

Trasc.
Paso Amenaza Causa Medidas de control CQP/ Razones de la decisin
QP

3.5 Asegurarse de que 3 B 9 CQP

Apariencia Aves no Debido a la cantidad de
el personal est
Paso de visual fuera cocinadas lo quejas, se ha producido
capacitado
coccin de las suficiente una prdida potencial de
adecuadamente
espec. y sea competente la lnea de producto
para realizar la
inspeccin
Asegurarse de que el
personal cuente con
equipos adecuados

37
 Informe de anlisis de riesgos

Ejemplo 2 Tanyas Pack House - Guayabas

Principio 1 Principio 2

Cons.

Frec.

Trasc.
Paso Amenaza Causa Medidas de control CQP/ Razones de la decisin
QP

Paso 5.2 Cajas Clasificador Revisar los 4 B 14 QP Resultados de la matriz,

Clasificacin rechaza- no procedimientos experiencia del
das calibrado de calibracin propietario
por el Asegurarse de
minorista/ que el personal
comprador cuente con
capacitacin
adecuada en
procedimientos
de calibracin

38
 Paso 8

Establecer y documentar lmites crticos

(Principio 3)
Establecen la diferencia entre la buena y la mala calidad
Especifican un rango de tolerancias aceptables en el que
los resultados pueden fluctuar sin que la calidad se vea
comprometida
Se deben medir fcil y rpidamente
Conservar la documentacin de respaldo para
seleccionar lmites crticos

39
Paso 8. Lmites crticos

Ejemplo 1 Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para

comer
Principio 3

Paso Lmites crticos Validacin

3.5 Paso de Dentro de los lmites Documento de

coccin especificados investigacin 1234
Recoleccin de
temperatura y tiempo
interno

40
Paso 9

Desarrollar y documentar procedimientos de

control y su frecuencia
(Principio 4)
Procedimientos de control necesarios para asegurar
que el proceso est controlado
El equipo de desarrollo del FQP debe determinar el
mtodo y la frecuencia de control

41
 Psst No olvides las firmas
del operador y alguien ms
Paso 9. Control ni las buenas prcticas de
documentacin!!!

Ejemplo 1 Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer

Principio 4

Paso Qu Dnde Cmo Cundo Quin

3.5 Paso Temperatura del En el Seguir Registro de Operador

horno
de coccin Temperatura horno los datos de
central procedimien- temperatura,
Tiempo de tos de prueba visualmente
coccin especificados cada quince
Colocacin del
pollo en el horno minutos
Apariencia

42
Paso 10

Desarrollar y documentar procedimientos de

medidas correctivas (Principio 5)
Procedimiento que describe qu hacer cuando se excede
un lmite crtico
Notificacin a la persona responsable lo antes posible
Identificacin del producto defectuoso
Revisin de la condicin y criterio para retener, desechar o
aceptar por persona capacitada
Registro de desviacin y disposicin subsiguiente del producto
Correccin de la causa de la no conformidad para evitar
reincidencia

43
Paso 10. Medidas correctivas

Ejemplo 1 Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para

comer
Principio 5

Paso Medidas correctivas

Aislar el producto
3.5 Paso de Capacitar al personal en
coccin donde se identifiquen
deficiencias
Volver a calibrar el equipo

44
Paso 11

Desarrollar y documentar procedimientos de

verificacin (Principio 6)
Verificacin = mtodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones para determinar el cumplimiento
del Plan de calidad alimentaria
Incluye el mtodo y la frecuencia
Debe asegurar lo siguiente:
El Plan es adecuado y la evaluacin de amenazas est
actualizada
Auditora interna y las pruebas qumicas y microbiolgicas
se realicen y suministren informacin de respaldo para el
Plan
45 Medidas correctivas han sido efectivas
Paso 11. Verificacin

Ejemplo 1 Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para comer
Paso Qu Quin

3.5 Paso de Controlar los registros de Tcnico de calidad

coccin prueba
Realizar pruebas
duplicadas para confirmar
los resultados de las
pruebas de campo
Ensayos de vida til
Ensayos de
recalentamiento (segn las
instrucciones de coccin)

46
Beneficios de la verificacin

Asegura que el Plan logre un producto de calidad

Asegura que el Plan de calidad est siendo aplicado
Asegura evidencia documentada
Asegura que el Plan sigue siendo relevante
Asegura que todo el personal tenga una mayor conciencia y
comprensin del Plan de calidad
Ayuda a la revisin externa y objetiva
Provee confianza en el Plan
Mantiene un ciclo continuo de Auditora interna promueve el
mejoramiento continuo

48
Plan de calidad alimentaria

La Evaluacin de riesgos completada se

documentar en un Plan de calidad alimentaria
El Plan de calidad alimentaria est estructurado
para demostrar que se siguieron los 7 principios de
HACCP

49
 Ejemplo 1 Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos
para comer
Principio 1 Principio 2

.
Cons
.
Frec

.
Trasc
Paso Amenaza Causa Medidas de control CQP/ Razones de la
QP decisin
Asegurar que los materiales entrantes
3.5 Paso de coccin Apariencia Aves no cumplen con las especificaciones 3 B 9 CQP Debido a la cantidad de
visual fuera de cocinadas lo Asegurarse de que el personal cuente quejas, se ha producido una
las espec. suficiente con capacitacin adecuada y sea prdida potencial de la lnea
competente para realizar la inspeccin de producto
Asegurarse de que el personal cuente
con equipos adecuados

Plan de calidad alimentaria

P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7
Paso Amenaza Medida de CQP/ Lmites Qu Dnde Cmo Cundo Quin Medidas Verificar Registros
control QP crticos correctivas Quin,
Cundo
Asegurar que los
materiales
3.5 Apariencia CQP
entrantes
Paso de visual fuera de cumplen con las
coccin las espec. especificaciones
Asegurarse de
que el personal
cuente con
capacitacin
adecuada
Asegurarse de
que el personal
cuente con
equipos
adecuados
 Ejemplo 1 Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos
para comer
Principio 3 Principio 4
Paso Lmites crticos Qu Dnde Cmo Cundo Quin

3.5 Paso de Dentro de los lmites Prueba de Salida Realizar Cada Tcnico de calidad
coccin especificados temperatura del la prueba quince
Inspeccin horno especificada minutos
visual

Plan de calidad alimentaria

P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7
Paso Amenaza CQP/QP Lmites Qu Dnde Cmo Cundo Quin Medidas Verificar Registros
Medida de crticos correctivas Quin,
control
Cundo

Asegurar que los

3.5 Apariencia materiales CQP Dentro de Temperatura Salida Realizar Cada Tcnico
Paso de visual fuera entrantes los lmites del la prueba quince de
coccin de las cumplen con las especificados Inspeccin horno especificada minutos asegura
espec. espec. visual miento
Asegurarse de de la
que el personal calidad
cuente con
capacitacin
adecuada y sea
competente.
Asegurarse de
que el personal
cuente con
equipos
adecuados
 Ejemplo 3 Tanyas pack House - Manzanas

Plan de calidad alimentaria

P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7

Paso Amenaza Medida de CQP/ Lmites Qu D C C Q Medidas Verificar Registros

control QP crticos u u correctivas Quin,
n m i Cundo
d o n
e d n
o

Paso 5.2. Cajas rechaza Revisar QP Dentro de Controlar el En lnea Realizar despus Jefe Capacitar al Supervisor
Clasifica das por el procedimientos los lmites producto de clasificar de piso personal
cin comprador de calibracin especifica donde
dos se detecten
Asegurarse de deficiencias
que el personal
cuente con Revisar el
capacitacin equipo
adecuada
en procedi
mientos
de calibracin
Paso 12

Desarrollar y documentar procedimientos de

mantenimiento de registros (Principio 7)

El mantenimiento preciso de registros es parte esencial de un

Plan de calidad alimentaria exitoso. Es necesario llevar
registros de todas las reas crticas para la calidad del producto
y se deben tomar en el momento del control. Los registros
ofrecen evidencia de que se han respetado los lmites crticos o
de que se han tomado medidas correctivas adecuadas cuando
se superaron los lmites.

53
 Paso 12 (Registros)

Ejemplo 1 Big Bird Chicken Co. Filetes de pollo listos para

comer
Principio 7

Paso Registros

3.5 Paso de Registro de temperatura de

coccin aseguramiento de la calidad

54
 Principio 7
Paso Registros

Registro de
Ejemplo 1 Big Bird Chicken 3.5 Paso de temperatura de
Co. Filetes de pollo listos coccin aseguramiento
de la calidad
para comer

Plan de calidad alimentaria

P1 P2 P3 P4: Control P5 P6 P7
Paso Amenaza Medida de CQP/QP Lmites Qu Dnde Cmo Cundo Quin Medidas Verificar Registros
control crticos correctivas Quin,
Cundo

3.5 Apariencia Asegurar que los CQP Prueba de Salida Realizar Tcnico de Aislar el Gerente de Registro de
Dentro de Cada
Paso de visual materiales temperatura del la prueba asegura- producto operaciones temperatura
los lmites quince
coccin fuera de entrantes cumplen horno especificada minutos miento de de
especificados
con las espec. Al contratar aseguramien-
espec. la calidad
Asegurarse de personal
Capacitar al to de la
que el personal nuevo
personal en Capacitacin calidad
cuente con donde se de
capacitacin identifiquen perfecciona
adecuada deficiencias miento anual
Asegurarse de
que el personal Prueba de
cuente con Revisar el equipos
equipos equipo antes del
adecuados turno
57