SELECCIN DE

Practica N05: JUECES PARA

INTEGRANTES:
Arevalo Oliva Mara de Ftima
Avalos Ludea Jenrry
Caballero Burgos Mlanhy
Noheding
Cha Concepcin Carito
Daz Paucar Blanca
PRUEBAS DE
TEXTURA
Escobedo Flores Alex
Espinoza Ramos Iris Soledad
Purisaca Osorio Almendra
Yanamango Chvez Vernica
 En los alimentos la palabra textura se utiliza cuando pretende destacar la
sensacin que nos produce su estructura o la disposicin de sus componentes,
y se han hecho algunos intentos para normalizar su medida (norma ISO 5492).

Determina la resistencia del producto a la fuerza

aplicada
Determinar para un
La medicin Ayuda a seleccionar: tiempo y temperatura de lavado grupo de
objetiva de y coccin; tipo adecuado de embalaje y maquinaria
la textura adecuada para pelado y cortado. candidatos a jueces
Determina el grado de madurez y predecir fecha
de evaluacin de
aproximada de ptima recoleccin. textura, la habilidad
para detectar las
diferencias de
Se puede entrenar a un grupo de experto dureza de cinco
para que reseen las caractersticas que
han detectado en los alimentos.
muestras, usando
una prueba de
 OBJETIVOS

Familiarizar a los candidatos con los mtodos del anlisis sensorial y tambin con los materiales
que se emplean en las evaluaciones. Se dividen en 3 clases:

Dirigidas a determinar incapacidad.

Destinadas a determinar la agudeza sensorial.
Evaluar el potencial de un candidato para describir y comunicar sus percepciones sensoriales.

Procedimiento para la formacin de evaluadores sensoriales

Comprobacin
Preseleccin Seleccin de Adiestramient
del
de jueces jueces o de jueces
adiestramiento
 Se basa
- Dirigidas a
fundamentalmente
determinar
en la realizacin
incapacidad.
de entrevistas de
manera voluntaria - Destinadas a
a los candidatos determinar la
con el propsito de agudeza sensorial.
evaluar la salud, - Evaluar el
disponibilidad, potencial de un
inters y candidato para
motivacin de los describir y
Preseleccin de jueces mismos. Seleccin de jueces comunicar sus
percepciones
sensoriales.

se procede a la
se emplean
familiarizacin de
mtodos
los jueces con el
estadsticos
producto y a la
matemticos que
realizacin de
permiten
evaluaciones
comprobar la
repetidas
consistencia
empleando para
individual de los
ello diferentes
jueces y/o la
prueba de
uniformidad del
evaluacin
Adiestramiento de jueces equipo.
sensorial. Comprobacin del adiestramiento
 Prueba de identificacin de textura:

Desde 1963 la especialista en textura Alina Szczesniak expuso que la prueba deba realizarse
teniendo en cuenta los atributos dureza, viscosidad, y las propiedades geomtricas

Queso cremoso
Phyladelphia.
Queso americano Kraft.
DUREZA
Aceitunas
Zanahorias
Caramelos duros
Agua (temperatura
ambiente)
Crema de leche (7 - 10
VISCOSIDAD C)
Miel de abejas.
Sirope de chocolate
Leche condensada
Crema de trigo
Carne de pollo enlatada
Mezcla seca para Fig. 1: Alimentos empleados
PROPIEDADES GEOMETRICAS
Chantilly para realizar, pruebas de
Bacalao hervido textura.
Pudin de yuca.
 Pruebas de Ordenamiento:

La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas.
Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las
caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

Es til cuando las muestras son preclasificadas

Casos en que se aplica:
para anlisis posteriores
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida til de los productos
Seleccin y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto
Cambiar tecnologa
 1/2 ciento de
15 bubaloos 15 tridents 15 gomitas 15 chiclets 15 bombones platos
descartables

15 toffes 15 peritas 15halls

 (Malvavisco,
gomita, chicloso
Colocar 5 dulces a
suave, chiclosa
cada plato
duro y caramelo
duro)

Entregar las
muestras

Entregar los
formatos

Los panelistas debern poner

en orden creciente o
decreciente de dureza de los
Los panelistas dulces.

debern calificar la
dureza.
 VI. RESULTADOS
ANLISIS SUPERFICIAL DE PRUEBA DE ORDENAMIENTO

TABLA N01: Tabulacin de los datos usando una escala del 1 al 8 de TABLA N02: Escala de dureza
acuerdo al grado de dureza de las muestras. aplicada a las 8 muestras de caramelos.
MUESTRAS
PANELIST
Mashmel Frugel Bubbalo Cocoro ESCALA DE TEXTURA MUESTRA
A Trident Chiclets Toffe Halls
ows e o ko 1 suelto Mashmelows
1 1 2 3 5 6 4 8 7 2 blando Frugele
2 1 2 3 5 6 4 7 8
3 facil de romper Bubbaloo
3 1 2 3 4 5 6 7 8
4 ligeramente duro Trident
4 1 2 3 4 6 5 8 7
5 semiduro Chiclets
5 1 2 3 6 4 5 7 8
6 1 2 3 5 4 6 7 8 6 duro Toffe
7 1 2 3 4 6 5 7 8 7 muy duro Halls
8 1 2 3 5 6 4 8 7 extremadamente
8 Cocoroko
9 1 3 2 5 6 4 7 8 duro
10 1 2 4 5 6 3 7 8
11 1 2 4 5 6 3 7 8
12 1 2 3 4 5 6 8 7
13 1 3 2 5 6 4 7 8
14 1 2 4 3 5 6 8 7
TOTAL 14 30 43 65 77 65 103 107
 RESULTADOS GENERALES DE ACUERDO A LA MUESTRA
PUNTUACI COINCIDENCIA NO
TABLA N03: Resultados del criterio de MUESTRA
N S COINCIDEN
evaluacin de los 14 panelistas.
1 Mashmelows 14 0
2 Frugele 12 2
3 Bubbaloo 9 5
4 Trident 4 10
5 Chiclets 3 11
6 Toffe 4 10
7 Halls 9 5
8 Cocoroko 9 5

GRAFICA N01: Grafica del nivel de NIVEL DE COINCIDENCIAS Y NO COINCIDENCIAS PARA LA

coincidencias y no coincidencias PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE INTENSIDAD DE TEXTURA DE
para la prueba de ordenamiento de DIFERENTES MUESTRAS
intensidad de textura de diferentes 15
CANTIDAD DE ACIERTOS
muestras de caramelos. 10
5
0

MUESTRAS DE CARAMELOS

COINCIDENCIAS NO COINCIDEN
ANLISIS DE VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS
TABLA N04: Resultados del anlisis sensorial mediante la prueba de ordenamiento la
intensidad de textura en muestras de caramelos con 8 diferentes niveles de dureza.

MUESTRAS
PANELISTA Mashmelows Frugele Bubbaloo Trident Chiclets Toffe Halls Cocoroko
1 -1,42 -0,85 -0,47 0,15 0,47 -0,15 1,42 0,85
2 -1,42 -0,85 -0,47 0,15 0,47 -0,15 0,85 1,42
3 -1,42 -0,85 -0,47 -0,15 0,15 0,47 0,85 1,42 VALORES DE TABLA DE FISHER Y YATES
4 -1,42 -0,85 -0,47 -0,15 0,47 0,15 1,42 0,85 1 -1.42
5 -1,42 -0,85 -0,47 0,47 -0,15 0,15 0,85 1,42 2 -0,85
6 -1,42 -0,85 -0,47 0,15 -0,15 0,47 0,85 1,42 3 -0.47
7 -1,42 -0,85 -0,47 -0,15 0,47 0,15 0,85 1,42 4 -0,15
8 -1,42 -0,85 -0,47 0,15 0,47 -0,15 1,42 0,85 5 0.15
9 -1,42 -0,47 -0,85 0,15 0,47 -0,15 0,85 1,42 6 0.47
10 -1,42 -0,85 -0,15 0,15 0,47 -0,47 0,85 1,42 7 0.85
11 -1,42 -0,85 -0,15 0,15 0,47 -0,47 0,85 1,42 8 1.42
12 -1,42 -0,85 -0,47 -0,15 0,15 0,47 1,42 0,85
13 -1,42 -0,47 -0,85 0,15 0,47 -0,15 0,85 1,42
14 -1,42 -0,85 -0,15 -0,47 0,15 0,47 1,42 0,85
SUMA -19,88 -11,14 -6,38 0,60 4,38 0,64 14,75 17,03
PROMEDIO -1,42 -0,80 -0,46 0,04 0,31 0,05 1,05 1,22
ANLISIS ESTADSTICO
 VII. DISCUSIONES
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la
vista y el odo y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformacin. No puede hablarse
de la textura de un alimento como una nica caracterstica, sino que hay que referirse a los
atributos de textura, o las caractersticas o propiedades de la textura (Urea y cols, 1999).
El perfil de textura es un mtodo de anlisis sensorial que se basa en el principio de que la textura est
compuesta por distintos parmetros (o atributos), muy similar al sabor. Este mtodo clasifica y define
todas aquellas caractersticas de textura y evala su intensidad y orden en que se perciben.
(Hootman, 1992)
La Organizacin Internacional para la Estandarizacin, define la textura de un producto alimenticio
como todos los atributos reolgicos y estructurales (geomtricos y de superficie) del producto,
percibidos por medios mecnicos, tctiles, y tambin por receptores visuales y auditivos (Lawless, et al.,
1998). La textura es percibida por los sentidos de la vista, tacto y odo; en algunos productos slo es
necesario un sentido para percibir la textura de ste, en otros casos es necesaria una combinacin de
estos tres sentidos.
Las caractersticas texturales pueden ser captadas por los dedos o los receptores bucales. Entre las
caractersticas captadas por los dedos estn: dureza (frutas), suavidad (seleccin de frutas), jugosidad
(maz). Entre las captadas por los receptores bucales (lengua, dientes y paladar) estn: masticabilidad,
fibrosidad, grumosidad, harinosidad, adhesividad, grasosidad, entre otras (Urea y cols, 1999).
VIIII. CONCLUSIONES
Se identific las diferentes escalas de textura de 8 muestras
diferentes con el fin de seleccionar un grupo de candidatos a El nico panelista que acert al 100% fue el
jueces de evaluacin de textura, comparando la habilidad para Panelista N 3 que orden correctamente
detectar las diferencias de dureza de estas muestras, usando una todas las muestras, a diferencia del Panelista
prueba de ordenamiento concluyendo que los panelistas evaluados
tienen una baja capacidad de identificacin en escala, siendo N1, 8, 9 y 13 solo pudo ordenar
representado por 43% de los panelistas desaprobados ya que entre correctamente 3 muestras siendo menos del
ellos no exista mayores coincidencias y capacidad de 50% de las muestras. Debido a ello solo el
discernimiento entre qu lugar ocupaba en tres muestras en
especial Trident, Chiclets y Toffe, teniendo mayores errores de
50% logro ubicar correctamente segn la
identificacin entre las diferentes escalas de textura; teniendo escala de textura ya establecida segn la
mayor coincidencias 57% de aprobados. tabla N2, siendo ms de la mitad de las
muestras dadas.
En conclusin, el producto ms fcil de identificar es el Mashmelows
por su textura suelta (extremadamente blanda) demostrado en el 100%
de coincidencias, seguido de la gomita Frugele y las muestras con
menos coincidencias fueron en primer lugar la goma de mascar Chiclets
con un 79% de no coincidencias, siguindole la goma de mascar
Trident y la muestra de Toffe ambos con 71% de no coincidencias.

El anlisis estadstico proporciona los niveles de significancia que existe

entre el Mashmelows y las dems muestras, lo cual afirma que el
Mashmelows fue la muestra mayor identificada.
10. ANEXOS:
 11. BIBLIOGRAFIA:
Espinosa Manfugs, Julia. (2007). Evaluacin sensorial de los alimentos. Cuba.: Editorial
Universitaria. 18-27p.
Hernndez Alarcn, Elizabeth. (2005). Evaluacin sensorial. 1 ed. Bogot.: Universidad
Nacional abierta y a distancia. 11-37p.
Sancho Valls, J. (1999). Introduccin al Anlisis Sensorial de los alimentos. 1 Ed. Barcelona.:
Ediciones de la Universidad de Barcelona. 23p.