MICROBIOLOGA

DE LOS
ALIMENTOS
PARMETROS
 Introduccin a la
microbiologa de alimentos
Concepto de microbiologa de alimentos.
Aspectos que trata la microbiologa de
alimentos.
Microorganismos importantes en
alimentos.
Estado actual de microbiologa de
alimentos.
Parmetros en los alimentos.
 MICROBIOLOGIA DE
ALIMENTOS

es

Ciencia que estudia a los

microorganismos en relacin con
los alimentos

Pueden afectar la
calidad sanitaria
CLASIFICACION
Vegetal

ORIGEN Microbiano
Animal

Lquidos
ESTADO
FISICO Semislidos
Slidos
 Alimentos
frescos
COMO SE
INGIERE Alimentos
procesados

Humanos
QUIEN LO
INGIERE
Animales
Un producto alimenticio esta
influenciado por:
El medio del cual fue obtenido el alimento.

La calidad microbiolgica del alimento

Las condiciones higinicas

Las condiciones de envasado, manipulacin

y almacenamiento.
MICROORGANISMOS MS
FRECUENTES:
Bacterias Micrococcus
Achromobacter Salmonella
Bacterium Streptococcus
Clostridium Hongos
Corynebacterium Penicillum
Escherichia Mucor
Lactobacillus Cladosporium
Qu es un alimento
deteriorado?
 PARMETROS
DE LOS
ALIMENTOS

EXTRNSECO
INTRNSECOS
S
Tres grandes grupos de
microorganismos llevan el campo de
accin de la microbiologa sanitaria :
Los que afectan las caractersticas
organolpticas de los alimentos.
Los que se agrupan al margen de las
lneas taxonmicas.
Los que afectan la salud del consumidor.
 CONTROL
MICROBIOLGICO DE
LOS ALIMENTOS
Microorganismos alteradores

Microorganismos indicadores

Microorganismos patgenos y/o sus toxinas

 Microorganismos
Alteradores
Grmenes psicrfilos
Grmenes termfilos
Grmenes lipolticos
Grmenes halfilos
Grmenes lipolticos
Grmenes acidfilos
 Procesos patolgicos transmisibles
por los alimentos
Diferencia entre intoxicaciones e infeccin.
Para que se produzca la toxiinfeccin es
necesario:
La funcin ha de ser principalmente la de
prevencin y para ello hay que considerar:
 Microorganismos Indicadores de la
Calidad Sanitaria
Determinacin de microorganismos a 30 C
Determinacin de coliformes
Determinacin de coliformes fecales (actualmente mas
conocido como termotolerantes)
Determinacin de Escherichia coli
Determinacin de hongos filamentosos
Determinacin de levaduras viables
Determinacin de enterobacterias totales
Determinacin de enterococos o estreptococos fecales
Prueba de esterilidad
RIESGOS DE LA CONTAMINACION DE
ALIMENTOS
Alteraciones microbiolgicas de los
alimentos
Enmohecimiento
Viscosidad
Podredumbre
Ranciamiento
Agriado y Putrefaccin
Embombamiento
Cambio de color
 IMPORTANCIA DEL
IMPORTANCIA DEL CONTROL
CONTROL
MICROBIOLOGICO
MICROBIOLOGICO
Aumento de nuevos patgenos
transmitidos por alimentos.
Consumidores mas consientes que exijan
alimentos mas seguros.
Conocer la calidad microbiolgica.
 NORMA SANITARIA QUE
ESTABLECE LOS CRITERIOS
MICROBIOLOGICOS DE CALIDAD
SANITARIA E INOCUIDAD PARA
LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE
CONSUMO HUMANO
 Grupos de alimentos:
Para los efectos de la presente disposicin sanitaria, se
establecen 19 grupos de alimentos y bebidas segn su
origen, tecnologa aplicada en su procesamiento o
elaboracin y grupo consumidor; siendo estos:
Leche y productos lcteos
Helados y mezclas para helados
Productos grasos
Productos deshidratados, liofilizados o concentrados y
mezclas
Granos de Cereales, leguminosas y derivados
Azcares, mieles y productos similares
Productos de confitera y derivados del cacao
 Carnes y productos crnicos
Productos hidrobiolgicos
Huevos y ovoproductos
Especias, condimentos y salsas
Frutas, hortalizas y frutos secos.
Comidas preparadas
Bebidas
Estimulantes y fruitivos
Semiconservas
Conservas
Productos de panadera, pastelera,
galletera y otros
Alimentos para Regmenes especiales.
TABLAS PERUANAS DE
COMPOSICIN DE
ALIMENTOS
RECOMENDACIONES PARA
LA INGESTA DE ALIMENTOS
ADECUADOS
Requisitos de calidad Sanitaria de Productos Hidrobiolgicos Frescos:
Requisitos de calidad Sanitaria de Carnes Frescas:

Requisitos de calidad Sanitaria de Huevos Frescos:

 Requisitos de calidad Sanitaria de Otros Productos:

Buenas Prcticas de Manipulacin en la Preparacin de Alimentos en Casa

Recomendaciones para elegir un Establecimiento donde consumir tus alimentos

GRACIAS